PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:

2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ

100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA

KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA

OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.

Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.

POLPETTE DI QUAGLIE - KLOPSIKI PRZEPIÓRCZE

Odkąd mieszkam na Sycylii spotykam się z bardzo dziwnymi uprzedzeniami jedzeniowymi. Czasami  muszę się bardzo "gimnastykować" aby skomponować menu dla moich nieco wybrednych gości. Są wśród nich niejedzący serów, albo tylko parmezanu, unikający jajek, warzyw strączkowych , pomidorów ze skórką, czosnku, oliwek czy np różnych mięs. W takich sytuacjach upewniam się czy aby ich wybory jedzeniowe nie są związane z alergią. Jeżeli alergia nie wchodzi w grę, to z wielką ochotą udowadniam im, że zjedzą u mnie wszystko, nawet to czego podobno nie lubią Tak też było i z przepiórkami. Musiałam jedynie zamaskować  ich charakterystyczny wygląd oraz rozmiar - stąd pomysł na klopsiki. Jedna z moich przyjaciółek do tej pory nie wie kiedy, ale wie, że jadła u mnie przepiórki, których oczywiście nie lubi i nie jada...

 



SKŁADNIKI:

( 4 porcje)

4 PRZEPIÓRKI

3 GRUBSZE KROMKI BIAŁEGO CHLEBA

1/2 CEBULI

SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

1 ŁYŻKA POSIEKANEJ SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ Z SYROPU

1 ŁYŻKA LISTKÓW ŚWIEŻEGO TYMIANKU

1 ŁYŻKA POSIEKANYCH LISTKÓW ŚWIEŻEJ SZAŁWII

5 CAŁYCH LISTKÓW SZAŁWII

1 ŁYŻECZKA NASION GORCZYCY

2 CZUBATE ŁYŻKI TARTEGO SERA GRANA PADANO

1 MAŁE JAJKO

SÓL, PIEPRZ

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

OLIWA Z OLIWEK

1 ŁYŻA MASŁA

2 - 3  ŁYŻKI TARTEJ BUŁKI

Na wywar:

1 MARCHEWKA

MAŁY KAWAŁEK SELERA

1 PIETRUSZKA

1 NIEDUŻA CEBULA

2 KULKI ZIELA ANGIELSKIEGO

1 GOŹDZIK

1 ZĄBEK CZOSNKU

4 ZIARNA PIEPRZU

1 NIEWIELKI LISTEK LAUROWY

PRZYGOTOWANIE:

Mięso przepiórek  musimy oddzielić od kości i zmielić. Kości oraz pozostałe składniki wywaru wrzucamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy wywar, który posłuży do podlewania mięsa. Nasiona gorczycy rozgniatamy dokładnie w moździerzu na proszek, chleb miksujemy na drobne okruchy.

Do zmielonego mięsa dodajemy siekane zioła (pamiętając aby zostawić całe listki szałwii), skórki z cytrusów, zmiksowany chleb, jajko, tarty ser. Doprawiamy solą, pieprzem oraz gorczycą. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie formujemy z naszego mięsa niewielkie, trochę spłaszczone klopsiki i obtaczamy je lekko w tartej bułce.
 

Na głębszej patelni  rozgrzewamy oliwę i obsmażamy nasze klopsiki partiami , na średnim ogniu. Następnie wszystkie wrzucamy spowrotem na patelnię, zwiększamy nieco ogień i dodajemy listki szałwii oraz wino. Pozostawiamy wino do odparowania przez ok. 1 minutę. Po tym czasie podlewamy ok pół szklanki wywaru i dusimy na mniejszym ogniu przez około 10 min. Dodajemy masło i poruszając cały czas patelnią czekamy aż powstanie smakowity sosik - jeżeli jest go za mało to możemy dodać jeszcze trochę bulionu. I gotowe.

 

 

RISOTTO INTEGRALE CON ZUCCA E SALSICCIA - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z DYNIĄ I SALSICCIĄ

versione italiana

Jedno z moich jesiennych dań, idealne w szare, deszczowe i zimne dni. Zestaw dyni i salsicci (typowej, surowej włoskiej kiełbasy) doskonale pasuje do ryżu pełnoziarnistego. Oczywiście taki ryż gotuje się dość długo (ok. godziny), więc kiedy nie mam za dużo czasu używam normalnego klasycznego ryżu Carnaroli lub Arborio  - idealnych do risotto.  Zapraszam. 

 

SKŁADNIKI:

200 G RYŻU DO RISOTTO (w miarę możliwości pełnoziarnisty Carnaroli lub Baldo)

150 G MIELONEJ WIEPRZOWINY (najlepiej z karkówki)

1/2 ŁYŻECZKI OWOCÓW KOPRU WŁOSKIEGO

2 GARŚCIE OBRANEJ DYNI POKROJONEJ W NIEDUŻĄ KOSTKĘ

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI

4 ZĄBKI CZOSNKU

OK 2 LITRY WYWARU WARZYWNEGO LUB DELIKATNEGO ROSOŁU

2 CZUBATE ŁYŻKI TARTEGO SERA NP PARMEZANU, PECORINO

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WINA
LISTKI MAJERANKU LUB SIEKANEJ NATKI DO DEKORACJI 

OLIWA EXTRA VIRGIN

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę i czosnek obieramy ze skóry i drobno siekamy. W głębszym rondlu rozgrzewamy ok 1 łyżkę oliwy. Wrzucamy cebulę oraz czosnek i dusimy ok 5 min, podlewając odrobiną wody. Nasiona kopru włoskiego lekko rozgniatamy w moździerzu i dodajemy do cebuli. Po ok minucie wrzucamy mielone mięso i dusimy wszystko ok 5 minut. Następnie dodajemy większość pokrojonej dyni, podlewamy odrobiną wywaru i dusimy przez dalsze 5 minut.

Pozostałą dynię kroimy w małą kosteczkę. Na niewielkiej patelni rozgrzewamy 2 łyżeczki oliwy i wrzucamy małe kostki dyniowe, lekko solimy i rumienimy na złoty kolor. Powinna być zrumieniona na zewnątrz ale  jeszcze lekko chrupiąca. Zdejmujemy z patelni i odstawiamy na bok - posłuży nam ona do dekoracji.

Do rondla z dynią i mięsem dodajemy ryż i chwilę prażymy wszystko na średnim ogniu. Podlewamy winem, mieszamy i pozostawiamy chwilę, tak aby alkohol odparował. Teraz dodajemy 2 średnie wazówki gorącego wywaru lub rosołu, mieszamy i czekamy aż ryż wchłonie większość płynu. Czynność tę powtarzamy do momentu aż ryż będzie al dente (najprościej sugerować się czasem podanym na opakowaniu ryżu).  Pamiętajmy, aby nie podlewać zbyt wiele płynu na raz i nie mieszać zbyt często. W ten sposób risotto będzie powoli nabierało smaku, a ryż będzie coraz bardziej miękki i otoczony kremowym sosikiem. Kiedy ryż stanie się już dostatecznie miękki, wyłączamy ogień. Dodajemy część tartego sera, 1 - 2 łyżeczki oliwy, świeżo zmielony pieprz i doprawiamy ewentualnie odrobiną soli do smaku. Delikatnie mieszamy i rozkładamy na talerze, lekko rozprowadzając, tak aby pokryło się całe dno talerza. Dekorujemy danie kawałeczkami obsmażonej dyni, listkami majeranku lub siekaną natką oraz świeżo mielonym pieprzem i podajemy.  

ARANCINE

versione italiana

Karnawał to jeden z niewielu momentów w roku, kiedy w moim domu można poczuć zapach smażonych potraw. Do tej pory były to moje ukochane faworki a czasami pączki. W tym roku postanowiłam jednak zmierzyć się z sycylijską klasyką. Pierwsze pod ogień poszły arancine - kulki szafranowego ryżu z klasycznym mięsnym ragù, w chrupiącej panierce, usmażone w głębokim tłuszczu.

Sprawa okazała się łatwiejsza niż myślałam, a moi etatowi sycylijscy degustatorzy docenili wysiłek i pochłonęli wszystko co pojawiło się na ich talerzach.

Na Sycylii, w zależności od prowincji lub nadzienia, arancine przybierają różne kształty - mogą być kuliste, owalne lub w kształcie rożków. Dowiedziałam się ostatnio, że istnieje ok 100 wariantów nadzienia tej smakowitości. 

SKŁADNIKI:

(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:

250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

2 SZCZYPTY SZAFRANU

1 ŁYŻKA MASŁA

50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)

600 ML WODY

SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:

100 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB WOŁOWO - WIEPRZOWEGO

60 G MROŻONEGO GROSZKU

  40 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO

100 G PRZECIERU POMIDOROWEGO

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI 

2 ŁYŻKI DELIKATNEGO BIAŁEGO WINA

1 ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ
50 G SERA CACIOCAVALLO (MOŻE BYĆ RÓWNIEŻ CHEDDAR LUB INNY OSTRZEJSZY ŻÓŁTY SER)

Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Szafran rozpuszczamy w łyżce wody. Dodajemy do ugotowanego ryżu razem z masłem i tartym serem. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Przygotowujemy ragù:

Cebulę obieramy i drobniutko siekamy. Wrzucamy ją do rondla, dodajemy 1 łyżkę oliwy, odrobinę soli i dusimy na niewielkim ogniu ok 10 minut. Dodajemy mielone mięso, mieszamy i czekamy, aż się nieco zrumieni. Wlewamy wino, mieszamy, dodajemy koncentrat pomidorowy, ok 1/2 szklanki wody oraz przecier pomidorowy. Zmniejszamy ogień i dusimy 10 - 15 minut. Po tym czasie dodajemy groszek i odrobinę wody jeżeli sos wydaje nam się zbyt gęsty. Dusimy kolejne 15 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Nasze ragù powinno być dość gęste (ponad połowa płynu powinna odparować), aby stanowiło kremowe a nie lejące się nadzienie. Odstawiamy, aby nieco przestygło.

Ser caciocavallo kroimy w małą kostkę lub drobne paseczki.

Formujemy nasze ryżowe kulki: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy ragù (ok 2 łyżeczki) oraz kawałeczki sera. Całość przykrywamy jeszcze odrobiną nadzienia oraz czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 

Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.

Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 

W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 180 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.

Uwagi:

Możecie przygotować arancine dzień wcześniej i już panierowane przechowywać w lodówce, przykryte folią spożywczą. Wyjmijcie je z lodówki na ok. 1 godzinę przed smażeniem. Jeżeli panierka wydaje wam się wilgotna, to zanim zaczniecie smażenie,  możecie je jeszcze raz przeturlać w bułce tartej. 

Doskonale smakują również usmażone wcześniej a potem podgrzane w gorącym piekarniku.

ANELLETI AL FORNO - MAKARON Z PIECA

versione italiana 

Anelletti al forno to jeden z pysznych skarbów kuchni sycylijskiej, kórego nauczyła mnie moja teściowa. Jest to typowe danie kuchni palermitańskiej zarezerwowane na specjalne okazje - Święta czy też niedzielny rodzinny obiad.

Nazwa anelletti pochodzi od formy makaronu, którego używa się do przygotowania tej potrawy - niewielkie kółeczka przypominające obrączki (anello to po włosku pierścionek, obrączka).

Na całej wyspie można spotkać wiele wariantów tej potrawy.

Skuście się na przygotowanie tej pyszności na wasz świąteczny stół. Mimo, że jest to danie nieco pracochłonne, to bogactwo składników i smaku znajdzie na pewno uznanie wśród biesiadników.
 

 

SKŁADNIKI:
(6 porcji )

500 G KRÓTKIEGO, MAŁEGO MAKARONU Z PSZENICY DURUM  (SEMOLA DI GRANO DURO) I BEZJAJECZNEGO - NP CONCHIGLIETTE, DITALI, MARGHERITINE LUB DROBNO POŁAMANE SPAGHETTI

400 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB WOŁOWO - WIEPRZOWEGO

200 G MROŻONEGO GROSZKU

200 G MOZZARELLI

100 G SZYNKI KONSERWOWEJ

140 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO

400 G (1 PUSZKA) PRZECIERU POMIDOROWEGO

1 DUŻA CEBULA 

1 BAKŁAŻAN

50 ML DELIKATNEGO BIAŁEGO WINA

150 G TARTEGO SERA (PARMEZAN, GRANA)

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

2 - 3 FILECIKI ANCHOVIES

2 ŁYŻKI TARTEJ BUŁKI

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni C. (z termoobiegiem). Bakłażana kroimy w plastry o szerokości ok. 1 cm, lekko smarujemy oliwą z obu stron, delikatnie solimy i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok 15 minut. Wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia, a następnie kroimy na mniejsze kawałki.

W niedużym garnku doprowadzamy wodę do wrzenia, lekko solimy i dodajemy mrożony groszek. Gotujemy na średnim ogniu kilka minut, aby zmiękł, ale nie powinien się rozgotować (ok. 7 minut). Zdejmujemy z ognia.

Cebulę obieramy i siekamy w bardzo drobną kostkę.
W większym rondlu (musi pomieścić mięso z sosem) rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy kilka minut. Dodajemy fileciki anchovies oraz mielone mięso i mieszając od czasu do czasu czekamy, aż mięso się lekko zrumieni. Zwiększamy nieco ogień, dodajemy wino i gotujemy, aż  większość odparuje. Teraz kolej na koncentrat pomidorowy i przecier pomidorowy. Dodajemy je kolejno i dokładnie mieszamy. Zmniejszamy ogień i dusimy, dodając co jakiś czas 1 - 2 nieduże wazówki groszku, razem z wodą w której się obgotowywał. 

Jeżeli musicie ukryć przed kimś obecność groszku w potrawie to proponuję go przetrzeć przez sitko lub zmiksować, dodając oczywiście również wodę z gotowania.

Dusimy nasz sos pod uchylonym nieco przykryciem, na małym ogniu przez ok 30 - 40 minut.

W tym czasie przygotowujemy pozostałe składniki.

 

 

 

W większym garnku doprowadzamy osoloną wodę do wrzenia, dodajemy makaron i gotujemy go przez połowę czasu podanego na opakowaniu. Odcedzamy na sitku, zachowując większość wody, w której się gotował.

Tortownicę (u mnie  średnica 23 cm) lub inną foremkę (o dość wysokich ściankach) smarujemy oliwą i dokładnie wysypujemy tartą bułką, na całej powierzchni,  łącznie ze ściankami. Jeżeli wasza foremka ma otwierane dno to należy ją szczelnie owinąć folią aluminiową, aby uniemożliwić ewentualne wypłynięcie sosu.

Szynkę kroimy w plasterki a następnie w ok. jednocentymetrową kostkę.

Mozzarellę odlewamy i kroimy w podobną kostkę.

Sos powinien być już gotowy - aromatyczny ale niezbyt gęsty. Kiedy wymieszamy z nim półtwardy makaron, to w trakcie pieczenia makaron wchłonie nadmiar wody i dzięki temu wszystko będzie miało właściwą konsystencję.

Jeżeli sos wam się zbytnio zagęścił możecie dodać część wody z gotowania makaronu. Jeżeli nie musicie dodawać wody można teraz sos doprawić solą.

Do dużej miski wrzucamy odcedzony makaron, wlewamy kilka sporych wazówek sosu  (przynajmniej połowę sosu) i dokładnie mieszamy. Dodajemy pokrojoną szynkę, mozzarellę, bakłażany oraz 2/3 tartego sera i wszystko dokładnie mieszamy.

 

Piekarnik nagrzewamy do ok 180 stopni C. (z termoobiegiem.
Część przygotowanego makaronu ( ok. 1/3 ) układamy na dnie przygotowanej tortownicy, lub innej foremki, a na wierzchu tej warstwy rozprowadzamy część sosu oraz trochę tartego sera. Teraz kolejna warstwa, na to sos i część tartego sera i tak do wykorzystania całego makaronu. Na ostatniej warstwie rozprowadzamy nieco sosu, sera tartego, posypujemy wszystko delikatnie bułką tartą i skrapiamy oliwą.

Formę z makaronem wkładamy do piekarnika (najlepiej na kratce dodatkowo wyłożonej papierem do pieczenia) i zapiekamy ok 20 - 25 minut, do czasu aż zrumieni się na wierzchu.
Przed krojeniem i przekładaniem porcji na talerz najlepiej odczekać ok. 20 minut. Dzięki temu  kawałki nie rozsypią się na talerzu,  zachowają ładną formę i zwartą konsystencję.