niedziela, 30 lipca 2017

GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.
Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.
Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.







SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:
 3 POMARAŃCZE
125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO
500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW
5 ŻÓŁTEK
150 G CUKRU
1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY
3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
LUB
DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:
50 G MIGDAŁÓW
50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH
50 G ŁUSKANYCH PISTACJI
50 G CUKRU

Dodatkowo:
PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )
LUB
2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK


PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:
Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 
UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.
Teraz przygotujemy masę na lody:
Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 
Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.
Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.
Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.
Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.
Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.
Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 
Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 
Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:
Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.


Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.
Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.







wtorek, 27 czerwca 2017

SCAROLA IN UMIDO - ENDYWIA DUSZONA

Uwielbiam wszystkie chyba warzywa i różne jadalne liście. Endywia, którą dzisiaj przedstawię, ma bardzo wszechstronne zastosowanie. Można zajadać ją zarówno na surowo, jak i na ciepło, dodając do zup, sosów, warzyw z patelni, kremowych past... Mogłabym  długo wymieniać co można przygotować z endywii. W moim przepisie użyłam endywii escariola, ale możecie zastąpić ją łatwiej dostępną w Polsce endywią karbowaną. Jest nieco bardziej gorzkawa w smaku, ale dodatek rodzynek dobrze przełamuje tę goryczkę.






SKŁADNIKI:

1 DUŻA GŁÓWKA ENDYWII
4 FILECIKI ANCHOVIES
1 SZALOTKA
1 - 2 ZĄBKI CZOSNKU
3 - 4 ŁYŻKI RODZYNEK
2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH 
4 ŁYŻKI OLIWY
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Endywię dokładnie myjemy pod bieżącą wodą a następnie siekamy na paski o szerokości ok. 2 cm.
Szalotkę oraz czosnek obieramy ze skórki, cebulkę drobno siekamy w kosteczkę a czosnek nieco rozgniatamy  płaską stroną noża.


Do dużego rondla (najlepiej pokrytego nieprzywierającą powłoką) wlewamy 3 łyżki oliwy. Dodajemy posiekaną szalotkę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszklą (kilka minut).  Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na ok. 3 minuty, a potem odcedzamy z wody. Anchovies odsączamy z zalewy i kroimy na mniejsze kawałki. 
Teraz do rondla wsypujemy orzeszki piniowe i lekko tostujemy, a następnie dodajemy rodzynki i anchovies. Dusimy wszystko razem ok. 3 minuty na niewielkim ogniu.


Do drugiego rondla wrzucamy endywię, lekko ją solimy i skrapiamy 3 łyżkami wody. Przykrywamy pokrywką. Dusimy naszą endywię kilka minut, aż oklapnie i zmięknie ( nie potrwa to długo).
Teraz dodajemy endywię do pozostałych składników w drugim rondlu, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na niedużym ogniu przez kilka minut (3 - 4 minuty), tak aby nasza endywia nabrała smaku.
Na końcu doprawiamy ewentualnie odrobiną soli oraz pieprzu i podajemy.
Ja bardzo lubię podaną na grzance lub z jajkiem sadzonym.





wtorek, 16 maja 2017

BRIOCHE ALL' ACQUA - DROŻDŻÓWKI NA WODZIE

Fantastyczne drożdżowe bułeczki przygotowane bez jajek, mleka, masła. Absolutnie wegańskie. Na dobre zadomowiły się w naszym menu i powoli wypierają moje śniadaniowe bułeczki, które do tej pory robiłam. Są wilgotne i puszyste. Gorąco was namawiam do ich przygotowania - ale uwaga - uzależniają !
Ja wyrabiam ciasto dzień wcześniej i wstawiam na noc do lodówki.  Takie powolne dojrzewanie i rośnięcie w chłodzie sprawia, że do ciasta mogę użyć mniej drożdży i jest ono lepiej trawione. Po za tym moim zdaniem wychodzi też bardziej aromatyczne.
Ciasto w przygotowaniu jest bardzo miękkie i nieco lepkie. Jeżeli więc nie chce się wam gimnastykować z lepieniem bułeczek, to spokojnie możecie zrobić je w blaszce, jako drożdżowy placek.
Najlepsze i bardzo puszyste są zaraz po upieczeniu, następnego dnia stają się nieco bardziej zbite, ale wciąż są  wilgotne i pyszne.







SKŁADNIKI:

Na bułeczki:
250 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ ( np typ 630 )
LUB
ZWYKŁEJ PSZENNEJ
50 G DROBNEGO CUKRU TRZCINOWEGO
130 ML WODY
40 ML OLIWY Z OLIWEK
LUB
INNEGO OLEJU
6 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
SZCZYPTA SOLI
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Na kruszonkę:
1 ŁYŻKA DROBNEGO CUKRU TRZCINOWEGO
1 ŁYŻKA OLIWY LUB INNEGO OLEJU
2 ŁYŻKI MĄKI
2 ŁYŻKI MIGDAŁÓW I ORZECHÓW LASKOWYCH (można pominąć) 
 
CUKIER PUDER DO OPRÓSZENIA


PRZYGOTOWANIE:

Drożdże łączymy z cukrem oraz wodą i odstawiamy na ok. 10 min
Cytrynę dokładnie myjemy, sparzamy wrzątkiem  a następnie ścieramy skórkę.
Do miski przesiewamy mąkę, mieszamy z solą, dodajemy ekstrakt waniliowy, otartą skórkę oraz wcześniej przygotowane drożdże. Mieszamy wszystkie składniki łyżką  dodając również oliwę. Wyrabiamy przez kilka minut aż wszystkie składniki się połączą a ciasto stanie się dość gładkie. Jeżeli będzie się bardzo lepiło do rąk to możemy podsypać odrobiną mąki. 
Formujemy kulę i wkładamy do lekko oprószonej mąką miski a następnie przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy na noc do lodówki.


Następnego dnia wyciągamy ciasto z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Po tym czasie przekładamy ciasto na blat oprószony mąką i chwilę wyrabiamy.
Dzielimy na równe części i formujemy bułeczki. Blachę  z piekarnika lub inną brytfankę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej nasze bułeczki. Jeżeli chcemy, żeby każda drożdżówka była osobno, to układamy je w większych odstępach. Ja ułożyłam swoje w okrągłej brytfance, a w czasie wyrastania połączyły się wszystkie w ładny okrągły placek składający się z odrywanych bułeczek.


Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na kolejne 30 minut.
Teraz przygotowujemy kruszonkę. 
Migdały i orzechy rozgniatamy na drobne kawałeczki (ja robię to w woreczku tłuczkiem do mięsa, lub w malakserze, w zależności od ilości). Oliwę łączymy z cukrem a następnie dodajemy mąkę i rozgniecione migdały. Mieszamy wszystko dokładnie ręką lub łyżką aż powstaną duże okruchy. 
Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni C ( bez termoobiegu ).
W miseczce mieszamy 2 łyżki wody i łyżeczkę oliwy. Powstałą emulsją smarujemy bułeczki i oprószamy naszą kruszonką.


Wstawiamy do piekarnika na środkowy poziom na ok 20 - 25 min, do czasu aż nabiorą ładnej złotej barwy.
Jeżeli nie zjecie wszystkich od razu to możecie je zamrozić ;).










czwartek, 6 kwietnia 2017

GATEAU DI PATATE - ZAPIEKANKA Z ZIEMNIAKÓW

Uwielbiam ziemniaki i mogę jeść je w każdych ilościach i w każdej wersji. Podaję wam sposób na łatwe i pyszne wykorzystanie  puree z ziemniaków, zwłaszcza kiedy zostaje wam go sporo z poprzedniego obiadu. Danie to jest popularne w całych południowych Włoszech. Zapiekanka jest wzbogacona szynką, ciągnącą mozzarellą oraz parmezanem. W niektórych wersjach dodaje się również  jajka, masło oraz włoskie salami. Ja jednak wolę wersję nieco prostszą, której nauczyłam się od mojej szwagierki. Do tego micha pysznej sałaty z lekkim dressingiem i obiad gotowy. Nie ma się co rozpisywać o zaletach, bo zapieczone ziemniaczki z chrupiącą skorupką same się obronią.





SKŁADNIKI:
(3 - 4 porcje)

1 KG MĄCZYSTYCH ZIEMNIAKÓW
100 G SZYNKI KONSERWOWEJ
150 G MOZZARELLI
2 DUŻE GARŚCIE TARTEGO PARMEZANU
LUB
INNEGO OSTREGO TWARDEGO SERA NP. PECORINO
3 - 4 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
2 ŁYŻKI NATKI PIETRUSZKI (opcjonalnie)
SÓL, PIEPRZ
2 - 3 ŁYŻKI BUŁKI TARTEJ  

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki obieramy ze skóry, wrzucamy do garnka z wodą, solimy i gotujemy do miękkości.  Mozzarellę odsączamy z serwatki i kroimy w drobną kostkę a następnie wykładamy na sitko i stawiamy nad salaterką aby jeszcze nieco odciekła. Szynkę konserwową kroimy na drobne kawałeczki. Ja używam takiej w plastrach i kroję w drobną kostkę.

 
Ugotowane ziemniaki odcedzamy, a następnie jeszcze na chwilę stawiamy na palniku aby odparowały resztę wilgoci. Teraz wlewamy łyżkę oliwy i rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków na puree lub przeciskamy przez praskę.  Dodajemy tarty parmezan i dokładnie mieszamy doprawiając do smaku solą oraz pieprzem.  Kiedy ziemniaki nieco przestygną dodajemy pokrojoną mozzarellę, natkę oraz szynkę i wszystko dokładnie mieszamy. Najlepiej zrobić to rękami, wyrabiając niemal jak ciasto.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni C (termoobieg)
Średnią tortownicę lub inną formę do zapiekania smarujemy oliwą i oprószamy dokładnie bułką tartą. Masę ziemniaczaną przekładamy do foremki i wyrównujemy powierzchnię. Widelcem rysujemy na wierzchu kratkę  a następnie oprószmy wszystko bułką tartą i skrapiamy oliwą.
Ja przygotowałam pojedyncze porcje.
Pieczemy nasze gateau ok. 15 - 20 minut, lub do czasu aż wierzch ładnie się zrumieni.
Kiedy będzie gotowe wyjmujemy je z  pieca. Ponieważ takie gorące prosto z piekarnika źle się kroi i nie trzyma formy po wyjęciu z blaszki więc powinniśmy odczekać ok. 10 a nawet 15 minut zanim zaczniemy dzielić na porcje.