piątek, 25 marca 2016

BIANCOMANGIARE - BIAŁY KREM

Jeżeli potrzebujecie eleganckiego i oryginalnego deseru, a nie macie zbyt wiele czasu, to proponuję abyście przygotowali biancomangiare. Jest to delikatny słodki krem zrobiony przede wszystkim z białych składników. Ten popularny sycylijski deser  ma  najprawdopodobniej arabskie korzenie. W przeszłości ( już w średniowieczu) nazwa ta nie odnosiła się do konkretnej potrawy, ale do białych składników z których była przygotowywana. Dotyczyło to zarówno dania robionego na słodko jak również na słono - z mięsem, słoniną, rybami  rozgotowanymi w mleku kozim, owczym bądź migdałowym. W okresie wielkiego postu mięso zastępowano zazwyczaj migdałami lub mięsem białych ryb. 
Dzisiaj jednak biancomangiare występuje jako słodkość i poza Sycylią można go skosztować również na Sardynii oraz w dolinie Aosty. Ja przygotowałam mój deser z mlekiem migdałowym, tak jak tradycyjnie robi się biancomangiare w okolicach Modiki. Jednak najczęściej występuje w wersji z mleka krowiego.




SKŁADNIKI:
(ok 6 - 7 porcji)

Mleko migdałowe
1 SZKLANKA MIGDAŁÓW
3 - 4 DAKTYLE
1,3 L WODY

Krem biancomangiare:
1 LITR MLEKA MIGDAŁOWEGO LUB KROWIEGO
120 G  CUKRU
100 G SKROBI KUKURYDZIANEJ 

Ponadto do podania:
GARŚĆ ŁUSKANYCH PISTACJI (opcjonalnie)
50 G CZEKOLADY 70 % KAKAO (opcjonalnie)
2 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
CYNAMON

PRZYGOTOWANIE:

Na początku musimy przygotować mleko migdałowe. Migdały zalewamy  dwoma szklankami (0,5 l) letniej wody i odstawiamy na ok. 6 godzin lub na noc. Po tym czasie odcedzamy migdały i wrzucamy do blendera. Dodajemy wypestkowane daktyle, 900 ml wody pitnej i miksujemy wszystko przez kilka minut.
Przygotowujemy duży dzbanek z sitkiem dodatkowo wyłożonym gazą lub czystą lnianą ściereczką (ja wolę ściereczkę). Teraz przecedzamy powoli nasze mleko, pomagając sobie łyżką, tak aby na sitku pozostała gęsta migdałowa papka a większość mleka odciekła do dzbanka. Na końcu, ręcznie, wyciskamy dokładnie ściereczkę lub gazę, w której została  migdałowa papka, tak aby pozyskać resztę mleka. Otrzymamy  ok. 1 litra mleka.

Teraz przygotujemy nasz krem. Skrobię mieszamy z kilkoma łyżkami mleka, aby się rozpuściła. Mleko wlewamy do rondla z grubym dnem, dodajemy cukier i mieszamy aż się rozpuści. Następnie dodajemy skrobię i wszystko podgrzewamy na średnim ogniu, cały czas mieszając. Kiedy krem zgęstnieje i zacznie się gotować, zdejmujemy rondel z ognia. Lekko przestudzony  krem możemy przelać do foremki , keksówki wyłożonej przejrzystą folią, lub  pojedynczych foremek do sufletów, albo po prostu do miseczek, w których będziemy serwować deser. Kiedy krem przestygnie, wkładamy go do lodówki , żeby się wychłodził.


Aby wyjąc krem z foremek, zanurzyłam każdą foremkę na chwilę w miseczce z gorącą wodą i pomogłam sobie cieniutką płaską szpatułką. Jeżeli używacie keksówki jako foremki, to wystarczy wyciągnąć schłodzony blok kremowy razem z folią. Odwinąć folię i pokroić cienkim, ostrym nożem na plastry grubości ok. 1,5 do 2 cm.
Przed podaniem oprószamy krem odrobiną cynamonu oraz posypujemy każdą porcję skórką pomarańczową i siekanymi pistacjami lub skórką i wiórkami z czekolady.






środa, 23 marca 2016

CASSATA SICILIANA

Przedstawiam wam najsłynniejszy sycylijski deser, którego nie może zabraknąć na żadnym wielkanocnym stole na wyspie. Do niedawna za nim nie przepadałam, ponieważ wydawał mi się zbyt słodki. Jednak gdy kilka miesięcy temu miałam okazję skosztować cassatę mojej koleżanki Laury, to okazało się, że cassata może być wyśmienita. Przygotowanie nie jest zbyt trudne, ale dość czasochłonne, składa się bowiem z kilku etapów rozłożonych w czasie. Gdy miałam zrobić cassatę po raz pierwszy, poprosiłam Laurę o pomoc i przygotowałyśmy deser razem.
 





SKŁADNIKI:

Biszkopt:
 250 G JAJEK (bez skorupki, u mnie 4,5 średnie)
175 G CUKRU
150 G MĄKI PSZENNEJ
50 G MĄKI ZIEMNIACZANEJ
NATURALNY AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB WYSKROBANE ZIARENKA Z JEDNEJ LASKI WANILII

Poncz do biszkoptu:
200 ML WODY
100 G CUKRU
1 ŁYŻKA MARSALI (opcjonalnie)

Krem z ricotty:
1,2 KG SERKA RICOTTA (najlepiej owczej)
150 G CUKRU
3 PEŁNE ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH

Pasta marcepanowa:
250 G MIGDAŁÓW
200 G CUKRU PUDRU
30 G GLUKOZY
30 G WODY
2,5 - 3 ML AROMATU MIGDAŁOWEGO
ZIELONY BARWNIK SPOŻYWCZY

Lukier:
200 G CUKRU PUDRU
4 ŁYŻKI WODY
1 ŁYŻKA RUMU (opcjonalnie) LUB  SOKU Z POMARAŃCZY

Dekoracja:
WIŚNIE KANDYZOWANE
SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB PLASTRY POMARAŃCZY GOTOWANE W SYROPIE.

Ponadto:
CUKIER PUDER
SKROBIA KUKURYDZIANA


PRZYGOTOWANIE :

Dzień pierwszy :
Na dwa dni wcześniej przygotujemy  biszkopt. Wiem, że podawanie ilości wagowej jajek jest dość dziwne, ale w tym przepisie najważniejsze są proporcje. Zapewniam was, że wychodzi idealnie.
Zaczynamy więc:
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 - 190 stopni C (bez termoobiegu).
Przygotujemy tortownicę o średnicy ok. 23 cm. Smarujemy ją masłem i oprószamy mąką.
Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Obie mąki przesiewamy przez sitko do miseczki.
Do dużej miski (lub do miski robota planetarnego) wbijamy całe jajka, dodajemy cukier oraz wanilię i zaczynamy ubijanie na wysokich obrotach. Potrwa to dłuższą chwilę. Ubijamy jajka do momentu, aż powstanie bardzo puszysta i jasna masa, a kiedy uniesiemy trzepaczkę do góry, to opadające z niej krople pozostaną przez chwilę widoczne na powierzchni kremu.
Teraz zaczniemy dosypywać partiami przesianą mąkę. Dodajemy ją w 4 - 5 częściach, delikatnie mieszając wszystko ręczną trzepaczką. Wykonujemy ruchy  od dołu do góry i obracamy miską. Chodzi o to, aby ciasto było dobrze napowietrzone.
Delikatnie przelewamy masę do wcześniej przygotowanej tortownicy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 20 minut, aż biszkopt będzie złoto brązowy, a włożony weń drewniany patyczek pozostanie suchy.


Wyjmujemy biszkopt z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Nie przejmujcie się, jeżeli wierzch leciutko opadnie a skórka się nieco pomarszczy, to normalne.
Dobrze ostudzony biszkopt wyjmujemy z tortownicy, zawijamy w ściereczkę i wkładamy do plastikowego worka.
Przechodzimy do przygotowania kremu.
Wieczorem, 2 dni przed przygotowaniem cassaty, przekładamy ricottę na sitko i pozostawiamy w lodówce, aby odciekła.

Dzień drugi:
Następnego dnia wieczorem (czyli kilkanaście godzin wcześniej, przed przygotowaniem cassaty) wkładamy ricottę do miski, ucieramy z cukrem i wstawiamy na noc do lodówki.

Dzień trzeci:
Nadszedł wreszcie dzień, w którym będziemy "budować" nasz deser. 
Cassatę na Sycylii przygotowuje się w specjalnej foremce. Przypomina ona formę do tarty, ale jest gładka, ma nieco wyższe rozchylone ścianki i  na dnie malutki rowek wzdłuż ścianek.


Nie mając foremki do cassaty zrobimy ją w tortownicy, którą musimy jednak lekko zmodyfikować. Proponuję  wyciąć z kartonu krążek nieco mniejszy od dna tortownicy (o średnicy o 1,5 cm mniejszej). Owinąć go kilkakrotnie w folię aluminiową i od spodu lekko posmarować masłem, tak aby dobrze przywarł do dna tortownicy. W ten sposób powstanie nam rowek dookoła ścianek tortownicy.

Ricottę dwukrotnie przecieramy przez gęste sitko, aby nabrała kremowej konsystencji. Dodajemy kropelki czekoladowe i mieszamy.
Przygotujemy masę marcepanową:
Migdały drobno mielimy i mieszamy z cukrem pudrem. Wyrabiamy ręką, dodajemy wodę, aromat migdałowy, glukozę oraz parę kropelek zielonego barwnika (należy uważać, żeby kolor nie wyszedł za ciemny).


Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, tak aby powstała zwarta masa. Formujemy kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.
Przygotowujemy poncz do nasączenia biszkoptu. Wodę z cukrem podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier się zupełnie rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy syrop będzie już wystudzony dodajemy marsalę.
Ostrym nożem ścinamy z biszkoptu wierzchnią zrumienioną skórkę a następnie kroimy go na plastry  o grubości ok. 8 mm (grubsze niż 0,5 cm i cieńsze niż 1 cm).
Z kilku krótszych plastrów biszkoptu odcinamy zrumienione boczki i odkładamy je na bok. Następnie każdy plaster dzielimy na trapezy o podstawie ok 3,5 cm. 
Wszystkie ścinki biszkoptu zachowujemy.
 


Zajmiemy się teraz masą marcepanową. Kulę z masy marcepanowej lekko oprószamy cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą i rozwałkowujemy na placek o grubości takiej jak plastry biszkoptu  (ok. 8 mm). Następnie kroimy na paski o takiej samej szerokości jak plastry biszkoptu. Z każdego paska marcepanu wykrawamy takie same trapezy jak z biszkoptu. Moje trapezy miały wysokość ok 4,5 cm


Tortownicę lekko oprószamy skrobią kukurydzianą. Wzdłuż ścianek ustawiamy naprzemiennie trapezy z marcepanu oraz z biszkoptu, tak aby dokładnie do siebie przylegały. Kiedy ułożymy już pasek biszkoptowo - marcepanowy, zajmiemy się wyłożeniem dna tortownicy pozostałymi plastrami biszkoptu, układając je ściśle, jeden obok drugiego.



Biszkopt lekko nasączamy przygotowanym ponczem, przy pomocy pędzelka.
W tak przygotowaną miseczkę biszkoptowo - marcepanową przekładamy krem z ricotty. Rozprowadzamy go równomiernie w całej tortownicy, a następnie  delikatnie wciskamy w ricottę okrawki z biszkoptu. Możecie również pokruszyć okrawki biszkoptu i niezbyt grubą warstwą równomiernie wysypać na ricottę.
 


Teraz musimy przykryć wszystko płaskim talerzem o wymiarach jak najbardziej zbliżonych do średnicy tortownicy. Najlepiej wcisnąć dno od drugiej tortownicy tych samych wymiarów, tak aby dokładnie przylegało do powierzchni cassaty. Ustawiamy na tym przykryciu jakiś ciężar i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, najlepiej na noc.
Następnego dnia wyjmujemy cassatę z lodówki, podnosimy ciężarek i delikatnie zdejmujemy "pokrywkę". Sprawdzamy cienkim, płaskim nożem czy deser odchodzi od ścianek tortownicy i ostrożnie zdejmujemy obręcz. Przykrywamy cassatę talerzem, na którym będziemy ją serwować i powoli odwracamy do góry nogami. Wszystko musimy robić bardzo delikatnie.
 

Przygotowujemy lukier. Wszystkie składniki ucieramy chwilę w miseczce, rozsmarowujemy równomiernie na ściankach cassaty oraz wlewamy w powstałe zagłębienie. Dekorujemy kandyzowanymi owocami, et voila ...

 




Wesołych Świąt / Buona Pasqua


czwartek, 17 marca 2016

PASTA E FAGIOLI - MAKARON Z FASOLĄ

Za oknem deszcz, wiatr, nieprzyjemnie i nie zanosi się, że coś się zmieni w najbliższych dniach. Zapraszam więc na danie idealne na takie słoty. Gorący i pożywny makaron z fasolą. Jest to klasyka kuchni włoskiej i każdy region ma swój przepis. Ten, który wam prezentuję jest jednym z sycylijskich wariantów, którego nauczyłam się od mojej  teściowej. W tej wersji wykorzystuje się fasolę borlotti, ale można ją zastąpić normalną fasolką. Tym razem użyłam fasolę mrożoną, ale często też biorę suszoną i na taką podaję wam przepis.

 




SKŁADNIKI:

150 G SUSZONEJ FASOLI
1/2 ŚREDNIEJ CUKINII
1 NIEDUŻA MARCHEWKA
1 ŚREDNIA CEBULA
10 DOJRZAŁYCH POMIDORKÓW KOKTAJLOWYCH
180 G MAKARONU Z PSZENICY DURUM (połamane spaghetti, ditali)
1 ŁYŻKA OLIWY
SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO

PRZYGOTOWANIE:

Wieczorem, dzień wcześniej namaczamy fasolę w wodzie. Następnego dnia cebulę obieramy ze skórki i bardzo drobniutko siekamy. Marchewkę obieramy i razem z cukinią kroimy wzdłuż na cienkie plastry, a następnie w cienkie paseczki i potem w drobniutką kosteczkę. Pomidorki obieramy ze skórki i również drobno siekamy. W średnim rondlu rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę, lekko solimy i dusimy kilka minut na niewielkim ogniu, podlewając odrobiną wody. Po kilku minutach dodajemy marchewkę i cukinię i dalej dusimy wszystko przez kolejnych kilka minut. Fasolkę odcedzamy z wody, w której się moczyła i dodajemy do warzyw. Wszystko dokładnie mieszamy. 


Dodajemy ok. 1 - 1,5 litra zimnej wody i doprowadzamy wszystko do wrzenia. Zmniejszamy ogień, przykrywamy częściowo pokrywką i dusimy do czasu aż fasola będzie prawie miękka (ok. 1 - 1,5 godziny). Jeżeli odparuje zbyt dużo wody, to uzupełniamy ją (pamiętajmy, że będziemy w tym płynie gotować makaron, który wchłonie jego zdecydowaną większość). Teraz dodajemy posiekane pomidorki i kontynuujemy gotowanie, aż fasolka będzie miękka. Na tym etapie solimy do smaku i dodajemy peperoncino. Wrzucamy makaron i gotujemy wszystko według czasu podanego na opakowaniu, mieszając od czasu do czasu. Pod koniec gotowania doprawiamy jeszcze ewentualnie do smaku solą i pieprzem lub peperoncino. Makaron podajemy gorący, najlepiej w głębokich talerzach, skropiony kilkoma kroplami dobrej oliwy ekstra virgin.









czwartek, 10 marca 2016

I CASSATEDDI - SMAŻONE SŁODKIE PIEROŻKI

Święta wielkanocne już niedługo, pora więc na świąteczne słodkości. Cassateddi (Cassatelle po włosku) to słodkie, smażone pierożki nadziewane kremem z ricotty, które tradycyjnie przygotowywało się w okresie Wielkanocy. Obecnie, na szczęście, można się nimi delektować przez cały rok. Pochodzą z prowincji Trapani, a dokładniej z miasteczka Calatafimi. Dzisiaj jedne z najlepszych pierożków  z ricottą można skosztować w miejscowości Castellamare del Golfo 30 km od Trapani w kierunku Palermo. Ja kupuję je zawsze w barze la Sorgente, świeże, jeszcze gorące. Pycha :)
Sycylijskie cassatelle znajdują się na liście tradycyjnych, włoskich produktów spożywczych, tzw. PAT.




SKŁADNIKI:

Ciasto :
350 G MĄKI PSZENNEJ
50 G SMALCU (ewentualnie MASŁA)
30 G CUKRU
1 ŻÓŁTKO
200 ML BIAŁEGO WINA

Nadzienie:
500 G SERKA RICOTTA (najlepiej owczej, ale może być też z mleka krowiego)
100 G CUKRU
1 - 2  ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH 
SKÓRKA OTARTA Z CYTRYNY 

Ponadto:
1 LITR OLEJU DO SMAŻENIA
CUKIER PUDER DO OPRÓSZENIA 

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę wrzucamy na sitko i odstawiamy na bok na ok. 2 godziny, aby odciekła ze swojej serwatki. Ociekniętą ricottę wrzucamy do miski i mieszamy dokładnie z cukrem, a następnie przecieramy dwukrotnie przez gęste sitko. Teraz dodajemy kropelki czekoladowe oraz skórkę otartą z cytryny. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok. 
Teraz przygotowujemy ciasto. Mąkę mieszamy dokładnie ze smalcem. Kiedy oba składniki się już połączą, dodajemy żółtko, cukier oraz po trochu wino. Wyrabiamy ciasto do czasu aż będzie zwarte i jednolite. Formujemy kulę i odstawiamy na godzinę zawinięte w folię spożywczą.


Po tym czasie dzielimy ciasto na mniejsze porcje i każdą z nich rozwałkowujemy  na cienki placek, tak jak do pierogów. Z ciasta wycinamy krążki o średnicy ok. 8 cm, na których układamy porcję nadzienia z ricotty - 1 czubatą łyżeczkę.


Brzegi ciasta smarujemy odrobiną białka, składamy krążki ciasta z nadzieniem na pół i dokładnie zlepiamy brzegi. 

W średnim rondlu rozgrzewamy olej. Aby sprawdzić czy ma właściwą temperaturę wystarczy zanurzyć w nim trzonek drewnianej łyżki. Kiedy wokół niej będą tworzyły się bąbelki gorącego oleju oznacza to, że temperatura jest odpowiednia. 
Smażymy nasze pierożki na złoto brązowy kolor. Po wyjęciu z gorącego tłuszczu odsączamy je na ręczniku papierowym.


 Ciepłe cassatelle oprószamy cukrem pudrem i od razu podajemy.