ORZOTTO Z DYNIĄ I CUKINIĄ

Orzotto nie jest typowym daniem kuchni sycylijskiej, ale zachęcam was do spróbowania. Pierwszy raz jadłam orzotto będąc w uroczej miejscowości Cavalese w regionie Trydent - Górna Adyga. Od tego czasu, szczególnie w okresie  zimowym, to przepyszne danie często gości na naszym stole. W konsystencji przypomina oczywiście klasyczne risotto. Dużą zaletą kaszy pęczak jest jednak fakt, że zawsze pozostaje nieco al dente. 

Tak jak w przypadku risotto pamiętajmy aby zbyt często nie mieszać naszego orzotto w czasie gotowania. Zbyt częste mieszanie może doprowadzić do nadmiernej utraty skrobi i spowoduje, że orzotto stanie się kleiste i pozbawione właściwej konsystencji. Ja mieszam jedynie po każdorazowym dolaniu płynu, oraz na końcu kiedy dodajemy ser, masło i oliwę. Końcowe mieszanie po zdjęciu z ognia tzw mantecatura, pozwala na uwolnienie skrobi a nasze danie nabiera kremowej konsystencji.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

200 G KASZY PĘCZAK
1,5 SZKLANKI DYNI OBRANEJ I POKROJONEJ W KOSTKĘ

1 NIEDUŻA CUKINIA

4 ZĄBKI CZOSNKU

OKOŁO 1,5 LITRA DELIKATNEGO, ROZWODNIONEGO WYWARU WARZYWNEGO

KIELISZEK BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

1 FILECIK ANCHOVIES (opcjonalnie)

1/3 OKRĄGŁEGO MAŁEGO CAMEMBERTA LUB INNEGO SERA TEGO TYPU

2 ŁYŻKI TARTEGO SERA TYPU PARMEZAN DO GOTOWANIA ORAZ JESZCZE TROCHĘ 

DO SERWOWANIA
SÓL,  PIEPRZ

2 ŁYŻKI OLIWY

PRZYGOTOWANIE:

Kaszę pęczak moczymy przez godzinę w wodzie, następnie odcedzamy i przepłukujemy. Obieramy i rozgniatamy czosnek. Cukinię kroimy w ćwierć-plasterki. Camembert obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.

Do średniego rondla z nieprzywierającą powłoką wrzucamy czosnek, filecik anchovies i dynię. Wlewamy 1,5 łyżki oliwy i podgrzewamy na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy cukinię, lekko solimy i dusimy aż będzie prawie miękka. Dokładamy pęczak i chwilę podgrzewamy (ok. 2 - 3 minuty) na nieco większym ogniu, często mieszając. 

Teraz  dolewamy wino, nieco odparowujemy a następnie podlewamy 3 wazówkami gorącego wywaru. Mieszamy i zostawiamy na małym ogniu do czasu aż prawie cały wywar się wchłonie. Dolewamy kolejną porcję wywaru i powtarzamy dopóki kasza nie będzie prawie miękka (powinna być al dente). Będzie to trwało około 30 minut. Pod koniec gotowania, mniej więcej po 20 minutach, doprawiamy  pieprzem, solą i ewentualnie peperoncino, nie zapominając, że na końcu dodajemy jeszcze sery, które również są słone.

Pamiętajmy aby gotowe orzotto nie było suche. Zdejmujemy garnek z ognia kiedy jeszcze nie wchłonęło ono całkowicie ostatniej porcji wywaru. Dodajemy sery i łyżeczkę oliwy. Delikatnie mieszamy poruszając rondlem. Zostawiamy orzotto w garnku na ok. 2 minuty a następnie przekładamy na talerze i od razu podajemy z kieliszkiem delikatnego wina.

PAN D'ARANCIA - CIASTO POMARAŃCZOWE

Zapraszam was na bardzo szybkie i łatwe ciasto pomarańczowe. Ma bardzo intensywny smak, który zawdzięcza w całości zmiksowanej pomarańczy. Z wyglądu przypomina bochenek chleba. Najlepiej będzie jeżeli zdobędziecie pomarańcze z upraw ekologicznych i nie woskowane . W czasie mojego ostatniego pobytu w Polsce z przyjemnością stwierdziłam, że można je kupić w kilku miejscach - w sieciowych supermarketach. Jeżeli takich nie dostaniecie, to można spróbować pozbyć się pestycydów z warzyw i owoców  ( przynajmniej ze skórki) w inny sposób. Warto podobno pomoczyć nasze warzywa i owoce ok 5 - 10 minut w wodzie z octem a następnie  5 - 10 minut w wodzie z sodą oczyszczoną . Następnie należy  umyć je dokładnie jak zazwyczaj robimy to przed ich spożyciem.  Czy to działa? Nie wiem, ale  robię to mając nadzieję, że skutkuje.

SKŁADNIKI:

3 ŚREDNIE JAJKA

1 WIĘKSZA POMARAŃCZA 

LUB 

2 MAŁE  POMARAŃCZE

300 G MĄKI ORKISZOWEJ JASNEJ (TYP 630)

220 - 250 G CUKRU TRZCINOWEGO

160 ML OLIWY Z OLIWEK LUB OLEJU SŁONECZNIKOWEGO

15 G PROSZKU DO PIECZENIA ( 1 mała saszetka )

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu).

Mąkę przesiewamy przez sitko. Pomarańczę bardzo dokładnie myjemy, odkrawamy końcówki i razem ze skórką kroimy na mniejsze kawałki. Jeżeli w środku znajdują się pestki, to usuwamy je. Wrzucamy pomarańczę do malaksera i miksujemy na papkę. Teraz dodajemy kolejno jajka, cukier oraz mąkę i miksujemy dalej, aż wszystkie składniki się połączą. Na końcu dodajemy olej oraz proszek do pieczenia i  miksujemy jeszcze przez chwilę

Formę do keksów wykładamy papierem do pieczenia i przelewamy do niej ciasto. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez ok. 30 - 45 minut. Czas pieczenia zależy od piekarnika. Cisto powinno nabrać złoto - brązowej barwy. 

Po 30 - 35 minutach możemy sprawdzić drewnianym patyczkiem czy ciasto jest gotowe. Jeżeli wbity w ciasto patyczek po wyciągnięciu będzie suchy, to nasze ciasto jest upieczone. Wyjmujemy je z piekarnika i odstawiamy do przestudzenia. Przed podaniem można ciasto lekko oprószyć  cukrem pudrem.

PASTA CON CARCIOFI E POMODORO - MAKARON Z KARCZOCHAMI I POMIDORAMI

Coraz więcej karczochów na straganach, chociaż to jeszcze nie szczyt sezonu. Zresztą po tegorocznych zawirowaniach pogodowych nie będzie zapewne takiego wysypu warzyw na wiosnę.
Przepis pochodzi z przepięknego filmu "Il Postino" , którego akcja toczy się na jednej z wysp Eolskich - Panarei
Do przygotowania tego makaronu wystarczy kilka karczochów, mniej więcej dwa niezbyt duże na osobę, lub mrożone serca karczochów.
 

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

180 G MAKARONU

4 - 5 KARCZOCHÓW

LUB

 10 - 12 SERC  KARCZOCHÓW MROŻONYCH

1 WIĘKSZY ZĄBEK CZOSNKU

5 DOJRZAŁYCH POMIDORÓW

LUB

3/4 PUSZKI POLPY POMIDOROWEJ

KILKA LISTKÓW BAZYLII ORAZ KILKA GAŁĄZEK NATKI

SÓL, PIEPRZ

2 - 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

1 CYTRYNA

Do podania:

PARMEZAN LUB TOSTOWANA NA ODROBINIE OLIWY BUŁKA TARTA

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy miskę z wodą i sokiem z cytryny. Będziemy do niej wrzucać oprawione karczochy, aby nie ściemniały. Potrzebna będzie również połówka cytryny do nacierania karczochów.

Z karczochów odrywamy wierzchnie, twarde liście - w miarę odrywania dojdziecie do listków młodszych, o jaśniejszej barwie. Lepiej zawsze oderwać więcej niż zostawić płatki zbyt twarde. Należy uważać na  kolce. Ukłucie jest bolesne, a zwłaszcza te cieniutkie potrafią czasami wbić się głęboko pod skórę. Z łodygi zostawiamy ok 2 - 3 cm długości od nasady karczocha, resztę odkrawamy. Obieramy ją z wierzchniej łykowatej, warstwy. Ścinamy również u nasady karczocha pozostałości po oderwanych listkach  oraz po około 3 cm z czubka kwiatu.

Przecinamy karczochy wzdłuż na pół a następnie na ćwiartki. Każdy kawałek nacieramy od razu cytryną. Małym nożykiem wykrawamy tzw brodę, czyli gąszcz włosków, które znajdują się przy samym sercu karczocha. Każdą cząstkę kroimy wzdłuż na plasterki.

Tak przygotowane karczochy wrzucamy do wody z cytryną.
Czosnek obieramy i drobno siekamy.
W średnim rondlu rozgrzewamy 1,5 łyżki oliwy, wrzucamy czosnek i dusimy przez ok. 5 minut. Karczochy odcedzamy z wody cytrynowej i dodajemy do duszonego czosnku. Lekko solimy i dusimy na małym ogniu przez ok. 5 minut, podlewając odrobiną wody w razie potrzeby.
Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skóry, wykrawamy gniazda nasienne a resztę siekamy na małe kawałki.
Kiedy karczochy lekko zmiękną dodajemy przygotowane pomidory i całość podlewamy odrobiną wody ( 4 - 5 łyżek).

 
Dusimy nasz sos  na małym ogniu przez ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Doprawiamy solą i pieprzem a pod koniec duszenia dodajemy porwaną bazylię i posiekaną natkę.
Makaron gotujemy bardzo al dente, odcedzamy zachowując odrobinę wody z gotowania i wrzucamy do rondla z sosem. Podlewamy 2 - 3 łyżkami zachowanej wody, dokładnie mieszamy i podgrzewamy jeszcze przez chwilę na średnim ogniu.
Rozkładamy na talerze i od razu podajemy. Można posypać tartym serem, lub w wersji wegańskiej zrumienioną na odrobinie oliwy bułką tartą .

MALFATTI VALTELLINESI - SZPINAKOWE GNOCCHI Z VALTELLINY

Po raz pierwszy malfatti przygotowała moja przyjaciółka wiele lat temu. Kupiłyśmy sobie wówczas książkę o makaronach i w niej był przepis na gnocchi z ricotty i szpinaku. Pamiętam jednak, że nas tak do końca nie powaliły na kolana. Dobre owszem, ale takie trochę za delikatne, żeby nie powiedzieć bez smaku. Potem zapomniałam o tym przepisie. W zeszłym roku trafiliśmy z przyjaciółmi do wspaniałej restauracji w uroczym miasteczku Bagolino, słynącym z produkcji cudownego sera BAGOSS. La Trattoria del Viandante to urocze miejsce z przepyszną kuchnią lokalną, warto zaznaczyć ją na kulinarnej mapie okolic jeziora Garda. Tutejsze malfatti to czysta rozkosz, niezbyt dietetyczna, ale warta grzechu, idealna z kieliszkiem czerwonego wina. 

Malfatti nazywane również strozzapreti lub strangolapreti są popularnym daniem w całym regionie alpejskim i istnieją jego różne wersje. 

Przepis, który wam podaję pochodzi z Valtelliny, jednej z lombardzkich dolin. Różnią się od tych z Bagolino, że do ciasta nie używa się chleba.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje)

600 G LIŚCI ŚWIEŻEGO SZPINAKU

250 G MĄKI

200 G SERKA RICOTTA

3 JAJKA (2 CAŁE I 1 ŻÓŁTKO)

120 G SERA PARMEZAN

150 G MASŁA

1 MAŁA CEBULA

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

SÓL, PIEPRZ

KILKA LISTKÓW SZAŁWII

PRZYGOTOWANIE:

Szpinak dokładnie myjemy i wrzucamy do dużego rondla. Dusimy szpinak na średnim ogniu  nie dodając wody ani oliwy - wystarczy ta co została na liściach po myciu. Szpinak znacznie zmniejszy swoją objętość, a woda powinna niemal całkowicie odparować.
Odciskamy go porządnie na sitku, a następnie drobno siekamy.
Do rondla lub na patelnię wrzucamy 30 g masła, szpinak oraz obraną i naciętą na krzyż cebulę. Dusimy kilka minut, mieszając od czasu do czasu, a następnie wyłączamy ogień. Cebulę wyjmujemy a szpinak przekładamy do większej miski i odstawiamy do wystygnięcia.
Kiedy szpinak przestygnie dodajemy serek ricotta, 2 jajka i żółtko, połowę tartego parmezanu czyli 65 g, szczyptę lub dwie gałki muszkatołowej oraz 200 g mąki. Mieszamy dokładnie aby powstała dość jednolita masa a następnie dodajemy sól i pieprz.

Z masy robimy kluseczki pomagając sobie łyżeczkami, lub przygotowujemy kopytka. a następnie każdą powstałą kluseczkę obtaczamy w pozostałej mące.
W garnku zagotowujemy wodę z dodatkiem soli.
W większym rondlu podgrzewamy przez chwilę listki szałwii a następnie dodajemy resztę masła (130g) i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu aż masło nabierze złoto - brązowej barwy
Wrzucamy partiami nasze kluseczki na osolony wrzątek, a kiedy wypłyną na powierzchnię, gotujemy przez ok 1 minutę. Odcedzamy na durszlaku i wrzucamy do stopionego masła. Kiedy wszystkie kluseczki będą już na patelni jeszcze przez chwilę je podgrzewamy i bardzo delikatnie mieszamy, tak aby masło omaściło każdą z nich. Delikatnie przekładamy do salaterki, posypujemy pozostałym parmezanem i polewamy całym stopionym masłem. Odczekujemy ok. 3 minuty aby nabrały intensywnego maślanego smaku i podajemy jeszcze gorące.

TARTA SEROWA

Karnawał w pełni i czas na tradycyjne słodkości. Czasami jednak nie mamy ochoty na smażone w głębokim tłuszczu faworki czy pączki, ale na coś delikatniejszego, mniej słodkiego i mniej czasochłonnego. Dlatego zapraszam was na lekką tartę serową. Przygotowanie jej jest dość szybkie i przede wszystkim łatwe. 

 



 


SKŁADNIKI:

(na 2 nieduże tarty , średnica ok. 18 cm)

Na kruche ciasto:

300 G MĄKI ORKISZOWEJ TYP 630

200 G MASŁA

80 G CUKRU PUDRU

2 ŻÓŁTKA

1 ŁYŻKA ŚMIETANY

SZCZYPTA SOLI

AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB MAŁE OPAKOWANIE CUKRU WANILIOWEGO

Na nadzienie:

400 G KREMOWEGO SERKA LUB TWAROGU DO SERNIKÓW

2 JAJKA

120 G BIAŁEJ CZEKOLADY

6 ŁYŻEK TŁUSTEJ ŚMIETANY DO DESERÓW

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

3 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE (opcjonalnie)

200 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy sól, cukier i aromat waniliowy, lekko mieszamy a następnie dokładamy pokrojone na kawałki masło. Wszystkie składniki wyrabiamy do czasu  aż się połączą i będą przypominały grube okruchy chleba. Teraz dodajemy żółtka oraz śmietanę i szybko wyrabiamy dość jednolite ciasto. Rozpłaszczamy iasto i zawijamy w przejrzystą folię. Wkładamy na ok. 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy ciasto  i rozwałkowujemy na placek nieco większy niż nasza foremka do tarty.

Foremkę lekko smarujemy masłem i wysypujemy odrobiną mąki. Przekładamy do niej rozwałkowane ciasto i wylepiamy tak, aby dokładnie przylegało do całej powierzchni, łącznie z bocznymi ściankami. Wierzch tarty nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na ok. 20 minut.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu).

Kiedy upłynie 20 minut wstawiamy ciasto do piekarnika. Pieczemy ok. 15 minut, na złoto - brązowy kolor. Jeżeli środek ciasta w czasie pieczenia nieco się uniesie to można go  nakłuć cienkim patyczkiem w kilku miejscach. Możemy również wylepioną ciastem foremkę przykryć  papierem do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolę czy też groch , które posłużą za obciążenie.

W czasie kiedy ciasto się piecze, przygotujemy wypełnienie.

Czekoladę łamiemy na małe kawałki, wkładamy do niewielkiego rondla. W większym rondlu doprowadzamy trochę wody do wrzenia i ustawiamy na nim rondelek z czekoladą. Wyłączamy ogień i pozwalamy aby czekolada powoli się rozpuściła. 

Serek ucieramy z jajkami i śmietaną  do czasu aż się połączą w jednolitą masę. Następnie dodajemy rozpuszczoną czekoladę oraz skórkę.

Wyjmujemy tartę z piekarnika, zdejmujemy papier do pieczenia z  obciążeniem i wlewamy masę serową. Wierzch posypujemy płatkami migdałowymi i ponownie wkładamy  tartę do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 150 stopni C i pieczemy tartę przez ok. 30 minut, do czasu aż nabierze złoto - brązowego koloru.