SCAROLA IN UMIDO - ENDYWIA DUSZONA

Uwielbiam wszystkie chyba warzywa i różne jadalne liście. Endywia, którą dzisiaj przedstawię, ma bardzo wszechstronne zastosowanie. Można zajadać ją zarówno na surowo, jak i na ciepło, dodając do zup, sosów, warzyw z patelni, kremowych past... Mogłabym  długo wymieniać co można przygotować z endywii. W moim przepisie użyłam endywii escariola, ale możecie zastąpić ją łatwiej dostępną w Polsce endywią karbowaną. Jest nieco bardziej gorzkawa w smaku, ale dodatek rodzynek dobrze przełamuje tę goryczkę.

SKŁADNIKI:

1 DUŻA GŁÓWKA ENDYWII

4 FILECIKI ANCHOVIES

1 SZALOTKA

1 - 2 ZĄBKI CZOSNKU

3 - 4 ŁYŻKI RODZYNEK

2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH 

4 ŁYŻKI OLIWY

SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Endywię dokładnie myjemy pod bieżącą wodą a następnie siekamy na paski o szerokości ok. 2 cm.

Szalotkę oraz czosnek obieramy ze skórki, cebulkę drobno siekamy w kosteczkę a czosnek nieco rozgniatamy  płaską stroną noża.

Do dużego rondla (najlepiej pokrytego nieprzywierającą powłoką) wlewamy 3 łyżki oliwy. Dodajemy posiekaną szalotkę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszklą (kilka minut).  Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na ok. 3 minuty, a potem odcedzamy z wody. Anchovies odsączamy z zalewy i kroimy na mniejsze kawałki. 

Teraz do rondla wsypujemy orzeszki piniowe i lekko tostujemy, a następnie dodajemy rodzynki i anchovies. Dusimy wszystko razem ok. 3 minuty na niewielkim ogniu.

Do drugiego rondla wrzucamy endywię, lekko ją solimy i skrapiamy 3 łyżkami wody. Przykrywamy pokrywką. Dusimy naszą endywię kilka minut, aż oklapnie i zmięknie ( nie potrwa to długo).
Teraz dodajemy endywię do pozostałych składników w drugim rondlu, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na niedużym ogniu przez kilka minut (3 - 4 minuty), tak aby nasza endywia nabrała smaku.
Na końcu doprawiamy ewentualnie odrobiną soli oraz pieprzu i podajemy.
Ja bardzo lubię podaną na grzance lub z jajkiem sadzonym.

FAVE IN UMIDO II - BÓB DUSZONY II

W powietrzu już czuć wiosnę a na tutejszych straganach powoli pojawia się bób. Najlepszy jest właśnie na początku sezonu ponieważ ziarenka są młode, nieduże, mięciutkie i bardzo delikatne w smaku, wręcz powiedziałabym, że słodkawe. Często podaje się je tutaj również na surowo, ale na razie proponuję wam kolejny przepis na bób duszony, tym razem w wersji z pomidorami. Zapraszam.

 

SKŁADNIKI:
( ok. 4 porcje )

600 G ŚWIEŻEGO BOBU (może też być mrożony)

250 G DOJRZAŁYCH POMIDORÓW 

LUB

3/4 PUSZKI POMIDORÓW KROJONYCH

1 CEBULA

4 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

MAŁY PĘCZEK NATKI

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę obieramy ze skórki i kroimy na ćwierć-plasterki. Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki, a następnie kroimy w kostkę. Natkę  drobno siekamy. 1,5 łyżki natki wrzucamy do moździerza i ucieramy z 1 łyżką oliwy. Możemy też zrobić to na desce o krojenia.

Do średniego rondla z grubym dnem wrzucamy cebulę i dodajemy pozostałą oliwę. Dusimy kilka minut pod przykryciem aż zmięknie. Dokładamy bób oraz pomidory i dusimy przez ok. 5 minut. Teraz dodajemy sól, pieprz oraz natkę, podlewamy 2 - 3 łyżkami wody i dusimy pod przykryciem na średnim ogniu ok. 20 minut, do momentu aż bób zmięknie. Od czasu do czasu mieszamy. Jeżeli  sos  za bardzo odparuje to dodajemy jeszcze parę łyżek wody. Przed podaniem skrapiamy oliwą z roztartą natką.

INSALATA DI RINFORZO - SAŁATKA KALAFIOROWA

Odkąd mieszkam na Sycylii oduczyłam się jedzenia warzyw z wody okraszonych zrumienioną na maśle bułką. Teraz wybieram śródziemnomorską wersję podawania takich warzyw, a w szczególności kalafiora i brokuła - czyli skropionych oliwą i cytryną. Namawiam was do spróbowania. Natomiast kiedy mam ochotę na kalafiora czy brokuła w wersji nieco bogatszej to sięgam po tę sałatkę.

Jest bardzo szybka i prosta w przygotowaniu. Można ją zajadać samą albo podawać jako jedną z przystawek bądź dodatek do dania głównego. Zapraszam.

SKŁADNIKI:

1 ŚREDNI KALAFIOR

14 FILECIKÓW ANCHOVIES

15 ZIELONYCH OLIWEK BEZ PESTEK

1 ŁYŻKA KAPARÓW

NATKA PIETRUSZKI

4 - 5 ŁYŻEK OLIWY

2 ŁYŻKI OCTU WINNEGO

SÓL, PIEPRZ

1/2 ŁYŻECZKI CUKRU

PRZYGOTOWANIE:

Kalafiora gotujemy w lekko osolonej wodzie, aż zmięknie, pamiętając jednak aby go nie rozgotować. Powinien być  nieco chrupiący. Odcedzamy go z wody i odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. 

Anchovies kroimy na małe kawałeczki, kapary opłukujemy z soli lub zalewy pod bieżącą wodą. Oliwki kroimy wzdłuż na pół  i  drobno siekamy natkę pietruszki. 

Przestudzonego kalafiora dzielimy na małe kwiatuszki a łodygę kroimy w kostkę i przekładamy do salaterki. Dodajemy pozostałe składniki.

Z octu, oliwy, soli,  pieprzu i cukru przygotowujemy sos. Ubijamy wszystkie składniki widelcem tak, aby powstała kremowa emulsja. Sosem polewamy sałatkę i wszystko dokładnie mieszamy.

Możemy od razu podawać, lub przechowywać w lodówce. Należy pamiętać jednak, aby wyjąć sałatkę przynajmniej na 30 minut przed podaniem.

INSALATA DI FAGIOLI E PATATE - SAŁATKA Z FASOLKI SZPARAGOWEJ I ZIEMNIAKÓW

Tutejsze stragany pełne są kolorowych warzyw właściwie przez cały rok. W zależności od pory roku jedne warzywa się kończą a następne zaczynają. Wreszcie na targu zawitał bób, groszek i pojawiła się też fasolka szparagowa. Wybrałam więc fasolkę i przygotowałam sałatkę, którą wam prezentuję. Doskonale sprawdza się jako samodzielne danie, ale oczywiście może być również pysznym dodatkiem do ryby czy mięsa z grilla.  

SKŁADNIKI:

5 ŚREDNICH ZIEMNIAKÓW

6 ŚREDNICH POMIDORÓW

350 G FASOLKI SZPARAGOWEJ

2 - 3 ZĄBKI CZOSNKU

1 DYMKA LUB 1 MAŁA CZERWONA CEBULKA

1,5 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO

1 ŁYŻKA ŚWIEŻYCH LISTKÓW BAZYLII

10 LISTKÓW ŚWIEŻEJ MIĘTY

4 ŁYŻKI OLIWY

1 ŁYŻKA OCTU WINNEGO

SÓL, PIEPRZ

Do podania:

SER RICOTTA SALATA UTARTY NA GRUBYCH OCZKACH LUB POKRUSZONA FETA

PRZYGOTOWANIE:

Gotujemy ziemniaki w mundurkach, w lekko osolonej wodzie, do miękkości. Musimy jednak uważać, aby się nie rozgotowały. Po wystudzeniu obieramy je ze skórki i kroimy w dość dużą kostkę. Z fasolki odcinamy końcówki i kroimy ją na mniejsze kawałki (ok. 3 - 4 cm). W garnku zagotowujemy osoloną wodę, wrzucamy fasolkę i gotujemy kilka minut. Do miski wlewamy bardzo zimną wodę (najlepiej z kostkami lodu). Kiedy fasolka zmięknie, wyjmujemy ją łyżką cedzakową i od razu zanurzamy w lodowatej wodzie.  Dzięki temu zachowa ona swój piękny, żywy kolor. Pomidory kroimy na ćwiartki, wycinamy gniazda nasienne, a następnie każdą ćwiartkę przekrawamy jeszcze na pół. Czosnek obieramy ze skórki i rozgniatamy dłonią.

Na patelnię wrzucamy czosnek, dodajemy łyżkę oliwy i podgrzewamy na średnim ogniu. Kiedy czosnek zaczyna się rumienić, dodajemy fasolkę, dokładnie mieszamy, lekko solimy i dusimy wszystko przez ok. 3 - 4 minuty, od czasu do czasu poruszając patelnią. Zdejmujemy z ognia i przekładamy fasolkę do salaterki. Dodajemy pokrojone ziemniaki i pomidora. Przygotowujemy sos - ubijając widelcem ocet z dodatkiem soli, pieprzu, suszonego oregano oraz pozostałej oliwy. Dymkę i świeże zioła drobno siekamy, dodajemy do warzyw, polewamy całość sosem i  delikatnie, ale dokładnie, mieszamy. Odstawiamy na 15 minut.

Możemy posypać sałatkę pokruszonym kozim lub owczym serem.

MACCO DI FAVE - PASTA Z SUSZONEGO BOBU

W kuchni sycylijskiej i ogólnie włoskiej warzywa strączkowe zajmują bardzo ważne miejsce. Zimowa zupa minestrone bardzo często wzbogacana jest zdrowymi, suszonymi warzywami strączkowymi. Czasami jest to jeden tylko rodzaj, a czasami mieszanki dodatkowo wzbogacane jeszcze kaszami i innymi ziarnami. Odnoszę jednak wrażenie, iż na Sycylii warzywa te odgrywają jeszcze ważniejszą rolę w diecie jej mieszkańców niż w pozostałych częściach Włoch. Myślę że wiąże się to z wpływami arabskimi w kuchni sycylijskiej oraz z faktem, że warzywa strączkowe są nieodzownym elementem tzw kuchni ubogiej cucina povera, gdyż są one stosunkowo tanie, bardzo pożywne i smakowite. 

Na Sycylii posmakowałam wiosennych pyszności przygotowanych ze świeżego bobu. Podawałam wam już przepis na bób duszony, makaron z łupinami bobu i  krem z bobu z pulpecikami rybnymi. Zima to jednak czas kiedy zajada się bób suszony. Używa się bobu już łuskanego. W Polsce możecie kupić taki bób w sklepach internetowych lub wyłuskać go sami. 

Macco di fave, to danie pochodzące z okolic Ragusy, ale jest popularne na całej wyspie. Czasami dodawane są do niego inne składniki, np marchewka, seler naciowy czy pomidor, aby nieco urozmaicić smak.

Macco di fave na gorąco, w trochę rozrzedzonej wersji, zajada się jako pożywną zimową zupę. Gdy ugotujemy w zupie makaron, staje się ona klasycznym pierwszym daniem - czyli pasta con macco di fave (makaron z kremem z suszonego bobu). Natomiast gdy trochę przestygnie jest idealną zakąską podawaną do maczania grzanek. We wszystkich trzech wariantach nie może nigdy zabraknąć dodatku dobrej oliwy z oliwek. Kiedy macco di fave już zupełnie wystygnie staje się tak gęste, że można kroić je nożem na plasterki. W tej właśnie formie danie to było popularnym śniadaniem sycylijskich rolników.

Macco di fave przygotowuje się z zielonymi gałązkami kopru włoskiego, który nadaje potrawie charakterystyczny, lekko anyżkowy smaczek. Jednak ja pokażę wam jak przygotować to danie bez niego.

SKŁADNIKI:

200 G BOBU SUSZONEGO WYŁUSKANEGO

1/2 BULWY KOPRU WŁOSKIEGO (FENKUŁU)

1 ŁYŻECZKA ZIAREN KOPRU WŁOSKIEGO

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK EKSTRA VIRGIN

SÓL, PIEPRZ

LISTEK LAUROWY

Do podania:

1 WIĘKSZA CIABATTA LUB BAGIETKA

PRZYGOTOWANIE:

Wieczorem wsypujemy suszony, łuskany bób do dużej miski, zalewamy większą ilością wody i odstawiamy na noc.  Następnego dnia odcedzamy bób, opłukujemy pod bieżącą wodą, wrzucamy do garnka i zalewamy świeżą wodą. Dodajemy listek laurowy, doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy aż będzie prawie miękki.  Na poniższym zdjęciu widać, że dodałam również zielone gałązki fenkułu, ale wiem, że w Polsce raczej o nie trudno, wiec dalej opisuję jak je zastąpić.

Koper włoski dokładnie myjemy i drobniutko siekamy. W większym rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy i wrzucamy koper, lekko solimy i dusimy pod przykryciem, na niewielkim ogniu ok 7 do 10 minut. Po tym czasie wlewamy ok. 1 litr wody i gotujemy na niewielkim ogniu, nadal pod przykryciem  do czasu aż koper się kompletnie rozgotuje.

Teraz łączymy podgotowany, nieco odcedzony, bób z wodą w której rozgotowaliśmy koper. Jeżeli chcemy uzyskać bardziej intensywny anyżkowy smak dodajemy ziarna kopru włoskiego rozgniecione w moździerzu lub zmielone w młynku. Kontynuujemy gotowanie, do czasu aż bób się rozgotuje i powstanie gęsta papka. Dość często mieszamy drewnianą łyżką i rozgniatamy większe kawałki (ta czynność nazywa  się po włosku maccare czyli rozgniatać, zmieniać w papkę). Teraz doprawiamy nasz krem solą i pieprzem.  Kiedy potrawa nabierze kremowej konsystencji, przekładamy ją do miseczki i mieszamy z oliwą z oliwek. Odstawiamy aby nieco ostygła, a następnie podajemy z kromkami  lekko zgrzankowanej ciabatty.

 

INSALATA DI MELANZANE - SAŁATKA Z BAKŁAŻANÓW

Zapraszam na pyszną i szybką sałatkę z bakłażanów. Świetnie smakuje na grzance, ale równie dobrze jako  dodatek do dań głównych. 

SKŁADNIKI:

2 DUŻE BAKŁAŻANY

3 - 4 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

3 - 4 FILECIKI ANCHOVIES

2 ZĄBKI CZOSNKU

DUŻA GARŚĆ LISTKÓW MIĘTY

1/2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO

2 - 3 ŁYŻKI OCTU WINNEGO

1 DYMKA

PRZYGOTOWANIE:

Myjemy bakłażany i odcinamy końcówki. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy i gotujemy w niej bakłażany. Jak tylko zmiękną odcedzamy je i kroimy w średnią kostkę, a następnie zostawiamy na sitku, aby odciekły. 

Na patelni podgrzewamy lekko oliwę i dodajemy anchovies, delikatnie mieszamy i czekamy aż się rozpuszczą. Czosnek przeciskamy przez praskę, lub drobno kroimy i rozgniatamy nożem. Miętę drobno siekamy a następnie, razem z czosnkiem, dodajemy do oliwy z anchovies. Do sosu wlewamy 2 łyżki octu, wsypujemy trochę pieprzu, oregano i wszystko dokładnie mieszamy. Bakłażany przekładamy do salaterki lub na półmisek i polewamy sosem. Dymkę kroimy na plasterki, dodajemy do bakłażanów i mieszamy wszystko razem. Odstawiamy sałatkę na przynajmniej godzinę, tak aby nabrała smaku.

COUS COUS CON POMODORINI CONFIT - KUSKUS Z POMIDORKAMI CONFIT

versione italiana

Już od jakiegoś czasu chodził mi ten przepis po głowie. Przy okazji kolejnego grilla ze znajomymi zrezygnowałam ze sprawdzonego przepisu na orzeźwiający i lubiany tabbouleh (przepis tutaj) i podałam coś innego, nowego. Bardzo niewielu znam Sycylijczyków otwartych na nowości kulinarne. Na szczęście moi znajomi przyzwyczaili się już do ciągłych zmian oraz moich eksperymentów kulinarnych i bardzo chętnie robią za testery .

 

SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje)

300 G KASZY KUSKUS

3 - 4 GARŚCIE POMIDORKÓW CONFIT (przepis tutaj)

15 SZALOTEK

1 ŁYŻECZKA CUKRU TRZCINOWEGO

2 ŁYŻKI OCTU BALSAMICZNEGO

10 GAŁĄZEK ŚWIEŻEGO TYMIANKU

10 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII

2 NIEDUŻE CUKINIE GENOVESI

8 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN

2 ŁYŻKI SOKU Z CYTRYNY (OK. 1 WIĘKSZA CYTRYNA )

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu). Cukinie myjemy i kroimy na plasterki grubości ok. 1 cm, wrzucamy do miski, skrapiamy oliwą i lekko solimy. Mieszamy wszystko dokładnie tak aby wszystkie plasterki pokryły się oliwą. Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na nim cukinie, tak aby plasterki nie zachodziły na siebie. Przykrywamy je drugim arkuszem papieru i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie ściągamy arkusz papieru, który je przykrywał, włączamy grill i pozostawiamy jeszcze na parę minut w piekarniku, tak aby cukinie mogły nabrać ładnego złoto - brązowego koloru. Następnie przewracamy plasterki i pozwalamy cukinii zrumienić się również z drugiej strony. Kiedy cukinie będą gotowe przekładamy je na talerz i odstawiamy do ostygnięcia.
Kuskus przygotowujemy według instrukcji podanej na opakowaniu i odstawiamy na bok.
Szalotki obieramy ze skórki i kroimy na ćwiartki. W średnim rondlu rozgrzewamy ok. 1 łyżkę oliwy, wrzucamy cebulki i dusimy chwilę na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy cukier oraz 4 gałązki tymianku, mieszamy dokładnie i dusimy przez ok. 1 minutę. Następnie polewamy octem balsamicznym, mieszamy, przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy przez ok.  5 - 10 minut. Od czasu do czasu mieszamy i dodajemy, jeżeli zajdzie taka potrzeba, odrobinę wody. Nasze cebulki powinny się skarmelizować, ale nie rozgotować i nie pływać w zbyt dużej ilości sosu. Kiedy będą gotowe, odstawiamy je do wystygnięcia.
Przygotujemy teraz sos do kuskusu. Listki bazylii oraz listki oberwane z pozostałych gałązek tymianku dokładnie siekamy a najlepiej ucieramy z odrobiną soli. Dodajemy pieprz i sok z cytryny. Odstawiamy na ok. 10 minut. Po tym czasie, dolewamy po trochu oliwę, ubijając widelcem, tak aby powstała kremowa emulsja.
Odrobinę pomidorów, cukinii oraz karmelizowanej cebulki odkładamy na bok do dekoracji, a resztę delikatnie mieszamy z kuskusem w większej misce. Dodajemy połowę sosu, mieszamy i odstawiamy na ok. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie próbujemy i ewentualnie doprawiamy pozostałym sosem, solą i pieprzem. Zdecydujcie sami.

Jeżeli podajecie kuskus w misce to możecie dodać odłożone wcześniej warzywa, wymieszać i udekorować listkami bazylii i tymianku. Jeżeli zdecydujecie się na podawanie pojedynczych porcji, np. w formie mini torcików, to udekorujcie każdą porcję odłożonymi wcześniej warzywami, listkami ziół i paroma kroplami oliwy.