niedziela, 31 stycznia 2016

MACCO DI FAVE - PASTA Z SUSZONEGO BOBU

W kuchni sycylijskiej i ogólnie włoskiej warzywa strączkowe zajmują bardzo ważne miejsce. Zimowa zupa minestrone bardzo często wzbogacana jest zdrowymi, suszonymi warzywami strączkowymi. Czasami jest to jeden tylko rodzaj, a czasami mieszanki dodatkowo wzbogacane jeszcze kaszami i innymi ziarnami. Odnoszę jednak wrażenie, iż na Sycylii warzywa te odgrywają jeszcze ważniejszą rolę w diecie jej mieszkańców niż w pozostałych częściach Włoch. Myślę że wiąże się to z wpływami arabskimi w kuchni sycylijskiej oraz z faktem, że warzywa strączkowe są nieodzownym elementem tzw kuchni ubogiej cucina povera, gdyż są one stosunkowo tanie, bardzo pożywne i smakowite
Na Sycylii posmakowałam wiosennych pyszności przygotowanych ze świeżego bobu. Podawałam wam już przepis na bób duszony, makaron z łupinami bobukrem z bobu z pulpecikami rybnymi. Zima to jednak czas kiedy zajada się bób suszony. Używa się bobu już łuskanego. W Polsce możecie kupić taki bób w sklepach internetowych lub wyłuskać go sami. 
Macco di fave, to danie pochodzące z okolic Ragusy, ale jest popularne na całej wyspie. Czasami dodawane są do niego inne składniki, np marchewka, seler naciowy czy pomidor, aby nieco urozmaicić smak.
Macco di fave na gorąco, w trochę rozrzedzonej wersji, zajada się jako pożywną zimową zupę. Gdy ugotujemy w zupie makaron, staje się ona klasycznym pierwszym daniem - czyli pasta con macco di fave (makaron z kremem z suszonego bobu). Natomiast gdy trochę przestygnie jest idealną zakąską podawaną do maczania grzanek. We wszystkich trzech wariantach nie może nigdy zabraknąć dodatku dobrej oliwy z oliwek. Kiedy macco di fave już zupełnie wystygnie staje się tak gęste, że można kroić je nożem na plasterki. W tej właśnie formie danie to było popularnym śniadaniem sycylijskich rolników.
Macco di fave przygotowuje się z zielonymi gałązkami kopru włoskiego, który nadaje potrawie charakterystyczny, lekko anyżkowy smaczek. Jednak ja pokażę wam jak przygotować to danie bez niego.




SKŁADNIKI:

200 G BOBU SUSZONEGO WYŁUSKANEGO
1/2 BULWY KOPRU WŁOSKIEGO (FENKUŁU)
1 ŁYŻECZKA ZIAREN KOPRU WŁOSKIEGO
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK EKSTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ
LISTEK LAUROWY

Do podania:
1 WIĘKSZA CIABATTA LUB BAGIETKA

PRZYGOTOWANIE:

Wieczorem wsypujemy suszony, łuskany bób do dużej miski, zalewamy większą ilością wody i odstawiamy na noc.  Następnego dnia odcedzamy bób, opłukujemy pod bieżącą wodą, wrzucamy do garnka i zalewamy świeżą wodą. Dodajemy listek laurowy, doprowadzamy do wrzenia, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy aż będzie prawie miękki.  Na poniższym zdjęciu widać, że dodałam również zielone gałązki fenkułu, ale wiem, że w Polsce raczej o nie trudno, wiec dalej opisuję jak je zastąpić.



Koper włoski dokładnie myjemy i drobniutko siekamy. W większym rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy i wrzucamy koper, lekko solimy i dusimy pod przykryciem, na niewielkim ogniu ok 7 do 10 minut. Po tym czasie wlewamy ok. 1 litr wody i gotujemy na niewielkim ogniu, nadal pod przykryciem  do czasu aż koper się kompletnie rozgotuje.
Teraz łączymy podgotowany, nieco odcedzony, bób z wodą w której rozgotowaliśmy koper. Jeżeli chcemy uzyskać bardziej intensywny anyżkowy smak dodajemy ziarna kopru włoskiego rozgniecione w moździerzu lub zmielone w młynku. Kontynuujemy gotowanie, do czasu aż bób się rozgotuje i powstanie gęsta papka. Dość często mieszamy drewnianą łyżką i rozgniatamy większe kawałki (ta czynność nazywa  się po włosku maccare czyli rozgniatać, zmieniać w papkę). Teraz doprawiamy nasz krem solą i pieprzem.  Kiedy potrawa nabierze kremowej konsystencji, przekładamy ją do miseczki i mieszamy z oliwą z oliwek. Odstawiamy aby nieco ostygła, a następnie podajemy z kromkami  lekko zgrzankowanej ciabatty.




 


sobota, 23 stycznia 2016

MAGICZNA RAGUSA

Ragusa zajmuje szczególne miejsce w moim sercu. Jest to moje ukochane miasto na Sycylii, ale mimo to nie przychodzi mi łatwo opowiadanie o niej. Wszystkie słowa, przymiotniki wydają się być niedoskonałe, niewystarczające do opisania piękna tego miasta i tego co czuję.
Wjeżdżając do miasta zapewne nikt nie zrozumie jeszcze o czym mówię. Gdy kierujemy się w stronę centrum, Ragusa wydaje się ładna. Ale żeby aż tak niesamowita? Ot, zwykłe miasto jakich wiele, może nieco spokojniejsze od innych, bardziej poukładane. Kierując się jednak w stronę najstarszej części miasta moje serce zaczyna bić coraz mocniej. Cieszę się jak małe dziecko na widok prezentów, bo wiem, że jeszcze tylko parę uliczek, zakrętów i droga zacznie schodzić w dół, a przed moimi oczami będzie ona - Ragusa Ibla.





Ragusa Ibla to dla mnie miejsce magiczne. Emanuje z niej cudowny spokój i tajemniczość. Wspinając się wąskimi uliczkami do góry, w stronę najpiękniejszego placu z katedrą na szczycie, wsłuchuję się zawsze w odgłosy gruchających gołębi. Czuję, jak otula mnie jej spokój...


W zacisznych zaułkach można dojrzeć między domami wzgórza, które zielonym szalem oplatają tę część miasta.

W dole widać wąskie drogi, które delikatnie wcinają się w góry Iblei. Mijam niewielu turystów, czasami przejdzie jakaś starsza pani w czerni, a z garażu kamienicy wyjedzie stary fiacik 500, przed kościołem zobaczymy grupę weselnych gości...



Połowa lipca to chyba najlepszy moment, aby przekonać się o wyjątkowości Ibli. Idąc w dół od Duomo San Giorgio, Corso XXV Aprile w stronę Giardino Ibleo, można wsłuchiwać się w dźwięki muzyki klasycznej, jazzowej, kościelnej, bowiem odbywa się tam Ibla Grand Prize. W holach wejściowych do zabytkowych kamienic aranżowane są mini sale koncertowe, otwarte dla wszystkich. Magia.




W tym wyjątkowym miejscu warto również wstąpić do fantastycznego baru Biancomangiare (via del Convento, 15), który znajduje się u podnóża placu  Piazza Duomo. Usiądźcie przy stoliku z widokiem na katedrę i na cały plac, wypijcie wspaniałe espresso i delektujcie się przepysznymi lodami.


Szczególnie namawiam wszystkich do skosztowania lodów o smaku sera Ragusano D.O.P. Są kremowe o nieco intrygującym smaku, serwowane z płatkami sera i kroplami złotego miodu.











niedziela, 17 stycznia 2016

GENOVESE - CIASTKA NADZIEWANE KREMEM

Znam wiele przepisów na genovese. Są to ciastka typowe dla Sycylii, stworzone w Erice przez siostry zakonne z klasztoru San Carlo. Występują najczęściej z kremem budyniowym, ale także z nadzieniem z ricotty. Najbardziej znane można kupić w centrum Erice, w cukierni "La Pasticceria di Grammatico Maria" na Via Vittorio Emanuele 14.
Po kilku próbach udało mi się skomponować własny przepis, który najbardziej odpowiada mojej rodzinie.





SKŁADNIKI:
Kruche ciasto:
340 G MĄKI PSZENNEJ + TROCHĘ DO PODSYPANIA
185 G  MIĘKKIEGO MASŁA
125 G CUKRU PUDRU
25 G DŻEMU MORELOWEGO
1 JAJKO
1/2 MAŁEGO OPAKOWANIA PROSZKU DO PIECZENIA (7,5 G LUB OK. 1,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI)
SZCZYPTA NATURALNEJ WANILII LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Nadzienie
500 ML MLEKA
1 CYTRYNA (OTARTA SKÓRKA)
50 G SKROBII
2 ŻÓŁTKA
PÓŁ LASKI WANILII
LUB
2 ŁYŻECZKI NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
90 G CUKRU
 SZCZYPTA SOLI

1 BIAŁKO DO POSMAROWANIA CIASTEK
CUKIER PUDER DO OBSYPANIA

PRZYGOTOWANIE:

Robimy kruche ciasto:
Do dużej miski wrzucamy miękkie masło, cukier, dżem, proszek do pieczenia, wanilię, skórkę oraz jajko. Ucieramy wszystko pałką lub szpatułką, albo ubijamy przy pomocy miksera lub robota planetarnego (płaskie mieszadło, na średnich obrotach), do czasu aż uzyska jednolitą i nieco puszystą konsystencję. Potrwa to kilka minut. Do tak powstałej masy dodajemy partiami mąkę, dokładnie mieszając po każdym dosypaniu. Otrzymane ciasto będzie bardzo miękkie. Przy pomocy szpatułki formujemy kulę i wstawiamy pod przykryciem do lodówki na pół dnia.
Teraz przygotujemy nadzienie:
Rozpuszczamy skrobię w odrobinie mleka. Resztę mleka podgrzewamy wraz z wanilią i doprowadzamy prawie do wrzenia. W misce ucieramy żółtka z cukrem a następnie dodajemy rozpuszczoną skrobię. Kiedy składniki się połączą dodajemy powoli ciepłe mleko, szczyptę soli oraz otartą skórkę z cytryny. Przelewamy masę kremową do rondla z grubym dnem. Stawiamy na małym ogniu i ogrzewamy, stale mieszając, do czasu aż masa stanie się gęsta i kremowa. Zdejmujemy garnek z ognia, wstawiamy do naczynia z zimną wodą. Cały czas mieszamy, aż do wystudzenia. Wystudzić można również przy pomocy robota planetarnego.



Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkowujemy na cienki placek (grubości około 2 - 3 mm). Szeroką szklanką lub innym naczyniem o średnicy  około 8 cm wykrawamy z ciasta krążki. Odliczamy połowę krążków na których układamy przygotowany krem - czubatą łyżkę na środku każdego krążka. Przykrywamy pozostałymi krążkami ciasta i zlepiamy dokładnie brzegi.


Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni C (bez termoobiegu). Smarujemy ciastka z wierzchu rozbełtanym białkiem  i pieczemy 15-20 minut, aż nabiorą złoto-brązowego koloru. Po upieczeniu ciasteczka studzimy i przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.