Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.
Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.
Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż innych lodów, ale na prawdę warto.
SKŁADNIKI:
Na lody pomarańczowe:
3 POMARAŃCZE
125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO
500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW
5 ŻÓŁTEK
150 G CUKRU
1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY
3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
LUB
DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ
Na nugat orzechowy:
50 G MIGDAŁÓW
50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH
50 G ŁUSKANYCH PISTACJI
50 G CUKRU
Dodatkowo:
PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )
LUB
2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK
PRZYGOTOWANIE:
Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:
Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej
wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą
wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy
razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu
do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się
krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie
nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy
cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy
pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na
wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała
pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia.
UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.
Teraz przygotujemy masę na lody:
Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia.
Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.
Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką, przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.
Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.
Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.
Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.
Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki.
Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie.
Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:
Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego. Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.
Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody. Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.
Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody. Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.
Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.
