SARDE A BECCAFICO - ZRAZY Z SARDYNEK

Klasyczne, sycylijskie danie rybne. Jak wiele innych potraw, ma kilka swoich wersji, w zależności od miasta. Wersja podana  poniżej pochodzi z Palermo. Wzbogaciłam ją jednak o skórkę pomarańczową z syropu, chociaż wzbudza to zdziwienie. Dawno temu, w jednej z restauracji w Mondello, wyczułam ten dodatek w podanych sardynkach i od tej pory nie przygotowuję ich inaczej.  Najczęściej podaję je lekko ciepłe jako przystawkę, ale doskonale sprawdzają się również jako danie główne, nadziane np. na szaszłyk.

Jeżeli nie uda wam się kupić sardynek, to z powodzeniem możecie użyć małe makrele *. Też robiłam i bardzo mi odpowiadał ten zestaw.

SKŁADNIKI:

(3 - 4 porcje)

12 (OK 500 G) SARDYNEK ŚREDNIEJ WIELKOŚCI

75 G BUŁKI TARTEJ

1 - 2 FILECIKI ANCHOVIES

1 - 2 ŁYŻKI SIEKANEJ NATKI

2 PEŁNE ŁYŻKI TARTEGO SERA PECORINO

1 CYTRYNA - SKÓRKA ORAZ SOK

3 ŁYŻECZKI DROBNO SIEKANEJ SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

1,5 ŁYŻKI POSIEKANYCH RODZYNEK

1,5 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH

OLIWA Z OLIWEK

1 ŁYŻECZKA CUKRU

KILKA LISTKÓW LAUROWYCH

SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Jako pierwszą rzecz przygotujemy sardynki. Musimy je oczyścić i wyfiletować tak, aby wyglądały jak otwarta książka, zachowując jednak ogonek. Będą potrzebne do tego ostre nożyczki. Odcinamy nimi głowę sardynki a następnie przecinamy wzdłuż brzucha i otwieramy rybkę jak książkę. Oczyszczamy ją z wnętrzności oraz ości. Kiedy będziemy wyjmować delikatnie kręgosłup, pamiętajmy aby na wysokości ogonka odciąć go nożyczkami, w ten sposób ogon pozostanie przy filecie. Opłukujemy rybki w misce napełnionej wodą z solą. 

Rozkładamy nasze filety na blacie, lekko solimy i smarujemy odrobiną oliwy. 

Przechodzimy do przygotowania nadzienia. Bułkę tartą tostujemy na patelni z 1 łyżką oliwy. Kiedy zacznie się rumienić dodajemy również orzeszki piniowe. Gdy bułka nabierze złoto - brązowego koloru, przesypujemy ją do miski. Posiekane rodzynki namaczamy w gorącej wodzie, następnie odciskamy je i dodajemy do bułki. Natkę siekamy drobno i razem z odsączoną skórką pomarańczową dokładamy do nadzienia. Wsypujemy tarty ser, odrobinę soli, pieprz, skórkę otartą z cytryny oraz oliwę. Anchovies siekamy, mieszamy z odrobiną oliwy i dodajemy do pozostałych składników. Nadzienie powinno być wilgotne i lepić się w rękach, dlatego w razie potrzeby dolewamy trochę oliwy. Odkładamy ok. 2 łyżki nadzienia do posypania po wierzchu.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu).

Rozkładamy nadzienie na filetach i zwijamy sardynki w ruloniki.

Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą i układamy w nim nasze zraziki z sardynek oddzielając je połówkami listków laurowych. Sok z cytryny mieszamy z cukrem i kilkoma łyżkami oliwy. Skrapiamy naszą emulsją sardynki i posypujemy wszystko resztą nadzienia. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok 10 - 12 minut. 

Danie możemy podawać na ciepło lub na zimno.

 sardynki i makrele

* Jeżeli użyjecie makrele, to oczywiście ilość ryby w stosunku do nadzienia się zmieni - smak ryby będzie tym dominującym, ale zapewniam, że będzie pyszne. Wykorzystujemy pojedyncze filety z makreli. Ścinamy na płasko odrobinę mięsa w centralnej (najgrubszej) części fileta. Płatki ściętego mięsa drobno siekamy i dodajemy do składników nadzienia. Przygotowane filety wkładamy między arkusze papieru do pieczenia i dodatkowo lekko rozpłaszczamy płaską stroną tłuczka do mięsa. Dalej nadziewamy i zwijamy jak sardynki. Pieczemy wszystko ok. 15 do 20 minut. Składniki nadzienia powinny wystarczyć na 3 nieduże makrele (6 filetów).