ARANCINE

versione italiana

Karnawał to jeden z niewielu momentów w roku, kiedy w moim domu można poczuć zapach smażonych potraw. Do tej pory były to moje ukochane faworki a czasami pączki. W tym roku postanowiłam jednak zmierzyć się z sycylijską klasyką. Pierwsze pod ogień poszły arancine - kulki szafranowego ryżu z klasycznym mięsnym ragù, w chrupiącej panierce, usmażone w głębokim tłuszczu.

Sprawa okazała się łatwiejsza niż myślałam, a moi etatowi sycylijscy degustatorzy docenili wysiłek i pochłonęli wszystko co pojawiło się na ich talerzach.

Na Sycylii, w zależności od prowincji lub nadzienia, arancine przybierają różne kształty - mogą być kuliste, owalne lub w kształcie rożków. Dowiedziałam się ostatnio, że istnieje ok 100 wariantów nadzienia tej smakowitości. 

SKŁADNIKI:

(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:

250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

2 SZCZYPTY SZAFRANU

1 ŁYŻKA MASŁA

50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)

600 ML WODY

SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:

100 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB WOŁOWO - WIEPRZOWEGO

60 G MROŻONEGO GROSZKU

  40 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO

100 G PRZECIERU POMIDOROWEGO

1/2 ŚREDNIEJ CEBULI 

2 ŁYŻKI DELIKATNEGO BIAŁEGO WINA

1 ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK

SÓL I PIEPRZ
50 G SERA CACIOCAVALLO (MOŻE BYĆ RÓWNIEŻ CHEDDAR LUB INNY OSTRZEJSZY ŻÓŁTY SER)

Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Szafran rozpuszczamy w łyżce wody. Dodajemy do ugotowanego ryżu razem z masłem i tartym serem. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Przygotowujemy ragù:

Cebulę obieramy i drobniutko siekamy. Wrzucamy ją do rondla, dodajemy 1 łyżkę oliwy, odrobinę soli i dusimy na niewielkim ogniu ok 10 minut. Dodajemy mielone mięso, mieszamy i czekamy, aż się nieco zrumieni. Wlewamy wino, mieszamy, dodajemy koncentrat pomidorowy, ok 1/2 szklanki wody oraz przecier pomidorowy. Zmniejszamy ogień i dusimy 10 - 15 minut. Po tym czasie dodajemy groszek i odrobinę wody jeżeli sos wydaje nam się zbyt gęsty. Dusimy kolejne 15 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Nasze ragù powinno być dość gęste (ponad połowa płynu powinna odparować), aby stanowiło kremowe a nie lejące się nadzienie. Odstawiamy, aby nieco przestygło.

Ser caciocavallo kroimy w małą kostkę lub drobne paseczki.

Formujemy nasze ryżowe kulki: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy ragù (ok 2 łyżeczki) oraz kawałeczki sera. Całość przykrywamy jeszcze odrobiną nadzienia oraz czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 

Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.

Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 

W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 180 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.

Uwagi:

Możecie przygotować arancine dzień wcześniej i już panierowane przechowywać w lodówce, przykryte folią spożywczą. Wyjmijcie je z lodówki na ok. 1 godzinę przed smażeniem. Jeżeli panierka wydaje wam się wilgotna, to zanim zaczniecie smażenie,  możecie je jeszcze raz przeturlać w bułce tartej. 

Doskonale smakują również usmażone wcześniej a potem podgrzane w gorącym piekarniku.