AGNELLO AL FORNO - JAGNIĘCINA PIECZONA

Tego dania nie może zabraknąć na żadnym sycylijskim stole w czasie Wielkanocy. Mięso jagnięce jest bardzo popularne w całych Włoszech, nie tylko w czasie świąt. I co ważne, jest proste w przygotowaniu.

Drugi dzień Wielkanocy to Pasquetta. Włosi masowo wyruszają wtedy do swoich domów za miastem, do lasów, na łąki, lub najzwyczajniej w świecie do własnych przydomowych ogródków lub na tarasy i rozpoczynają wielkie grillowanie. Tradycyjnie grilluje się młodą baraninę (agnellone - jagnię, które ma nie więcej niż rok, ale przekroczyło wagę 25 kg, lub castrato - mięso jagniąt kastrowanych, starszych niż rok, o wadze nie przekraczającej 20 kg).

Kto nie ma ochoty na grillowanie i gotowanie, najczęściej wybiera obiad w agriturismo.

Do przygotowania tego przepisu najlepiej użyć młodej jagnięciny. Pieczenie zajmuje wtedy ok. 1-1,5 godziny. Jeżeli chodzi o ilość porcji, wszystko zależy od tego czy zakupiona przez was jagnięcina ma dużo kostek czy też sporo mięsa.

SKŁADNIKI:

ok. 5 - 6 porcji

1,5 KG JAGNIĘCINY W KAWAŁKACH (ja akurat miałam żeberka)

900 G ZIEMNIAKÓW (najlepiej młodych)

3 ŚREDNIE CEBULE

1 ŁYŻKA SMALCU (opcjonalnie, dodaje smaku)

4 ŁYŻKI OLIWY

5-6 GAŁĄZEK ROZMARYNU + DO DEKORACJI (lub 2 łyżki suszonego)

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA (można pominąć)

SÓL, ŚWIEŻO MIELONY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu). 

W dużym garnku zagotowujemy wodę, wrzucamy  mięso i gotujemy ok. 4 minut. Wyjmujemy kawałki mięsa, zdejmujemy szumowiny, które pojawiły się na powierzchni i zachowujemy 2 szklanki wody z gotowania mięsa. Ziemniaki obieramy ze skóry i kroimy na kawałki ok. 3-4 cm. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub pół-talarki, gałązki rozmarynu opłukujemy pod bieżącą wodą. Mięso możemy lekko natrzeć smalcem, wkładamy do brytfanki, dodajemy pokrojone ziemniaki, cebulę, gałązki rozmarynu, sól, pieprz oraz oliwę, lekko skrapiamy 3-4 łyżkami zachowanej wody, dokładnie mieszamy, najlepiej rękami. Przykrywamy wszystko i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po ok. 40 minutach wyjmujemy brytfankę, skrapiamy winem, podlewamy jedną szklanką wody, którą zachowaliśmy z obgotowywania mięsa (jeżeli wszystko wydaje nam się zbyt suche to oczywiście wlewamy więcej wody, jeżeli wytworzyło się sporo sosu z pieczenia to mniej wody), mieszamy wszystko. Brytfankę wkładamy ponownie do pieca i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 40 minut, lub do czasu, aż mięso będzie miękkie, powinno łatwo odchodzić od kości. Doprawiamy ewentualnie do smaku.

Kiedy mięso będzie już miękkie możemy przyrumienić wszystko włączając na 5-10 minut grill.

Jeżeli używamy młodych ziemniaków to dodajemy je od razu do pieczenia, stare ziemniaki najlepiej jednak dodać w połowie pieczenia.

Wesołych Świąt

czyli

Buona Pasqua a tutti...

TAGLIATELLE CON RAGU D'AGNELLO - TAGLIATELLE Z JAGNIĘCYM RAGU

Tradycyjnym mięsem serwowanym na Sycylii w czasie Świąt Wielkanocnych jest jagnięcina. Przygotowywuje się ją na wiele sposobów. W tym przepisie proponuję wersję z makaronem. We Włoszech makarony, risotta itp. są uznawane za pierwsze dania,  czyli primi piatti, w menu są odpowiednikiem polskiej zupy.

Jeżeli nie uda się Wam kupić jagnięciny, możecie oczywiście zrobić takie ragu z innym mięsem. Jedyna sugestia dotyczy wina, jeżeli użyjecie wołowiny, dziczyzny lub kaczki, proponuję zastąpić podane w przepisie białe wino, dobrym, wytrawnym czerwonym np. Nero d'Avola.

SKŁADNIKI:
4 porcje

350-400 G MAKARONU TAGLIATELLE LUB INNYCH WSTĄŻEK

500 G JAGNIĘCINY MIELONEJ 

2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO

1 SREDNIA CEBULA

1 ŚREDNIA MARCHEWKA

1/2 ŚREDNIEJ CUKINII

2 ZĄBKI CZOSNKU

2 FILECIKI ANCHOVIES (opcjonalnie)

2 ŁYŻKI KONCENTRATU POMIDOROWEGO

1 SZKLANKA WYWARU WARZYWNEGO LUB WODY

1-1,5 PUSZKI POMIDORÓW W KAWAŁKACH

1 KIELISZEK WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA 

1 GAŁĄZKA ROZMARYNU (lub 1 łyżka suszonego)

2-3 GAŁĄZKI TYMIANKU (lub 1/2 łyżki suszonego)

SZCZYPTA MAJERANKU

2 KULKI JAŁOWCA

1 LISTEK LAUROWY

1 ŁYŻKA OLIWY

SÓL I PIEPRZ 

TARTY SER PECORINO LUB PARMEZAN DO SERWOWANIA

PRZYGOTOWANIE:

Marchewkę, cebulę oraz selera naciowego obieramy, myjemy i drobno siekamy w kostkę. Cukinię myjemy i również kroimy w drobną kostkę, czosnek obieramy i rozgniatamy ząbki dłonią. 

W sporym rondlu rozgrzewamy delikatnie oliwę, dodajemy cebulę  i czosnek oraz fileciki anchovies, podlewamy 1 łyżką wody i dusimy pod przykryciem ok. 5 minut. Dodajemy pozostałe warzywa, mieszamy i dalej dusimy wszystko na niedużym ogniu, pod przykryciem kolejne 5 minut.

Wywar lub wodę podgrzewamy i rozpuszczamy w nim koncentrat pomidorowy, odstawiamy na bok.

Kiedy warzywa juz nieco zmiękną, zwiększamy trochę ogień i dodajemy mięso mielone, stale mieszając, gotujemy tak kilka minut, aż lekko się zrumieni. Dodajemy zioła i przyprawy, zwiększamy nieco ogień i podlewamy winem. Dokładnie mieszamy, gotujemy, aż wino trochę odparuje. Po kilku minutach podlewamy wywarem z koncentratem i dodajemy puszkę posiekanych pomidorów, doprawiamy lekko solą i pieprzem. Doprowadzamy sos do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy tak, aby została tylko mała sczelinka, którą bedzie uchodzić para i gotujemy nasze ragu przez ok. 1 godzinę, od czasu do czasu mieszając. 

Jeżeli po tym czasie zobaczymy, że nasz sos jest zbyt gęsty, możemy dodać pozostałe 1/2 puszki pomidorów, odrobinę wody, doprawić do smaku i poddusić jeszcze wszystko ok. 10 minut. 

Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy 1 minutę krócej niż jest to podane na opakowaniu.

Tuż przed odlaniem zachowujemy 1-2 filiżanki  wody z gotowania. Makaron odcedzamy, wrzucamy z powrotem do garnka dodajemy połowę sosu i trochę wody z gotowania. Mieszamy tak na średnim ogniu, aż wszysto się ładnie połączy, jeżeli całość wydaje nam się zbyt sucha, dodajemy jeszcze wody z gotowania makaronu i kilka łyżek sosu. Przekładamy na talerze i na każdej porcji rozprowadzamy 1-2 łyżki sosu.  Skrapiamy lekko oliwą i posypujemy płatkami sera pecorino lub parmezanu.