poniedziałek, 15 grudnia 2014

BUCCELLATO


Tak jak w niemal każdym polskim domu w czasie Świąt Bożego Narodzenia nie może zabraknąć na stole makowca, piernika czy ciasta drożdżowego, tak w każdym sycylijskim domu obok panettone czy pandoro, zawsze  znajdziemy  bucellato.
Bucellato (po sycylijsku cucciddatu) to ciasto  powszechnie zajadane przez Sycylijczyków w okresie świątecznym. Bogate nadzienie z suszonych fig, orzechów, migdałów, rodzynek, czekolady, skórki pomarańczowej lub mandarynkowej, z dodatkiem wina marsala. Otulone w kruche ciasto, a po upieczeniu polukrowane i udekorowane owocami kandyzowanymi. Istnieje oczywiście bardzo wiele wersji nadzienia oraz form tej słodkości w różnych częściach wyspy. W Palermo najczęściej bywa w kształcie oponki, oraz w formie pojedynczych nadziewanych ciasteczek nazywanych bucellati
Wprawdzie ciasto można kupić w każdej cukierni na Sycylii, a ciasteczka nawet w piekarniach, to  jednak postanowiłam zrobić je sama. Miałam kilka przepisów, ale w końcu zdecydowałam się na wersję cukiernika Giuseppe Deiany. I dobrze wybrałam.
Jest to moje pierwsze podejście do do tego ciasta, które zawsze wydawało mi się skomplikowane. Teraz wejdzie na stałe do mojego, nie tylko świątecznego, repertuaru. Moi kochani siostrzeńcy z Polski zapewne bardzo się ucieszą.




SKŁADNIKI:

Kruche ciasto:
340 G MĄKI PSZENNEJ + TROCHĘ DO PODSYPANIA
185 G  MIĘKKIEGO MASŁA
125 G CUKRU PUDRU
25 G DŻEMU MORELOWEGO
1 JAJKO
1/2 MAŁEGO OPAKOWANIA PROSZKU DO PIECZENIA (7,5 G LUB OK. 1,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI)
SZCZYPTA NATURALNEJ WANILII LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Nadzienie:
250 G SUSZONYCH FIG
50 G RODZYNEK
50 G DŻEMU POMARAŃCZOWEGO
50 G DŻEMU MORELOWEGO
60 G CZEKOLADY PEŁNEJ
40 G ORZECHÓW WŁOSKICH
40 G MIGDAŁÓW ZE SKÓRKĄ 
SKÓRKA Z 2 MANDARYNEK LUB 3 ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ LUB MANDARYNKOWEJ KANDYZOWANEJ
1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU
MAŁA SZCZYPTA PIEPRZU
SZCZYPTA WANILII NATURALNEJ W PROSZKU LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU Z WANILII
40 G WINA MARSALA ( ja użyłam półwytrawnego)

Lukier:
2 ŁYŻKI JASNEGO DŻEMU MORELOWEGO
1 ŁYŻKA CUKRU
3 ŁYŻKI WODY

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy kruche ciasto:
Do dużej miski wrzucamy miękkie masło, cukier, dżem, proszek do pieczenia, wanilię, skórkę oraz jajko. Ucieramy wszystko pałką lub szpatułką, lub ubijamy przy pomocy miksera albo robota planetarnego (płaskie mieszadło, na średnich obrotach), do czasu aż uzyska jednolitą i nieco puszystą konsystencję. Potrwa to kilka minut. Do tak powstałej masy dodajemy partiami mąkę, dokładnie mieszając po każdym dosypaniu. Powstałe ciasto będzie bardzo miękkie. Przy pomocy szpatułki formujemy kulę i wstawiamy pod przykryciem do lodówki na pół dnia.

Teraz pora na nadzienie:
Rozgrzewamy piekarnik do 130 stopni C (z termoobiegiem). Na blaszkę wyłożoną papierem wsypujemy migdały oraz orzechy i tostujemy je przez ok 5 - 7 minut w nagrzanym piekarniku. Następnie wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia.
Suszone figi oraz rodzynki namaczamy we wrzącej wodzie przez 5 minut. Odcedzamy i odciskamy z nadmiaru wody. Z fig odcinamy ogonki i wszystko drobno siekamy, a następnie wrzucamy do większej miski. Wyrabiamy przez chwilę ręką. Dodajemy dżemy i wszystko razem dobrze mieszamy. Czekoladę drobniutko siekamy i dodajemy do masy. Migdały oraz orzechy wysypujemy na blat i wałkujemy wałkiem, tak aby się dobrze rozgniotły na różnej wielkości kawałki. Następnie wrzucamy je do masy figowej. Dodajemy wanilię, cynamon, pieprz, skórkę oraz wino Marsala i wszytko dokładnie wyrabiamy ręką przez chwilę. Powstałą masę figową wkładamy na kilka godzin do lodówki.




Schłodzone kruche ciasto wykładamy na blat oprószony mąką i krotko wyrabiamy ręcznie. Formujemy z niego równy wałek długości ok 20 cm i rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach ok. 30x20 cm i grubości ok 1 cm.
Wyjmujemy z lodówki nadzienie i formujemy z niego wałek o długości ok 25 cm. Układamy na środku rozwałkowanego ciasta. Łączymy dłuższe brzegi ciasta i delikatnie zlepiamy je ze sobą,  tak aby nadzienie było ściśle otulone ciastem.




Teraz lekko turlamy ciasto w przód i tył, aby nasz rulon zwęził się i wydłużył. Nadmiar ciasta z jednego końca odkrawamy, aż do nadzienia. Natomiast ciasto na drugim końcu wałka lekko rozchylamy (aż zobaczymy nadzienie). Wsuwamy w rozchylenie koniec z widocznym farszem tak, aby koncówki farszu były jak najbliżej siebie. Zlepiamy i formujemy równą, zgrabną oponkę. Blaszkę, na której będziemy piec ciasto (u mnie był to spód tortownicy), wykładamy papierem do pieczenia i układamy na nim ciasto. Przy pomocy szczypców do cukru w kostkach dekorujemy ciasto  tworząc regularne, co 2 cm, wałeczki. Szczypce co jakiś czas trzeba zanurzyć w mące. Nic  nie szkodzi, jeżeli w cieście zrobią się otworki i będzie widać nadzienie.






Przygotowane ciasto wkładamy na kilka godzin, a nawet na całą noc, do lodówki.
Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C. Wyjmujemy ciasto z lodówki i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok 30 minut, aż nabierze złoto-brązowego koloru. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy do wystygnięcia .
W rondelku rozgrzewamy dżem morelowy cukier oraz kilka łyżek wody. Gotujemy kilka minut na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu. Po ok. 5 minutach zdejmujemy z ognia i przy pomocy pędzelka smarujemy ciasto na całej powierzchni.
Gotowe ciasto dekorujemy wiśnią kandyzowaną oraz skórką kandyzowaną.







Buon Natale !

wtorek, 9 grudnia 2014

INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE - SAŁATKA Z FENKUŁU I POMARAŃCZY



Sezon pomarańczowy właśnie się zaczyna. Pomarańcze można kupić przez cały rok, ale  te najbardziej smakowite, sycylijskie zaczynają się późną jesienią.
Lekka, chrupiąca i pełna witamin sałatka z fenkułem i pomarańczami. Szybka w przygotowaniu, w sam raz na lekki posiłek. Doskonała, na przykład z dodatkiem wędzonej ryby. Ale super smakuje również jako dodatek do  ryby grilowanej lub pieczonej.



SKŁADNIKI:

1 BULWA KOPRU WŁOSKIEGO - JEŚLI JEST MAŁY TO 1,5 BULWY
2 - 3 POMARAŃCZE
1- 2 CEBULKI DYMKI ZE SZCZYPIOREM ( BIAŁA CZĘŚĆ NIE ZA DUŻA), LUB MAŁA CZERWONA CEBULKA
GARŚĆ WYPESTKOWANYCH CZARNYCH OLIWEK
2 FILECIKI ANCHOVIES
1 ŁYŻKA SOKU Z CYTRYNY
2 - 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ 

PRZYGOTOWANIE:

Koper włoski dokładnie myjemy, przekrawamy wzdłuż na połowę, opłukujemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w cienkie plasterki.  Pomarańcze myjemy i dokładnie obieramy, pozbawiając białej skórki. Rozdzielamy na cząstki, które następnie kroimy na mniejsze kawałki (3 - 4 kawałki z każdej cząstki). Dymkę opłukujemy i drobno siekamy. Oliwki kroimy na ćwiartki, fileciki anchovies drobno siekamy i rozcieramy z sokiem z cytryny. Wszystkie pokrojone składniki wrzucamy do miski, skrapiamy sokiem z cytryny z anchovies. Dodajemy sól i pieprz oraz oliwę z z oliwek, dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na ok. godzinę.
Wolę, aby sałatka nie była prosto z lodówki, dlatego wyjmuję ją zawsze mniej więcej 30 minut przed podaniem.






poniedziałek, 1 grudnia 2014

ANELLETI AL FORNO - MAKARON Z PIECA


Anelletti al forno to jeden z pysznych skarbów kuchni sycylijskiej, kórego nauczyła mnie moja teściowa. Jest to typowe danie kuchni palermitańskiej zarezerwowane na specjalne okazje - Święta czy też niedzielny rodzinny obiad.
Nazwa anelletti pochodzi od formy makaronu, którego używa się do przygotowania tej potrawy - niewielkie kółeczka przypominające obrączki (anello to po włosku pierścionek, obrączka).
Na całej wyspie można spotkać wiele wariantów tej potrawy.
Skuście się na przygotowanie tej pyszności na wasz świąteczny stół. Mimo, że jest to danie nieco pracochłonne, to bogactwo składników i smaku znajdzie na pewno uznanie wśród biesiadników.
 
 


SKŁADNIKI:
(6 porcji )

500 G KRÓTKIEGO, MAŁEGO MAKARONU Z PSZENICY DURUM  (SEMOLA DI GRANO DURO) I BEZJAJECZNEGO - NP CONCHIGLIETTE, DITALI, MARGHERITINE LUB DROBNO POŁAMANE SPAGHETTI
400 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB WOŁOWO - WIEPRZOWEGO
200 G MROŻONEGO GROSZKU
200 G MOZZARELLI
100 G SZYNKI KONSERWOWEJ
140 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
400 G (1 PUSZKA) PRZECIERU POMIDOROWEGO
1 DUŻA CEBULA 
1 BAKŁAŻAN
50 ML DELIKATNEGO BIAŁEGO WINA
150 G TARTEGO SERA (PARMEZAN, GRANA)
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
2 - 3 FILECIKI ANCHOVIES
2 ŁYŻKI TARTEJ BUŁKI

PRZYGOTOWANIE:

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni C. (z termoobiegiem). Bakłażana kroimy w plastry o szerokości ok. 1 cm, lekko smarujemy oliwą z obu stron, delikatnie solimy i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok 15 minut. Wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia, a następnie kroimy na mniejsze kawałki.
W niedużym garnku doprowadzamy wodę do wrzenia, lekko solimy i dodajemy mrożony groszek. Gotujemy na średnim ogniu kilka minut, aby zmiękł, ale nie powinien się rozgotować (ok. 7 minut). Zdejmujemy z ognia.
Cebulę obieramy i siekamy w bardzo drobną kostkę.
W większym rondlu (musi pomieścić mięso z sosem) rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy kilka minut. Dodajemy fileciki anchovies oraz mielone mięso i mieszając od czasu do czasu czekamy, aż mięso się lekko zrumieni. Zwiększamy nieco ogień, dodajemy wino i gotujemy, aż  większość odparuje. Teraz kolej na koncentrat pomidorowy i przecier pomidorowy. Dodajemy je kolejno i dokładnie mieszamy. Zmniejszamy ogień i dusimy, dodając co jakiś czas 1 - 2 nieduże wazówki groszku, razem z wodą w której się obgotowywał. 
Jeżeli musicie ukryć przed kimś obecność groszku w potrawie to proponuję go przetrzeć przez sitko lub zmiksować, dodając oczywiście również wodę z gotowania.
Dusimy nasz sos pod uchylonym nieco przykryciem, na małym ogniu przez ok 30 - 40 minut.
W tym czasie przygotowujemy pozostałe składniki.
 
 







 


W większym garnku doprowadzamy osoloną wodę do wrzenia, dodajemy makaron i gotujemy go przez połowę czasu podanego na opakowaniu. Odcedzamy na sitku, zachowując większość wody, w której się gotował.
Tortownicę (u mnie  średnica 23 cm) lub inną foremkę (o dość wysokich ściankach) smarujemy oliwą i dokładnie wysypujemy tartą bułką, na całej powierzchni,  łącznie ze ściankami. Jeżeli wasza foremka ma otwierane dno to należy ją szczelnie owinąć folią aluminiową, aby uniemożliwić ewentualne wypłynięcie sosu.
Szynkę kroimy w plasterki a następnie w ok. jednocentymetrową kostkę.
Mozzarellę odlewamy i kroimy w podobną kostkę.
Sos powinien być już gotowy - aromatyczny ale niezbyt gęsty. Kiedy wymieszamy z nim półtwardy makaron, to w trakcie pieczenia makaron wchłonie nadmiar wody i dzięki temu wszystko będzie miało właściwą konsystencję.


Jeżeli sos wam się zbytnio zagęścił możecie dodać część wody z gotowania makaronu. Jeżeli nie musicie dodawać wody można teraz sos doprawić solą.
Do dużej miski wrzucamy odcedzony makaron, wlewamy kilka sporych wazówek sosu  (przynajmniej połowę sosu) i dokładnie mieszamy. Dodajemy pokrojoną szynkę, mozzarellę, bakłażany oraz 2/3 tartego sera i wszystko dokładnie mieszamy.

 

Piekarnik nagrzewamy do ok 180 stopni C. (z termoobiegiem.
Część przygotowanego makaronu ( ok. 1/3 ) układamy na dnie przygotowanej tortownicy, lub innej foremki, a na wierzchu tej warstwy rozprowadzamy część sosu oraz trochę tartego sera. Teraz kolejna warstwa, na to sos i część tartego sera i tak do wykorzystania całego makaronu. Na ostatniej warstwie rozprowadzamy nieco sosu, sera tartego, posypujemy wszystko delikatnie bułką tartą i skrapiamy oliwą.






Formę z makaronem wkładamy do piekarnika (najlepiej na kratce dodatkowo wyłożonej papierem do pieczenia) i zapiekamy ok 20 - 25 minut, do czasu aż zrumieni się na wierzchu.
Przed krojeniem i przekładaniem porcji na talerz najlepiej odczekać ok. 20 minut. Dzięki temu  kawałki nie rozsypią się na talerzu,  zachowają ładną formę i zwartą konsystencję.






niedziela, 30 listopada 2014

RISOTTO AI PROFUMI DI MARE E TERRA - RISOTTO Z OWOCAMI MORZA I ZIEMI


Do risotto zawsze podchodziłam jak do jeża ponieważ nie przekonywał mnie wygląd, konsystencja i mdły smak - ot, taka mamałyga. Do czasu. Jakże miło było zjeść w końcu to właściwe risotto, które zupełnie przełamało moje opory. Teraz sama eksperymentuję z różnymi składnikami i stwierdzam, że  bardzo lubię risotto. Zarówno robić jak i zajadać.
To wersja pachnąca morzem, z lekko chrupiącą cukinią, podkolorowana pomidorem i aromatyzowana dodatkiem świeżych ziół.
Ten śródziemnomorski smak będzie oryginalnym akcentem na wigilijnym stole.
Zapraszam.
  




SKŁADNIKI:
(2 porcje)
170 - 200 G RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO
1 ŚREDNIA CUKINIA
0,5 KG ŚWIEŻYCH POMIDORÓW, MOGĄ BYĆ CHERRY LUB DAKTYLOWE
2-3 ZĄBKI CZOSNKU
CEBULKA LUB SZALOTKA ALBO MAŁY (OK.5 CM) KAWAŁEK PORA
OKOŁO  1 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO, Z DODATKIEM POMIDORÓW
KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA
SZCZYPTA PEPERONCINO
100-150 G KREWETEK (BEZ GLAZURY)
2 FILETY (OKOŁO 200 G)  Z DORADY LUB INNEJ DELIKATNEJ, BIAŁEJ RYBY - NP SOLA, OKOŃ MORSKI
1 FILECIK ANCHOVIS
2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
1 CZUBATA ŁYŻKA TARTEGO SERA, NP PARMEZANU
1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI
5-6 POSIEKANYCH LISTKÓW BAZYLII

PRZYGOTOWANIE:

Podgrzewamy bulion warzywny.
Filety z ryby (można obrać ze skóry) kroimy w średnią kostkę - mniej więcej 2x2 cm.
Czosnek obieramy i siekamy razem z porem. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, filecik anchovis, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cukinię, razem ze skórą,  kroimy w średnią kostkę lub ćwierćplasterki i dodajemy do pora i czosnku. Dusimy około 5-7 minut, cukinia powinna być lekko chrupka.
Pomidory obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne i kroimy w drobną kosteczkę. Jeżeli używacie małych pomidorków, wystarczy je obrać i pokroić. Część pomidorów dorzucamy do cukinii, chwilę dusimy a następnie, gdy z warzyw odparuje woda, dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić.
Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego wywaru. Gotujemy ryż na wolnym ogniu, stale mieszając, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność. 5  minut przed upływem czasu gotowania podanym na opakowaniu ryżu (powinien już być miękkawy) dodajemy pokrojoną rybę, krewetki oraz resztę pomidorów i jeszcze odrobinę wywaru. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie)
Zdejmujemy z ognia, dodajemy tarty ser, niepełną łyżkę oliwy oraz posiekane zioła. Dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy.

Uwagi:
Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowych z kostki. Wystarczy pogotować w 5 szklankach wody, przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu, 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej.
Oliwę możecie zastąpić łyżeczką masła a część parmezanu serem typu brie lub camembert obranym ze skórki - nada on waszemu risotto bardzo kremową konsystencję.
Kto nie przepada, albo nie może jeść cebuli lub czosnku, może spokojnie je pominąć - ostatnio zrobiłam bez i wyszło pysznie.