GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.

Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.

Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.

SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:

 3 POMARAŃCZE

125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO

500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW

5 ŻÓŁTEK

150 G CUKRU

1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY

3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

LUB

DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:

50 G MIGDAŁÓW

50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH

50 G ŁUSKANYCH PISTACJI

50 G CUKRU

Dodatkowo:

PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )

LUB

2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:

Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 

UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Teraz przygotujemy masę na lody:

Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 

Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.

Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.

Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.

Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.

Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.

Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 

Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 

Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:

Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.

Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.

Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.

TARTA SEROWA

Karnawał w pełni i czas na tradycyjne słodkości. Czasami jednak nie mamy ochoty na smażone w głębokim tłuszczu faworki czy pączki, ale na coś delikatniejszego, mniej słodkiego i mniej czasochłonnego. Dlatego zapraszam was na lekką tartę serową. Przygotowanie jej jest dość szybkie i przede wszystkim łatwe. 

 



 


SKŁADNIKI:

(na 2 nieduże tarty , średnica ok. 18 cm)

Na kruche ciasto:

300 G MĄKI ORKISZOWEJ TYP 630

200 G MASŁA

80 G CUKRU PUDRU

2 ŻÓŁTKA

1 ŁYŻKA ŚMIETANY

SZCZYPTA SOLI

AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB MAŁE OPAKOWANIE CUKRU WANILIOWEGO

Na nadzienie:

400 G KREMOWEGO SERKA LUB TWAROGU DO SERNIKÓW

2 JAJKA

120 G BIAŁEJ CZEKOLADY

6 ŁYŻEK TŁUSTEJ ŚMIETANY DO DESERÓW

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

3 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE (opcjonalnie)

200 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy sól, cukier i aromat waniliowy, lekko mieszamy a następnie dokładamy pokrojone na kawałki masło. Wszystkie składniki wyrabiamy do czasu  aż się połączą i będą przypominały grube okruchy chleba. Teraz dodajemy żółtka oraz śmietanę i szybko wyrabiamy dość jednolite ciasto. Rozpłaszczamy iasto i zawijamy w przejrzystą folię. Wkładamy na ok. 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy ciasto  i rozwałkowujemy na placek nieco większy niż nasza foremka do tarty.

Foremkę lekko smarujemy masłem i wysypujemy odrobiną mąki. Przekładamy do niej rozwałkowane ciasto i wylepiamy tak, aby dokładnie przylegało do całej powierzchni, łącznie z bocznymi ściankami. Wierzch tarty nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na ok. 20 minut.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu).

Kiedy upłynie 20 minut wstawiamy ciasto do piekarnika. Pieczemy ok. 15 minut, na złoto - brązowy kolor. Jeżeli środek ciasta w czasie pieczenia nieco się uniesie to można go  nakłuć cienkim patyczkiem w kilku miejscach. Możemy również wylepioną ciastem foremkę przykryć  papierem do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolę czy też groch , które posłużą za obciążenie.

W czasie kiedy ciasto się piecze, przygotujemy wypełnienie.

Czekoladę łamiemy na małe kawałki, wkładamy do niewielkiego rondla. W większym rondlu doprowadzamy trochę wody do wrzenia i ustawiamy na nim rondelek z czekoladą. Wyłączamy ogień i pozwalamy aby czekolada powoli się rozpuściła. 

Serek ucieramy z jajkami i śmietaną  do czasu aż się połączą w jednolitą masę. Następnie dodajemy rozpuszczoną czekoladę oraz skórkę.

Wyjmujemy tartę z piekarnika, zdejmujemy papier do pieczenia z  obciążeniem i wlewamy masę serową. Wierzch posypujemy płatkami migdałowymi i ponownie wkładamy  tartę do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 150 stopni C i pieczemy tartę przez ok. 30 minut, do czasu aż nabierze złoto - brązowego koloru.

BIANCOMANGIARE - BIAŁY KREM

Jeżeli potrzebujecie eleganckiego i oryginalnego deseru, a nie macie zbyt wiele czasu, to proponuję abyście przygotowali biancomangiare. Jest to delikatny słodki krem zrobiony przede wszystkim z białych składników. Ten popularny sycylijski deser  ma  najprawdopodobniej arabskie korzenie. W przeszłości ( już w średniowieczu) nazwa ta nie odnosiła się do konkretnej potrawy, ale do białych składników z których była przygotowywana. Dotyczyło to zarówno dania robionego na słodko jak również na słono - z mięsem, słoniną, rybami  rozgotowanymi w mleku kozim, owczym bądź migdałowym. W okresie wielkiego postu mięso zastępowano zazwyczaj migdałami lub mięsem białych ryb. 

Dzisiaj jednak biancomangiare występuje jako słodkość i poza Sycylią można go skosztować również na Sardynii oraz w dolinie Aosty. Ja przygotowałam mój deser z mlekiem migdałowym, tak jak tradycyjnie robi się biancomangiare w okolicach Modiki. Jednak najczęściej występuje w wersji z mleka krowiego.

SKŁADNIKI:

(ok 6 - 7 porcji)

Mleko migdałowe

1 SZKLANKA MIGDAŁÓW

3 - 4 DAKTYLE

1,3 L WODY

Krem biancomangiare:

1 LITR MLEKA MIGDAŁOWEGO LUB KROWIEGO

120 G  CUKRU

100 G SKROBI KUKURYDZIANEJ 

Ponadto do podania:

GARŚĆ ŁUSKANYCH PISTACJI (opcjonalnie)

50 G CZEKOLADY 70 % KAKAO (opcjonalnie)

2 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

CYNAMON

PRZYGOTOWANIE:

Na początku musimy przygotować mleko migdałowe. Migdały zalewamy  dwoma szklankami (0,5 l) letniej wody i odstawiamy na ok. 6 godzin lub na noc. Po tym czasie odcedzamy migdały i wrzucamy do blendera. Dodajemy wypestkowane daktyle, 900 ml wody pitnej i miksujemy wszystko przez kilka minut.

Przygotowujemy duży dzbanek z sitkiem dodatkowo wyłożonym gazą lub czystą lnianą ściereczką (ja wolę ściereczkę). Teraz przecedzamy powoli nasze mleko, pomagając sobie łyżką, tak aby na sitku pozostała gęsta migdałowa papka a większość mleka odciekła do dzbanka. Na końcu, ręcznie, wyciskamy dokładnie ściereczkę lub gazę, w której została  migdałowa papka, tak aby pozyskać resztę mleka. Otrzymamy  ok. 1 litra mleka.

Teraz przygotujemy nasz krem. Skrobię mieszamy z kilkoma łyżkami mleka, aby się rozpuściła. Mleko wlewamy do rondla z grubym dnem, dodajemy cukier i mieszamy aż się rozpuści. Następnie dodajemy skrobię i wszystko podgrzewamy na średnim ogniu, cały czas mieszając. Kiedy krem zgęstnieje i zacznie się gotować, zdejmujemy rondel z ognia. Lekko przestudzony  krem możemy przelać do foremki , keksówki wyłożonej przejrzystą folią, lub  pojedynczych foremek do sufletów, albo po prostu do miseczek, w których będziemy serwować deser. Kiedy krem przestygnie, wkładamy go do lodówki , żeby się wychłodził.

Aby wyjąc krem z foremek, zanurzyłam każdą foremkę na chwilę w miseczce z gorącą wodą i pomogłam sobie cieniutką płaską szpatułką. Jeżeli używacie keksówki jako foremki, to wystarczy wyciągnąć schłodzony blok kremowy razem z folią. Odwinąć folię i pokroić cienkim, ostrym nożem na plastry grubości ok. 1,5 do 2 cm.

Przed podaniem oprószamy krem odrobiną cynamonu oraz posypujemy każdą porcję skórką pomarańczową i siekanymi pistacjami lub skórką i wiórkami z czekolady.

CASSATA SICILIANA

Przedstawiam wam najsłynniejszy sycylijski deser, którego nie może zabraknąć na żadnym wielkanocnym stole na wyspie. Do niedawna za nim nie przepadałam, ponieważ wydawał mi się zbyt słodki. Jednak gdy kilka miesięcy temu miałam okazję skosztować cassatę mojej koleżanki Laury, to okazało się, że cassata może być wyśmienita. Przygotowanie nie jest zbyt trudne, ale dość czasochłonne, składa się bowiem z kilku etapów rozłożonych w czasie. Gdy miałam zrobić cassatę po raz pierwszy, poprosiłam Laurę o pomoc i przygotowałyśmy deser razem.
 

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

 250 G JAJEK (bez skorupki, u mnie 4,5 średnie)

175 G CUKRU

150 G MĄKI PSZENNEJ

50 G MĄKI ZIEMNIACZANEJ

NATURALNY AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB WYSKROBANE ZIARENKA Z JEDNEJ LASKI WANILII

Poncz do biszkoptu:

200 ML WODY

100 G CUKRU

1 ŁYŻKA MARSALI (opcjonalnie)

Krem z ricotty:

1,2 KG SERKA RICOTTA (najlepiej owczej)

150 G CUKRU

3 PEŁNE ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH

Pasta marcepanowa:

250 G MIGDAŁÓW

200 G CUKRU PUDRU

30 G GLUKOZY

30 G WODY

2,5 - 3 ML AROMATU MIGDAŁOWEGO

ZIELONY BARWNIK SPOŻYWCZY

Lukier:

200 G CUKRU PUDRU

4 ŁYŻKI WODY

1 ŁYŻKA RUMU (opcjonalnie) LUB  SOKU Z POMARAŃCZY

Dekoracja:

WIŚNIE KANDYZOWANE

SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB PLASTRY POMARAŃCZY GOTOWANE W SYROPIE.

Ponadto:

CUKIER PUDER

SKROBIA KUKURYDZIANA

PRZYGOTOWANIE :

Dzień pierwszy :

Na dwa dni wcześniej przygotujemy  biszkopt. Wiem, że podawanie ilości wagowej jajek jest dość dziwne, ale w tym przepisie najważniejsze są proporcje. Zapewniam was, że wychodzi idealnie.

Zaczynamy więc:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 - 190 stopni C (bez termoobiegu).

Przygotujemy tortownicę o średnicy ok. 23 cm. Smarujemy ją masłem i oprószamy mąką.

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Obie mąki przesiewamy przez sitko do miseczki.

Do dużej miski (lub do miski robota planetarnego) wbijamy całe jajka, dodajemy cukier oraz wanilię i zaczynamy ubijanie na wysokich obrotach. Potrwa to dłuższą chwilę. Ubijamy jajka do momentu, aż powstanie bardzo puszysta i jasna masa, a kiedy uniesiemy trzepaczkę do góry, to opadające z niej krople pozostaną przez chwilę widoczne na powierzchni kremu.

Teraz zaczniemy dosypywać partiami przesianą mąkę. Dodajemy ją w 4 - 5 częściach, delikatnie mieszając wszystko ręczną trzepaczką. Wykonujemy ruchy  od dołu do góry i obracamy miską. Chodzi o to, aby ciasto było dobrze napowietrzone.

Delikatnie przelewamy masę do wcześniej przygotowanej tortownicy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 20 minut, aż biszkopt będzie złoto brązowy, a włożony weń drewniany patyczek pozostanie suchy.

Wyjmujemy biszkopt z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Nie przejmujcie się, jeżeli wierzch leciutko opadnie a skórka się nieco pomarszczy, to normalne.

Dobrze ostudzony biszkopt wyjmujemy z tortownicy, zawijamy w ściereczkę i wkładamy do plastikowego worka.

Przechodzimy do przygotowania kremu.

Wieczorem, 2 dni przed przygotowaniem cassaty, przekładamy ricottę na sitko i pozostawiamy w lodówce, aby odciekła.

Dzień drugi:
Następnego dnia wieczorem (czyli kilkanaście godzin wcześniej, przed przygotowaniem cassaty) wkładamy ricottę do miski, ucieramy z cukrem i wstawiamy na noc do lodówki.

Dzień trzeci:

Nadszedł wreszcie dzień, w którym będziemy "budować" nasz deser. 

Cassatę na Sycylii przygotowuje się w specjalnej foremce. Przypomina ona formę do tarty, ale jest gładka, ma nieco wyższe rozchylone ścianki i  na dnie malutki rowek wzdłuż ścianek.

Nie mając foremki do cassaty zrobimy ją w tortownicy, którą musimy jednak lekko zmodyfikować. Proponuję  wyciąć z kartonu krążek nieco mniejszy od dna tortownicy (o średnicy o 1,5 cm mniejszej). Owinąć go kilkakrotnie w folię aluminiową i od spodu lekko posmarować masłem, tak aby dobrze przywarł do dna tortownicy. W ten sposób powstanie nam rowek dookoła ścianek tortownicy.

Ricottę dwukrotnie przecieramy przez gęste sitko, aby nabrała kremowej konsystencji. Dodajemy kropelki czekoladowe i mieszamy.

Przygotujemy masę marcepanową:

Migdały drobno mielimy i mieszamy z cukrem pudrem. Wyrabiamy ręką, dodajemy wodę, aromat migdałowy, glukozę oraz parę kropelek zielonego barwnika (należy uważać, żeby kolor nie wyszedł za ciemny).

Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, tak aby powstała zwarta masa. Formujemy kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.

Przygotowujemy poncz do nasączenia biszkoptu. Wodę z cukrem podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier się zupełnie rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy syrop będzie już wystudzony dodajemy marsalę.

Ostrym nożem ścinamy z biszkoptu wierzchnią zrumienioną skórkę a następnie kroimy go na plastry  o grubości ok. 8 mm (grubsze niż 0,5 cm i cieńsze niż 1 cm).

Z kilku krótszych plastrów biszkoptu odcinamy zrumienione boczki i odkładamy je na bok. Następnie każdy plaster dzielimy na trapezy o podstawie ok 3,5 cm. 

Wszystkie ścinki biszkoptu zachowujemy.
 

Zajmiemy się teraz masą marcepanową. Kulę z masy marcepanowej lekko oprószamy cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą i rozwałkowujemy na placek o grubości takiej jak plastry biszkoptu  (ok. 8 mm). Następnie kroimy na paski o takiej samej szerokości jak plastry biszkoptu. Z każdego paska marcepanu wykrawamy takie same trapezy jak z biszkoptu. Moje trapezy miały wysokość ok 4,5 cm

Tortownicę lekko oprószamy skrobią kukurydzianą. Wzdłuż ścianek ustawiamy naprzemiennie trapezy z marcepanu oraz z biszkoptu, tak aby dokładnie do siebie przylegały. Kiedy ułożymy już pasek biszkoptowo - marcepanowy, zajmiemy się wyłożeniem dna tortownicy pozostałymi plastrami biszkoptu, układając je ściśle, jeden obok drugiego.

Biszkopt lekko nasączamy przygotowanym ponczem, przy pomocy pędzelka.

W tak przygotowaną miseczkę biszkoptowo - marcepanową przekładamy krem z ricotty. Rozprowadzamy go równomiernie w całej tortownicy, a następnie  delikatnie wciskamy w ricottę okrawki z biszkoptu. Możecie również pokruszyć okrawki biszkoptu i niezbyt grubą warstwą równomiernie wysypać na ricottę.
 

Teraz musimy przykryć wszystko płaskim talerzem o wymiarach jak najbardziej zbliżonych do średnicy tortownicy. Najlepiej wcisnąć dno od drugiej tortownicy tych samych wymiarów, tak aby dokładnie przylegało do powierzchni cassaty. Ustawiamy na tym przykryciu jakiś ciężar i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, najlepiej na noc.
Następnego dnia wyjmujemy cassatę z lodówki, podnosimy ciężarek i delikatnie zdejmujemy "pokrywkę". Sprawdzamy cienkim, płaskim nożem czy deser odchodzi od ścianek tortownicy i ostrożnie zdejmujemy obręcz. Przykrywamy cassatę talerzem, na którym będziemy ją serwować i powoli odwracamy do góry nogami. Wszystko musimy robić bardzo delikatnie.
 

Przygotowujemy lukier. Wszystkie składniki ucieramy chwilę w miseczce, rozsmarowujemy równomiernie na ściankach cassaty oraz wlewamy w powstałe zagłębienie. Dekorujemy kandyzowanymi owocami, et voila ...

 

Wesołych Świąt / Buona Pasqua