PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:

2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ

100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA

KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA

OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.

Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.

SFINCIONE BAGHERESE - "PIZZA" SFINCIONE Z BAGHERII

Święta już za chwilę, pora więc na kolejny przepis na sfincione. Ta sycylijska specjalność to jedno z tradycyjnych dań okresu świątecznego. Tym razem jesteśmy w miasteczku Bagheria, nieopodal Palermo, gdzie sfincione podaje się w wersji bianco czyli bez pomidorów, a ser caciocavallo zastępuje się delikatniejszym serem owczym primo sale*. W wersji maksymalnie kalorycznej dodaje się również świeżą ricottę, bo przecież jeden ser to za mało ;). 

Sfincione bagherese w odróżnieniu od palermitańskiego tradycyjnie ma dużo ciasta i okrągłą formę.

Moja wersja jest bez ricotty, z nieco cieńszym ciastem. Została przetestowana na mieszkańcach Bagherii, którzy z zadowoleniem spałaszowali całą blachę. Egzamin zdałam. 

SKŁADNIKI:

(ok. dwie formy do tarty 25 cm średnicy)

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ

10 G DROŻDŻY

225 - 250 ML LETNIEJ WODY 

25 G OLIWY

10 G SOLI

25 G CUKRU TRZCINOWEGO

Sos:

  12 ŚREDNICH CEBUL

SÓL, PIEPRZ

OK. 120 ML OLIWY

WODA

 3 MAŁE PUSZECZKI FILETÓW ANCHOVIES

350 G DELIKATNEGO MIĘKKIEGO SERA PECORINO

  4 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

4 ŁYŻKI ZMIELONEGO NA OKRUCHY ŚRODKA CIABATTY

OREGANO SUSZONE

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotowujemy ciasto:

Do dużej miski wlewamy oliwę, dodajemy sól, cukier, mąkę oraz 100 ml wody. Mieszamy wszystkie składniki. Drożdże rozpuszczamy  w pozostałej wodzie i powoli dodajemy je do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto. Najlepiej zrobić to przy pomocy robota planetarnego lub mikserem z odpowiednimi końcówkami. Zajmie to kilka minut, wyrabianie ręczne oczywiście trwa dłużej.

Powinno powstać gładkie, elastyczne ciasto. Rzucamy nasze ciasto kilkakrotnie na blat, za każdym razem lekko ugniatając przez chwilę. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 10 minut.

W tym czasie przygotowujemy foremki, w których będziemy piec nasze sfincione. Smarujemy je delikatnie oliwą, wykładamy papierem do pieczenia, który jest również lekko posmarowany oliwą. Po 10 minutach jeszcze przez chwilę wyrabiamy ciasto. Dzielimy je na dwie części i formujemy okrągłe placki, które przenosimy do foremek.Następnie powoli, ugniatając, równomiernie rozprowadzamy ciasto na boki, ale nie do końca. Odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto, tak aby dokładnie pokrywało całą formę. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, w ciepłe miejsce. 

Przygotowujemy sos:

Cebulę obieramy ze skórki i kroimy w półplasterki. Na większej patelni podgrzewamy 4 - 5 łyżek oliwy z oliwek, dodajemy cebulę, którą lekko solimy. Dusimy ją, na niewielkim ogniu, aż będzie bardzo miękka i lekko skarmelizowana, nie powinna jednak zbrązowieć. W czasie duszenia, jeżeli zajdzie taka potrzeba, podlewamy odrobiną wody. Kiedy cebula będzie już bardzo miękka, robimy na środku patelni zagłębienie odgarniając ją na boki i wrzucamy połowę anchovies. Czekamy aż się rozpuszczą, a następnie mieszamy wszystko bardzo dokładnie i zdejmujemy z ognia. Doprawiamy do smaku pieprzem. 

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni C (bez termoobiegu). 

Kiedy ciasto już podrośnie, rozkładamy na nim, w średnich odstępach, filety z anchovies porwane na mniejsze kawałki. Ser kroimy w cienkie plastry i układamy, jeden przy drugim na cieście z anchovies. Na tak przygotowanym spodzie rozprowadzamy równomiernie sos cebulowy. Posypujemy po wierzchu obficie bułką tartą oraz okruchami, posypujemy oregano, skrapiamy kilkoma łyżkami oliwy. 

Każdą formę pieczemy ok 25 - 30 minut. Spód ciasta powinien nabrać złotego koloru, a bułka tarta na wierzchu utworzyć zwartą rumianą warstewkę.

 

*primo sale to to ser owczy w drugim stopniu dojrzewania

Ser pecorino może być spożywany w jednym z czterech stopni dojrzewania. Różnica w stopniach dojrzewania jest uzależniona od okresu dojrzewania sera oraz nasolenia sera.

Tuma to świeży pecorino bez nasolenia i powinno się go spożyć w ciągu tygodnia od wyprodukowania.

Primosale - tuma nasolona i dojrzewająca przez miesiąc.

Secondosale  lub też Pecorino Semistagionato - jest to primosale, który dojrzewa przynajmniej przez jeszcze 4 miesiące.

Pecorino stagionato - pecorino dojrzewający przez okres dłuższy niż 5 miesięcy.

Buon Natale!

CUDDURUNI CON I BROCCOLI- FOCACCIA NADZIEWANA BROKUŁAMI

versione italiana

Kto nie lubi pizzy i focacci ? Ja osobiście nie znam takich osób, chociaż na pewno istnieją. U mnie w domu często  goszczą te dwie potrawy. Pizza nie zawsze jest mojej roboty, ponieważ często w weekend spotykamy się w większym gronie przyjaciół i wtedy najczęściej panowie idą po pizzę do pobliskiej knajpki lub lokalu gdzie przygotowują wszystko na wynos. Nazywane jest to  Pizzeria d'asporto, w której  poza pizzą można również kupić arancine (nadziewane i smażone kulki ryżowe),  panelle e crocche (placuszki z ciecierzycy oraz krokiety ziemniaczane, często serwowane w bułce ), panino con la milza (przepyszna bułka ze smażoną śledzioną ), czy też kurczaki z rożna. Czasami jednak dla tej gromady osób sama coś przygotowuję i jest to najczęściej pizza  sfincione oraz właśnie nadziewane focaccie.

Moje, zazwyczaj napakowane są warzywami z dodatkiem sera a czasami również niewielką ilością szynki crudo lub speck. Najczęściej przygotowuję je w kształcie obwarzanka lub długiego bochenka, ale tym razem wybrałam kształt gigantycznego pieroga - takie trochę calzone.

Na Sycylii do wyrabiania ciasta na focaccię używa się mąki z pszenicy twardej  semola rimacinata di grano duro (dodatkowo zmielona semolina z pszenicy durum). Możecie zastąpić ją mąką Kamut z pszenicy Khorasan (tzw zboże faraonów, czyli jedna ze starożytnych odmian pszenicy durum, pytajcie o nią w sklepach ze zdrową żywnością). Focaccia to wdzięczna potrawa i nie obrazi się jak do jej wyrabiania użyjecie również zwykłej białej mąki czy mąki orkiszowej. W tym przypadku jednak zachęcam do dodania odrobiny cynamonu do ciasta, spowoduje to że jej smak będzie zbliżony do smaku focacci sycylijskiej.
Taka focaccia często gości również na sycylijskim, wigilijnym stole.

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA W SUMIE OK 250 - 270 ML

Nadzienie:

3 ŚREDNIE CEBULE

2 ZĄBKI CZOSNKU

2 ŚREDNIE BROKUŁY

5 GARŚCIE LIŚCI SZPINAKU

10 FILECIKÓW ANCHOVIES

1 MOZZARELLA

5 ŁYŻEK TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR

SÓL, PEPERONCINO

OLIWA Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Na początek robimy ciasto.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dodając jeszcze ok. 50 - 70 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Po tym czasie formujemy z ciasta kulę, wkładamy do lekko obsypanej mąką miski, nacinamy na wierzchu na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.

Zajmiemy się teraz przygotowaniem nadzienia. W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Brokuły dzielimy na małe różyczki, nogę obieramy z wierzchniej, twardej skóry i kroimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy brokuły do wrzątku i obgotowujemy przez ok 3 minuty, a następnie odcedzamy i odstawiamy na bok. Zachowajcie nieco wody z gotowania brokuła, przyda nam się.

Cebulę obieramy ze skóry i kroimy w półplasterki, czosnek rozgniatamy płaską stroną noża. Na dużej patelni rozgrzewamy ok. 2 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy cebulę oraz czosnek i dusimy na niezbyt dużym ogniu, aż cebula będzie prawie miękka. Podlewamy od czasu do czasu odrobiną wody z gotowania brokułów. Umyte liście szpinaku siekamy drobno. Kiedy cebula już zmięknie dodajemy fileciki anchovies, szczyptę peperoncino, siekany szpinak i obgotowane brokuły. Dusimy wszystko kilka minut, podlewając odrobiną wody w miarę potrzeby.

Mozarellę kroimy w kostkę i odstawiamy na bok na ok. 20 minut, tak aby wypuściła nadmiar swojego mleczka. 

W dużej misce mieszamy dokładnie wszystkie składniki nadzienia razem z serami i dopiero teraz doprawiamy do smaku solą.

Nasze ciasto na focaccię powinno już odpowiednio wyrosnąć.

Na blacie rozwałkowujemy ciasto na duży okrąg grubości ok 0,5 cm. Na jednej połowie, rozkładamy nadzienie, nie dochodząc do brzegów ciasta. Zostawmy ok. 2 cm wolnego ciasta wzdłuż brzegu. Przykrywamy drugą połową ciasta i dokładnie zlepiamy krawędzie, zwijając je lekko do środka.

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, leciutko opruszamy mąką, układamy na nim focaccię, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 30 minut w ciepłe miejsce.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190 stopni C (bez termoobiegu). 

Przed włożeniem do pieca obsypujemy naszą focaccię również z wierzchu odrobiną mąki (będzie miała nieco bardziej rustykalny i chlebowy wygląd po upieczeniu).

Pieczemy  ok 35 - 40 minut. Powinna nabrać ładnego złotego koloru.

Tak przygotowaną focaccię możemy podawać zarówno na zimno jaki i na ciepło.

PIZZA SFINCIONE

versione italiana 

Sfincione to w Palermo niemal instytucja. Jest to typowe jedzenie ulicy często sprzedawane w okolicach targowisk przez obwoźnych sprzedawców. Wcześniej ta przepyszna odmiana pizzy przygotowywana była w okresie świąt jako bogatsza alternatywa dla codziennego chleba.

Dzisiaj można kupić i smakować sfincione przez cały rok, ale w bardzo wielu palermiańskich domach podaje się go jako wigilijną lub sylwestrową potrawę.

Puszysta drożdżowa baza pokryta sosem pomidorowo - cebulowym z anchovies, oregano, serem caciocavallo i tartą bułką na wierzchu. Całość obficie skropiona oliwą i upieczona w piecu - doskonała na zimno i na ciepło.
Nasza pizza pokrojona na niewielkie kwadraciki doskonale sprawdzi się na karnawałowych imprezach.

 

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje)

Sos:

5 ŚREDNICH CEBUL

250 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO

SÓL, PIEPRZ

OK. 100 ML OLIWY

WODA

1 PUSZKA FILETÓW ANCHOVIES

200 G OSTREGO SERA ( CACIOCAVALLO, MIĘKKI PECORINO LUB CHEDDAR)

4 - 5 ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ

OREGANO SUSZONE

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ

10 G DROŻDŻY

225 - 250 ML LETNIEJ WODY 

25 G OLIWY

10 G SOLI

25 G CUKRU TRZCINOWEGO

PRZYGOTOWANIE:

Na początek przygotujemy sos:

Cebulę obieramy ze skóry i kroimy w ćwierć-talarki. Wrzucamy do średniego rondla, dodajemy 4 łyżki oliwy i dusimy na średnim ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy dokładnie, podlewamy ok. 1 szklanką wody, taką ilością aby zakryć cebulę. Dusimy całość przez kolejne 20 minut. Po tym czasie woda niemal całkowicie się wchłonie, a cebula będzie bardzo miękka. Tak przygotowany sos odstawiamy na bok. 

Przygotujemy ciasto:

Do dużej miski wlewamy oliwę, dodajemy sól, cukier, mąkę oraz 100 ml wody. Mieszamy wszystkie składniki w misce. Drożdże rozpuszczamy  w pozostałej wodzie i powoli dodajemy je do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto. Najlepiej zrobić to przy pomocy robota planetarnego lub mikserem z odpowiednimi końcówkami. Zajmie to kilka minut, wyrabianie ręczne oczywiście więcej.

Powinno powstać gładkie, elastyczne ciasto. Rzucamy nasze ciasto kilkakrotnie na blat, za każdym razem lekko ugniatając przez chwilę. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 10 minut.

W tym czasie przygotowujemy blachę, na której będziemy piec naszą pizzę sfincione. Możemy użyć blachę z piekarnika. Smarujemy ją delikatnie oliwą, wykładamy papierem do pieczenia, który jest również lekko posmarowany oliwą. Po 10 minutach jeszcze przez chwilę wyrabiamy ciasto. Odważamy ok 600 gramów ciasta (z pozostałego możemy zrobić mini pizze lub bułeczki) i rozpłaszczamy na prostokąt. Przenosimy na blachę i powoli, ugniatając, równomiernie rozprowadzamy na boki, ale nie do końca. Odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto, tak aby dokładnie pokrywało całą blachę, pamiętając aby krawędź była nieco grubsza. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, w ciepłe miejsce. 

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C (bez termoobiegu).

Kiedy ciasto już podrośnie, rozkładamy na nim, w średnich odstępach, filety z anchovies porwane na mniejsze kawałki, następnie plasterki sera. Na tak przygotowaną pizzę rozprowadzamy sos cebulowo-pomidorowy. Posypujemy po wierzchu  bułką tartą, posypujemy oregano, skrapiamy kilkoma łyżkami oliwy.

Pieczemy ok 25 - 30 minut. Spód ciasta powinien nabrać złotego koloru, a bułka tarta na wierzchu utworzyć zwartą rumianą warstewkę.