ARANCINE ALLA NORMA - SMAŻONE KULKI RYŻOWE A LA NORMA

13 grudnia, dzień świętej Łucji, to w Palermo dzień, w którym w całym mieście wyczuwa się zapach  smażonych potraw. Spotkałam się nawet z określeniem, że 13 grudnia to Arancina Day.  Część osób tego dnia pości, jednak zdecydowana większość mieszkańców zastępuje wyroby mączne jak chleb, makaron czy pizza potrawami z ryżu oraz warzyw strączkowych. A wszystko związane jest z pewną legendą...

To właśnie  Święta Łucja, patronka Syrakuz, sprawiła podobno, że po długim okresie głodu wpłynął do portu statek pełen pszenicy. Aby jak najszybciej nakarmić jak największą ilość osób, ziarna nie zostały przemielone na mąkę a jedynie ugotowane i doprawione oliwą. Tak powstała inna specjalność kulinarna tego dnia cuccia, ale o tym napiszę wam przy innej okazji.

 

SKŁADNIKI:

(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:

250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

1 ŁYŻKA MASŁA

50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)

600 ML WODY
1 ŁYŻKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO
4 LISTKI BAZYLII

SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:

1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 

OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII

2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY

0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU

4 - 5 ŁYŻEK TARTEGO SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)

OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ
 
Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), mieszamy z koncentratem pomidorowym, lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż i porwane listki bazylii, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło i tarty ser. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Teraz przygotujemy nadzienie.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C ( bez termoobiegu). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1,5 cm, a następnie w kostkę. Wrzucamy je do miski i mieszamy z 2 łyżkami oliwy i solą. Tak przygotowane bakłażany układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 15 minut, powinny być dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Kiedy już zmiękną, włączamy na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły.

Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 

W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczkami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut. Teraz dodajemy pokrojone bakłażany, delikatnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia. Na końcu dodajemy pokruszoną soloną ricottę (lub inny ser).

Zaczniemy teraz formowanie naszych ryżowych kulek: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy sos z bakłażanami i serem (ok 2 łyżeczki). Całość przykrywamy czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 

Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.

Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 

W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 170 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.