MINESTRA DI ZUCCHINE E PATATE - ZUPA Z CUKINII I ZIEMNIAKÓW

Chłodno, deszczowo, jesiennie... Już nie można posiedzieć sobie wieczorem na tarasie, a zamiast lampki dobrze schłodzonego wina bardziej pasuje kubek gorącej herbaty z cytryną i sokiem malinowym.

Jesień i zima to taki czas kiedy na naszym stole często królują zupy, kremy, buliony.

Zupa z cukinii i ziemniaków jest jedną z nich. W oryginalnym, sycylijskim przepisie używa się do jej przygotowania letniej długiej cukinii (kto był na Sycylii latem na pewno widział takie długie, jasno zielone na warzywnych straganach). Ja jednak akurat takiej nie miałam i zrobiłam zupę z klasyczną cukinią genovese. Zresztą znalezienie długiej cukinii w polskich sklepach jest prawie niemożliwe. Ale z powszechnie dostępną cukinią genovese wyszła wyśmienita.

SKŁADNIKI:

( ok. 4 porcje )

2 WIĘKSZE CUKINIE GENOVESE
0, 5 KG ZIEMNIAKÓW

OK. 200 G KRÓTKIEGO MAKARONU  (ditali, małe muszelki, małe kokardki)

2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO

LUB

JEDNA CAŁA ŚRODKOWA CZĘŚĆ

1 CEBULA

3 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI

4 WIĘKSZE DOJRZAŁE POMIDORY

LUB

1 PUSZKA POMIDORÓW KROJONYCH

OK. 1,5 L LEKKIEGO ROSOŁU LUB WYWARU WARZYWNEGO

4 - 5 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK

SÓL , PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki obieramy ze skórki, cukinię dokładnie myjemy. Kroimy warzywa w kostkę. Cebulę oraz selera obieramy i razem z natką pietruszki  drobno siekamy.

W średnim garnku rozgrzewamy 3 łyżki oliwy z oliwek i wrzucamy cebulę z selerem oraz natką. Dusimy wszystko przez ok. 5 minut. Jeżeli używamy świeże pomidory to obieramy je ze skórki i kroimy w kostkę, a następnie dodajemy do garnka z warzywami. Dusimy mieszając przez kilka kolejnych minut.

Teraz dokładamy przygotowane cukinie i ziemniaki, dokładnie mieszamy i dodajemy podgrzany rosół lub wywar. Gotujemy zupę na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut.

Po tym czasie doprawiamy solą, wsypujemy makaron i gotujemy aż będzie al dente. Rozlewamy zupę na talerze, doprawiamy świeżym pieprzem. Posypujemy brunoise (drobniutką kosteczką) ze świeżych pomidorów i skrapiamy kilkoma  kroplami dobrej oliwy z oliwek ekstra virgin. Podajemy gorącą.

* Jeżeli używacie świeże pomidory to warto zostawić parę łyżeczek pokrojonych pomidorów do dekoracji.

ORZOTTO Z DYNIĄ I CUKINIĄ

Orzotto nie jest typowym daniem kuchni sycylijskiej, ale zachęcam was do spróbowania. Pierwszy raz jadłam orzotto będąc w uroczej miejscowości Cavalese w regionie Trydent - Górna Adyga. Od tego czasu, szczególnie w okresie  zimowym, to przepyszne danie często gości na naszym stole. W konsystencji przypomina oczywiście klasyczne risotto. Dużą zaletą kaszy pęczak jest jednak fakt, że zawsze pozostaje nieco al dente. 

Tak jak w przypadku risotto pamiętajmy aby zbyt często nie mieszać naszego orzotto w czasie gotowania. Zbyt częste mieszanie może doprowadzić do nadmiernej utraty skrobi i spowoduje, że orzotto stanie się kleiste i pozbawione właściwej konsystencji. Ja mieszam jedynie po każdorazowym dolaniu płynu, oraz na końcu kiedy dodajemy ser, masło i oliwę. Końcowe mieszanie po zdjęciu z ognia tzw mantecatura, pozwala na uwolnienie skrobi a nasze danie nabiera kremowej konsystencji.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

200 G KASZY PĘCZAK
1,5 SZKLANKI DYNI OBRANEJ I POKROJONEJ W KOSTKĘ

1 NIEDUŻA CUKINIA

4 ZĄBKI CZOSNKU

OKOŁO 1,5 LITRA DELIKATNEGO, ROZWODNIONEGO WYWARU WARZYWNEGO

KIELISZEK BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

1 FILECIK ANCHOVIES (opcjonalnie)

1/3 OKRĄGŁEGO MAŁEGO CAMEMBERTA LUB INNEGO SERA TEGO TYPU

2 ŁYŻKI TARTEGO SERA TYPU PARMEZAN DO GOTOWANIA ORAZ JESZCZE TROCHĘ 

DO SERWOWANIA
SÓL,  PIEPRZ

2 ŁYŻKI OLIWY

PRZYGOTOWANIE:

Kaszę pęczak moczymy przez godzinę w wodzie, następnie odcedzamy i przepłukujemy. Obieramy i rozgniatamy czosnek. Cukinię kroimy w ćwierć-plasterki. Camembert obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.

Do średniego rondla z nieprzywierającą powłoką wrzucamy czosnek, filecik anchovies i dynię. Wlewamy 1,5 łyżki oliwy i podgrzewamy na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy cukinię, lekko solimy i dusimy aż będzie prawie miękka. Dokładamy pęczak i chwilę podgrzewamy (ok. 2 - 3 minuty) na nieco większym ogniu, często mieszając. 

Teraz  dolewamy wino, nieco odparowujemy a następnie podlewamy 3 wazówkami gorącego wywaru. Mieszamy i zostawiamy na małym ogniu do czasu aż prawie cały wywar się wchłonie. Dolewamy kolejną porcję wywaru i powtarzamy dopóki kasza nie będzie prawie miękka (powinna być al dente). Będzie to trwało około 30 minut. Pod koniec gotowania, mniej więcej po 20 minutach, doprawiamy  pieprzem, solą i ewentualnie peperoncino, nie zapominając, że na końcu dodajemy jeszcze sery, które również są słone.

Pamiętajmy aby gotowe orzotto nie było suche. Zdejmujemy garnek z ognia kiedy jeszcze nie wchłonęło ono całkowicie ostatniej porcji wywaru. Dodajemy sery i łyżeczkę oliwy. Delikatnie mieszamy poruszając rondlem. Zostawiamy orzotto w garnku na ok. 2 minuty a następnie przekładamy na talerze i od razu podajemy z kieliszkiem delikatnego wina.

PASTA ALLA JONICA - MAKARON Z OLIWKAMI I KAPARAMI

Zapraszam na szybki i prosty makaron o bardzo wyrazistym smaku. Idealny dla miłośników kaparów i oliwek.

SKŁADNIKI:

(4 porcje)

400 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM (SPAGHETTI)

2 NIEDUŻE CUKINIE

2 ZĄBKI CZOSNKU

6 POMIDORÓW (mogą być z puszki, pomodori pelati)

60 G ZIELONYCH OLIWEK

2 FILECIKI ANCHOVIES

2 ŁYŻECZKI KAPARÓW

ŚWIEŻE LISTKI BAZYLII

OLIWA Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ

TARTY PARMEZAN DO SERWOWANIA  (opcjonalnie)
LUB
2 - 3 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

PRZYGOTOWANIE:

Oliwki pozbawiamy pestek. Czosnek obieramy i drobniutko siekamy. Cukinię myjemy i kroimy w większą kostkę. Na głębszą patelnię wlewamy  2 łyżki oliwy, dodajemy czosnek, a po ok. 1 minucie również cukinię. Obrane pomidory kroimy w kostkę i kiedy cukinia lekko zmięknie, dorzucamy je na patelnię. Następnie dodajemy kapary, pokrojone drobno oliwki, fileciki anchovies, kilka listków bazylii i pieprz. Przykrywamy patelnię pokrywką i dusimy nasz sos przez ok. 20 minut na niewielkim ogniu. Na końcu doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na niewielkiej patelni tostujemy bułkę tartą z odrobiną oliwy. Odstawiamy na bok.
W większym garnku doprowadzamy do wrzenia wodę, solimy ją i wrzucamy makaron. Gotujemy go al dente (powinien być lekko twardawy). Do filiżanki odlewamy trochę wody z gotowania makaronu, a resztę odcedzamy. Odlane kluski wrzucamy na patelnię z sosem i mieszamy wszystko dokładnie (jeżeli będzie wydawało nam się, że danie jest zbyt suche to możemy podlać go kilkoma łyżkami wody z gotowania makaronu). Przekładamy na talerze, lekko oprószamy bułką tartą i od razu podajemy .

PASTA CON ZUCCHINE, NOCI E LIMONE - MAKARON Z CUKINIĄ, ORZECHAMI I CYTRYNĄ

Zapraszam na letni makaron o odświeżającym cytrusowym smaku. Z prostych i łatwo dostępnych składników można  wyczarować wyrafinowane danie. Ja wzbogaciłam przepis o kwiatki dyni, głównie ze względu na kolor, aby dodać słoneczny akcent, ale możecie je spokojnie pominąć.

Jest to danie z tradycji kulinarnej Ragusy i  jej okolic, a przepis pochodzi z książki Sapori Iblei. 

SKŁADNIKI:
( 4 porcje )

400 G MAKARONU SPAGHETTI 

10 KWIATKÓW CUKINII LUB DYNI (opcjonalnie)

50 G ORZECHÓW WŁOSKICH

4 NIEWIELKIE CUKINIE

1 SZALOTKA

1 ZĄBEK CZOSNKU (opcjonalnie)

SOK I SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

ŁYŻECZKA MASŁA

OLIWA Z OLIWEK 

SÓL I ŚWIEŻO ZMIELONY CZARNY PIEPRZ

TARTY PARMEZAN DO PODANIA (opcjonalnie)

PRZYGOTOWANIE:

W garnku podgrzewamy osoloną wodę na makaron. 

Kwiatki z cukinii opłukujemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym. Delikatnie rozchylamy kwiat i  usuwamy pręcik ze środka. Każdy kwiatek kroimy wzdłuż na ćwiartki i odstawiamy na bok, będą nam potrzebne nieco później.

Szalotkę i czosnek drobno siekamy.  

Na większej patelni podgrzewamy 1 łyżkę oliwy, dodajemy cebulę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu przez kilka minut. Szalotka nie powinna się zrumienić. Cukinie myjemy i kroimy na plasterki lub półplasterki o grubości ok 1 cm. Dokładamy do szalotki i dusimy na średnim ogniu aż lekko zmiękną. Teraz dodajemy sok i skórkę z cytryny i dalej dusimy wszystko na niewielkim ogniu przez kolejne parę minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.  Połowę sosu przekładamy do blendera i miksujemy na krem. Do pozostałej połowy dodajemy przygotowane wcześniej kwiatki cukinii, mieszamy i odstawiamy na bok.

Orzechy siekamy na mniejsze kawałki i tostujemy parę minut na niewielkiej, suchej patelni.

Makaron gotujemy al dente (sugerujcie się czasem podanym na opakowaniu), odcedzamy zachowując nieco wody z gotowania. 

Ugotowany makaron wrzucamy na patelnię z cukinią, podlewamy odrobiną wody z gotowania, dodajemy łyżeczkę masła, świeżo zmielony pieprz oraz 1 - 2 łyżki kremu z cukinii. Podgrzewamy wszystko na średnim ogniu przez ok. minutę. 

Na dnie każdego talerza rozprowadzamy część kremu z duszonej cukinii, układamy na nim wymieszany makaron i posypujemy siekanymi orzechami.

RISOTTO INTEGRALE CON VONGOLE E ZUCCHINE - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z MAŁŻAMI I CUKINIĄ

Oto kolejny przepis na risotto. Tym razem nieco bardziej wykwintny. Małże oczywiście można zastąpić omułkami, które są w znacznie niższej cenie oraz łatwiej można je dostać w Polsce. Znawcy twierdzą, że z omułkami wychodzi nawet jeszcze lepiej, jednak mój organizm nie bardzo je toleruje :( .

Zapraszam.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

170 - 200 G  PEŁNOZIARNISTEGO RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO (oczywiście może też być ryż biały)

500 G MAŁŻY W SKORUPKACH (mogą być również omułki)

1 NIEDUŻA CUKINIA

  1 DOJRZAŁY POMIDOR

2-3 ZĄBKI CZOSNKU

CEBULKA LUB SZALOTKA ALBO MAŁY (OK.5 CM) KAWAŁEK PORA

OKOŁO  1 - 1,5 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO LUB RYBNEGO 

KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA

SZCZYPTA PEPERONCINO LUB 1 NIEDUŻA ŚWIEŻA OSTRA PAPRYCZKA

  2 FILECIKI ANCHOVIES

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

1 CZUBATA ŁYŻKA TARTEGO TWARDEGO SERA, NP PARMEZANU

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI

SÓL I ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Podgrzewamy bulion. Pomidory obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne. Kroimy w drobną kosteczkę i odstawiamy na bok. Natkę drobno siekamy.

Przeglądamy małże i wybieramy jedynie te nie uszkodzone oraz szczelnie zamknięte. Wrzucamy je do pustego rondla, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy przez kilka minut na niezbyt ostrym ogniu. Kontrolujemy często co dzieje się w rondlu i stopniowo wyjmujemy małże, które się otworzyły. Niektóre małże mogą się nie otworzyć nawet po dłuższym ogrzewaniu, należy je wówczas odrzucić. Delikatne ogrzewanie pod przykryciem spowodowało, że wytworzył się cenny sosik. Musimy go teraz przefiltrować przez gęste sitko, aby wyeliminować piasek. Przefiltrowany płyn wykorzystamy do podlania risotto.

Czosnek obieramy i siekamy razem z porem. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, fileciki anchovies, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cukinię, razem ze skórą,  kroimy w średnią kostkę lub ćwierć-plasterki. Dodajemy ją do pora oraz czosnku i dusimy około 5 minut. Cukinia powinna być lekko chrupka.
 

Odejmujemy z patelni ok. trzy łyżki warzyw,  miksujemy je blenderem i odstawiamy na bok.  

Na patelnię dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić a jedynie zeszklić. Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego wywaru. Gotujemy ryż na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność do czasu aż ryż będzie prawie miękki. Musimy pamiętać, że ryż pełnoziarnisty będzie gotował się dłużej. 

Teraz dodajemy odcedzony wcześniej płyn z małży a także jeszcze trochę bulionu i dokańczamy gotowanie ryżu. Na końcu dokładamy zmiksowane warzywa oraz otwarte uprzednio małże. Dokładnie mieszamy i ogrzewamy jeszcze przez ok 1 - 2 minuty na niewielkim ogniu. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie). Jeżeli sos wydaje się wam zbyt gęsty, możecie dolać jeszcze 3 - 4 łyżki gorącego bulionu. Wyłączamy risotto, dodajemy siekaną natkę i pomidora, tarty ser, 1 łyżkę oliwy oraz doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy.

Uwagi:

Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowego z kostki. Wystarczy pogotować przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu w 6 szklankach wody 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej. Do warzywnego bulionu wystarczy dodać kawałek ryby,  lub nawet same głowy i ogony, a jak macie to również okrawki z owoców morza np skorupki z krewetek, aby wywar nabrał delikatnego rybnego aromatu.

Oliwę możecie zastąpić łyżeczką masła.

PESTO DI ZUCCHINE E MENTA - PESTO Z CUKINII Z MIĘTĄ

versione italiana

Makaron z usmażonymi plasterkami cukinii i listkami mięty jest typowym letnim daniem sycylijskim.  Postanowiłam zrobić to w sposób pozwalający poczuć ten smak w każdym kęsie potrawy, a nie tylko trafiać od czasu do czasu na plasterek cukinii lub listek mięty. Zmiksowałam więc oba składniki z dodatkiem oliwy i tak powstało przepyszne pesto. Okazało się to dobrym pomysłem ponieważ grzanki posmarowane takim kremem zrobiły furorę podczas warsztatów kulinarnych w Ragusie.

Cukinia w oryginalnym przepisie jest smażona, ale ja zdecydowanie wybieram wersję pieczoną - wszyscy zajadają ze smakiem...

SKŁADNIKI:

Na pesto:

3 ŚREDNIE CUKINIE

GARŚĆ LISTKÓW MIĘTY

1 ZĄBEK CZOSNKU (OPCJONALNIE)

OK. 5 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK

SÓL, PIEPRZ

Do podania: jako danie główne

200 G MAKARONU TYPU LINGUINE, TAGLIATELLE

1 DUŻA PEŁNA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH (OPCJONALNIE)

3 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ LUB TARTY SER NP. PECORINO

jako przystawka:

2 CIABATTY

KILKA PLASTRÓW SZYNKI SPECK ( MOŻE BYĆ SZWARZWALDZKA, PARMEŃSKA)

MALUTKIE LISTECZKI MIĘTY

OLIWA

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 st. C (bez termoobiegu). Cukinię kroimy w grubsze plastry, wrzucamy do miski, posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą. Mieszamy rękami. Blachę wykładamy papierem do pieczenia i układamy plasterki cukinii. Przykrywamy drugim arkuszem papieru i wkładamy do piekarnika na około 15 minut. Po tym czasie cukinia powinna być już miękka. Nastawiamy grill, zdejmujemy papier z wierzchu i rumienimy delikatnie cukinię przez ok. 5 minut. 

Do malaksera wrzucamy listki mięty  i ewentualnie lekko rozgnieciony ząbek czosnku, wlewamy ok. 3 łyżki oliwy, dodajemy lekko przestudzoną cukinię i miksujemy na gładki, gęsty krem. Jeżeli wydaje wam się zbyt gęsty lub suchy to dodajcie jeszcze trochę oliwy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i gotowe

Tak przygotowane pesto najczęściej wykorzystuję na dwa sposoby. Pierwszy - jako sos do makaronu z dodatkiem lekko stostowanych na patelni orzeszków piniowych oraz zrumienioną na odrobinie oliwy bułką tartą, lub jeżeli ktoś lubi można posypać tartym serem typu parmezan lub pecorino. Do wymieszania z makaronem warto zachować trochę wody z jego gotowania - ułatwia to mieszanie, a pesto staje się bardziej kremowe.

Drugi - jako przekąska. Tostowane kromeczki ciabatty smarujemy pesto, na wierzchu delikatnie kładziemy kawałki cieniutkich plastrów szynki, dekorujemy małymi listkami mięty i skrapiamy kilkoma kroplami oliwy.