PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:

2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ

100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA

KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA

OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.

Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.

CODA ALLA VACCINARA - DUSZONY OGON WOŁOWY PO RZYMSKU

Na Sycylii przerabia się niemal każdy kawałek mięsa - żadna część nie może się zmarnować. Zajadamy tutaj nie tylko kotlety, steki, żeberka czy mielone, ale również przeróżne chrząstki, nóżki, uszy, ryjki, śledzionę czy jelita. Powiem więcej, to przede wszystkim te części mięsne należą do pyszności i specjalności kuchni sycylijskiej. Zwłaszcza do sycylijskiego cibo da strada czyli jedzenia ulicy. Jednak kiedy dochodzimy do ogonów wołowych to honor należy oddać Rzymianom. To właśnie ich Coda alla Vaccinara jest najsłynniejszym daniem przygotowywanym z tej części wołowiny. Przepis doceniany chyba w całych Włoszech. Wszystkie zachwyty są zdecydowanie zasłużone. Długo duszone w aromatycznym sosie mięso po prostu  rozpływa się w ustach.  Rzymianie z krwi i kości tradycyjnie przygotowują makaron z większością sosu a mięso podają na drugie danie.

SKŁADNIKI:
( ok. 5 porcji )

1 KG OGONA WOŁOWEGO 

1 CEBULA

1 MARCHEWKA

1 ŁODYGA SELERA NACIOWEGO

2 ZĄBKI CZOSNKU

2 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI

4 GOŹDZIKI

100 G SŁONINY 

1 KG POMIDORÓW BEZ SKÓRKI (z puszki)

400 ML BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ  

Dodatkowo do sosu:

30 G RODZYNEK

20 G ORZESZKÓW PINIOWYCH

3 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO  

1 PŁASKA ŁYŻECZKA GORZKIEGO KAKAO

PRZYGOTOWANIE:

Ogony, które kupiłam były już podzielone, ale można też zrobić to samemu. Najważniejsze aby ciąć na kawałki bardzo ostrym nożem, uważając aby nie pokruszyć kostek. 

Cebulę, marchewkę, czosnek i selera bardzo dokładnie rozdrabniamy. Możecie zrobić to malakserem. Natkę pietruszki również bardzo drobno siekamy i odstawiamy na bok. Słoninę kroimy w drobniutką kosteczkę.

W większym rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy słoninę. Podsmażamy ją przez chwilę, aby nabrała ładnego złotego koloru. Następnie dokładamy  ogony w kawałkach i obsmażamy delikatnie. Teraz dodajemy goździki, mix siekanych warzyw oraz natkę. Mieszamy wszystko i gotujemy na średnim ogniu, aż prawie cały powstały płyn się wchłonie. Solimy i pieprzymy wszystko, zwiększamy ogień i dodajemy białe wino. Po ok. 1 minucie przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy wszystko przez ok. 20 - 30 minut. 

W tym czasie siekamy w drobną kostkę obrane pomidory. Jeżeli używacie tych z puszki, to powinny być odciśnięte z soku. Po upływie przynajmniej 20 minut dodajemy pomidory, mieszamy wszystko i nakrywamy pokrywką. Dusimy ogony przez ok 2 - 3 godziny na niewielkim ogniu. Czas duszenia zależy od wieku i jakości zwierzęcia. Im młodsza wołowina tym czas duszenia będzie krótszy. Jeżeli w czasie duszenia sos za bardzo się wygotuję możecie dodać nieco wody.

W czasie kiedy ogony się gotują, przygotujemy składniki, które dodamy do sosu już pod koniec duszenia. 

Selera myjemy i obieramy z włókien, a następnie kroimy na cienkie paseczki o długości ok. 2 cm. W garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę, w której obgotowujemy naszego selera przez kilka minut (ok. 5 minut) . Odcedzamy go i odstawiamy w miseczce na bok. Rodzynki siekamy na nieco mniejsze kawałki i moczymy przez kilka minut w gorącej wodzie, a następnie odciskamy je na ręku i dodajemy do obgotowanego selera. 

Sprawdzamy ogony. Mięso będzie prawie gotowe kiedy zacznie z łatwością oddzielać się od kostek. Na tym etapie przekładamy kilka łyżek dość gęstego sosu od mięsa do miseczki i rozrabiamy w nim kakao. Do mięsa dodajemy rodzynki, selera, orzeszki piniowe oraz rozpuszczone kakao. Mieszamy wszystko dokładnie i dusimy pod przykryciem jeszcze przez ok. 15 minut. 

Coda alla Vaccinara jest gotowa!

POLPETTE DI QUAGLIE - KLOPSIKI PRZEPIÓRCZE

Odkąd mieszkam na Sycylii spotykam się z bardzo dziwnymi uprzedzeniami jedzeniowymi. Czasami  muszę się bardzo "gimnastykować" aby skomponować menu dla moich nieco wybrednych gości. Są wśród nich niejedzący serów, albo tylko parmezanu, unikający jajek, warzyw strączkowych , pomidorów ze skórką, czosnku, oliwek czy np różnych mięs. W takich sytuacjach upewniam się czy aby ich wybory jedzeniowe nie są związane z alergią. Jeżeli alergia nie wchodzi w grę, to z wielką ochotą udowadniam im, że zjedzą u mnie wszystko, nawet to czego podobno nie lubią Tak też było i z przepiórkami. Musiałam jedynie zamaskować  ich charakterystyczny wygląd oraz rozmiar - stąd pomysł na klopsiki. Jedna z moich przyjaciółek do tej pory nie wie kiedy, ale wie, że jadła u mnie przepiórki, których oczywiście nie lubi i nie jada...

 



SKŁADNIKI:

( 4 porcje)

4 PRZEPIÓRKI

3 GRUBSZE KROMKI BIAŁEGO CHLEBA

1/2 CEBULI

SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

1 ŁYŻKA POSIEKANEJ SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ Z SYROPU

1 ŁYŻKA LISTKÓW ŚWIEŻEGO TYMIANKU

1 ŁYŻKA POSIEKANYCH LISTKÓW ŚWIEŻEJ SZAŁWII

5 CAŁYCH LISTKÓW SZAŁWII

1 ŁYŻECZKA NASION GORCZYCY

2 CZUBATE ŁYŻKI TARTEGO SERA GRANA PADANO

1 MAŁE JAJKO

SÓL, PIEPRZ

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

OLIWA Z OLIWEK

1 ŁYŻA MASŁA

2 - 3  ŁYŻKI TARTEJ BUŁKI

Na wywar:

1 MARCHEWKA

MAŁY KAWAŁEK SELERA

1 PIETRUSZKA

1 NIEDUŻA CEBULA

2 KULKI ZIELA ANGIELSKIEGO

1 GOŹDZIK

1 ZĄBEK CZOSNKU

4 ZIARNA PIEPRZU

1 NIEWIELKI LISTEK LAUROWY

PRZYGOTOWANIE:

Mięso przepiórek  musimy oddzielić od kości i zmielić. Kości oraz pozostałe składniki wywaru wrzucamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy wywar, który posłuży do podlewania mięsa. Nasiona gorczycy rozgniatamy dokładnie w moździerzu na proszek, chleb miksujemy na drobne okruchy.

Do zmielonego mięsa dodajemy siekane zioła (pamiętając aby zostawić całe listki szałwii), skórki z cytrusów, zmiksowany chleb, jajko, tarty ser. Doprawiamy solą, pieprzem oraz gorczycą. wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie formujemy z naszego mięsa niewielkie, trochę spłaszczone klopsiki i obtaczamy je lekko w tartej bułce.
 

Na głębszej patelni  rozgrzewamy oliwę i obsmażamy nasze klopsiki partiami , na średnim ogniu. Następnie wszystkie wrzucamy spowrotem na patelnię, zwiększamy nieco ogień i dodajemy listki szałwii oraz wino. Pozostawiamy wino do odparowania przez ok. 1 minutę. Po tym czasie podlewamy ok pół szklanki wywaru i dusimy na mniejszym ogniu przez około 10 min. Dodajemy masło i poruszając cały czas patelnią czekamy aż powstanie smakowity sosik - jeżeli jest go za mało to możemy dodać jeszcze trochę bulionu. I gotowe.

 

 

RAVIOLI MODICANI - PIEROŻKI Z MODIKI

Tradycyjnie ravioli modicani wypełnione są kremem z ricotty ze świeżym majerankiem.  Co ciekawe, ricotta jest słodka. Doskonale kontrastuje ona z sosem z wieprzowiny i pomidorów. Oczywiście jest to kwestia bardzo indywidualna i nie każdemu może smakować. Ja w przepisie podałam minimalną ilość cukru, tak abyście mogli stopniowo przyzwyczaić się do tego smaku. Za każdym kolejnym podejściem do przepisu możecie dodać nieco więcej cukru i sprawdzić czy wam smakuje. Możecie również dosłodzić nieco ricottę przy ostatnich kilku pierogach i przekonać się od razu. Zapraszam.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje)

Ciasto:

300 G MĄKI PSZENNEJ LUB ORKISZOWEJ

3 JAJKA

SZCZYPTA SOLI

1 ŁYŻECZKA OLIWY

Nadzienie:

500 G SERA RICOTTA

1/2 ŁYŻECZKI SOLI

1 - 3  ŁYŻECZKI CUKRU

OK. 4 ŁYŻECZKI ŚWIEŻEGO MAJERANKU

Sos:

500 G MIELONEJ LUB SIEKANEJ WIEPRZOWINY

1 ŚREDNIA CEBULA

1 ZĄBEK CZOSNKU

2 LISTKI LAUROWE

0,5 KIELISZKA CZERWONEGO WYTRAWNEGO WINA

3 OWOCE JAŁOWCA

2 ŁYŻKI KONCENTRATU POMIDOROWEGO

6 ŚREDNICH POMIDORÓW

OLIWA Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ 

TARTY PARMEZAN, PECORINO LUB NAJLEPIEJ RAGUSANO DOP DO PODANIA

(opcjonalnie)

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę wrzucamy na sitko i pozostawiamy nad miską, aby odciekła z serwatki.

Najpierw przygotujemy ciasto na ravioli, ponieważ musi chwilę poleżeć.

Mąkę przesiewamy na blat, tak aby powstał stożek. Spłaszczamy centralną część stożka i robimy zagłębienie, do którego wbijamy jajka. Następnie dodajemy szczyptę soli oraz oliwę i powoli, pomagając sobie widelcem, mieszamy zgarniając mąkę z brzegów. Wyrabiamy zwarte i elastyczne ciasto. Formujemy kulę, przykrywamy salaterką i odstawiamy na bok na przynajmniej 30 minut.

Przygotujemy sos. Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skórki, a następnie drobno siekamy i odstawiamy na bok. Cebulę i czosnek bardzo drobno siekamy. W większym rondlu nieco podgrzewamy  2 łyżki oliwy. Dodajemy posiekane warzywa, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu przez ok. 5 minut. Kiedy cebula się zeszkli, wrzucamy lekko rozgniecione kulki jałowca oraz mięso. Mieszamy dokładnie i obsmażamy przez ok. 2 - 3 minuty na średnim ogniu. Teraz podlewamy winem i pozostawiamy do odparowania. Kiedy wino już odparuje, dodajemy koncentrat pomidorowy, ok. 1/2 szklanki wody, listki laurowe oraz posiekane wcześniej pomidory. Dusimy nasze ragu' na niewielkim ogniu przez ok 1 godzinę. W miarę potrzeby, jeżeli sos zbytnio odparuje, można podlać wodą.

Teraz przygotujemy nadzienie. Ricottę przecieramy przez sitko do salaterki, dodajemy sól, cukier oraz lekko posiekany świeży majeranek (ja część listków rozcieram w moździerzu, aby smak był nieco intensywniejszy).

Rozwałkowujemy ciasto na dość cienki arkusz  ( grubość ciasta zależy od preferencji, jedni wolą pierogi w cieniutkim cieście, inni w nieco grubszym, moje było zbyt cienkie ). Z ciasta wykrawamy krążki, układamy na każdym pełną łyżeczkę nadzienia i zlepiamy pierogi. Możemy również rozwałkować ciasto na prostokąt, ułożyć w górnej części ciasta w równych odstępach  nadzienie i przykryć je dolną częścią . Zlepiamy szczelnie wokół nadzienia oba płaty ciasta  i wykrawamy pierogi.

W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Wrzucamy pierogi partiami. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze przez ok 1 minutę i zaraz odławiamy durszlakiem na półmisek. Skrapiamy je oliwą i gotujemy kolejną porcję. Pamiętajmy, aby każdą warstwę pierogów po ugotowaniu posmarować lekko oliwą lub masłem, po to żeby się nie pozlepiały.  

Ugotowane pierogi delikatnie zanurzyć w mięsnym sosie i ogrzewać chwilę na średnim ogniu, poruszając rondlem tak, aby sos otulił wszystkie pierogi. Rozkładamy pierogi na talerze, polewamy sosem i podajemy gorące.

 

SPIEDINI DI CARNE - SZASZŁYKI MIĘSNE

Spiedini to powszechne na Sycylii zraziki nadziewane, najczęściej lekko panierowane i pieczone, smażone lub grillowane w formie szaszłyka. Najczęściej robi się takie szaszłyki z młodej wołowiny lub cielęciny. Dobrze zaopatrzone macellerie (sklepy mięsne) proponują również wieprzowe i drobiowe oraz kilka rodzajów nadzienia. Jednak klasyczne nadzienie jest moim zdaniem najlepsze.

SKŁADNIKI:

12 CIENKICH (mniej niż 1 cm grubości) KOTLETÓW WIEPRZOWYCH (ZE SCHABU LUB SZYNKI)

4 PLASTRY SZYNKI KONSERWOWEJ

200 G BUŁKI TARTEJ

4 ŁYŻKI TARTEGO SERA (pecorino lub parmezan)

3/4 SZKLANKI PASSATY POMIDOROWEJ

2 ŁYŻKI RODZYNEK

2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH

16 NIE POŁAMANYCH LISTKÓW LAUROWYCH

2 ŚREDNIE CEBULE

GARŚĆ NATKI

SÓL, PIEPRZ

OLIWA Z OLIWEK

Ponadto

4 DREWNIANE LUB METALOWE SZPIKULCE DO SZASZŁYKÓW

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę obieramy ze skórki, kroimy na pół a następnie na ćwiartki. Jedną ćwiartkę siekamy w drobną kosteczkę i wrzucamy na większą patelnię razem z jedną łyżką oliwy. Pozostałą cebulę odkładamy na bok, będzie nam potrzebna później.
Dusimy na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy 2/3 bułki tartej i często mieszając czekamy aż lekko się zrumieni.
Rodzynki kroimy na mniejsze kawałki i zalewamy wrzątkiem na kilka minut. Natkę pietruszki drobno siekamy i odstawiamy na bok. 
Kiedy bułka tarta się już zrumieni, dodajemy orzeszki piniowe i namoczone,odcedzone rodzynki. Wszystko odrobinę solimy oraz pieprzymy. Mieszamy dokładnie i dodajemy przecier pomidorowy. Wyłączamy ogień i mieszamy, aby wszystko nieco przestygło. Dodajemy tarty ser,  posiekaną natkę oraz odrobinę oliwy. Nasze nadzienie powinno być wilgotne na tyle, aby można było ulepić pulpecika.

Plastry mięsa wkładamy między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozbijamy płaską stroną tłuczka. Powinny być cienkie, ok. 3 mm. Lekko je solimy i pieprzymy Plastry szynki przekrawamy wszerz, na trzy mniejsze kawałki. Na każdym kawałku mięsa rozkładamy plasterek szynki a na nim ok. 1 łyżkę nadzienia (ilość nadzienia zależy oczywiście od wielkości plastra mięsa, czasem będzie to łyżka, czasem nieco więcej lub mniej). Nadzienie rozpościeramy  na szynce pozostawiając krawędzie wolne. Dłuższe krawędzie mięsa składamy do środka a następnie zwijamy w zrazik. I tak aż do wykorzystania wszystkich plastrów mięsa. Powstanie 12 zrazów. Bułkę tartą, którą na początku odłożyliśmy na bok, wysypujemy na talerz i obtaczamy w niej nasze zrazy. Cząstki cebuli rozdzielamy na pojedyncze piórka.

Na szpikulec nadziewamy listek laurowy oraz piórko cebuli, a następnie przygotowany zrazik i ponownie listek i płatek cebuli, kolejny zrazik, listek cebulę oraz ostatni, trzeci zrazik i zamykamy wszystko cebulą oraz listkiem. Postępujemy identycznie z pozostałymi zrazami nadziewając naprzemiennie z cebulą i listkami laurowymi, po trzy sztuki na każdy szpikulec.

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej szaszłyki .

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (góra - dół, bez termoobiegu). 

Szaszłyki skrapiamy odrobiną oliwy z oliwek i pieczemy w nagrzanym piekarniku ok. 10 - 15 minut. W połowie czasu pieczenia możemy szaszłyki obrócić. Gotowe spiedini powinny być ładnie zrumienione. Podajemy z sałatą i pieczonymi ziemniaczkami. 

Szaszłyki smakują również wyśmienicie pieczone na grillu. Najlepiej jest układać je na specjalnych aluminiowych tackach do grillowania.