GENOVESE - CIASTKA NADZIEWANE KREMEM

Znam wiele przepisów na genovese. Są to ciastka typowe dla Sycylii, stworzone w Erice przez siostry zakonne z klasztoru San Carlo. Występują najczęściej z kremem budyniowym, ale także z nadzieniem z ricotty. Najbardziej znane można kupić w centrum Erice, w cukierni "La Pasticceria di Grammatico Maria" na Via Vittorio Emanuele 14.

Po kilku próbach udało mi się skomponować własny przepis, który najbardziej odpowiada mojej rodzinie.

SKŁADNIKI:

Kruche ciasto:

340 G MĄKI PSZENNEJ + TROCHĘ DO PODSYPANIA

185 G  MIĘKKIEGO MASŁA

125 G CUKRU PUDRU

25 G DŻEMU MORELOWEGO

1 JAJKO

1/2 MAŁEGO OPAKOWANIA PROSZKU DO PIECZENIA (7,5 G LUB OK. 1,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI)

SZCZYPTA NATURALNEJ WANILII LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO

SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Nadzienie: 

500 ML MLEKA
1 CYTRYNA (OTARTA SKÓRKA)
50 G SKROBII
2 ŻÓŁTKA
PÓŁ LASKI WANILII
LUB
2 ŁYŻECZKI NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
90 G CUKRU
 SZCZYPTA SOLI

1 BIAŁKO DO POSMAROWANIA CIASTEK
CUKIER PUDER DO OBSYPANIA

PRZYGOTOWANIE:

Robimy kruche ciasto:

Do dużej miski wrzucamy miękkie masło, cukier, dżem, proszek do pieczenia, wanilię, skórkę oraz jajko. Ucieramy wszystko pałką lub szpatułką, albo ubijamy przy pomocy miksera lub robota planetarnego (płaskie mieszadło, na średnich obrotach), do czasu aż uzyska jednolitą i nieco puszystą konsystencję. Potrwa to kilka minut. Do tak powstałej masy dodajemy partiami mąkę, dokładnie mieszając po każdym dosypaniu. Otrzymane ciasto będzie bardzo miękkie. Przy pomocy szpatułki formujemy kulę i wstawiamy pod przykryciem do lodówki na pół dnia.

Teraz przygotujemy nadzienie:

Rozpuszczamy skrobię w odrobinie mleka. Resztę mleka podgrzewamy wraz z wanilią i doprowadzamy prawie do wrzenia. W misce ucieramy żółtka z cukrem a następnie dodajemy rozpuszczoną skrobię. Kiedy składniki się połączą dodajemy powoli ciepłe mleko, szczyptę soli oraz otartą skórkę z cytryny. Przelewamy masę kremową do rondla z grubym dnem. Stawiamy na małym ogniu i ogrzewamy, stale mieszając, do czasu aż masa stanie się gęsta i kremowa. Zdejmujemy garnek z ognia, wstawiamy do naczynia z zimną wodą. Cały czas mieszamy, aż do wystudzenia. Wystudzić można również przy pomocy robota planetarnego.

Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkowujemy na cienki placek (grubości około 2 - 3 mm). Szeroką szklanką lub innym naczyniem o średnicy  około 8 cm wykrawamy z ciasta krążki. Odliczamy połowę krążków na których układamy przygotowany krem - czubatą łyżkę na środku każdego krążka. Przykrywamy pozostałymi krążkami ciasta i zlepiamy dokładnie brzegi.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C (bez termoobiegu). Smarujemy ciastka z wierzchu rozbełtanym białkiem  i pieczemy 15-20 minut, aż nabiorą złoto-brązowego koloru. Po upieczeniu ciasteczka studzimy i przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.