INSALATA DI RINFORZO - SAŁATKA KALAFIOROWA

Odkąd mieszkam na Sycylii oduczyłam się jedzenia warzyw z wody okraszonych zrumienioną na maśle bułką. Teraz wybieram śródziemnomorską wersję podawania takich warzyw, a w szczególności kalafiora i brokuła - czyli skropionych oliwą i cytryną. Namawiam was do spróbowania. Natomiast kiedy mam ochotę na kalafiora czy brokuła w wersji nieco bogatszej to sięgam po tę sałatkę.

Jest bardzo szybka i prosta w przygotowaniu. Można ją zajadać samą albo podawać jako jedną z przystawek bądź dodatek do dania głównego. Zapraszam.

SKŁADNIKI:

1 ŚREDNI KALAFIOR

14 FILECIKÓW ANCHOVIES

15 ZIELONYCH OLIWEK BEZ PESTEK

1 ŁYŻKA KAPARÓW

NATKA PIETRUSZKI

4 - 5 ŁYŻEK OLIWY

2 ŁYŻKI OCTU WINNEGO

SÓL, PIEPRZ

1/2 ŁYŻECZKI CUKRU

PRZYGOTOWANIE:

Kalafiora gotujemy w lekko osolonej wodzie, aż zmięknie, pamiętając jednak aby go nie rozgotować. Powinien być  nieco chrupiący. Odcedzamy go z wody i odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. 

Anchovies kroimy na małe kawałeczki, kapary opłukujemy z soli lub zalewy pod bieżącą wodą. Oliwki kroimy wzdłuż na pół  i  drobno siekamy natkę pietruszki. 

Przestudzonego kalafiora dzielimy na małe kwiatuszki a łodygę kroimy w kostkę i przekładamy do salaterki. Dodajemy pozostałe składniki.

Z octu, oliwy, soli,  pieprzu i cukru przygotowujemy sos. Ubijamy wszystkie składniki widelcem tak, aby powstała kremowa emulsja. Sosem polewamy sałatkę i wszystko dokładnie mieszamy.

Możemy od razu podawać, lub przechowywać w lodówce. Należy pamiętać jednak, aby wyjąć sałatkę przynajmniej na 30 minut przed podaniem.

PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:

2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ

100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA

KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA

OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.

Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.

CUDDURUNI CON I BROCCOLI- FOCACCIA NADZIEWANA BROKUŁAMI

versione italiana

Kto nie lubi pizzy i focacci ? Ja osobiście nie znam takich osób, chociaż na pewno istnieją. U mnie w domu często  goszczą te dwie potrawy. Pizza nie zawsze jest mojej roboty, ponieważ często w weekend spotykamy się w większym gronie przyjaciół i wtedy najczęściej panowie idą po pizzę do pobliskiej knajpki lub lokalu gdzie przygotowują wszystko na wynos. Nazywane jest to  Pizzeria d'asporto, w której  poza pizzą można również kupić arancine (nadziewane i smażone kulki ryżowe),  panelle e crocche (placuszki z ciecierzycy oraz krokiety ziemniaczane, często serwowane w bułce ), panino con la milza (przepyszna bułka ze smażoną śledzioną ), czy też kurczaki z rożna. Czasami jednak dla tej gromady osób sama coś przygotowuję i jest to najczęściej pizza  sfincione oraz właśnie nadziewane focaccie.

Moje, zazwyczaj napakowane są warzywami z dodatkiem sera a czasami również niewielką ilością szynki crudo lub speck. Najczęściej przygotowuję je w kształcie obwarzanka lub długiego bochenka, ale tym razem wybrałam kształt gigantycznego pieroga - takie trochę calzone.

Na Sycylii do wyrabiania ciasta na focaccię używa się mąki z pszenicy twardej  semola rimacinata di grano duro (dodatkowo zmielona semolina z pszenicy durum). Możecie zastąpić ją mąką Kamut z pszenicy Khorasan (tzw zboże faraonów, czyli jedna ze starożytnych odmian pszenicy durum, pytajcie o nią w sklepach ze zdrową żywnością). Focaccia to wdzięczna potrawa i nie obrazi się jak do jej wyrabiania użyjecie również zwykłej białej mąki czy mąki orkiszowej. W tym przypadku jednak zachęcam do dodania odrobiny cynamonu do ciasta, spowoduje to że jej smak będzie zbliżony do smaku focacci sycylijskiej.
Taka focaccia często gości również na sycylijskim, wigilijnym stole.

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA W SUMIE OK 250 - 270 ML

Nadzienie:

3 ŚREDNIE CEBULE

2 ZĄBKI CZOSNKU

2 ŚREDNIE BROKUŁY

5 GARŚCIE LIŚCI SZPINAKU

10 FILECIKÓW ANCHOVIES

1 MOZZARELLA

5 ŁYŻEK TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR

SÓL, PEPERONCINO

OLIWA Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Na początek robimy ciasto.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dodając jeszcze ok. 50 - 70 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Po tym czasie formujemy z ciasta kulę, wkładamy do lekko obsypanej mąką miski, nacinamy na wierzchu na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.

Zajmiemy się teraz przygotowaniem nadzienia. W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Brokuły dzielimy na małe różyczki, nogę obieramy z wierzchniej, twardej skóry i kroimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy brokuły do wrzątku i obgotowujemy przez ok 3 minuty, a następnie odcedzamy i odstawiamy na bok. Zachowajcie nieco wody z gotowania brokuła, przyda nam się.

Cebulę obieramy ze skóry i kroimy w półplasterki, czosnek rozgniatamy płaską stroną noża. Na dużej patelni rozgrzewamy ok. 2 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy cebulę oraz czosnek i dusimy na niezbyt dużym ogniu, aż cebula będzie prawie miękka. Podlewamy od czasu do czasu odrobiną wody z gotowania brokułów. Umyte liście szpinaku siekamy drobno. Kiedy cebula już zmięknie dodajemy fileciki anchovies, szczyptę peperoncino, siekany szpinak i obgotowane brokuły. Dusimy wszystko kilka minut, podlewając odrobiną wody w miarę potrzeby.

Mozarellę kroimy w kostkę i odstawiamy na bok na ok. 20 minut, tak aby wypuściła nadmiar swojego mleczka. 

W dużej misce mieszamy dokładnie wszystkie składniki nadzienia razem z serami i dopiero teraz doprawiamy do smaku solą.

Nasze ciasto na focaccię powinno już odpowiednio wyrosnąć.

Na blacie rozwałkowujemy ciasto na duży okrąg grubości ok 0,5 cm. Na jednej połowie, rozkładamy nadzienie, nie dochodząc do brzegów ciasta. Zostawmy ok. 2 cm wolnego ciasta wzdłuż brzegu. Przykrywamy drugą połową ciasta i dokładnie zlepiamy krawędzie, zwijając je lekko do środka.

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, leciutko opruszamy mąką, układamy na nim focaccię, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na ok 30 minut w ciepłe miejsce.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190 stopni C (bez termoobiegu). 

Przed włożeniem do pieca obsypujemy naszą focaccię również z wierzchu odrobiną mąki (będzie miała nieco bardziej rustykalny i chlebowy wygląd po upieczeniu).

Pieczemy  ok 35 - 40 minut. Powinna nabrać ładnego złotego koloru.

Tak przygotowaną focaccię możemy podawać zarówno na zimno jaki i na ciepło.

PASTA CON BROCCOLI ARRIMINATI - MAKARON Z BROKUŁAMI

Przedstawiam Wam jedno z najbardziej klasycznych pierwszych dań z Palermo,  które  jada się najczęściej od wczesnej jesieni do późnej wiosny. Podstawowym jego składnikiem jest duży, zielony kalafior- broccolo ( w dialekcie sycylijskim nazywany vruocculo).  Smakuje równie dobrze, a właściwie identycznie, jak brokuły (potocznie nazywane tutaj sparacelli),  które są powszechnie dostępne w polskich sklepach. Do tego dania tradycyjne używa się makaronu bucatini, ale bardzo często można je spotkać również z makaronem krótkim np. rigatoni. Po głównym składniku można się zorientować, że jest to danie z serii cucina povera (kuchnia uboga), ale jej bogaty i intensywny smak wygrywa z wieloma dużo bardziej wykwintnymi daniami.

Tradycyjnie serwuje się go posypanym muddica atturrata czyli tostowaną tartą bułką.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

 180 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM

1 WIĘKSZY BROKUŁ

3 FILECIKI ANCHOVIES

1 MAŁA CEBULA

2 ZĄBKI CZOSNKU (opcjonalnie)

1 CZUBATA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH

1,5 ŁYŻKI RODZYNEK

3 CZUBATE ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Rodzynki siekamy na mniejsze kawałki i moczymy przez 5 minut w ciepłej wodzie.

Na średniej patelni tostujemy przez około 2 minuty orzeszki piniowe, aby lekko się zrumieniły. Przekładamy je do miseczki i odstawiamy na bok. Na tę samą patelnię wlewamy łyżkę oliwy, wsypujemy bułkę tartą i tostujemy aż do uzyskania złotobrązowego koloru.

Obieramy czosnek i cebulkę i drobno razem siekamy. Wrzucamy wszystko do dużego rondla, dodajemy łyżkę oliwy, anchovis, szczyptę soli i 3 łyżki wody. Dusimy na niedużym ogniu, od czasu do czasu mieszając. W miarę potrzeby dolewamy odrobinę wody.

W dużym garnku zagotowujemy wodę. Myjemy dokładnie brokuła, dzielimy na nieduże różyczki. Z łodygi zdejmujemy skórkę a następnie kroimy w kostkę. Brokuły wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy ok. 5 minut. Po tym czasie wyjmujemy durszlakiem połowę brokułów i wrzucamy do rondla, w którym dusi się cebulka. Dokładnie mieszamy, podlewamy odrobiną wody z gotowania.

Makaron wsypujemy do wrzątku z pozostałymi brokułami i gotujemy bardzo al dente (na ogół 1 - 2 minuty krócej niż czas podany na opakowaniu).

Do brokułów, które duszą się z cebulą,  dodajemy orzeszki piniowe oraz rodzynki, dokładnie mieszamy.

Odcedzamy makaron z resztą brokułów, zachowując pół filiżanki wody z gotowania.  Dodajemy go do rondla z duszonymi warzywami, starannie mieszamy posypując odrobiną tostowanej bułki tartej oraz podlewając kilkoma łyżkami wody z gotowania. Podgrzewamy wszystko na średnim ogniu dokładnie mieszając. Rozkładamy makaron na talerze lekko oprószając tostowaną bułką tartą i skrapiając oliwą z oliwek.