CASSATA SICILIANA

Przedstawiam wam najsłynniejszy sycylijski deser, którego nie może zabraknąć na żadnym wielkanocnym stole na wyspie. Do niedawna za nim nie przepadałam, ponieważ wydawał mi się zbyt słodki. Jednak gdy kilka miesięcy temu miałam okazję skosztować cassatę mojej koleżanki Laury, to okazało się, że cassata może być wyśmienita. Przygotowanie nie jest zbyt trudne, ale dość czasochłonne, składa się bowiem z kilku etapów rozłożonych w czasie. Gdy miałam zrobić cassatę po raz pierwszy, poprosiłam Laurę o pomoc i przygotowałyśmy deser razem.
 

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

 250 G JAJEK (bez skorupki, u mnie 4,5 średnie)

175 G CUKRU

150 G MĄKI PSZENNEJ

50 G MĄKI ZIEMNIACZANEJ

NATURALNY AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB WYSKROBANE ZIARENKA Z JEDNEJ LASKI WANILII

Poncz do biszkoptu:

200 ML WODY

100 G CUKRU

1 ŁYŻKA MARSALI (opcjonalnie)

Krem z ricotty:

1,2 KG SERKA RICOTTA (najlepiej owczej)

150 G CUKRU

3 PEŁNE ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH

Pasta marcepanowa:

250 G MIGDAŁÓW

200 G CUKRU PUDRU

30 G GLUKOZY

30 G WODY

2,5 - 3 ML AROMATU MIGDAŁOWEGO

ZIELONY BARWNIK SPOŻYWCZY

Lukier:

200 G CUKRU PUDRU

4 ŁYŻKI WODY

1 ŁYŻKA RUMU (opcjonalnie) LUB  SOKU Z POMARAŃCZY

Dekoracja:

WIŚNIE KANDYZOWANE

SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB PLASTRY POMARAŃCZY GOTOWANE W SYROPIE.

Ponadto:

CUKIER PUDER

SKROBIA KUKURYDZIANA

PRZYGOTOWANIE :

Dzień pierwszy :

Na dwa dni wcześniej przygotujemy  biszkopt. Wiem, że podawanie ilości wagowej jajek jest dość dziwne, ale w tym przepisie najważniejsze są proporcje. Zapewniam was, że wychodzi idealnie.

Zaczynamy więc:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 - 190 stopni C (bez termoobiegu).

Przygotujemy tortownicę o średnicy ok. 23 cm. Smarujemy ją masłem i oprószamy mąką.

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Obie mąki przesiewamy przez sitko do miseczki.

Do dużej miski (lub do miski robota planetarnego) wbijamy całe jajka, dodajemy cukier oraz wanilię i zaczynamy ubijanie na wysokich obrotach. Potrwa to dłuższą chwilę. Ubijamy jajka do momentu, aż powstanie bardzo puszysta i jasna masa, a kiedy uniesiemy trzepaczkę do góry, to opadające z niej krople pozostaną przez chwilę widoczne na powierzchni kremu.

Teraz zaczniemy dosypywać partiami przesianą mąkę. Dodajemy ją w 4 - 5 częściach, delikatnie mieszając wszystko ręczną trzepaczką. Wykonujemy ruchy  od dołu do góry i obracamy miską. Chodzi o to, aby ciasto było dobrze napowietrzone.

Delikatnie przelewamy masę do wcześniej przygotowanej tortownicy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 20 minut, aż biszkopt będzie złoto brązowy, a włożony weń drewniany patyczek pozostanie suchy.

Wyjmujemy biszkopt z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Nie przejmujcie się, jeżeli wierzch leciutko opadnie a skórka się nieco pomarszczy, to normalne.

Dobrze ostudzony biszkopt wyjmujemy z tortownicy, zawijamy w ściereczkę i wkładamy do plastikowego worka.

Przechodzimy do przygotowania kremu.

Wieczorem, 2 dni przed przygotowaniem cassaty, przekładamy ricottę na sitko i pozostawiamy w lodówce, aby odciekła.

Dzień drugi:
Następnego dnia wieczorem (czyli kilkanaście godzin wcześniej, przed przygotowaniem cassaty) wkładamy ricottę do miski, ucieramy z cukrem i wstawiamy na noc do lodówki.

Dzień trzeci:

Nadszedł wreszcie dzień, w którym będziemy "budować" nasz deser. 

Cassatę na Sycylii przygotowuje się w specjalnej foremce. Przypomina ona formę do tarty, ale jest gładka, ma nieco wyższe rozchylone ścianki i  na dnie malutki rowek wzdłuż ścianek.

Nie mając foremki do cassaty zrobimy ją w tortownicy, którą musimy jednak lekko zmodyfikować. Proponuję  wyciąć z kartonu krążek nieco mniejszy od dna tortownicy (o średnicy o 1,5 cm mniejszej). Owinąć go kilkakrotnie w folię aluminiową i od spodu lekko posmarować masłem, tak aby dobrze przywarł do dna tortownicy. W ten sposób powstanie nam rowek dookoła ścianek tortownicy.

Ricottę dwukrotnie przecieramy przez gęste sitko, aby nabrała kremowej konsystencji. Dodajemy kropelki czekoladowe i mieszamy.

Przygotujemy masę marcepanową:

Migdały drobno mielimy i mieszamy z cukrem pudrem. Wyrabiamy ręką, dodajemy wodę, aromat migdałowy, glukozę oraz parę kropelek zielonego barwnika (należy uważać, żeby kolor nie wyszedł za ciemny).

Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, tak aby powstała zwarta masa. Formujemy kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.

Przygotowujemy poncz do nasączenia biszkoptu. Wodę z cukrem podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier się zupełnie rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy syrop będzie już wystudzony dodajemy marsalę.

Ostrym nożem ścinamy z biszkoptu wierzchnią zrumienioną skórkę a następnie kroimy go na plastry  o grubości ok. 8 mm (grubsze niż 0,5 cm i cieńsze niż 1 cm).

Z kilku krótszych plastrów biszkoptu odcinamy zrumienione boczki i odkładamy je na bok. Następnie każdy plaster dzielimy na trapezy o podstawie ok 3,5 cm. 

Wszystkie ścinki biszkoptu zachowujemy.
 

Zajmiemy się teraz masą marcepanową. Kulę z masy marcepanowej lekko oprószamy cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą i rozwałkowujemy na placek o grubości takiej jak plastry biszkoptu  (ok. 8 mm). Następnie kroimy na paski o takiej samej szerokości jak plastry biszkoptu. Z każdego paska marcepanu wykrawamy takie same trapezy jak z biszkoptu. Moje trapezy miały wysokość ok 4,5 cm

Tortownicę lekko oprószamy skrobią kukurydzianą. Wzdłuż ścianek ustawiamy naprzemiennie trapezy z marcepanu oraz z biszkoptu, tak aby dokładnie do siebie przylegały. Kiedy ułożymy już pasek biszkoptowo - marcepanowy, zajmiemy się wyłożeniem dna tortownicy pozostałymi plastrami biszkoptu, układając je ściśle, jeden obok drugiego.

Biszkopt lekko nasączamy przygotowanym ponczem, przy pomocy pędzelka.

W tak przygotowaną miseczkę biszkoptowo - marcepanową przekładamy krem z ricotty. Rozprowadzamy go równomiernie w całej tortownicy, a następnie  delikatnie wciskamy w ricottę okrawki z biszkoptu. Możecie również pokruszyć okrawki biszkoptu i niezbyt grubą warstwą równomiernie wysypać na ricottę.
 

Teraz musimy przykryć wszystko płaskim talerzem o wymiarach jak najbardziej zbliżonych do średnicy tortownicy. Najlepiej wcisnąć dno od drugiej tortownicy tych samych wymiarów, tak aby dokładnie przylegało do powierzchni cassaty. Ustawiamy na tym przykryciu jakiś ciężar i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, najlepiej na noc.
Następnego dnia wyjmujemy cassatę z lodówki, podnosimy ciężarek i delikatnie zdejmujemy "pokrywkę". Sprawdzamy cienkim, płaskim nożem czy deser odchodzi od ścianek tortownicy i ostrożnie zdejmujemy obręcz. Przykrywamy cassatę talerzem, na którym będziemy ją serwować i powoli odwracamy do góry nogami. Wszystko musimy robić bardzo delikatnie.
 

Przygotowujemy lukier. Wszystkie składniki ucieramy chwilę w miseczce, rozsmarowujemy równomiernie na ściankach cassaty oraz wlewamy w powstałe zagłębienie. Dekorujemy kandyzowanymi owocami, et voila ...

 

Wesołych Świąt / Buona Pasqua

I CASSATEDDI - SMAŻONE SŁODKIE PIEROŻKI

Święta wielkanocne już niedługo, pora więc na świąteczne słodkości. Cassateddi (Cassatelle po włosku) to słodkie, smażone pierożki nadziewane kremem z ricotty, które tradycyjnie przygotowywało się w okresie Wielkanocy. Obecnie, na szczęście, można się nimi delektować przez cały rok. Pochodzą z prowincji Trapani, a dokładniej z miasteczka Calatafimi. Dzisiaj jedne z najlepszych pierożków  z ricottą można skosztować w miejscowości Castellamare del Golfo 30 km od Trapani w kierunku Palermo. Ja kupuję je zawsze w barze la Sorgente, świeże, jeszcze gorące. Pycha :)

Sycylijskie cassatelle znajdują się na liście tradycyjnych, włoskich produktów spożywczych, tzw. PAT.

SKŁADNIKI:

Ciasto :

350 G MĄKI PSZENNEJ

50 G SMALCU (ewentualnie MASŁA)

30 G CUKRU

1 ŻÓŁTKO

200 ML BIAŁEGO WINA

Nadzienie:

500 G SERKA RICOTTA (najlepiej owczej, ale może być też z mleka krowiego)

100 G CUKRU

1 - 2  ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH 

SKÓRKA OTARTA Z CYTRYNY 

Ponadto:

1 LITR OLEJU DO SMAŻENIA

CUKIER PUDER DO OPRÓSZENIA 

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę wrzucamy na sitko i odstawiamy na bok na ok. 2 godziny, aby odciekła ze swojej serwatki. Ociekniętą ricottę wrzucamy do miski i mieszamy dokładnie z cukrem, a następnie przecieramy dwukrotnie przez gęste sitko. Teraz dodajemy kropelki czekoladowe oraz skórkę otartą z cytryny. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok. 

Teraz przygotowujemy ciasto. Mąkę mieszamy dokładnie ze smalcem. Kiedy oba składniki się już połączą, dodajemy żółtko, cukier oraz po trochu wino. Wyrabiamy ciasto do czasu aż będzie zwarte i jednolite. Formujemy kulę i odstawiamy na godzinę zawinięte w folię spożywczą.

Po tym czasie dzielimy ciasto na mniejsze porcje i każdą z nich rozwałkowujemy  na cienki placek, tak jak do pierogów. Z ciasta wycinamy krążki o średnicy ok. 8 cm, na których układamy porcję nadzienia z ricotty - 1 czubatą łyżeczkę.

Brzegi ciasta smarujemy odrobiną białka, składamy krążki ciasta z nadzieniem na pół i dokładnie zlepiamy brzegi. 

W średnim rondlu rozgrzewamy olej. Aby sprawdzić czy ma właściwą temperaturę wystarczy zanurzyć w nim trzonek drewnianej łyżki. Kiedy wokół niej będą tworzyły się bąbelki gorącego oleju oznacza to, że temperatura jest odpowiednia. 

Smażymy nasze pierożki na złoto brązowy kolor. Po wyjęciu z gorącego tłuszczu odsączamy je na ręczniku papierowym.

 Ciepłe cassatelle oprószamy cukrem pudrem i od razu podajemy.

TORTA DI PASQUA - TORT WIELKANOCNY

versione italiana

Moja propozycja na święta to klasyczny tort z okolic Ribery, miasteczka słynącego z upraw pomarańczy.

Smakując tortu miałam nieodparte wrażenie, że zajadam jedne z moich ulubionych polskich ciasteczek - delicje

Zwarty biszkopt przełożony dżemem morelowym, polany czekoladą i udekorowany kandyzowaną skórką pomarańczową. Wszystko podane z kremem angielskim aromatyzowanym pomarańczą.

Tak więc wszystkich łasuchów zapraszam na delicje w świątecznej formie.

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

180 G MĄKI PSZENNEJ

60 G  MĄKI ZIEMNIACZANEJ

180 G CUKRU

180 G MIĘKKIEGO MASŁA PLUS ODROBINA DO FORMY

4 JAJKA

3/4 SASZETKI (12 G) PROSZKU DO PIECZENIA

1 WIĘKSZA POMARAŃCZA

250 G KONFITURY MORELOWEJ

Polewa czekoladowa:

200 G CZEKOLADY PEŁNEJ (MIN 50 % KAKAO)

3 - 4 ŁYŻKI MLEKA

CZUBATA ŁYŻECZKA MASŁA

Krem angielski:

3 ŻÓŁTKA

300 G MLEKA

70 G CUKRU
Do dekoracji:

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ POMARAŃCZY I KILKA MIGDAŁÓW

PRZYGOTOWANIE:

Wszystkie składniki na biszkopt powinny być w temperaturze pokojowej. Pomarańczę dokładnie myjemy, ocieramy skórkę i wyciskamy sok. Obie mąki przesiewamy razem z proszkiem do pieczenia.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C (bez termoobiegu).

Tortownicę smarujemy lekko masłem i wysypujemy mąką.

W większej misce ubijamy masło, aż stanie się kremowe, następnie dodajemy cukier i kontynuujemy ubijanie. Masa powinna stać się jasna i puszysta. Teraz kolejno dodajemy jajka, po jednym, wrzucając następne jajko dopiero kiedy poprzednie będzie dokładnie wymieszane. Dodajemy sok i skórkę z pomarańczy, dokładnie mieszamy. Do tak powstałej masy wsypujemy partiami przesianą mąkę i mieszamy drewnianą łyżką. Przelewamy masę do tortownicy i wstawiamy do piekarnika. 

Pieczemy ok. 45 minut, aż drewniany patyczek wetknięty w środek ciasta będzie suchy. Odstawiamy do wystygnięcia.

Kiedy ciasto wystygnie zdejmujemy górę tortownicy, pozostawiając ciasto na samym spodzie. Przekrawamy na dwie warstwy o tej samej grubości.

W rondelku podgrzewamy konfiturę morelową i równomiernie rozprowadzamy na jednym z krążków ciasta. Przykrywamy dokładnie drugim krążkiem i dociskamy delikatnie.

Przygotowujemy polewę:

w kąpieli wodnej podgrzewamy mleko z czekoladą, tak aby się rozpuściła. Następnie wkładamy miseczkę z rozpuszczoną czekoladą do miski z bardzo zimną wodą i mieszamy do czasu, aż zacznie ponownie gęstnieć. Teraz ponownie podgrzewamy masę w kąpieli wodnej, a kiedy znów będzie ciepła i rzadka dodajemy masło. Dokładnie mieszamy. Stawiamy tort na podwyższeniu (np na mniejszej misce czy garnku) tak, aby polewa czekoladowa mogła spokojnie spływać po brzegach ciasta. Polewamy czekoladą. Kiedy polewa nieco zastygnie dekorujemy skórką pomarańczową.

Odstawiamy do całkowitego zastygnięcia ( ja włożyłam do lodówki ).

Przygotowujemy krem angielski:

żółtka ucieramy z cukrem na jasną puszystą masę. Mleko podgrzewamy ze skórką otartą z pomarańczy, a następnie, kontynuując ucieranie, dodajemy powoli bardzo ciepłe mleko. Przelewamy masę do rondelka i bardzo powoli podgrzewamy na malutkim ogniu, stale mieszając. Kiedy masa zacznie gęstnieć zdejmujemy ją z ognia, przecedzamy przez sitko i przelewamy do naczynia i serwujemy razem z tortem.

CASSATA AL FORNO - SERNIK PO SYCYLIJSKU

Oto sycylijska wersja sernika, czyli krem ze świeżej ricotty zapieczony w kruchym cieście.

Deser ten został stworzony w czasach panowania Arabów na Sycylii (ok. X w.) i dał początek najsłynniejszemu chyba deserowi kuchni sycylijskiej, jakim jest cassata siciliana, która jest wersją niepieczoną.

Nazwa cassata pochodzi najprawdopodobniej od arabskiego słowa "Quas'at", który oznacza okrągłą, dużą miskę.
Na Sycylii, do przygotowania używa się ricotty owczej, ale z powodzeniem możecie zrobić to ze zwykłą ricottą z mleka krowiego, w smaku będzie po prostu delikatniejsza.

SKŁADNIKI:

(tortownica ok. 23 cm)

KRUCHE CIASTO:

250 G MĄKI PSZENNEJ

100 G CUKRU

100 G MASŁA

1 JAJKO CAŁE

1 ŻÓŁTKO

15 G PROSZKU DO PIECZENIA

NADZIENIE: 

700 G SERA RICOTTA

100 G CUKRU

1 ŁYŻKA CUKRU WANILIOWEGO

LUB

1- 1,5 ŁYŻECZKI NATURALNEGO EKSTRAKTU Z WANILII

GARŚĆ CHIPSÓW CZEKOLADOWYCH 
LUB GORZKIEJ CZEKOLADY POKROJONEJ W DROBNĄ KOSTKĘ

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę wrzucamy na duże sitko, podstawiamy naczynie i zostawiamy, aby dobrze odciekła.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C, bez termoobiegu.

Mąkę siekamy razem z masłem i cukrem, aż połączą sie w grudki przypominające duże okruchy chleba. Jajko i żołtko rozbijamy do  miseczki i lekko roztrzepujemy, a następnie dodajemy je do naszej mąki z cukrem i masłem, lekko mieszamy, dodajemy proszek do pieczenia i szybko wyrabiamy ciasto tak, aby wszystkie składniki się połączyły i powstała gładka bryła. Owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki.

Przygotowujemy nadzienie: serwatkę, która odciekła z ricotty wylewamy. Ricottę przecieramy przez sitko do miski, dodajemy cukier i ucieramy, aby składniki się połączyły i powstała kremowa masa, następnie dodajemy ekstrakt waniliowy oraz chipsy czekoladowe lub siekaną czekoladę i mieszamy delikatnie. 

Tortownicę lekko natłuszczamy i wysypujemy tartą bułką. Ciasto wyjmujemy z lodówki. Oddzielamy mniej więcej 2/3 ciasta, rozwałkowujemy i wylepiamy nim formę łącznie ze ściankami tak, aby można było włożyć nadzienie. Spód i boki lekko nakłuwamy w kilku miejscach, a następnie wkładamy przygotowany krem z ricotty, rozprowadzamy równomiernie, pamiętając aby ok. 0,5 cm ciasta wystawało na ściankach foremki. Pozostałą część (1/3) ciasta rozwałkowujemy, przykrywamy krem i sklejamy razem z ciastem, które wystawało na ściankach. Na środku robimy niewielkie nacięcie, na krzyż. Wkładamy ciasto do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 30 minut lub do czasu aż nabierze złoto - brązowego koloru.

AGNELLO AL FORNO - JAGNIĘCINA PIECZONA

Tego dania nie może zabraknąć na żadnym sycylijskim stole w czasie Wielkanocy. Mięso jagnięce jest bardzo popularne w całych Włoszech, nie tylko w czasie świąt. I co ważne, jest proste w przygotowaniu.

Drugi dzień Wielkanocy to Pasquetta. Włosi masowo wyruszają wtedy do swoich domów za miastem, do lasów, na łąki, lub najzwyczajniej w świecie do własnych przydomowych ogródków lub na tarasy i rozpoczynają wielkie grillowanie. Tradycyjnie grilluje się młodą baraninę (agnellone - jagnię, które ma nie więcej niż rok, ale przekroczyło wagę 25 kg, lub castrato - mięso jagniąt kastrowanych, starszych niż rok, o wadze nie przekraczającej 20 kg).

Kto nie ma ochoty na grillowanie i gotowanie, najczęściej wybiera obiad w agriturismo.

Do przygotowania tego przepisu najlepiej użyć młodej jagnięciny. Pieczenie zajmuje wtedy ok. 1-1,5 godziny. Jeżeli chodzi o ilość porcji, wszystko zależy od tego czy zakupiona przez was jagnięcina ma dużo kostek czy też sporo mięsa.

SKŁADNIKI:

ok. 5 - 6 porcji

1,5 KG JAGNIĘCINY W KAWAŁKACH (ja akurat miałam żeberka)

900 G ZIEMNIAKÓW (najlepiej młodych)

3 ŚREDNIE CEBULE

1 ŁYŻKA SMALCU (opcjonalnie, dodaje smaku)

4 ŁYŻKI OLIWY

5-6 GAŁĄZEK ROZMARYNU + DO DEKORACJI (lub 2 łyżki suszonego)

1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA (można pominąć)

SÓL, ŚWIEŻO MIELONY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu). 

W dużym garnku zagotowujemy wodę, wrzucamy  mięso i gotujemy ok. 4 minut. Wyjmujemy kawałki mięsa, zdejmujemy szumowiny, które pojawiły się na powierzchni i zachowujemy 2 szklanki wody z gotowania mięsa. Ziemniaki obieramy ze skóry i kroimy na kawałki ok. 3-4 cm. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub pół-talarki, gałązki rozmarynu opłukujemy pod bieżącą wodą. Mięso możemy lekko natrzeć smalcem, wkładamy do brytfanki, dodajemy pokrojone ziemniaki, cebulę, gałązki rozmarynu, sól, pieprz oraz oliwę, lekko skrapiamy 3-4 łyżkami zachowanej wody, dokładnie mieszamy, najlepiej rękami. Przykrywamy wszystko i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po ok. 40 minutach wyjmujemy brytfankę, skrapiamy winem, podlewamy jedną szklanką wody, którą zachowaliśmy z obgotowywania mięsa (jeżeli wszystko wydaje nam się zbyt suche to oczywiście wlewamy więcej wody, jeżeli wytworzyło się sporo sosu z pieczenia to mniej wody), mieszamy wszystko. Brytfankę wkładamy ponownie do pieca i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 40 minut, lub do czasu, aż mięso będzie miękkie, powinno łatwo odchodzić od kości. Doprawiamy ewentualnie do smaku.

Kiedy mięso będzie już miękkie możemy przyrumienić wszystko włączając na 5-10 minut grill.

Jeżeli używamy młodych ziemniaków to dodajemy je od razu do pieczenia, stare ziemniaki najlepiej jednak dodać w połowie pieczenia.

Wesołych Świąt

czyli

Buona Pasqua a tutti...