TORTA SETTE MERAVIGLIE - TORT SIEDEM WSPANIAŁOŚCI

versione italiana 

Do świąt Bożego Narodzenia jeszcze chwilę, ale ja już dzisiaj prezentuję wam tort, idealny na taką okazję.
Powód: będziecie mogli na spokojnie oswoić się z przepisem i dokładnie go przestudiować, może nawet zrobić próbę. Ten tort to nie lada wyzwanie. Samo przygotowanie jest rozłożone w czasie (średnio 3 dni) między innymi ze względu na konieczność stężenia, wychłodzenia poszczególnych warstw.

Wyobraźcie sobie jednak pyszne kremy bawarskie - orzechowy i czekoladowy, każdy z nich opiera się, delikatnie jak chmurka, na bardzo czekoladowym biszkopcie, a u podstawy wszystkiego znajdziecie chrupiący czekoladowy nugat. Całość polana błyszczącą jak kryształowe lustro polewą czekoladową...

Co wy na to?

Tort o oryginalnej i chronionej nazwie SETTEVELI  stworzyli trzej cukiernicy: Cristian Beduschi,Luigi Biasetto i Gianluca Mannori. W 1997 roku triumfował w Pucharze Świata Cukierników w Lionie.

Oryginalny przepis jest skrzętnie chroniony w laboratoriach cukierniczych trzech kreatorów tej pyszności i jest opisany następująco: mousse z pełnej czekolady z kakao z Madagaskaru, krem bawarski z praliną z orzechów laskowych przełożony cieniutkimi płatkami z czekolady, biskwit czekoladowy oraz chrupiąca warstwa z giandui i płatków.

Po wielogodzinnych poszukiwaniach przepisu w sieci, znalazłam kilka wersji na forum włoskiego portalu Cookaround. Wybrałam przepisy Reginette, Danity i Alen76 i prezentuję wam wersję zbliżoną do tych, które można spotkać niemal w każdej cukierni na Sycylii.

Uważa się, że twórcą wersji sycylijskiej jest mistrz cukierniczy Salvatore Cappello.

Sycylijski Sette Veli (pisane oddzielnie w odróżnieniu od wersji oryginalnej) składa się na ogół z 7 warstw i polewy. Wyliczę je po kolei, zaczynając od dołu:

1. biskwit czekoladowy (bardzo cieniutki biszkopt,  jaki używamy do rolad)

2. chrupiący nugat czekoladowy

3. orzechowy krem bawarski

4. biszkopt czekoladowy, lekko nasączony

5. orzechowy krem bawarski

6. biszkopt czekoladowy, lekko nasączony

7. mus czekoladowy lub czekoladowy krem bawarski

Na wierzch przychodzi polewa czekoladowa.

Jesteście gotowi na 3 dni pracy, która zostanie nagrodzona eksplozją czekoladowo - orzechowego smaku na podniebieniu.
No to zaczynamy...

Na początek przygotujemy PRALINĘ, która będzie potrzebna zarówno do chrupiącej nugatowej warstwy jak i do kremu bawarskiego.

SKŁADNIKI:

200 G ORZECHÓW LASKOWYCH BEZ SKÓRKI

200 G MIGDAŁÓW BEZ SKÓRKI

400 G CUKRU

PRZYGOTOWANIE:

Jeżeli mamy orzechy ze skórką, należy je tej skórki pozbawić poprzez uprażenie przez ok. 10 minut  na blaszce, w pojedynczej warstwie, w piekarniku nagrzanym do 130 stopni C. Po wystygnięciu ocieramy skórkę na ile jest to możliwe. Migdały wstawiamy obok, w drugim naczyniu, do piekarnika i również prażymy - będą miały lepszy smak.

Na blacie rozkładamy arkusz papieru do pieczenia wielkości blachy z piekarnika. 

Pół szklanki wody wlewamy do sporego garnka, wsypujemy cukier, nie mieszamy. Garnek musi być na tyle duży, aby później zmieściły się w nim orzechy i migdały. Rozpuszczamy cukier (nie mieszając, aby nam się nie skrystalizował), aż nabierze jasnozłotego koloru. Wrzucamy migdały oraz orzechy i dokładnie mieszamy. Początkowo cukier może się trochę skrystalizować, ale podczas dalszego podgrzewania rozpuści się. Całość podgrzewamy dopóki nie nabierze złotobrązowego koloru.

Tak przygotowane orzechy i migdały rozkładamy jak najcieńszą warstwą na papierze i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Warstwę orzechów i migdałów kroimy na mniejsze kawałki i wrzucamy do malaksera. Miksujemy do uzyskania kremowej konsystencji. 

Proces ten ma kilka etapów - najpierw pojawia się proszek , który powoli zamienia się w lekko tłustą pastę, która odchodzi od ścianek malaksera. Ponieważ masy jest dużo, trzeba co jakiś czas zgarnąć pastę z górnej części ścianek i zamieszać.  Miksujemy dopóki masa nie zacznie przylepiać się do ścianek. 

Pralina jest gotowa do dalszego użycia. Przekładamy ją do dużego słoika. Do przygotowania tortu nie zużyjemy wszystkiego, możemy resztę  przechowywać w lodówce (2-3 miesiące) i wykorzystywać do innych deserów.

Część tej pasty posłuży do zrobienia chrupiącej bazy nugatowej oraz jednego z kremów bawarskich.

 

Teraz przygotujemy BISKWIT, czyli cieniutki biszkopt.

SKŁADNIKI:

 90 G BIAŁEK I 60 G ŻÓŁTEK ( u mnie było to 3,5 średniego jajka)

28 G KAKAO

95 G  MIAŁKIEGO CUKRU

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do 190 stopni C (bez termoobiegu). Przygotowujemy blachę wykładając ją papierem do pieczenia.

Kakao przesiewamy przez sitko, żółtka roztrzepujemy. Białka ubijamy na półsztywną pianę, po trochu dodajemy cukier kontynuując ubijanie. Masa powinna stać się sztywna i błyszcząca. Dodajemy po trochu żółtka delikatnie mieszając ręczną trzepaczką. Na końcu wsypujemy kakao i dokładnie rozprowadzamy. Wylewamy ciasto cienką warstwą na całej powierzchni  przygotowanej blachy. pieczemy 10 do 15 minut odstawiamy do wystygnięcia. Po wystygnięciu wykrawamy z biskwitu krążek wielkości tortownicy, w której będziemy piec biszkopt, i która posłuży nam również do budowy tortu.

Kolejny etap, czyli przygotowanie CZEKOLADOWEGO BISZKOPTU.

SKŁADNIKI:

100 G MĄKI TORTOWEJ

50 G SKROBI ZIEMNIACZANEJ LUB PSZENNEJ

1 JAJKO CAŁE

3 ŻÓŁTKA

250 G CUKRU

80 G ROZPUSZCZONEGO WYSTUDZONEGO MASŁA

50 G KAKAO

200 G MLEKA

15 G PROSZKU DO PIECZENIA

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik nagrzewamy do 160 stopni C (bez termoobiegu). Tortownicę (23 cm średnicy) smarujemy lekko tłuszczem i wysypujemy mąką.

Mąkę i skrobię razem przesiewamy. Kakao przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Dodajemy rozpuszczone, wystudzone masło. Mieszamy delikatnie i partiami dosypujemy przesiane mąki starannie, ale delikatnie, mieszając po każdym dosypaniu. Na końcu dodajemy kakao z proszkiem oraz mleko. Dokładnie mieszamy i wlewamy do przygotowanej tortownicy. Pieczemy 35 do 40 minut, do tzw suchego patyczka. Wyjmujemy i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.

Zależnie od wysokości ciasta kroimy je na 3 lub 4 cienkie warstwy (ok 0,5 cm).

 Czas na CHRUPIĄCĄ BAZĘ NUGATOWĄ.

SKŁADNIKI:

130 G CZEKOLADY GORZKIEJ, MIN 50 % KAKAO

90 G PRALINY

80 G GAVOTTES CREPE DENTELLE ( CIENIUTKIE BRETOŃSKIE CIASTECZKA) LUB PŁATKÓW KUKURYDZIANYCH.

PRZYGOTOWANIE:

Ciasteczka lub płatki rozkruszamy na drobno do miski. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy pralinę oraz rozkruszone ciasteczka lub płatki. Dokładnie mieszamy.

Zaczynamy budowę tortu. 

Bierzemy tortownicę, w której piekliśmy biszkopt. Na dnie tortownicy układamy wycięty krążek biskwitu. Na to kładziemy warstwę bazy nugatowej i równomiernie ją rozprowadzamy. Wkładamy do lodówki na co najmniej na 2 godziny (może leżeć również całą noc), lub na godzinę do zamrażalnika.

Przygotowujemy dużą filiżankę posłodzonej słabej herbaty do nasączenia biszkoptu.

Kiedy chrupiąca baza nugatowa tężeje w lodówce zabieramy  się za ORZECHOWY KREM BAWARSKI.

SKŁADNIKI:

6 ŻÓŁTEK

120 G CUKRU

3 PŁATKI ( 6 G ) LUB  NIEPEŁNA DUŻA ŁYŻKA ŻELATYNY W PROSZKU (OK.14 ML)

200 ML ŚMIETANKI KREMÓWKI (36% TŁUSZCZU)

3 ŁYŻKI PRALINY

1 ŁYŻECZKA SKROBI KUKURYDZIANEJ LUB ZIEMNIACZANEJ

0,5 LITRA PEŁNEGO MLEKA

PRZYGOTOWANIE:

W rondelku podgrzewamy mleko prawie do zagotowania. 

W dużej misce ubijamy żółtka z cukrem na gęstą, jasną i puszystą masę. Dodajemy skrobię, mieszamy i dalej ubijamy powoli wlewając ciepłe mleko. Powstałą masę przelewamy do rondla i cały czas mieszając, powoli podgrzewamy na niedużym ogniu. Jeżeli gotujemy na gazie najlepiej podłożyć jeszcze metalową siatkę. Podgrzewamy (do 85 stopni C), aż masa zgęstnieje. Jeżeli się zdarzy, że jajka trochę się zetną, można rozbić masę blenderem. 

Zanim postawimy garnek z kremem na gazie przygotujemy żelatynę:

Żelatynę w proszku zalewamy odrobiną wody, tak aby tylko ją przykryć i odstawiamy do napęcznienia, na około 10 min.  Chwilę przed dodaniem delikatnie podgrzewamy na maleńkim ogniu, aby się rozpuściła. 

Żelatynę w płatkach namaczamy przez około 7 min w zimnej wodzie, dobrze odciskamy, wrzucamy do rondelka i przed dodaniem lekko podgrzewamy, aby się rozpuściła.

Do gorącej, zgęstniałej masy dodajemy rozpuszczoną żelatynę, wymieszaną z kilkoma łyżkami  ciepłego kremu. Dokładnie mieszamy i  pozostawiamy do wystygnięcia, mieszając co jakiś czas. Kiedy masa będzie jeszcze letnia dodajemy pralinę i zostawiamy do całkowitego ostygnięcia. Śmietanę ubijamy na sztywno i dodajemy do wystudzonej masy partiami, zaczynając od trzech łyżek. Mieszamy łyżką od góry do dołu.

Wyjmujemy z lodówki tortownicę z warstwami biskwitu oraz nugatu i wlewamy połowę kremu bawarskiego. Tort wraca do lodówki na przynajmniej 3-4 godziny, lub na 1 - 1,5 godziny do zamrażalnika. 

Po tym czasie kładziemy na tort krążek biszkoptu, który nasączamy przygotowaną herbatą. Rozprowadzamy resztę kremu bawarskiego i wstawiamy ponownie do lodówki lub zamrażalnika na tyle samo czasu co poprzednio.

 To już prawie koniec - CZEKOLADOWY KREM BAWARSKI.

SKŁADNIKI:

25 G CUKRU

75 G ŻÓŁTEK (z ok. 4 średnich jajek )

2 PŁATKI  ( 4 G ) LUB   2 NIEPEŁNE ŁYŻECZKI  ŻELATYNY W PROSZKU

125 G GORZKIEJ CZEKOLADY (70 % KAKAO)

250 ML ŚMIETANKI KREMÓWKI (36 % TŁUSZCZU)

135 ML MLEKA

PRZYGOTOWANIE:

Czekoladę drobno siekamy. 

W rondelku podgrzewamy mleko prawie do zagotowania. 

W dużej misce ubijamy żółtka z cukrem na gęstą, jasną i puszystą masę. Kontynuujemy ubijanie powoli wlewając ciepłe mleko. Powstałą masę przelewamy do rondla i cały czas mieszając powoli podgrzewamy na niedużym ogniu. Jeżeli gotujemy na gazie najlepiej podłożyć jeszcze metalową siatkę. Podgrzewamy (do 85 stopni C), aż masa zgęstnieje. Jeżeli się zdarzy, że jajka trochę się zetną, można rozbić masę blenderem. 

Zanim postawimy garnek z kremem na gazie przygotujemy żelatynę:

Żelatynę w proszku zalewamy odrobiną wody, tak aby tylko ją przykryć i odstawiamy do napęcznienia, na około 10 min.  Chwilę przed dodaniem delikatnie podgrzewamy na maleńkim ogniu, aby się rozpuściła. 

Żelatynę w płatkach namaczamy przez około 7 min w zimnej wodzie, dobrze odciskamy, wrzucamy do rondelka i przed dodaniem lekko podgrzewamy, aby się rozpuściła.

Do gorącej, zgęstniałej masy dodajemy czekoladę, dokładnie mieszamy, aby się rozpuściła. Następnie dodajemy rozpuszczoną żelatynę, wymieszaną z kilkoma łyżkami ciepłej masy. Dokładnie mieszamy i  pozostawiamy do wystygnięcia, mieszając co jakiś czas. Śmietanę ubijamy na sztywno i dodajemy do całkowicie zimnej masy partiami, zaczynając od trzech łyżek. Mieszamy łyżką od góry do dołu.

Po raz kolejny wyjmujemy tort z lodówki, układamy następny krążek biszkoptu, nasączamy. Na wierzch wykładamy cały przygotowany czekoladowy krem bawarski. Ponownie wstawiamy tort do lodówki, najlepiej na całą noc. Jeżeli jest mało czasu, to wystarczy włożyć na 2 godziny do zamrażarki. 

 I na koniec BŁYSZCZĄCA POLEWA CZEKOLADOWA.

SKŁADNIKI:

170 ML WODY

150 G ŚMIETANKI KREMÓWKI (36 % TŁUSZCZU)

150 G CUKRU

75 G KAKAO

7 G ŻELATYNY - 3,5 płatka 2-gramowego lub 1,5 łyżeczki w proszku.

PRZYGOTOWANIE:

Żelatynę w proszku zalewamy niewielką ilością wody, żeby tylko została przykryta, odstawiamy na 10 minut, do napęcznienia. 

Żelatynę w płatkach namaczamy w zimnej wodzie ok. 7 minut i dobrze odciskamy.

Przekładamy do małego garnuszka. 

W osobnym rondlu mieszamy kakao z cukrem, dodajemy wodę i śmietankę, dokładnie mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 8 minut, od czasu do czasu mieszając. Zdejmujemy z ognia, odstawiamy do przestygnięcia.

Napęczniałą (proszek) lub namoczoną i odciśniętą (płatki) żelatynę, podgrzewamy chwilę w garnuszku aż się rozpuści i  dodajemy do przestudzonej polewy. Bardzo dokładnie mieszamy. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Wyjmujemy nasz tort. Przesuwamy nóż wzdłuż ścianki tortownicy i zdejmujemy obręcz. Kratkę z piekarnika stawiamy na głębszym naczyniu o średnicy większej niż tortownica. Tort (na spodzie z tortownicy) stawiamy na kratce, nad naczyniem. Łyżką wazową polewamy  tort, tak aby polewa ściekając po bokach dokładnie je pokryła. Wstawiamy tort do lodówki na pół godziny. Zbieramy z naczynia pod kratką nadmiar polewy z powrotem do rondla. Wyjmujemy tort z lodówki i ponownie polewamy. Całość musi być dokładnie pokryta polewą.

Oddzielamy tort od spodu tortownicy i delikatnie, przy pomocy dwóch długich i szerszych noży przekładamy na talerz, na którym będzie podawany.

Ubieramy migdałami, orzechami, płatkami czekolady, gotowymi ozdobami czekoladowymi, według uznania.

Gotowy tort wstawiamy na przynajmniej kilka godzin do zamrażarki. Na 1 - 1,5  godziny przed podaniem przekładamy go do lodówki. Można również na 15-20 minut przed podaniem wyjąć go z zamrażarki i zostawić w temperaturze pokojowej.

UFFFF....

Udało się dobrnąć do końca.

Uwagi:

Do praliny zamiast mieszanki migdałów i orzechów laskowych możecie użyć same orzechy laskowe, smak będzie wtedy zdecydowanie bardziej orzechowy. Ja tak zamierzam zrobić. Pamiętajcie o tym aby proporcje cukru i wszystkich orzechów były identyczne.

Jeżeli macie swój, sprawdzony przepis na biszkopt, lub na któryś z pozostałych składników tortu, to oczywiście możecie go wykorzystać zamiast podanego w przepisie.

Oba kremy i polewę robiłam zarówno z żelatyną w proszku jak i w płatkach. Zdecydowanie wygodniejsza w użyciu była żelatyna w płatkach. Polewa była bardziej błyszcząca i łatwiejsza w rozprowadzaniu.

Zasłużyliśmy na duży kawałek...