ORZOTTO Z DYNIĄ I CUKINIĄ

Orzotto nie jest typowym daniem kuchni sycylijskiej, ale zachęcam was do spróbowania. Pierwszy raz jadłam orzotto będąc w uroczej miejscowości Cavalese w regionie Trydent - Górna Adyga. Od tego czasu, szczególnie w okresie  zimowym, to przepyszne danie często gości na naszym stole. W konsystencji przypomina oczywiście klasyczne risotto. Dużą zaletą kaszy pęczak jest jednak fakt, że zawsze pozostaje nieco al dente. 

Tak jak w przypadku risotto pamiętajmy aby zbyt często nie mieszać naszego orzotto w czasie gotowania. Zbyt częste mieszanie może doprowadzić do nadmiernej utraty skrobi i spowoduje, że orzotto stanie się kleiste i pozbawione właściwej konsystencji. Ja mieszam jedynie po każdorazowym dolaniu płynu, oraz na końcu kiedy dodajemy ser, masło i oliwę. Końcowe mieszanie po zdjęciu z ognia tzw mantecatura, pozwala na uwolnienie skrobi a nasze danie nabiera kremowej konsystencji.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

200 G KASZY PĘCZAK
1,5 SZKLANKI DYNI OBRANEJ I POKROJONEJ W KOSTKĘ

1 NIEDUŻA CUKINIA

4 ZĄBKI CZOSNKU

OKOŁO 1,5 LITRA DELIKATNEGO, ROZWODNIONEGO WYWARU WARZYWNEGO

KIELISZEK BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

1 FILECIK ANCHOVIES (opcjonalnie)

1/3 OKRĄGŁEGO MAŁEGO CAMEMBERTA LUB INNEGO SERA TEGO TYPU

2 ŁYŻKI TARTEGO SERA TYPU PARMEZAN DO GOTOWANIA ORAZ JESZCZE TROCHĘ 

DO SERWOWANIA
SÓL,  PIEPRZ

2 ŁYŻKI OLIWY

PRZYGOTOWANIE:

Kaszę pęczak moczymy przez godzinę w wodzie, następnie odcedzamy i przepłukujemy. Obieramy i rozgniatamy czosnek. Cukinię kroimy w ćwierć-plasterki. Camembert obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.

Do średniego rondla z nieprzywierającą powłoką wrzucamy czosnek, filecik anchovies i dynię. Wlewamy 1,5 łyżki oliwy i podgrzewamy na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy cukinię, lekko solimy i dusimy aż będzie prawie miękka. Dokładamy pęczak i chwilę podgrzewamy (ok. 2 - 3 minuty) na nieco większym ogniu, często mieszając. 

Teraz  dolewamy wino, nieco odparowujemy a następnie podlewamy 3 wazówkami gorącego wywaru. Mieszamy i zostawiamy na małym ogniu do czasu aż prawie cały wywar się wchłonie. Dolewamy kolejną porcję wywaru i powtarzamy dopóki kasza nie będzie prawie miękka (powinna być al dente). Będzie to trwało około 30 minut. Pod koniec gotowania, mniej więcej po 20 minutach, doprawiamy  pieprzem, solą i ewentualnie peperoncino, nie zapominając, że na końcu dodajemy jeszcze sery, które również są słone.

Pamiętajmy aby gotowe orzotto nie było suche. Zdejmujemy garnek z ognia kiedy jeszcze nie wchłonęło ono całkowicie ostatniej porcji wywaru. Dodajemy sery i łyżeczkę oliwy. Delikatnie mieszamy poruszając rondlem. Zostawiamy orzotto w garnku na ok. 2 minuty a następnie przekładamy na talerze i od razu podajemy z kieliszkiem delikatnego wina.

RISOTTO INTEGRALE CON ZUCCA E SALSICCIA - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z DYNIĄ I SALSICCIĄ

versione italiana

Jedno z moich jesiennych dań, idealne w szare, deszczowe i zimne dni. Zestaw dyni i salsicci (typowej, surowej włoskiej kiełbasy) doskonale pasuje do ryżu pełnoziarnistego. Oczywiście taki ryż gotuje się dość długo (ok. godziny), więc kiedy nie mam za dużo czasu używam normalnego klasycznego ryżu Carnaroli lub Arborio  - idealnych do risotto.  Zapraszam. 

 

SKŁADNIKI:

200 G RYŻU DO RISOTTO (w miarę możliwości pełnoziarnisty Carnaroli lub Baldo)

150 G MIELONEJ WIEPRZOWINY (najlepiej z karkówki)

1/2 ŁYŻECZKI OWOCÓW KOPRU WŁOSKIEGO

2 GARŚCIE OBRANEJ DYNI POKROJONEJ W NIEDUŻĄ KOSTKĘ

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI

4 ZĄBKI CZOSNKU

OK 2 LITRY WYWARU WARZYWNEGO LUB DELIKATNEGO ROSOŁU

2 CZUBATE ŁYŻKI TARTEGO SERA NP PARMEZANU, PECORINO

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WINA
LISTKI MAJERANKU LUB SIEKANEJ NATKI DO DEKORACJI 

OLIWA EXTRA VIRGIN

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę i czosnek obieramy ze skóry i drobno siekamy. W głębszym rondlu rozgrzewamy ok 1 łyżkę oliwy. Wrzucamy cebulę oraz czosnek i dusimy ok 5 min, podlewając odrobiną wody. Nasiona kopru włoskiego lekko rozgniatamy w moździerzu i dodajemy do cebuli. Po ok minucie wrzucamy mielone mięso i dusimy wszystko ok 5 minut. Następnie dodajemy większość pokrojonej dyni, podlewamy odrobiną wywaru i dusimy przez dalsze 5 minut.

Pozostałą dynię kroimy w małą kosteczkę. Na niewielkiej patelni rozgrzewamy 2 łyżeczki oliwy i wrzucamy małe kostki dyniowe, lekko solimy i rumienimy na złoty kolor. Powinna być zrumieniona na zewnątrz ale  jeszcze lekko chrupiąca. Zdejmujemy z patelni i odstawiamy na bok - posłuży nam ona do dekoracji.

Do rondla z dynią i mięsem dodajemy ryż i chwilę prażymy wszystko na średnim ogniu. Podlewamy winem, mieszamy i pozostawiamy chwilę, tak aby alkohol odparował. Teraz dodajemy 2 średnie wazówki gorącego wywaru lub rosołu, mieszamy i czekamy aż ryż wchłonie większość płynu. Czynność tę powtarzamy do momentu aż ryż będzie al dente (najprościej sugerować się czasem podanym na opakowaniu ryżu).  Pamiętajmy, aby nie podlewać zbyt wiele płynu na raz i nie mieszać zbyt często. W ten sposób risotto będzie powoli nabierało smaku, a ryż będzie coraz bardziej miękki i otoczony kremowym sosikiem. Kiedy ryż stanie się już dostatecznie miękki, wyłączamy ogień. Dodajemy część tartego sera, 1 - 2 łyżeczki oliwy, świeżo zmielony pieprz i doprawiamy ewentualnie odrobiną soli do smaku. Delikatnie mieszamy i rozkładamy na talerze, lekko rozprowadzając, tak aby pokryło się całe dno talerza. Dekorujemy danie kawałeczkami obsmażonej dyni, listkami majeranku lub siekaną natką oraz świeżo mielonym pieprzem i podajemy.  

PASTA CON PESTO DI ZUCCA E SPECK CROCCANTE - MAKARON Z DYNIOWYM PESTO I CHRUPIĄCYM SPECKIEM

versione italiana

Sezon dyniowy trwa. Proponuję wam szybkie i proste w wykonaniu danie z tym wspaniałym warzywem. Jeżeli nie macie ochoty na boczek to wystarczy zastąpić go zrumienioną na odrobinie oliwy bułką tartą i będzie równie znakomite a bezmięsne.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

180 - 200 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM NP. TROFIE, PENNE

200 G DYNI

3 - 4 ZĄBKI CZOSNKU

1 FILECIK ANCHOVIES (opcjonalnie)

1/2 MAŁEJ CEBULKI

PO KILKA LISTKÓW MIĘTY I BAZYLII

1 ŁYŻKA MIGDAŁÓW BEZ SKÓRKI

2 ŁYŻKI PAMEZANU + DO PODANIA

2 ŁYŻKI OLIWY
50 G SZYNKI SPECK LUB WĘDZONEGO BOCZKU

1 - 2 ŁYŻKI PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

SÓL I PEPERONCINO

PRZYGOTOWANIE:

Dynię obieramy ze skóry i kroimy w kostkę ( powinno być ok 150 g dyni pokrojonej, gotowej do gotowania). 3 ząbki czosnku oraz cebulę drobno siekamy. W rondlu rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy i dodajemy siekane warzywa oraz, jeżeli używacie, filecik anchovies. Dusimy wszystko przez ok. 5 minut na średnim ogniu. Po tym czasie dodajemy dynię oraz szczyptę peperoncino i dusimy wszystko do miękkości. Gotową dynię wrzucamy do malaksera, dodajemy ząbek czosnku, listki ziół, tarty ser, migdały oraz 1 łyżkę oliwy i miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy do smaku.
Na patelni rumienimy lekko płatki migdałowe i odstawiamy na bok.

Szynkę speck (lub boczek wędzony) drobniutko kroimy i wrzucamy na patelnię, ogrzewamy powoli, tak aby stała się chrupiąca. Jeżeli używamy boczek to odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu i odstawiamy na bok.

Makaron gotujemy al dente, odcedzamy zachowując odrobinę wody z gotowania. Mieszamy ugotowany makaron z dyniowym pesto oraz częścią boczku lub specku, dodając w miarę potrzeby odrobinę wody z gotowania makaronu. Rozkładamy na talerze i posypujemy pozostałym speckiem oraz płatkami migdałów.

ZUCCA IN AGRODOLCE - DYNIA NA SŁODKO - KWAŚNO

versione italiana

Uwielbiam dynię. Przygotowana w ten sposób jest rewelacyjną przystawką. Podana razem z serami daje przyjemny dla podniebienia słodkawy kontrast z ich zdecydowanym i w zależności od rodzaju pikantnym smakiem. Idealnie smakuje również jako krem na grzance, ewentualnie z płatkami dobrego pecorino, kawałkami gorgonzoli czy cieniutkim plastrem szynki parmeńskiej.

SKŁADNIKI:

1 DYNIA OK 1,5 KG (Używam Muscat de Provence - prowansalska muszkatołowa)

6 ŁYŻEK CZERWONEGO OCTU WINNEGO

3 ŁYŻKI CUKRU

GARŚĆ LISTKÓW MIĘTY

3-4 ZĄBKI CZOSNKU

OLIWA Z OLIWEK

SÓL, PIEPRZ

Dodatkowo:
BUŁKA TYPU CIABATTA
KILKA PLASTRÓW SZYNKI PARMEŃSKIEJ
LISTKI MIĘTY DO DEKORACJI
OLIWA

PRZYGOTOWANIE:

Dynię obieramy, czyścimy z nasion i kroimy na plastry szerokości ok 1 cm. Czosnek kroimy na cieniutkie plasterki. Listki mięty myjemy i osuszamy, jeśli są duże to rwiemy je na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy plastry dyni z obu stron na złoto-rumiany kolor - powinna być miękka w środku, ale plastry nie powinny się rozpadać. Smażymy dynię partiami. Gotowe plastry układamy na drugiej patelni. Każdą warstwę lekko solimy, rozrzucamy plasterki czosnku oraz listki mięty, przykrywamy kolejną warstwą usmażonej dyni i tak do wyczerpania produktów. Jeżeli na patelni zostało nam odrobinę oliwy ze smażenia, to również polewamy nią dynię. Cukier mieszamy z octem. Patelnię z dynią stawiamy na dość dużym ogniu, polewamy octem i odparowujemy chwilę. Energicznie poruszamy patelnią, aby ocet dotarł do wszystkich kawałków dyni. Wyłączamy i odstawiamy do wystygnięcia. 
Wystudzoną dynię przekładamy na półmisek i podajemy. 

Następnego dnia dla odmiany możemy zajadać pyszną dynię na grzance. Wystarczy zmiksować naszą dynię, dodając jeszcze parę listków mięty, odrobinę czosnku oraz parę kropel octu i oliwy. Rozsmarować na grzance, dodać plaster szynki lub kawałki sera gorgonzola, udekorować świeżymi listkami mięty  i voila.

 .