CAVATEDDI CHI PIPI - MAKARON CAVATELLI Z PAPRYKĄ

Na straganach pojawia się już papryka, czas więc na szybkie i pyszne danie z papryką w roli głównej. To warzywo o bardzo charakterystycznym smaku dodane do potraw nadaje im fajnej słodkości i podkręca ich smak.

Nie wszyscy dobrze paprykę tolerują. Dlatego można  przed gotowaniem obrać ją z cienkiej skórki, będzie zdecydowanie łatwiejsza do strawienia. Można również przygotować ją osobno -  zgrillować lub opiec w piekarniku, a następnie po ściągnięciu skórki, wraz z powstałym sosikiem, wrzucić do sosu z pomidorami i  wszystko zmiksować.

  

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

400 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM ( np fusilli, penne - u mnie to były cavatelli )

1 CEBULA

1/2 KG DOJRZAŁYCH POMIDORÓW LUB 1/2 SZKLANKI PASSATY POMIDOROWEJ 

2 ZĄBKI CZOSNKU

1 KG PAPRYKI ( najlepiej czerwona lub pomarańczowa )

KILKA LISTKÓW BAZYLII

GARŚĆ LISTKÓW MIĘTY

2 ŁYŻKI OLIWY

SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO

TARTY PARMEZAN LUB PECORINO DO POSYPANIA

PRZYGOTOWANIE:

Paprykę myjemy i oczyszczamy z gniazd nasiennych oraz błon. Kroimy na pół, a następnie na paseczki. Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, kroimy na cząstki. Wykrawamy gniazda nasienne, a następnie kroimy w kostkę. Polpę z nasionami możemy przetrzeć przez sitko, tak aby pozbyć się nasion, a powstały sok dodajemy do pokrojonych pomidorów.

Cebulę i czosnek obieramy ze skórki i drobniutko siekamy.

Do większego rondla wlewamy oliwę, dodajemy cebulę i czosnek. Lekko solimy, podlewamy łyżką wody i ogrzewamy na średnim ogniu. Dusimy cebulę kilka minut, aby się zeszkliła. Teraz dodajemy pokrojoną paprykę i dusimy wszystko przez ok. 8 - 10 minut. Po tym czasie dorzucamy pokrojone pomidory lub passatę pomidorową oraz porwane listki bazylii. Solimy jeszcze trochę, dodajemy pieprz lub peperoncino i dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 20 minut, na niezbyt dużym ogniu. Po tym czasie miksujemy nasz sos blenderem i doprawiamy do smaku.

Makaron gotujemy w osolonej wodzie aż będzie al dente (sugerujcie się czasem podanym na opakowaniu). Przy odcedzaniu zachowujemy filiżankę wody z gotowania. 

Odcedzony makaron wrzucamy ponownie do garnka. Dodajemy część sosu, podlewamy odrobiną zachowanej wody i mieszamy całość na średnim ogniu przez ok. 1 - 2 minuty. Dodajemy w miarę potrzeby sos. Rozkładamy makaron na talerze, posypujemy posiekanymi listkami mięty i skrapiamy odrobiną dobrej oliwy. Od razu podajemy.

 

 

  

 

PASTA CON ZUCCHINE, NOCI E LIMONE - MAKARON Z CUKINIĄ, ORZECHAMI I CYTRYNĄ

Zapraszam na letni makaron o odświeżającym cytrusowym smaku. Z prostych i łatwo dostępnych składników można  wyczarować wyrafinowane danie. Ja wzbogaciłam przepis o kwiatki dyni, głównie ze względu na kolor, aby dodać słoneczny akcent, ale możecie je spokojnie pominąć.

Jest to danie z tradycji kulinarnej Ragusy i  jej okolic, a przepis pochodzi z książki Sapori Iblei. 

SKŁADNIKI:
( 4 porcje )

400 G MAKARONU SPAGHETTI 

10 KWIATKÓW CUKINII LUB DYNI (opcjonalnie)

50 G ORZECHÓW WŁOSKICH

4 NIEWIELKIE CUKINIE

1 SZALOTKA

1 ZĄBEK CZOSNKU (opcjonalnie)

SOK I SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

ŁYŻECZKA MASŁA

OLIWA Z OLIWEK 

SÓL I ŚWIEŻO ZMIELONY CZARNY PIEPRZ

TARTY PARMEZAN DO PODANIA (opcjonalnie)

PRZYGOTOWANIE:

W garnku podgrzewamy osoloną wodę na makaron. 

Kwiatki z cukinii opłukujemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym. Delikatnie rozchylamy kwiat i  usuwamy pręcik ze środka. Każdy kwiatek kroimy wzdłuż na ćwiartki i odstawiamy na bok, będą nam potrzebne nieco później.

Szalotkę i czosnek drobno siekamy.  

Na większej patelni podgrzewamy 1 łyżkę oliwy, dodajemy cebulę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu przez kilka minut. Szalotka nie powinna się zrumienić. Cukinie myjemy i kroimy na plasterki lub półplasterki o grubości ok 1 cm. Dokładamy do szalotki i dusimy na średnim ogniu aż lekko zmiękną. Teraz dodajemy sok i skórkę z cytryny i dalej dusimy wszystko na niewielkim ogniu przez kolejne parę minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.  Połowę sosu przekładamy do blendera i miksujemy na krem. Do pozostałej połowy dodajemy przygotowane wcześniej kwiatki cukinii, mieszamy i odstawiamy na bok.

Orzechy siekamy na mniejsze kawałki i tostujemy parę minut na niewielkiej, suchej patelni.

Makaron gotujemy al dente (sugerujcie się czasem podanym na opakowaniu), odcedzamy zachowując nieco wody z gotowania. 

Ugotowany makaron wrzucamy na patelnię z cukinią, podlewamy odrobiną wody z gotowania, dodajemy łyżeczkę masła, świeżo zmielony pieprz oraz 1 - 2 łyżki kremu z cukinii. Podgrzewamy wszystko na średnim ogniu przez ok. minutę. 

Na dnie każdego talerza rozprowadzamy część kremu z duszonej cukinii, układamy na nim wymieszany makaron i posypujemy siekanymi orzechami.

SPIEDINI DI CARNE - SZASZŁYKI MIĘSNE

Spiedini to powszechne na Sycylii zraziki nadziewane, najczęściej lekko panierowane i pieczone, smażone lub grillowane w formie szaszłyka. Najczęściej robi się takie szaszłyki z młodej wołowiny lub cielęciny. Dobrze zaopatrzone macellerie (sklepy mięsne) proponują również wieprzowe i drobiowe oraz kilka rodzajów nadzienia. Jednak klasyczne nadzienie jest moim zdaniem najlepsze.

SKŁADNIKI:

12 CIENKICH (mniej niż 1 cm grubości) KOTLETÓW WIEPRZOWYCH (ZE SCHABU LUB SZYNKI)

4 PLASTRY SZYNKI KONSERWOWEJ

200 G BUŁKI TARTEJ

4 ŁYŻKI TARTEGO SERA (pecorino lub parmezan)

3/4 SZKLANKI PASSATY POMIDOROWEJ

2 ŁYŻKI RODZYNEK

2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH

16 NIE POŁAMANYCH LISTKÓW LAUROWYCH

2 ŚREDNIE CEBULE

GARŚĆ NATKI

SÓL, PIEPRZ

OLIWA Z OLIWEK

Ponadto

4 DREWNIANE LUB METALOWE SZPIKULCE DO SZASZŁYKÓW

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę obieramy ze skórki, kroimy na pół a następnie na ćwiartki. Jedną ćwiartkę siekamy w drobną kosteczkę i wrzucamy na większą patelnię razem z jedną łyżką oliwy. Pozostałą cebulę odkładamy na bok, będzie nam potrzebna później.
Dusimy na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy 2/3 bułki tartej i często mieszając czekamy aż lekko się zrumieni.
Rodzynki kroimy na mniejsze kawałki i zalewamy wrzątkiem na kilka minut. Natkę pietruszki drobno siekamy i odstawiamy na bok. 
Kiedy bułka tarta się już zrumieni, dodajemy orzeszki piniowe i namoczone,odcedzone rodzynki. Wszystko odrobinę solimy oraz pieprzymy. Mieszamy dokładnie i dodajemy przecier pomidorowy. Wyłączamy ogień i mieszamy, aby wszystko nieco przestygło. Dodajemy tarty ser,  posiekaną natkę oraz odrobinę oliwy. Nasze nadzienie powinno być wilgotne na tyle, aby można było ulepić pulpecika.

Plastry mięsa wkładamy między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozbijamy płaską stroną tłuczka. Powinny być cienkie, ok. 3 mm. Lekko je solimy i pieprzymy Plastry szynki przekrawamy wszerz, na trzy mniejsze kawałki. Na każdym kawałku mięsa rozkładamy plasterek szynki a na nim ok. 1 łyżkę nadzienia (ilość nadzienia zależy oczywiście od wielkości plastra mięsa, czasem będzie to łyżka, czasem nieco więcej lub mniej). Nadzienie rozpościeramy  na szynce pozostawiając krawędzie wolne. Dłuższe krawędzie mięsa składamy do środka a następnie zwijamy w zrazik. I tak aż do wykorzystania wszystkich plastrów mięsa. Powstanie 12 zrazów. Bułkę tartą, którą na początku odłożyliśmy na bok, wysypujemy na talerz i obtaczamy w niej nasze zrazy. Cząstki cebuli rozdzielamy na pojedyncze piórka.

Na szpikulec nadziewamy listek laurowy oraz piórko cebuli, a następnie przygotowany zrazik i ponownie listek i płatek cebuli, kolejny zrazik, listek cebulę oraz ostatni, trzeci zrazik i zamykamy wszystko cebulą oraz listkiem. Postępujemy identycznie z pozostałymi zrazami nadziewając naprzemiennie z cebulą i listkami laurowymi, po trzy sztuki na każdy szpikulec.

Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej szaszłyki .

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (góra - dół, bez termoobiegu). 

Szaszłyki skrapiamy odrobiną oliwy z oliwek i pieczemy w nagrzanym piekarniku ok. 10 - 15 minut. W połowie czasu pieczenia możemy szaszłyki obrócić. Gotowe spiedini powinny być ładnie zrumienione. Podajemy z sałatą i pieczonymi ziemniaczkami. 

Szaszłyki smakują również wyśmienicie pieczone na grillu. Najlepiej jest układać je na specjalnych aluminiowych tackach do grillowania.

 

RISOTTO INTEGRALE CON VONGOLE E ZUCCHINE - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z MAŁŻAMI I CUKINIĄ

Oto kolejny przepis na risotto. Tym razem nieco bardziej wykwintny. Małże oczywiście można zastąpić omułkami, które są w znacznie niższej cenie oraz łatwiej można je dostać w Polsce. Znawcy twierdzą, że z omułkami wychodzi nawet jeszcze lepiej, jednak mój organizm nie bardzo je toleruje :( .

Zapraszam.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

170 - 200 G  PEŁNOZIARNISTEGO RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO (oczywiście może też być ryż biały)

500 G MAŁŻY W SKORUPKACH (mogą być również omułki)

1 NIEDUŻA CUKINIA

  1 DOJRZAŁY POMIDOR

2-3 ZĄBKI CZOSNKU

CEBULKA LUB SZALOTKA ALBO MAŁY (OK.5 CM) KAWAŁEK PORA

OKOŁO  1 - 1,5 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO LUB RYBNEGO 

KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA

SZCZYPTA PEPERONCINO LUB 1 NIEDUŻA ŚWIEŻA OSTRA PAPRYCZKA

  2 FILECIKI ANCHOVIES

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

1 CZUBATA ŁYŻKA TARTEGO TWARDEGO SERA, NP PARMEZANU

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI

SÓL I ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Podgrzewamy bulion. Pomidory obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne. Kroimy w drobną kosteczkę i odstawiamy na bok. Natkę drobno siekamy.

Przeglądamy małże i wybieramy jedynie te nie uszkodzone oraz szczelnie zamknięte. Wrzucamy je do pustego rondla, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy przez kilka minut na niezbyt ostrym ogniu. Kontrolujemy często co dzieje się w rondlu i stopniowo wyjmujemy małże, które się otworzyły. Niektóre małże mogą się nie otworzyć nawet po dłuższym ogrzewaniu, należy je wówczas odrzucić. Delikatne ogrzewanie pod przykryciem spowodowało, że wytworzył się cenny sosik. Musimy go teraz przefiltrować przez gęste sitko, aby wyeliminować piasek. Przefiltrowany płyn wykorzystamy do podlania risotto.

Czosnek obieramy i siekamy razem z porem. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, fileciki anchovies, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cukinię, razem ze skórą,  kroimy w średnią kostkę lub ćwierć-plasterki. Dodajemy ją do pora oraz czosnku i dusimy około 5 minut. Cukinia powinna być lekko chrupka.
 

Odejmujemy z patelni ok. trzy łyżki warzyw,  miksujemy je blenderem i odstawiamy na bok.  

Na patelnię dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić a jedynie zeszklić. Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego wywaru. Gotujemy ryż na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność do czasu aż ryż będzie prawie miękki. Musimy pamiętać, że ryż pełnoziarnisty będzie gotował się dłużej. 

Teraz dodajemy odcedzony wcześniej płyn z małży a także jeszcze trochę bulionu i dokańczamy gotowanie ryżu. Na końcu dokładamy zmiksowane warzywa oraz otwarte uprzednio małże. Dokładnie mieszamy i ogrzewamy jeszcze przez ok 1 - 2 minuty na niewielkim ogniu. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie). Jeżeli sos wydaje się wam zbyt gęsty, możecie dolać jeszcze 3 - 4 łyżki gorącego bulionu. Wyłączamy risotto, dodajemy siekaną natkę i pomidora, tarty ser, 1 łyżkę oliwy oraz doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy.

Uwagi:

Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowego z kostki. Wystarczy pogotować przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu w 6 szklankach wody 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej. Do warzywnego bulionu wystarczy dodać kawałek ryby,  lub nawet same głowy i ogony, a jak macie to również okrawki z owoców morza np skorupki z krewetek, aby wywar nabrał delikatnego rybnego aromatu.

Oliwę możecie zastąpić łyżeczką masła.

CALAMARO RIPIENO - KALMAR FASZEROWANY

Zapraszam na pieczone, faszerowane kalmary, które będą pyszną alternatywą dla smażonych w głębokim tłuszczu krążków. 

W czasie waszych wakacji we Włoszech na straganach rybnych możecie spotkać obok kalmarów również, totani (todarodes) które są tańsze a ich mięso nieco bardziej chrupkie ale zapewniam was, że smakiem raczej niewiele różnią się od często nawet dwa razy droższych kalmarów

Można oczywiście przygotować to danie używając kalmary lub totani mrożone, ich mięso będzie nawet bardziej miękkie po wcześniejszym zamrożeniu. Poniżej podałam jedynie jeden przykład nadzienia, ale zachęcam was do eksperymentowania.

SKŁADNIKI:

2 KALMARY OCZYSZCZONE, MOGĄ BYĆ MROŻONE (długość ok. 15 cm nie licząc ramion)

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI

1/2 ŚREDNIEJ CUKINII

2 ZĄBKI CZOSNKU

SKÓRKA OTARTA Z CYTRYNY

GARŚĆ NATKI PIETRUSZKI

1 PEŁNA ŁYŻKA RODZYNEK

1 PEŁNA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH LUB PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

4 PEŁNE ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ

2 CZUBATE ŁYŻKI PARMEZANU

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę oraz czosnek obieramy ze skórki i drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę oraz czosnek, lekko solimy, podlewamy 2 łyżkami wody i dusimy na małym ogniu przez chwilę. W tym czasie cukinię kroimy w drobną kostkę i dodajemy do warzyw na patelni.  Głowę i ramiona kalmara drobno siekamy a następnie dorzucamy na patelnię razem z orzeszkami piniowymi i rodzynkami.  Podlewamy niewielką ilością wody i dusimy parę minut.

Na osobnej patelni tostujemy 3 łyżki bułki tartej z jedną łyżką oliwy na złoto - brązowy kolor.

Kiedy kalmar  będzie już miękki wrzucamy wszystko do salaterki. Dodajemy tostowaną tartą bułkę, utarty ser, posiekaną wcześniej natkę i skórkę otartą z cytryny. Dolewamy przynajmniej łyżkę oliwy oraz wsypujemy świeżo zmielony pieprz. Całość dokładnie mieszamy.

Tak przygotowanym nadzieniem faszerujemy kalmary, pamiętając aby ich za bardzo nie wypychać. Otwór spinamy wykałaczką a następnie lekko masujemy kalmary dłońmi posmarowanymi oliwą oraz delikatnie oprószamy bułką tartą z każdej strony. 

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C.

Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia, układamy na niej nasze kalmary, skrapiamy leciutko oliwą i  wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 15 minut.

Po wyjęciu z piekarnika warto odczekać kilka minut zanim zaczniemy kroić je na plastry.

Ja podałam kalmary z pieczonymi ziemniaczkami i plastrami cukinii.