SFORMATO DI RISO E MELANZANE - ZAPIEKANKA Z RYŻU I BAKŁAŻANÓW

Nie jest to może idealne danie na upały, ale tak jakoś przyszła mi na nie ochota. Chociaż bardzo lubię lasagne i sycylijskie anelletti  al forno ( przepis tutaj ) to jednak latem zdecydowanie wybieram  dania bezmięsne. Zapiekanka z ryżu i bakłażanów najlepiej smakuje kiedy jest ciepła, ale nie gorąca, z dodatkiem  zielonych sałat z vinaigrettem.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje) 

400 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

70 G TARTEGO SERA CACIOCAVALLO ( może być dojrzały CHEDDAR)
KILKA PLASTERKÓW SERA ŻÓŁTEGO TYPU CHEDDAR

650 ML SOSU POMIDOROWEGO

1 CEBULA
2 ZĄBKI CZOSNKU

2 BAKŁAŻANY

GARŚĆ LISTKÓW BAZYLII

SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO

OK. 1/2 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK

4 ŁYŻKI  BUŁKI TARTEJ

OK. 1 - 1.5 LITRA OSOLONEJ WRZĄCEJ WODY

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę  i czosnek obieramy ze skórki. Cebulę kroimy w drobną kostkę a czosnek rozgniatamy lub przeciskamy przez praskę. Do średniego rondla wlewamy ok. 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek, delikatnie solimy  i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszkli. W czasie duszenia, w miarę potrzeby, można podlać kilkoma łyżkami wody. Dodajemy bazylię, mieszamy, a następie wlewamy sos pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem lub peperoncino i ewentualnie odrobiną cukru Dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 15 minut na niewielkim ogniu. Odlewamy ok.1 szklankę sosu pomidorowego i odstawiamy ją na bok.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu)

Bakłażany kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, lekko solimy i układamy na sitku aby puściły wodę. Opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. 

Blachę lub siatkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej plastry bakłażana. Smarujemy każdy plaster oliwą z obu stron i lekko solimy . Przykrywamy bakłażany drugim arkuszem papieru i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie nasze bakłażany powinny być już prawie miękkie. Zdejmujemy więc papier, który je przykrywał i włączamy funkcję grill na ok. 8 - 10 minut. Bakłażany powinny się ładnie zarumienić. Przewracamy je na drugą stronę i również wsadzamy pod grill.

Jest to oczywiście jedna z trzech wersji przygotowania bakłażanów. Zamiast pieczenia możecie je również zgrillować lub usmażyć. Każdy wybiera wersję, która mu bardziej odpowiada.

Teraz przygotujemy ryż:

Do większego rondla z grubym dnem wlewamy ok. 1 łyżkę oliwy i kiedy będzie już dobrze ciepła wrzucamy ryż. Tostujemy przez kilka minut ryż na średnim ogniu, poruszając rondlem od czasu do czasu. Następnie podlewamy dwoma szklankami wrzącej wody i delikatnie mieszamy.

Czekamy aż ryż wchłonie wodę i dodajemy 1/2 szklanki wody oraz 1/2 szklanki sosu pomidorowego. Starajmy się nie mieszać naszego risotto łyżką a jedynie poruszać rondlem tak aby płyny dokładnie się rozprowadziły. Kiedy płyn się prawie wchłonie dodajemy ok. 3/4 szklanki sosu pomidorowego i odrobinę wody. Czynności dodawania sosu pomidorowego i wody powtarzamy do czasu aż ryż będzie jeszcze lekko twardawy. Wyłączamy gaz i dodajemy 50 g  tartego sera  oraz sos pomidorowy odłożony wcześniej. Wszystko dokładnie mieszamy.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni C. (bez termoobiegu)

Brytfankę (u mnie to była tortownica), która pomieści nasze risotto, smarujemy oliwą  wysypujemy bułką tartą. Teraz układamy na dnie połowę plastrów upieczonych bakłażanów. Na bakłażany wykładamy połowę pomidorowego ryżu. Układamy kolejną warstwę z bakłażanów. Teraz posypujemy częścią tartego sera i układamy kilka plastrów sera na wierzchu a następnie pozostały ryż.

Resztę tartego sera mieszamy z bułką tartą i posypujemy nim wierzch naszej zapiekanki. Skrapiamy ok. 2 łyżkami oliwy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. 

Pieczemy przez ok. 25 minut. Na wierzchu powinna utworzyć się zrumieniona skorupka.

Wyjmujemy zapiekankę z pieca i odstawiamy na ok. 10 - 15 minut zanim zaczniemy ją kroić, w ten sposób nam się nie rozsypie w czasie nakładania.

ARANCINE ALLA NORMA - SMAŻONE KULKI RYŻOWE A LA NORMA

13 grudnia, dzień świętej Łucji, to w Palermo dzień, w którym w całym mieście wyczuwa się zapach  smażonych potraw. Spotkałam się nawet z określeniem, że 13 grudnia to Arancina Day.  Część osób tego dnia pości, jednak zdecydowana większość mieszkańców zastępuje wyroby mączne jak chleb, makaron czy pizza potrawami z ryżu oraz warzyw strączkowych. A wszystko związane jest z pewną legendą...

To właśnie  Święta Łucja, patronka Syrakuz, sprawiła podobno, że po długim okresie głodu wpłynął do portu statek pełen pszenicy. Aby jak najszybciej nakarmić jak największą ilość osób, ziarna nie zostały przemielone na mąkę a jedynie ugotowane i doprawione oliwą. Tak powstała inna specjalność kulinarna tego dnia cuccia, ale o tym napiszę wam przy innej okazji.

 

SKŁADNIKI:

(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:

250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

1 ŁYŻKA MASŁA

50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)

600 ML WODY
1 ŁYŻKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO
4 LISTKI BAZYLII

SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:

1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 

OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII

2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY

0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU

4 - 5 ŁYŻEK TARTEGO SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)

OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ
 
Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), mieszamy z koncentratem pomidorowym, lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż i porwane listki bazylii, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło i tarty ser. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Teraz przygotujemy nadzienie.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C ( bez termoobiegu). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1,5 cm, a następnie w kostkę. Wrzucamy je do miski i mieszamy z 2 łyżkami oliwy i solą. Tak przygotowane bakłażany układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 15 minut, powinny być dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Kiedy już zmiękną, włączamy na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły.

Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 

W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczkami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut. Teraz dodajemy pokrojone bakłażany, delikatnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia. Na końcu dodajemy pokruszoną soloną ricottę (lub inny ser).

Zaczniemy teraz formowanie naszych ryżowych kulek: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy sos z bakłażanami i serem (ok 2 łyżeczki). Całość przykrywamy czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 

Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.

Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 

W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 170 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.

INSALATA DI MELANZANE - SAŁATKA Z BAKŁAŻANÓW

Zapraszam na pyszną i szybką sałatkę z bakłażanów. Świetnie smakuje na grzance, ale równie dobrze jako  dodatek do dań głównych. 

SKŁADNIKI:

2 DUŻE BAKŁAŻANY

3 - 4 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

3 - 4 FILECIKI ANCHOVIES

2 ZĄBKI CZOSNKU

DUŻA GARŚĆ LISTKÓW MIĘTY

1/2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO

2 - 3 ŁYŻKI OCTU WINNEGO

1 DYMKA

PRZYGOTOWANIE:

Myjemy bakłażany i odcinamy końcówki. W dużym garnku zagotowujemy wodę, solimy i gotujemy w niej bakłażany. Jak tylko zmiękną odcedzamy je i kroimy w średnią kostkę, a następnie zostawiamy na sitku, aby odciekły. 

Na patelni podgrzewamy lekko oliwę i dodajemy anchovies, delikatnie mieszamy i czekamy aż się rozpuszczą. Czosnek przeciskamy przez praskę, lub drobno kroimy i rozgniatamy nożem. Miętę drobno siekamy a następnie, razem z czosnkiem, dodajemy do oliwy z anchovies. Do sosu wlewamy 2 łyżki octu, wsypujemy trochę pieprzu, oregano i wszystko dokładnie mieszamy. Bakłażany przekładamy do salaterki lub na półmisek i polewamy sosem. Dymkę kroimy na plasterki, dodajemy do bakłażanów i mieszamy wszystko razem. Odstawiamy sałatkę na przynajmniej godzinę, tak aby nabrała smaku.

CHUTNEY DI MELANZANE - CHUTNEY Z BAKŁAŻANÓW

versione italiana

Danie jest autorstwa Georga Colombarisa, jednego z sędziów australijskiej wersji Masterchef. Potrawa ma w sobie coś z sycylijskiej caponaty podkręconej przyprawami z kuchni orientalnej. Dla mnie absolutnie rewelacyjne, dlatego nie mogłam się z wami nie podzielić. Doskonale smakuje z grillowanym mięsem, ale ze zwykłą grzaneczką też gładziutko szło mi opróżnianie miseczki :-)))

SKŁADNIKI:

3 BAKŁAŻANY - NIEZBYT DUŻE

6 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK

2 ŚREDNIE CZERWONE CEBULE

2 ZĄBKI CZOSNKU

1,5 CM KORZENIA IMBIRU

1 ŁYŻECZKA NASION KOLENDRY

1/2 ŁYŻECZKI KURKUMY

1 ŁYŻECZKA NASION KUMINU

1/2 ŁYŻECZKI MIELONEGO KUMINU

1 CZUBATA ŁYŻKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO

3 - 4 ŁYŻKI POMIDORÓW KROJONYCH Z PUSZKI

2 ŁYŻKI BIAŁEGO OCTU WINNEGO

1 ŁYŻKA CUKRU TRZCINOWEGO 

2 PEŁNE ŁYŻECZKI MUSZTARDY ZIARNISTEJ ( ja nie miałam )

GARŚĆ SIEKANYCH LIŚCI KOLENDRY (opcjonalnie)

PRZYGOTOWANIE:

Bakłażany kroimy w większą kostkę, solimy i odstawiamy na sitku na 30 minut. Po tym czasie opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym.

Na większej patelni rozgrzewamy 3 łyżki oliwy i smażymy bakłażany na bardzo rumiano. Odstawiamy na bok.

Cebulę kroimy w piórka lub półplasterki, czosnek drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę. W większym, płaskim rondlu, lub na patelni, rozgrzewamy pozostałe 3 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek i smażymy na średnim ogniu przez kilka minut, mieszając od czasu do czasu. Ucieramy imbir i dodajemy razem z suszonymi przyprawami. Mieszamy wszystko i dusimy ok 1 - 2 minuty, aż cebula nabierze aromatu. Dodajemy koncentrat pomidorowy, mieszamy aby składniki się połączyły. Następnie dorzucamy krojone pomidory i dusimy parę minut. Jeżeli wyda wam się, że danie jest zbyt suche, to można podlać kilkoma łyżkami wody. Ocet mieszamy dokładnie z cukrem. Do garnka dodajemy usmażone bakłażany wraz z całą oliwą na której się smażyły.

Mieszamy wszystko dokładnie, zwiększamy odrobinę ogień i wlewamy ocet. Gotujemy chwilę, aż nieco odparuje. Cały czas mieszamy delikatnie uważając aby bakłażany się nie rozpadły. Zdejmujemy z ognia i dodajemy musztardę ziarnistą oraz siekaną kolendrę, mieszamy i przekładamy na półmisek.

PASTA ALLA BOSCAIOLA - MAKARON BOSCAIOLA (wersja letnia)

Pierwszy raz pasta alla boscaiola zajadałam w lokalnej trattorii  w malowniczym miasteczku Mistretta w górach Nebrodi. Ich wersja jest z prawdziwkami, z dodatkiem śmietany i salsiccii (salsiccia - sycylijski rodzaj surowej kiełbasy, najczęściej wieprzowej, kóra w podstawowej wersji wzbogacona jest ziarnami kopru włoskiego). W upalne dni taki zestaw, mimo że przepyszny, jak dla mnie jest zdecydowanie za ciężki. Poniższy przepis, w wersji lżejszej, pochodzi z książki  "La cucina siciliana in 1000 ricette" (1000 przepisów z kuchni sycylijskiej),  napisanej przez Albę Alotta, autorkę wielu książek o kuchni sycylijskiej i śródziemnomorskiej. W sezonie grzybowym, zachęcam Was do wypróbowania ze świeżymi prawdziwkami, w pozostałych miesiącach można przygotować to aromatyczne danie nawet z pieczarkami czy też grzybami mrożonymi.

SKŁADNIKI:
(2 porcje)

200 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM np BUCATINI, FUSILLI

250 G POMIDORÓW BEZ SKÓRKI

150 G GRZYBÓW LEŚNYCH LUB PIECZAREK

1/2 BAKŁAŻANA

1/2 CEBULI

1 ZĄBEK CZOSNKU

2 ŁYŻKI SERA RICOTTA SALATA ( EWENTUALNIE UTARTY PECORINO )
3 LISTKI BAZYLII

SÓL, PEPERONCINO

OK. 5 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE:

Bakłażana kroimy w kostkę lub paski, solimy i zostawiamy na sitku przez ok 30 minut, aby puściły goryczkę. Po tym czasie opłukujemy je pod bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Rozgrzewamy 3 łyżki oliwy na patelni i smażymy bakłażany na rumiano. Zdejmujemy z patelni i układamy na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Cebulę i czosnek obieramy ze skórki i drobno kroimy. W rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy i dusimy cebulę z czosnkiem przez kilka minut. Pomidory siekamy i dodajemy do cebuli. Wrzucamy porwane listki bazylii, doprawiamy lekko solą oraz peperoncino i gotujemy wszystko przez ok. 10 minut na niedużym ogniu.
Pieczarki czyścimy dokładnie i kroimy w plasterki, czosnek drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i smażymy  pieczarki z czosnkiem przez kilka minut.
Bakłażany i pieczarki dodajemy do sosu pomidorowego. Doprawiamy do smaku i dusimy wszystko razem przez kilka minut na małym ogniu.
Makaron gotujemy al dente (ok. 1 do 2 minuty krócej niż czas podany na opakowaniu). Odcedzamy pozostawiając odrobinę wody. Mieszamy z przygotowanym sosem oraz z kilkoma łyżkami wody zachowanej z gotowania, podgrzewając na średnim ogniu. Rozkładamy na talerze, skrapiamy odrobiną oliwy i posypujemy tartym serem.

LINGUINE CON PESTO AI AGRUMI "LA MANTIA" - LINGUINE Z CYTRUSOWYM PESTO

versione italiana 

Wspaniałe danie, szybkie i proste w wykonaniu, a jego piękne kolory sprawiają, że doskonale zaprezentuje się na wiosennym, wielkanocnym stole.

Podstawowym składnikiem, poza oczywiście makaronem, jest doskonałe pesto szefa Filippo La Mantia.

Pełen energii Sycylijczyk z Palermo, który w wieku 40 lat porzucił swoje dotychczasowe zajęcia, między innymi fotoreportera, wyjechał do Rzymu i rozpoczął karierę w branży restauracyjnej. Nie uczył się sztuki kulinarnej w żadnej profesjonalnej szkole, ale jego kuchnia zdobyła we włoskiej stolicy ogromną popularność. Do 2013 roku  jego restaurację w hotelu "Majestic" odwiedzały takie sławy jak John Travolta, Królowa Jordanii Rania, Jovanotti czy Quincy Jones. Po zamknięciu restauracji w Rzymie, teraz zaprasza do swojej nowej restauracji w Mediolanie. 

Nie mając długoletniego doświadczenia i profesjonalnego przygotowania, w swojej kuchni kieruje się głównie instynktem, a swoim gościom serwuje to co sam lubi zjeść. Nie używa czosnku, cebuli, pora czy szalotki, bo po prostu nie lubi. Tak samo nie lubi świeżego, domowego makaronu.

Sam siebie określa mianem "oste e cuoco" czyli gospodarz i kucharz.

Zapytany jak opisałby w paru słowach swoją kuchnię, odpowiedział:

"Wesoła reprezentacja Sycylii, pełna kolorów, świeżości, złośliwości, zmysłowości i przede wszystkim charakteru."

Ten opis doskonale pasuje do tego dania.

 

SKŁADNIKI: 

(2 porcje)

180 G MAKARONU LINGUINE

1 WIĘKSZA POMARAŃCZA 

NIEDUŻY PĘCZEK ŚWIEŻEJ BAZYLII (DUŻA GARŚĆ)

15 LISTKÓW ŚWIEŻEJ MIĘTY

1 ŁYŻKA KAPARÓW

3 ŁYŻKI MIGDAŁÓW 

2 - 3 FILECIKI ANCHOVIES

2 - 3 POMIDORKI CHERRY

3 - 4 ŁYŻKI TARTEGO SERA, NAJLEPIEJ CACIOCAVALLO,  ALE MOŻE TEŻ BYĆ PARMEZAN

OK 50 ML OLIWY Z OLIWEK EKSTRA VIRGIN PLUS OLIWA LUB OLEJ DO SMAŻENIA BAKŁAŻANÓW 

1 NIEDUŻY BAKŁAŻAN

2 - 3 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ 

SÓL, PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Migdały tostujemy na patelni przez ok. 2 - 3 minuty, a następnie wrzucamy je do malaksera.

Bułkę tartą również tostujemy, z odrobiną oliwy, na patelni na złoto brązowy kolor.

Bakłażany kroimy na plastry a następnie na paseczki grubości ok 1 cm. Na patelnię wlewamy warstwę oleju, tak aby równomiernie pokryła całe dno, podgrzewamy na średnim ogniu, a następnie wrzucamy bakłażany i smażymy na rumiano ze wszystkich stron. Zdejmujemy je z patelni na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, który pochłonie nadmiar tłuszczu.

Do malaksera z migdałami wrzucamy pomidorki przekrojone na pół, kapary, fileciki anchovies, bazylię, połowę mięty oraz obraną pomarańczę (bez białej zewnętrznej błonki) pokrojoną na kawałki. Dodajemy połowę oliwy, świeżo zmielony pieprz oraz tarty ser i wszystko razem miksujemy. Powinna powstać  masa o konsystencji przypominającej nieco gęstą śmietanę. Jeżeli jest zbyt gęsta to dodajemy jeszcze oliwę i chwilę miksujemy.

W garnku doprowadzamy osoloną wodę do wrzenia i wrzucamy do niej makaron. Gotujemy go al dente sugerując się czasem podanym na opakowaniu. Odlewamy makaron ok 1 minutę wcześniej.

Odcedzony makaron wrzucamy do garnka, w którym się gotował, dodajemy pesto oaz ponad połowę smażonych bakłażanów. Mieszamy wszystko razem na średnim ogniu przez ok. 1 minutę. Rozkładamy na talerze dekorujemy pozostałymi bakłażanami, listkami mięty oraz tostowaną bułką tartą .