FAVE IN UMIDO II - BÓB DUSZONY II

W powietrzu już czuć wiosnę a na tutejszych straganach powoli pojawia się bób. Najlepszy jest właśnie na początku sezonu ponieważ ziarenka są młode, nieduże, mięciutkie i bardzo delikatne w smaku, wręcz powiedziałabym, że słodkawe. Często podaje się je tutaj również na surowo, ale na razie proponuję wam kolejny przepis na bób duszony, tym razem w wersji z pomidorami. Zapraszam.

 

SKŁADNIKI:
( ok. 4 porcje )

600 G ŚWIEŻEGO BOBU (może też być mrożony)

250 G DOJRZAŁYCH POMIDORÓW 

LUB

3/4 PUSZKI POMIDORÓW KROJONYCH

1 CEBULA

4 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

MAŁY PĘCZEK NATKI

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę obieramy ze skórki i kroimy na ćwierć-plasterki. Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki, a następnie kroimy w kostkę. Natkę  drobno siekamy. 1,5 łyżki natki wrzucamy do moździerza i ucieramy z 1 łyżką oliwy. Możemy też zrobić to na desce o krojenia.

Do średniego rondla z grubym dnem wrzucamy cebulę i dodajemy pozostałą oliwę. Dusimy kilka minut pod przykryciem aż zmięknie. Dokładamy bób oraz pomidory i dusimy przez ok. 5 minut. Teraz dodajemy sól, pieprz oraz natkę, podlewamy 2 - 3 łyżkami wody i dusimy pod przykryciem na średnim ogniu ok. 20 minut, do momentu aż bób zmięknie. Od czasu do czasu mieszamy. Jeżeli  sos  za bardzo odparuje to dodajemy jeszcze parę łyżek wody. Przed podaniem skrapiamy oliwą z roztartą natką.

MACCO DI FAVE - PASTA Z SUSZONEGO BOBU

W kuchni sycylijskiej i ogólnie włoskiej warzywa strączkowe zajmują bardzo ważne miejsce. Zimowa zupa minestrone bardzo często wzbogacana jest zdrowymi, suszonymi warzywami strączkowymi. Czasami jest to jeden tylko rodzaj, a czasami mieszanki dodatkowo wzbogacane jeszcze kaszami i innymi ziarnami. Odnoszę jednak wrażenie, iż na Sycylii warzywa te odgrywają jeszcze ważniejszą rolę w diecie jej mieszkańców niż w pozostałych częściach Włoch. Myślę że wiąże się to z wpływami arabskimi w kuchni sycylijskiej oraz z faktem, że warzywa strączkowe są nieodzownym elementem tzw kuchni ubogiej cucina povera, gdyż są one stosunkowo tanie, bardzo pożywne i smakowite. 

Na Sycylii posmakowałam wiosennych pyszności przygotowanych ze świeżego bobu. Podawałam wam już przepis na bób duszony, makaron z łupinami bobu i  krem z bobu z pulpecikami rybnymi. Zima to jednak czas kiedy zajada się bób suszony. Używa się bobu już łuskanego. W Polsce możecie kupić taki bób w sklepach internetowych lub wyłuskać go sami. 

Macco di fave, to danie pochodzące z okolic Ragusy, ale jest popularne na całej wyspie. Czasami dodawane są do niego inne składniki, np marchewka, seler naciowy czy pomidor, aby nieco urozmaicić smak.

Macco di fave na gorąco, w trochę rozrzedzonej wersji, zajada się jako pożywną zimową zupę. Gdy ugotujemy w zupie makaron, staje się ona klasycznym pierwszym daniem - czyli pasta con macco di fave (makaron z kremem z suszonego bobu). Natomiast gdy trochę przestygnie jest idealną zakąską podawaną do maczania grzanek. We wszystkich trzech wariantach nie może nigdy zabraknąć dodatku dobrej oliwy z oliwek. Kiedy macco di fave już zupełnie wystygnie staje się tak gęste, że można kroić je nożem na plasterki. W tej właśnie formie danie to było popularnym śniadaniem sycylijskich rolników.

Macco di fave przygotowuje się z zielonymi gałązkami kopru włoskiego, który nadaje potrawie charakterystyczny, lekko anyżkowy smaczek. Jednak ja pokażę wam jak przygotować to danie bez niego.

SKŁADNIKI:

200 G BOBU SUSZONEGO WYŁUSKANEGO

1/2 BULWY KOPRU WŁOSKIEGO (FENKUŁU)

1 ŁYŻECZKA ZIAREN KOPRU WŁOSKIEGO

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK EKSTRA VIRGIN

SÓL, PIEPRZ

LISTEK LAUROWY

Do podania:

1 WIĘKSZA CIABATTA LUB BAGIETKA

PRZYGOTOWANIE:

Wieczorem wsypujemy suszony, łuskany bób do dużej miski, zalewamy większą ilością wody i odstawiamy na noc.  Następnego dnia odcedzamy bób, opłukujemy pod bieżącą wodą, wrzucamy do garnka i zalewamy świeżą wodą. Dodajemy listek laurowy, doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy aż będzie prawie miękki.  Na poniższym zdjęciu widać, że dodałam również zielone gałązki fenkułu, ale wiem, że w Polsce raczej o nie trudno, wiec dalej opisuję jak je zastąpić.

Koper włoski dokładnie myjemy i drobniutko siekamy. W większym rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy i wrzucamy koper, lekko solimy i dusimy pod przykryciem, na niewielkim ogniu ok 7 do 10 minut. Po tym czasie wlewamy ok. 1 litr wody i gotujemy na niewielkim ogniu, nadal pod przykryciem  do czasu aż koper się kompletnie rozgotuje.

Teraz łączymy podgotowany, nieco odcedzony, bób z wodą w której rozgotowaliśmy koper. Jeżeli chcemy uzyskać bardziej intensywny anyżkowy smak dodajemy ziarna kopru włoskiego rozgniecione w moździerzu lub zmielone w młynku. Kontynuujemy gotowanie, do czasu aż bób się rozgotuje i powstanie gęsta papka. Dość często mieszamy drewnianą łyżką i rozgniatamy większe kawałki (ta czynność nazywa  się po włosku maccare czyli rozgniatać, zmieniać w papkę). Teraz doprawiamy nasz krem solą i pieprzem.  Kiedy potrawa nabierze kremowej konsystencji, przekładamy ją do miseczki i mieszamy z oliwą z oliwek. Odstawiamy aby nieco ostygła, a następnie podajemy z kromkami  lekko zgrzankowanej ciabatty.

 

POLPETTE DI SGOMBRO IN CREMA DI FAVE E FINOCCHIETTO E POLVERE DI ZAFFERANO - PULPECIKI Z MAKRELI NA KREMIE Z BOBU

 versione italiana 

Moja wersja, a właściwie jedna z kilku wersji, dania podpatrzonego w mojej ulubionej rybnej restauracji Savoy Fish Restaurant w Isola delle Femmine. Pyszne, chrupiące na zewnątrz a kremowe w środku, malutkie klopsiki pachnące morzem, i okalający je krem ze świeżego bobu. Nie mam pojęcia jaki jest oryginalny przepis szefa Maurizia, ale naczelny degustator domu, czyli mój mąż, był ze mnie dumny i zajadał się ze smakiem. Dla mnie to ogromna satysfakcja, biorąc pod uwagę, że nie lubi  makreli i nie przepada za bobem :) .

Danie idealnie prezentuje się zarówno w głębokim talerzu jak i jako tzw. finger food.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

Na klopsiki:

1 ŚREDNIA WYFILETOWANA MAKRELA

1 ŁYŻKA SERKA RICOTTA

1 BIAŁKO

1 ŁYŻKA OKRUCHÓW BIAŁEGO CHLEBA

1 ŁYŻKA MIELONYCH MIGDAŁÓW

1 MAŁA DYMKA, DROBNO POSIEKANA

1/2 ŁYŻKI SIEKANEJ NATKI

SÓL I PIEPRZ

OLEJ DO SMAŻENIA

BUŁKA TRATA I BIAŁKO DO PANIEROWANIA

Na krem z bobu:

300 G ŚWIEŻEGO LUB MROŻONEGO BOBU

1 ŁODYGA SELERA NACIOWEGO

1/2 NIEDUŻEJ CEBULI

1 LISTEK LAUROWY

1,5 ŁYŻECZKI MIELONYCH NASION KOPRU WŁOSKIEGO LUB KILKA ZIELONYCH GAŁĄZEK ŚWIEŻEGO

1 ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK

SÓL, PIEPRZ

Do podania:

SZCZYPTA MIELONEGO SZAFRANU LUB SZCZYPTA NITEK SZAFRANU

OLIWA Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotujemy krem z bobu. Wrzucamy bób do garnka zalewamy wodą, dodajemy listek laurowy, przykrywamy i doprowadzamy wszystko do wrzenia. Następnie lekko uchylamy pokrywkę, zmniejszamy ogień i gotujemy ok 5 - 10 minut. Po tym czasie wyławiamy nasz bób, zostawiając wodę z gotowania. Zdejmujemy skórkę i odstawiamy na chwilę.

Selera i cebulkę drobno siekamy. Do rondla wlewamy oliwę, dodajemy siekane warzywa i dusimy ok 5 minut na średnim ogniu. Po tym czasie dodajemy mielone nasiona kopru (jeżeli używacie gałązek świeżego, to posiekane dodajemy na końcu) oraz obrany bób, mieszamy dokładnie i po ok. 2 minutach podlewamy 3 - 4 łyżkami wody z jego gotowania. Dusimy wszystko na niedużym ogniu przez ok. 5 minut, podlewając wodą z gotowania bobu w miarę potrzeby. Po tym czasie  wlewamy resztę wody, tak, aby bób był przykryty. Gotujemy całość jeszcze kilka minut, aż bób będzie miękki. Miksujemy blenderem naszą zupę, a następnie przecieramy ją przez sitko - stanie się gładka i kremowa. Doprawiamy do smaku solą i odrobiną pieprzu. Odstawiamy na bok.

Teraz przygotujemy pulpeciki:

Filety z makreli bardzo delikatnie solimy, skrapiamy kilkoma kroplami soku z cytryny i lekko masujemy odrobiną oliwy.

Na patelni z nieprzywierającą powłoką układamy arkusz papieru do pieczenia, podgrzewamy na średnim ogniu. Na tym układamy, skórą do dołu, nasze filety i smażymy przez ok 2 - 3 minuty, a następnie przewracamy na drugą stronę i zostawiamy rybę jeszcze na ok 1 minutę. Czas smażenia zależy oczywiście od wielkości filetów, mięso ryby nie powinno być surowe, ale delikatnie ścięte.

Zdejmujemy skórę z makreli a rybę wrzucamy do malaksera. Dodajemy ser, białko, chleb, migdały, zioła oraz odrobinę soli i pieprzu, kilka kropel oliwy i miksujemy wszystko. Z tak powstałej masy lepimy malutkie klopsiki, które następnie obtaczamy w lekko roztrzepanym białku i w bułce tartej.

W głębszym, ale nie za dużym rondlu, rozgrzewamy olej (ok 0,5 butelki) do temperatury 170 stopni C. Pulpeciki smażymy partiami na złoty kolor a następnie wyławiamy je i układamy na ręczniku papierowym, aby odsączyć je z nadmiaru oleju.

W czasie gdy smażymy pulpeciki, podgrzewamy również krem z bobu. Serwujemy krem w miseczkach z ułożonymi kilkoma pulpecikami z makreli, skrapiając lekko oliwą i dekorując nitkami szafranu.

PASTA CON BACELLI DI FAVE - MAKARON ZE STRĄKAMI Z BOBU

versione italiana 

Oglądałam kiedyś bardzo interesujący program o tym ile dobrej żywności jest wyrzucane codziennie w naszych domach. Prowadząca, Lisa Casali w kilku odcinkach opowiadała o tym dlaczego warto wydać więcej na niepryskane warzywa i owoce i jak można je zużyć w niemal stu procentach. W programie pokazywała również bardzo ciekawe przepisy z wykorzystaniem tych części warzyw i owoców, które na ogół w każdej kuchni lądują w koszu na śmieci. Znalazło się tam miejsce na przepis z użyciem strąków bobu. Z inspiracji tym pomysłem oraz sycylijską tradycją kulinarną powstało to danie.

Zdecydowanie zgadzam się z zasadą, że jeżeli płacimy więcej za zdrowszą, ekologiczną żywność to absolutnie nic nie może się zmarnować. 

W Polsce zapewne trudniej będzie znaleźć bób niełuskany, ale gorąco was namawiam do poszukania lub wręcz zamówienia  niełuskanego świeżego bobu.  Ziarna bobu możecie wykorzystać do innych przepisów (przykładowy przepis tutaj), a z pustymi strąkami warto poeksperymentować.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

180 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM

350 G ŁADNYCH STRĄKÓW NIEPRYSKANEGO BOBU, BEZ NASION (CO ODPOWIADA OKOŁO  600 G STRĄKÓW Z NASIONAMI)

2 ZĄBKI CZOSNKU

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI

3 POMIDORY LUB 1/3 PUSZKI PASSATY POMIDOROWEJ

1 ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH

KILKA LISTKÓW BAZYLII

1 ŁYŻKA LISTKÓW OREGANO

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

4 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Strąki myjemy pod bieżącą wodą, odkrawamy końcówki i wyciągamy ewentualne łyko, które zostało jeszcze po wyłuskaniu nasion. W garnku, w którym będziemy gotować makaron, osoloną wodę doprowadzamy do wrzenia. Strąki kroimy na niewielkie kawałki.

 

Cebulę i czosnek obieramy i drobno kroimy. Na większą patelnię (wykorzystamy ją później do mieszania makaronu) wlewamy łyżkę oliwy, wrzucamy czosnek i cebulę, delikatnie solimy, dodajemy łyżkę wody i wszystko podgrzewamy na średnim ogniu. Dusimy kilka minut pod przykryciem. 

Na drugiej, mniejszej patelni tostujemy delikatnie orzeszki piniowe, następnie przesypujemy je do miseczki i odstawiamy na bok. Na tę samą patelnię wlewamy łyżkę oliwy i wsypujemy bułkę tartą. Tostujemy ją kilka minut, aż się nieco zrumieni. Odstawiamy na bok.

Do wrzącej wody wrzucamy pokrojone strąki i gotujemy na średnim ogniu ok. 10 minut. Po tym czasie, łyżką cedzakową odławiamy połowę strąków z wody i przekładamy je na patelnię, na której dusi się cebulka i czosnek. Pomidory kroimy na cząstki, wykrawamy gniazda nasienne i kroimy w większą kostkę, a następnie dodajemy je do duszonych na patelni strąków. Mieszamy dokładnie, delikatnie solimy, pieprzymy. Przykrywamy i zmniejszamy ogień. Dusimy wszystko ok 8 - 10 minut.
Do wody z resztą strąków wrzucamy makaron i gotujemy go bardzo al dente (1- 2 minuty krócej niż czas podany na opakowaniu). Przed odlaniem makaronu zachowujemy ok  1/2 szklanki wody z gotowania.

Umyte i osuszone zioła drobno siekamy.

Odcedzamy makaron gotowany ze strąkami i wrzucamy na patelnię z warzywami. Dodajemy zioła, orzeszki piniowe oraz 1 łyżkę tostowanej bułki tartej. Przez ok. 2 minuty wszystko dokładnie mieszamy na średnim ogniu, podlewając nieco wodą zachowaną z gotowania makaronu.

Rozkładamy makaron na talerze, lekko skrapiamy oliwą i posypujemy bułką tartą. Od razu podajemy.

FAVE IN UMIDO - BÓB DUSZONY

Coraz dłuższe dni, coraz cieplej, już niedługo pojawią się w sklepach i na straganach wiosenno - letnie specjały, a wśród nich bób. Zamiast klasycznie ugotowanego i podjadanego jak chipsy przed telewizorem, spróbujcie duszonego z pachnącym oregano i odrobiną peperoncino. Często podaję go zamiast  ziemniaków jako dodatek do mięs, ale również jako samodzielne danie. Poza sezonem przygotowuję to danie z bobu mrożonego.

SKŁADNIKI:

350 G BOBU ŚWIEŻEGO

1 NIEDUŻA CEBULA

3 ZĄBKI CZOSNKU

1 FILECIK ANCHOVIES

1,5 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO
LISTEK LAUROWY

SZCZYPTA PEPERONCINO

SÓL

PRZYGOTOWANIE:

Bób opłukujemy pod bieżącą wodą. Cebulę obieramy, drobno siekamy, czosnek wyciskamy przez praskę lub rozgniatamy nożem. W rondlu rozgrzewamy 2 łyżeczki oliwy, dodajemy czosnek, cebulę oraz filecik anchovies, dodajemy 2-3 łyżki wody i dusimy pod przykryciem na niedużym ogniu przez ok. 5 minut. Po tym czasie dodajemy opłukany bób, łyżkę oliwy, szczyptę peperoncino, oregano oraz listek laurowy. Mieszamy dokładnie i gotujemy 3-4 minuty. Dodajemy ok. 0,5 szklanki wody i sól, przykrywamy i dusimy, od czasu do czasu mieszając, aż będzie miękki - ok. 10-15 minut. Jeżeli  sos za bardzo odparuje, a bób jeszcze nie zmięknie, dodajemy trochę wody. Pod koniec duszenia doprawiamy do smaku. Danie podajemy na ciepło, skropione kilkoma kroplami ostrzejszej w smaku oliwy extra virgin.