wtorek, 20 grudnia 2016

CUBBAITA DI GIUGGIULENA - ŚWIĄTECZNY NUGAT SEZAMOWY

Cubbaita to chrupiący smakołyk przygotowany z miodu i ziaren sezamu, który na Sycylii pojawił się dzięki Saracenom. We wschodniej części Sycylii to typowa słodkość świąt Bożego Narodzenia, natomiast w Palermo przygotowuje się ją również na Wielkanoc oraz na  lipcowe święto patronki Palermo, świętej Rosalii. 
Słowo cubbaita  jest częściej używane w zachodniej części wyspy. Pochodzi ono od arabskiego słowa "quibbiat"  co oznacza mandorlato czyli nugat, przygotowywany zazwyczaj z migdałów, miodu, sezamu, ciecierzycy i czasem pistacji. We wschodniej części wyspy, ze względu na szersze zastąpienie migdałów sezamem, przyjmuje nazwę giuggiulena. Nazwa ta  również pochodzi z arabskiego, od słowa "giulgiulan", które oznacza właśnie ziarna sezamu. 
Tradycyjnie przygotowuje się je w blokach ok 0,5 - 1 cm  grubości a następnie kroi w romby. Ja swoje zrobiłam cienkie, bardziej zbliżone do sezamek.





SKŁADNIKI:

500G MIAŁKIEGO CUKRU
150 G MIODU
200 G ZIAREN SEZAMU
OK. 2 ŁYŻKI OLEJU SŁONECZNIKOWEGO
100 ML WODY

PRZYGOTOWANIE:

Do średniego rondla wlewamy wodę i wsypujemy cukier, mieszamy. Zaczynamy powolne ogrzewanie, na bardzo małym ogniu, do czasu aż się rozpuści. Następnie dodajemy miód i dalej ogrzewamy, aż nabierze złotobrązowego koloru. Teraz dodajemy ziarna sezamu i kontynuujemy gotowanie jeszcze przez kilka kolejnych minut.


Blat (idealnie jeżeli jest marmurowy) oraz szerszy nóż lekko smarujemy olejem. Na blat możemy położyć arkusz papieru do pieczenia i dopiero lekko posmarować olejem. Wylewamy naszą sezamową masę na blat i rozprowadzamy na równą warstwę grubości ok 0,5 cm, używając naolejonego noża. Uwaga, masa jest bardzo gorąca. Całość powinna się przestudzić. Kiedy będzie jeszcze ciepława kroimy ją na kawałki używając natłuszczonego noża. 


Nasza cubbaita jest gotowa. 
Przechowujemy ją w szczelnym pojemniku z dala od wilgoci.







niedziela, 18 grudnia 2016

PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 






SKŁADNIKI:

Ciasto:
500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU
1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI
50 G SMALCU 
LUB
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:
2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ
100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA
KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA
OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.
Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.



Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.


Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.







piątek, 9 grudnia 2016

CUCCIA CON LA RICOTTA - SYCYLIJSKA KUTIA

Niedługo, 13 grudnia, dzień Świętej Łucji. Tradycyjnie nie jada się wtedy pieczywa i makaronu, natomiast królują wszędzie  arancine, czyli ryżowe kulki nadziewane różnymi farszami i smażone w głębokim tłuszczu - pisałam o tym w poście  arancine alla norma. Dzisiaj powracam do tematu i podaję wam przepis na cuccia - deser zajadany na Sycylii w dniu Świętej Łucji. Jego podstawą jest gotowana pszenica. Istnieje kilka wariantów kilka wariantów cuccii. Poniżej opisuję jeden z nich, z kremem ze słodkiej ricotty.
Na Sycylii pszenicę trzeba moczyć 3 dni a potem jeszcze długo ją gotować. Natomiast dostępna w Polsce pszenica jest już najczęściej zmiękczona i przygotowanie jej nie wymaga tyle czasu.





SKŁADNIKI:
(5 - 6 porcji)

500 G PSZENICY(jak do kutii) * 
300 G SERKA RICOTTA (najlepiej z mleka owczego)
70 G CUKRU DROBNOZIARNISTEGO (ja używam trzcinowego lekko zmielonego lub pudru)
50 G CZEKOLADY GORZKIEJ (70 % KAKAO)
1 CZUBATA ŁYŻKA SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE - drobno siekanej
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
SÓL

Do dekoracji:
KILKA WIŚNI KANDYZOWANYCH
2 ŁYŻKI SIEKANYCH PISTACJI LUB ORZECHÓW (opcjonalnie)


PRZYGOTOWANIE:

Pszenicę wsypujemy na sito, przeglądamy i usuwamy zanieczyszczenia - resztki plew czy kamyczki. Następnie dokładnie ją opłukujemy pod bieżącą wodą i namaczamy przez ok. 1 godzinę. Po tym czasie opłukujemy ją, wrzucamy do rondla, zalewamy wodą i doprowadzamy wszystko do wrzenia. Następnie odcedzamy pszenicę, wlewamy świeżą wodę, tak aby przykrywała pszenicę na ok. 3 palce. Lekko solimy i gotujemy do miękkości na niewielkim ogniu przez ok. 3 godziny, mieszając od czasu do czasu. Kiedy pszenica będzie już miękka, wyłączamy ogień i pozostawiamy do wystygnięcia. 
W czasie kiedy gotuje się pszenica przygotujemy krem z ricotty. Ricottę mieszamy z cukrem i odstawiamy na ok 1 godzinę do lodówki. Po tym czasie dwukrotnie przecieramy serek przez sitko a następnie ubijamy mikserem ( końcówka jak do ubijania piany) przez ok 2 minuty. Teraz dodajemy cynamon, skórkę oraz drobno posiekaną czekoladę i wszystko mieszamy. 
Odcedzamy pszenicę i łączymy z kremem z ricotty. Przechowujemy nasz deser w lodówce. Dekorujemy przed podaniem.

* Pszenica, w zależności od tego z jakiego źródła pochodzi, będzie wymagała dłuższego lub krótszego namaczania i gotowania, Często pszenica ze sklepu jest już wcześniej zmiękczana i wystarczy pomoczyć ją ok 30 min - 1 h. Poczytajcie informacje na opakowaniu. Jeżeli kupujecie pszenicę w młynie to warto zapytać o czas moczenia i gotowania, gdyż może być on znacznie dłuższy.