sobota, 19 kwietnia 2014

CIAMBELLA AL CIOCCOLATO - CIASTO CZEKOLADOWE


Oto deser ratunkowy na święta, bardzo prosty i bardzo czekoladowy. Jeśli w gorączce przygotowań zabraknie wam już czasu na pracochłonne wypieki, to ciasto was uratuje, niewiele pracy, a efekt murowany,  każdy czekoladowy łasuch, mały i duży doceni wasze dzieło.




SKŁADNIKI:

3 JAJKA
200 G CUKRU TRZCINOWEGO
190 G MĄKI ŻYTNIEJ TYP 720 (może być orkiszowa biała lub zwykła pszenna)
50 G KAKAO (bez cukru) + TROCHĘ DO WYSYPANIA FORMY
2,5 ŁYŻECZKI (10 G) PROSZKU DO PIECZENIA
250 ML ŚMIETANY SŁODKIEJ,  30-36 % TŁUSZCZU
1-2 ŁYŻECZKI EKSTRAKTU WANILIOWEGO
3 ŁYŻKI OLEJU  ORZECHOWEGO (np. arachidowy, z orzechów włoskich, pistacjowy)
ODROBINA MASŁA DO WYSMAROWANIA FORMY
POLEWA:
2 TABLICZKI CZEKOLADY DESEROWEJ MIN. 50 % KAKAO
100 ML ŚMIETANKI
1,5 ŁYŻECZKI MASŁA
GARŚĆ MIELONYCH ORZECHÓW, MIGDAŁÓW LUB PISTACJI DO DEKORACJI

PRZYGOTOWANIE:

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 Stopni C (bez termoobiegu).
Formę do ciasta (oponka) lekko natłuszczamy i posypujemy kakao (nie za dużo), jeżeli używamy keksówki też lepiej ją lekko natłuścić i wyłożyć papierem tak, aby dobrze przylegał do ścianek foremki.
Mąkę, kakao oraz proszek do pieczenia przesiewamy razem do miski i odstawiamy na bok. Jajka myjemy rozbijamy do większej miski, dodajemy cukier oraz ekstrakt waniliowy i ubijamy mikserem kilka minut (końcówki te same co do ubijania piany z białek), aż masa stanie się jasna i puszysta. Na tym etapie, powoli, cienkim strumieniem dodajemy śmietanę kontynuując ubijanie. Kiedy składniki się połączą, odstawiamy mikser i powoli, po trochu, dodajemy nasz mix mąki, kakao i proszku do pieczenia, mieszając delikatnie, ale dokładnie tak, aby nie powstały grudki. Ja do tej czynności używam trzepaczki, lub końcówki miksera, którą wcześniej ubijałam masę. Kiedy wymieszamy już wszystkie suche składniki dodajemy olej. Delikatnie mieszamy, a następnie przekładamy naszą gęstą masę do wcześniej przygotowanej foremki. Wkładamy do nagrzanego piekarnika na środkowy poziom i pieczemy ok. 30 minut. Po tym czasie, dla pewności sprawdzamy drewnianym patyczkiem czy ciasto jest upieczone, patyczek powinien być suchy.
Upieczone ciasto odstawiamy do wystygnięcia, a następnie przekładamy na talerz nieco mniejszy niż średnica ciasta, powinno lekko wychodzić poza talerz.
Przygotujmy sobie miejsce do polania ciasta polewą:
Na czystym blacie ustawiamy do góry nogami garnek lub miskę o średnicy mniejszej niż nasze ciasto. Ustawiamy na nim talerz z ciastem tak, aby wystawało ze wszystkich stron. 
Aby przygotować polewę, w niewielkim rondelku, na małym ogniu podgrzewamy śmietanę z masłem. Czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki i dodajemy do ciepłej śmietany, mieszamy dokładnie, aby wszystkie składniki się połączyły. Powinna powstać lśniąca polewa o konsystencji słodzonego mleka skondensowanego.
Tak przygotowaną masą polewamy ciasto. Część polewy spłynie oczywiście na blat, zbieramy ją szpatułką i przekładamy do rondelka. Polane ciasto pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie przekładamy delikatnie na talerz, na którym będziemy je serwować. Lekko posypujemy mielonymi orzechami lub pistacjami.
Przed podaniem ciasta możemy lekko ogrzać pozostałą polewę tak, aby nabrała płynnej konsystencji i polewać dodatkowo pokrojone kawałki.



Wesołych Świąt

czwartek, 17 kwietnia 2014

AGNELLO AL FORNO - JAGNIĘCINA PIECZONA

Tego dania nie może zabraknąć na żadnym sycylijskim stole w czasie Wielkanocy. Mięso jagnięce jest bardzo popularne w całych Włoszech, nie tylko w czasie świąt. I co ważne, jest proste w przygotowaniu.

Drugi dzień Wielkanocy to Pasquetta. Włosi masowo wyruszają wtedy do swoich domów za miastem, do lasów, na łąki, lub najzwyczajniej w świecie do własnych przydomowych ogródków lub na tarasy i rozpoczynają wielkie grillowanie. Tradycyjnie grilluje się młodą baraninę (agnellone - jagnię, które ma nie więcej niż rok, ale przekroczyło wagę 25 kg, lub castrato - mięso jagniąt kastrowanych, starszych niż rok, o wadze nie przekraczającej 20 kg).
Kto nie ma ochoty na grillowanie i gotowanie, najczęściej wybiera obiad w agriturismo.
Do przygotowania tego przepisu najlepiej użyć młodej jagnięciny. Pieczenie zajmuje wtedy ok. 1-1,5 godziny. Jeżeli chodzi o ilość porcji, wszystko zależy od tego czy zakupiona przez was jagnięcina ma dużo kostek czy też sporo mięsa.




SKŁADNIKI:
ok. 5 - 6 porcji

1,5 KG JAGNIĘCINY W KAWAŁKACH (ja akurat miałam żeberka)
900 G ZIEMNIAKÓW (najlepiej młodych)
3 ŚREDNIE CEBULE
1 ŁYŻKA SMALCU (opcjonalnie, dodaje smaku)
4 ŁYŻKI OLIWY
5-6 GAŁĄZEK ROZMARYNU + DO DEKORACJI (lub 2 łyżki suszonego)
1/2 KIELISZKA BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA (można pominąć)
SÓL, ŚWIEŻO MIELONY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu). 
W dużym garnku zagotowujemy wodę, wrzucamy  mięso i gotujemy ok. 4 minut. Wyjmujemy kawałki mięsa, zdejmujemy szumowiny, które pojawiły się na powierzchni i zachowujemy 2 szklanki wody z gotowania mięsa. Ziemniaki obieramy ze skóry i kroimy na kawałki ok. 3-4 cm. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub pół-talarki, gałązki rozmarynu opłukujemy pod bieżącą wodą. Mięso możemy lekko natrzeć smalcem, wkładamy do brytfanki, dodajemy pokrojone ziemniaki, cebulę, gałązki rozmarynu, sól, pieprz oraz oliwę, lekko skrapiamy 3-4 łyżkami zachowanej wody, dokładnie mieszamy, najlepiej rękami. Przykrywamy wszystko i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po ok. 40 minutach wyjmujemy brytfankę, skrapiamy winem, podlewamy jedną szklanką wody, którą zachowaliśmy z obgotowywania mięsa (jeżeli wszystko wydaje nam się zbyt suche to oczywiście wlewamy więcej wody, jeżeli wytworzyło się sporo sosu z pieczenia to mniej wody), mieszamy wszystko. Brytfankę wkładamy ponownie do pieca i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 40 minut, lub do czasu, aż mięso będzie miękkie, powinno łatwo odchodzić od kości. Doprawiamy ewentualnie do smaku.
Kiedy mięso będzie już miękkie możemy przyrumienić wszystko włączając na 5-10 minut grill.
Jeżeli używamy młodych ziemniaków to dodajemy je od razu do pieczenia, stare ziemniaki najlepiej jednak dodać w połowie pieczenia.



Wesołych Świąt
czyli
Buona Pasqua a tutti...





środa, 16 kwietnia 2014

TAGLIATELLE CON RAGU D'AGNELLO - TAGLIATELLE Z JAGNIĘCYM RAGU

Tradycyjnym mięsem serwowanym na Sycylii w czasie Świąt Wielkanocnych jest jagnięcina. Przygotowywuje się ją na wiele sposobów. W tym przepisie proponuję wersję z makaronem. We Włoszech makarony, risotta itp. są uznawane za pierwsze dania,  czyli primi piatti, w menu są odpowiednikiem polskiej zupy.
Jeżeli nie uda się Wam kupić jagnięciny, możecie oczywiście zrobić takie ragu z innym mięsem. Jedyna sugestia dotyczy wina, jeżeli użyjecie wołowiny, dziczyzny lub kaczki, proponuję zastąpić podane w przepisie białe wino, dobrym, wytrawnym czerwonym np. Nero d'Avola.



SKŁADNIKI:
4 porcje

350-400 G MAKARONU TAGLIATELLE LUB INNYCH WSTĄŻEK
500 G JAGNIĘCINY MIELONEJ 
2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO
1 SREDNIA CEBULA
1 ŚREDNIA MARCHEWKA
1/2 ŚREDNIEJ CUKINII
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 FILECIKI ANCHOVIES (opcjonalnie)
2 ŁYŻKI KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 SZKLANKA WYWARU WARZYWNEGO LUB WODY
1-1,5 PUSZKI POMIDORÓW W KAWAŁKACH
1 KIELISZEK WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA 
1 GAŁĄZKA ROZMARYNU (lub 1 łyżka suszonego)
2-3 GAŁĄZKI TYMIANKU (lub 1/2 łyżki suszonego)
SZCZYPTA MAJERANKU
2 KULKI JAŁOWCA
1 LISTEK LAUROWY
1 ŁYŻKA OLIWY
SÓL I PIEPRZ 
TARTY SER PECORINO LUB PARMEZAN DO SERWOWANIA


PRZYGOTOWANIE:

Marchewkę, cebulę oraz selera naciowego obieramy, myjemy i drobno siekamy w kostkę. Cukinię myjemy i również kroimy w drobną kostkę, czosnek obieramy i rozgniatamy ząbki dłonią. 
W sporym rondlu rozgrzewamy delikatnie oliwę, dodajemy cebulę  i czosnek oraz fileciki anchovies, podlewamy 1 łyżką wody i dusimy pod przykryciem ok. 5 minut. Dodajemy pozostałe warzywa, mieszamy i dalej dusimy wszystko na niedużym ogniu, pod przykryciem kolejne 5 minut.
Wywar lub wodę podgrzewamy i rozpuszczamy w nim koncentrat pomidorowy, odstawiamy na bok.
Kiedy warzywa juz nieco zmiękną, zwiększamy trochę ogień i dodajemy mięso mielone, stale mieszając, gotujemy tak kilka minut, aż lekko się zrumieni. Dodajemy zioła i przyprawy, zwiększamy nieco ogień i podlewamy winem. Dokładnie mieszamy, gotujemy, aż wino trochę odparuje. Po kilku minutach podlewamy wywarem z koncentratem i dodajemy puszkę posiekanych pomidorów, doprawiamy lekko solą i pieprzem. Doprowadzamy sos do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy tak, aby została tylko mała sczelinka, którą bedzie uchodzić para i gotujemy nasze ragu przez ok. 1 godzinę, od czasu do czasu mieszając. 
Jeżeli po tym czasie zobaczymy, że nasz sos jest zbyt gęsty, możemy dodać pozostałe 1/2 puszki pomidorów, odrobinę wody, doprawić do smaku i poddusić jeszcze wszystko ok. 10 minut. 
Do osolonego wrzątku wrzucamy makaron i gotujemy 1 minutę krócej niż jest to podane na opakowaniu.
Tuż przed odlaniem zachowujemy 1-2 filiżanki  wody z gotowania. Makaron odcedzamy, wrzucamy z powrotem do garnka dodajemy połowę sosu i trochę wody z gotowania. Mieszamy tak na średnim ogniu, aż wszysto się ładnie połączy, jeżeli całość wydaje nam się zbyt sucha, dodajemy jeszcze wody z gotowania makaronu i kilka łyżek sosu. Przekładamy na talerze i na każdej porcji rozprowadzamy 1-2 łyżki sosu.  Skrapiamy lekko oliwą i posypujemy płatkami sera pecorino lub parmezanu.

 

piątek, 11 kwietnia 2014

PARFAIT DI MANDORLE

Święta Wielkanocne już za chwilę, a z nimi czas na pyszne słodkości. Zachęcam do przygotowania klasycznego lodowego deseru z Palermo, z chrupiącymi, karmelizowanymi migdałami, serwowanego z gorącą polewą z gorzkiej czekolady. To deser na wyjątkowe okazje, który niwątpliwie wzbudzi podziw wśród waszych gości. Przetestowałam, zawsze robi wrażenie.
8-10 porcji.





SKŁADNIKI:

300 G MIGDAŁÓW ZE SKÓRKĄ
200 G MIAŁKIEGO CUKRU
100 G CUKRU PUDRU
5 ŚWIEŻYCH JAJEK Z CHOWU ŚCIÓŁKOWEGO
500 ML ŚMIETANKI DO UBICIA (30-36% TŁUSZCZU)
3-4 ŁYŻKI LIKIERU AMARETTO (opcjonalnie)
DO PODANIA:
200 G DOBREJ CZEKOLADY MIN. 70% KAKAO
2-3 ŁYŻKI SŁODKIEJ ŚMIETANKI
3 ŁYŻKI MLEKA
100 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Zaczynamy od karmelizowania migdałów. 
Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. Migdały opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy migdały razem ze 100 g cukru i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać migdały, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie migdały pokryją się złoto-brązowym karmelem (zdjęcie poniżej), wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 
UWAGA: nie dotykamy migdałów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Karmelizowanie migdałów nie należy do najprostszych czynności dlatego ważne jest aby robić to na dużej patelni (ponad 30 cm średnicy na taką ilość) tak, aby migdały nie leżały jeden na drugim i w miarę równomiernie pokryły się karmelem. Jeżeli nie macie tak dużej patelni albo zaczynacie dopiero swoją przygodę w kuchni, proponuję podzielić migdały i cukier na dwie lub trzy części i robić to partiami.
Po ostygnięciu łamiemy migdały na mniejsze kawałki a wkładamy je partiami, zawinięte w papier do pieczenia, do woreczka foliowego i rozkruszamy np. tłuczkiem do mięsa. Czynność tę możemy również wykonać w malakserze (używając końcówki z nożami), miksując pulsacyjnie tak, aby powstały kawałki różnej wielkości. Bardzo ważne jest to, aby tylko część naszych migdałów zmieniła się w drobny proszek. Przesypujemy wszystko do miski i odstawiamy. Na tym etapie możemy skropić nasze migdały likierem Amaretto (ok. 3-4 łyżki) i wymieszać.


Tortownicę o średnicy ok. 23 cm lub keksówkę (długość ok 30 cm) lekko smarujemy paroma kroplami oleju i wykładamy papierem do pieczenia tak, aby dokładnie przylegał do ścianek foremki. Możemy oczywiście użyć też foremek z silikonu, których niczym nie musimy wylepiać ani smarować.

Jajka dokładnie myjemy. Żółtka oddzielamy od białek, ostrożnie, tak, aby białka nie zabrudziły się żółtkami ponieważ uniemożliwi to ubicie piany.
W dużej, szerokiej misce ubijamy żółtka z kolejnym 100 g cukru na puszystą masę. W drugiej misce ubijamy śmietanę na sztywno, na końcu w kolejnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, pod koniec dodając 100 g cukru pudru. Do masy z żółtek dodajemy 1/3 bitej śmietany i 1/3 piany z białek, delikatnie mieszamy. Następnie dodajemy pozostałą śmietanę i białka. Mieszamy bardzo delikatnie, najlepiej drewnianą łyżką wykonując ruchy od dołu do góry. Ostrożnie dodajemy rozkruszone migdały (niewielką część możemy zachować do dekoracji zamiast płatków migdałowych), delikatnie mieszamy tak, aby równomiernie rozprowadziły się w masie. Masę przekładamy do przygotowanej wcześniej formy i wkładamy do zamrażalnika na 10-12 godzin.

Płatki migdałowe lekko tostujemy na patelni aby nabrały złotego koloru.
Przed podaniem podgrzewamy mleko i śmietanę, dodajemy pokruszoną czekoladę, mieszamy dokładnie, na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści i wszystkie składniki się połączą. Najlepiej jednak jeżeli czekoladę rozpuścimy w kąpieli wodnej a następnie dodamy trochę mleka i śmietany.

Parfait wyciągamy z zamrażalnika, kroimy na porcje, a każdą z nich polewamy gorącym sosem czekoladowym, posypujemy płatkami migdałowymi i od razu podajemy.    















poniedziałek, 7 kwietnia 2014

PASTA ALLA NORMA

Po wczorajszej wyprawie do Katanii (niestety Etna ukryła się za chmurami) nie mogło zabraknąć w dzisiejszym menu naszego ulubionego dania czyli Pasta Alla Norma. To jeden z najbardziej tradycyjnych przepisów kuchni sycylijskiej, wykorzystujący kilka prostych składników kojarzących się z kuchnią śródziemnomorską. Pasta Alla Norma została stworzona w hołdzie najbardziej znanej operze katańskiego kompozytora Vincenzo Belliniego p.t : "La Norma".
Do tego dania tradycyjnie używa się twardego sera ricotta salata (z owczego mleka), w Polsce możemy zastąpić ją bryndzą owczą lub greckim serem feta.
Składniki na 4 osoby.



 SKŁADNIKI:

400 G KRÓTKIEGO MAKARONU NP. FUSILLI LUB PENNE
1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 
LUB W SEZONIE 
700 G ŚWIEŻYCH OBRANYCH I POSIEKANYCH POMIDORÓW
(W MIARĘ MOŻLIWOŚCI Z JAK NAJMNIEJSZĄ ILOŚCIĄ PESTEK) 
OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII + KILKA DO DEKORACJI
2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY
0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU
4 ŁYŻKI SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)
OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ 

  

PRZYGOTOWANIE:

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C (w miarę możliwości z termoobiegiem). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1 cm, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy lekko oliwą z obu stron i lekko solimy. Pieczemy ok. 15-20 minut, powinny byc dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Czasami, kiedy już zmiękną, włączam na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły. Po upieczeniu kroimy plastry na ćwiartki i odstawiamy.
Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 
W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut.
W tym czasie makaron wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy bardzo al dente, zachowując ok. jedną filiżankę wody z gotowania. Odcedzamy, wrzucamy do rondla z sosem, delikatnie mieszamy na średnim ogniu, podlewając zachowaną wodą. Dodajemy pokrojone bakłażany i delikatnie mieszamy.  Przekładamy na talerze, dekorujemy pozostałymi bakłażanami oraz listkami świeżej bazylii, oprószamy owczym serem i skrapaimy kilkoma kroplami oliwy extra virgin.



czwartek, 3 kwietnia 2014

FAVE IN UMIDO - BÓB DUSZONY

Coraz dłuższe dni, coraz cieplej, już niedługo pojawią się w sklepach i na straganach wiosenno - letnie specjały, a wśród nich bób. Zamiast klasycznie ugotowanego i podjadanego jak chipsy przed telewizorem, spróbujcie duszonego z pachnącym oregano i odrobiną peperoncino. Często podaję go zamiast  ziemniaków jako dodatek do mięs, ale również jako samodzielne danie. Poza sezonem przygotowuję to danie z bobu mrożonego.




SKŁADNIKI:

350 G BOBU ŚWIEŻEGO
1 NIEDUŻA CEBULA
3 ZĄBKI CZOSNKU
1 FILECIK ANCHOVIES
1,5 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO
LISTEK LAUROWY
SZCZYPTA PEPERONCINO
SÓL

PRZYGOTOWANIE:

Bób opłukujemy pod bieżącą wodą. Cebulę obieramy, drobno siekamy, czosnek wyciskamy przez praskę lub rozgniatamy nożem. W rondlu rozgrzewamy 2 łyżeczki oliwy, dodajemy czosnek, cebulę oraz filecik anchovies, dodajemy 2-3 łyżki wody i dusimy pod przykryciem na niedużym ogniu przez ok. 5 minut. Po tym czasie dodajemy opłukany bób, łyżkę oliwy, szczyptę peperoncino, oregano oraz listek laurowy. Mieszamy dokładnie i gotujemy 3-4 minuty. Dodajemy ok. 0,5 szklanki wody i sól, przykrywamy i dusimy, od czasu do czasu mieszając, aż będzie miękki - ok. 10-15 minut. Jeżeli  sos za bardzo odparuje, a bób jeszcze nie zmięknie, dodajemy trochę wody. Pod koniec duszenia doprawiamy do smaku. Danie podajemy na ciepło, skropione kilkoma kroplami ostrzejszej w smaku oliwy extra virgin.