CASSATA SICILIANA

Przedstawiam wam najsłynniejszy sycylijski deser, którego nie może zabraknąć na żadnym wielkanocnym stole na wyspie. Do niedawna za nim nie przepadałam, ponieważ wydawał mi się zbyt słodki. Jednak gdy kilka miesięcy temu miałam okazję skosztować cassatę mojej koleżanki Laury, to okazało się, że cassata może być wyśmienita. Przygotowanie nie jest zbyt trudne, ale dość czasochłonne, składa się bowiem z kilku etapów rozłożonych w czasie. Gdy miałam zrobić cassatę po raz pierwszy, poprosiłam Laurę o pomoc i przygotowałyśmy deser razem.
 

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

 250 G JAJEK (bez skorupki, u mnie 4,5 średnie)

175 G CUKRU

150 G MĄKI PSZENNEJ

50 G MĄKI ZIEMNIACZANEJ

NATURALNY AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB WYSKROBANE ZIARENKA Z JEDNEJ LASKI WANILII

Poncz do biszkoptu:

200 ML WODY

100 G CUKRU

1 ŁYŻKA MARSALI (opcjonalnie)

Krem z ricotty:

1,2 KG SERKA RICOTTA (najlepiej owczej)

150 G CUKRU

3 PEŁNE ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH

Pasta marcepanowa:

250 G MIGDAŁÓW

200 G CUKRU PUDRU

30 G GLUKOZY

30 G WODY

2,5 - 3 ML AROMATU MIGDAŁOWEGO

ZIELONY BARWNIK SPOŻYWCZY

Lukier:

200 G CUKRU PUDRU

4 ŁYŻKI WODY

1 ŁYŻKA RUMU (opcjonalnie) LUB  SOKU Z POMARAŃCZY

Dekoracja:

WIŚNIE KANDYZOWANE

SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB PLASTRY POMARAŃCZY GOTOWANE W SYROPIE.

Ponadto:

CUKIER PUDER

SKROBIA KUKURYDZIANA

PRZYGOTOWANIE :

Dzień pierwszy :

Na dwa dni wcześniej przygotujemy  biszkopt. Wiem, że podawanie ilości wagowej jajek jest dość dziwne, ale w tym przepisie najważniejsze są proporcje. Zapewniam was, że wychodzi idealnie.

Zaczynamy więc:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 - 190 stopni C (bez termoobiegu).

Przygotujemy tortownicę o średnicy ok. 23 cm. Smarujemy ją masłem i oprószamy mąką.

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Obie mąki przesiewamy przez sitko do miseczki.

Do dużej miski (lub do miski robota planetarnego) wbijamy całe jajka, dodajemy cukier oraz wanilię i zaczynamy ubijanie na wysokich obrotach. Potrwa to dłuższą chwilę. Ubijamy jajka do momentu, aż powstanie bardzo puszysta i jasna masa, a kiedy uniesiemy trzepaczkę do góry, to opadające z niej krople pozostaną przez chwilę widoczne na powierzchni kremu.

Teraz zaczniemy dosypywać partiami przesianą mąkę. Dodajemy ją w 4 - 5 częściach, delikatnie mieszając wszystko ręczną trzepaczką. Wykonujemy ruchy  od dołu do góry i obracamy miską. Chodzi o to, aby ciasto było dobrze napowietrzone.

Delikatnie przelewamy masę do wcześniej przygotowanej tortownicy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 20 minut, aż biszkopt będzie złoto brązowy, a włożony weń drewniany patyczek pozostanie suchy.

Wyjmujemy biszkopt z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Nie przejmujcie się, jeżeli wierzch leciutko opadnie a skórka się nieco pomarszczy, to normalne.

Dobrze ostudzony biszkopt wyjmujemy z tortownicy, zawijamy w ściereczkę i wkładamy do plastikowego worka.

Przechodzimy do przygotowania kremu.

Wieczorem, 2 dni przed przygotowaniem cassaty, przekładamy ricottę na sitko i pozostawiamy w lodówce, aby odciekła.

Dzień drugi:
Następnego dnia wieczorem (czyli kilkanaście godzin wcześniej, przed przygotowaniem cassaty) wkładamy ricottę do miski, ucieramy z cukrem i wstawiamy na noc do lodówki.

Dzień trzeci:

Nadszedł wreszcie dzień, w którym będziemy "budować" nasz deser. 

Cassatę na Sycylii przygotowuje się w specjalnej foremce. Przypomina ona formę do tarty, ale jest gładka, ma nieco wyższe rozchylone ścianki i  na dnie malutki rowek wzdłuż ścianek.

Nie mając foremki do cassaty zrobimy ją w tortownicy, którą musimy jednak lekko zmodyfikować. Proponuję  wyciąć z kartonu krążek nieco mniejszy od dna tortownicy (o średnicy o 1,5 cm mniejszej). Owinąć go kilkakrotnie w folię aluminiową i od spodu lekko posmarować masłem, tak aby dobrze przywarł do dna tortownicy. W ten sposób powstanie nam rowek dookoła ścianek tortownicy.

Ricottę dwukrotnie przecieramy przez gęste sitko, aby nabrała kremowej konsystencji. Dodajemy kropelki czekoladowe i mieszamy.

Przygotujemy masę marcepanową:

Migdały drobno mielimy i mieszamy z cukrem pudrem. Wyrabiamy ręką, dodajemy wodę, aromat migdałowy, glukozę oraz parę kropelek zielonego barwnika (należy uważać, żeby kolor nie wyszedł za ciemny).

Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, tak aby powstała zwarta masa. Formujemy kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.

Przygotowujemy poncz do nasączenia biszkoptu. Wodę z cukrem podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier się zupełnie rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy syrop będzie już wystudzony dodajemy marsalę.

Ostrym nożem ścinamy z biszkoptu wierzchnią zrumienioną skórkę a następnie kroimy go na plastry  o grubości ok. 8 mm (grubsze niż 0,5 cm i cieńsze niż 1 cm).

Z kilku krótszych plastrów biszkoptu odcinamy zrumienione boczki i odkładamy je na bok. Następnie każdy plaster dzielimy na trapezy o podstawie ok 3,5 cm. 

Wszystkie ścinki biszkoptu zachowujemy.
 

Zajmiemy się teraz masą marcepanową. Kulę z masy marcepanowej lekko oprószamy cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą i rozwałkowujemy na placek o grubości takiej jak plastry biszkoptu  (ok. 8 mm). Następnie kroimy na paski o takiej samej szerokości jak plastry biszkoptu. Z każdego paska marcepanu wykrawamy takie same trapezy jak z biszkoptu. Moje trapezy miały wysokość ok 4,5 cm

Tortownicę lekko oprószamy skrobią kukurydzianą. Wzdłuż ścianek ustawiamy naprzemiennie trapezy z marcepanu oraz z biszkoptu, tak aby dokładnie do siebie przylegały. Kiedy ułożymy już pasek biszkoptowo - marcepanowy, zajmiemy się wyłożeniem dna tortownicy pozostałymi plastrami biszkoptu, układając je ściśle, jeden obok drugiego.

Biszkopt lekko nasączamy przygotowanym ponczem, przy pomocy pędzelka.

W tak przygotowaną miseczkę biszkoptowo - marcepanową przekładamy krem z ricotty. Rozprowadzamy go równomiernie w całej tortownicy, a następnie  delikatnie wciskamy w ricottę okrawki z biszkoptu. Możecie również pokruszyć okrawki biszkoptu i niezbyt grubą warstwą równomiernie wysypać na ricottę.
 

Teraz musimy przykryć wszystko płaskim talerzem o wymiarach jak najbardziej zbliżonych do średnicy tortownicy. Najlepiej wcisnąć dno od drugiej tortownicy tych samych wymiarów, tak aby dokładnie przylegało do powierzchni cassaty. Ustawiamy na tym przykryciu jakiś ciężar i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, najlepiej na noc.
Następnego dnia wyjmujemy cassatę z lodówki, podnosimy ciężarek i delikatnie zdejmujemy "pokrywkę". Sprawdzamy cienkim, płaskim nożem czy deser odchodzi od ścianek tortownicy i ostrożnie zdejmujemy obręcz. Przykrywamy cassatę talerzem, na którym będziemy ją serwować i powoli odwracamy do góry nogami. Wszystko musimy robić bardzo delikatnie.
 

Przygotowujemy lukier. Wszystkie składniki ucieramy chwilę w miseczce, rozsmarowujemy równomiernie na ściankach cassaty oraz wlewamy w powstałe zagłębienie. Dekorujemy kandyzowanymi owocami, et voila ...

 

Wesołych Świąt / Buona Pasqua