SFINCIONE BAGHERESE - "PIZZA" SFINCIONE Z BAGHERII

Święta już za chwilę, pora więc na kolejny przepis na sfincione. Ta sycylijska specjalność to jedno z tradycyjnych dań okresu świątecznego. Tym razem jesteśmy w miasteczku Bagheria, nieopodal Palermo, gdzie sfincione podaje się w wersji bianco czyli bez pomidorów, a ser caciocavallo zastępuje się delikatniejszym serem owczym primo sale*. W wersji maksymalnie kalorycznej dodaje się również świeżą ricottę, bo przecież jeden ser to za mało ;). 

Sfincione bagherese w odróżnieniu od palermitańskiego tradycyjnie ma dużo ciasta i okrągłą formę.

Moja wersja jest bez ricotty, z nieco cieńszym ciastem. Została przetestowana na mieszkańcach Bagherii, którzy z zadowoleniem spałaszowali całą blachę. Egzamin zdałam. 

SKŁADNIKI:

(ok. dwie formy do tarty 25 cm średnicy)

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ

10 G DROŻDŻY

225 - 250 ML LETNIEJ WODY 

25 G OLIWY

10 G SOLI

25 G CUKRU TRZCINOWEGO

Sos:

  12 ŚREDNICH CEBUL

SÓL, PIEPRZ

OK. 120 ML OLIWY

WODA

 3 MAŁE PUSZECZKI FILETÓW ANCHOVIES

350 G DELIKATNEGO MIĘKKIEGO SERA PECORINO

  4 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

4 ŁYŻKI ZMIELONEGO NA OKRUCHY ŚRODKA CIABATTY

OREGANO SUSZONE

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotowujemy ciasto:

Do dużej miski wlewamy oliwę, dodajemy sól, cukier, mąkę oraz 100 ml wody. Mieszamy wszystkie składniki. Drożdże rozpuszczamy  w pozostałej wodzie i powoli dodajemy je do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto. Najlepiej zrobić to przy pomocy robota planetarnego lub mikserem z odpowiednimi końcówkami. Zajmie to kilka minut, wyrabianie ręczne oczywiście trwa dłużej.

Powinno powstać gładkie, elastyczne ciasto. Rzucamy nasze ciasto kilkakrotnie na blat, za każdym razem lekko ugniatając przez chwilę. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 10 minut.

W tym czasie przygotowujemy foremki, w których będziemy piec nasze sfincione. Smarujemy je delikatnie oliwą, wykładamy papierem do pieczenia, który jest również lekko posmarowany oliwą. Po 10 minutach jeszcze przez chwilę wyrabiamy ciasto. Dzielimy je na dwie części i formujemy okrągłe placki, które przenosimy do foremek.Następnie powoli, ugniatając, równomiernie rozprowadzamy ciasto na boki, ale nie do końca. Odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto, tak aby dokładnie pokrywało całą formę. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, w ciepłe miejsce. 

Przygotowujemy sos:

Cebulę obieramy ze skórki i kroimy w półplasterki. Na większej patelni podgrzewamy 4 - 5 łyżek oliwy z oliwek, dodajemy cebulę, którą lekko solimy. Dusimy ją, na niewielkim ogniu, aż będzie bardzo miękka i lekko skarmelizowana, nie powinna jednak zbrązowieć. W czasie duszenia, jeżeli zajdzie taka potrzeba, podlewamy odrobiną wody. Kiedy cebula będzie już bardzo miękka, robimy na środku patelni zagłębienie odgarniając ją na boki i wrzucamy połowę anchovies. Czekamy aż się rozpuszczą, a następnie mieszamy wszystko bardzo dokładnie i zdejmujemy z ognia. Doprawiamy do smaku pieprzem. 

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni C (bez termoobiegu). 

Kiedy ciasto już podrośnie, rozkładamy na nim, w średnich odstępach, filety z anchovies porwane na mniejsze kawałki. Ser kroimy w cienkie plastry i układamy, jeden przy drugim na cieście z anchovies. Na tak przygotowanym spodzie rozprowadzamy równomiernie sos cebulowy. Posypujemy po wierzchu obficie bułką tartą oraz okruchami, posypujemy oregano, skrapiamy kilkoma łyżkami oliwy. 

Każdą formę pieczemy ok 25 - 30 minut. Spód ciasta powinien nabrać złotego koloru, a bułka tarta na wierzchu utworzyć zwartą rumianą warstewkę.

 

*primo sale to to ser owczy w drugim stopniu dojrzewania

Ser pecorino może być spożywany w jednym z czterech stopni dojrzewania. Różnica w stopniach dojrzewania jest uzależniona od okresu dojrzewania sera oraz nasolenia sera.

Tuma to świeży pecorino bez nasolenia i powinno się go spożyć w ciągu tygodnia od wyprodukowania.

Primosale - tuma nasolona i dojrzewająca przez miesiąc.

Secondosale  lub też Pecorino Semistagionato - jest to primosale, który dojrzewa przynajmniej przez jeszcze 4 miesiące.

Pecorino stagionato - pecorino dojrzewający przez okres dłuższy niż 5 miesięcy.

Buon Natale!