GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.

Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.

Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.

SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:

 3 POMARAŃCZE

125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO

500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW

5 ŻÓŁTEK

150 G CUKRU

1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY

3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

LUB

DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:

50 G MIGDAŁÓW

50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH

50 G ŁUSKANYCH PISTACJI

50 G CUKRU

Dodatkowo:

PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )

LUB

2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:

Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 

UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Teraz przygotujemy masę na lody:

Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 

Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.

Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.

Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.

Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.

Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.

Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 

Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 

Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:

Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.

Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.

Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.

TARTA KREMOWO - CHRUPIĄCA

versione italiana

Kiedy mieszkałam jeszcze w Warszawie, od czasu do czasu razem z moją przyjaciółką robiłyśmy sobie "krzywdę" i kupowałyśmy w pewnej cukierni w centrum przepyszny, niewielki kawałek ciasta. Do tej pory nie wiem dlaczego nazywa się ono - "Ciasto Włoskie". Ostatnio naszła mnie wielka ochota na ten smak i podjęłam próbę odtworzenia tej pyszności. Wydaje mi się, że moje kubki smakowe mają całkiem dobrą pamięć. Oczywiście wprowadziłam drobne zmiany, żeby sobie nieco ułatwić przygotowanie, jednak smak jest bardzo, bardzo zbliżony do oryginału. Najlepiej jest zrobić ciasto na 24 godziny przed serwowaniem i pozostawić je w lodówce. Po tym czasie nabiera ono właściwej konsystencji a smak w pełni się rozwija. Potem nie pozostaje nic innego jak tylko się delektować.

Oczywiście w czasie mojego następnego pobytu w Polsce upewnię się, że smak jest ten sam...

 

SKŁADNIKI: 
(na 2 tarty po ok. 23 cm)

Kruche ciasto:

340 G MĄKI PSZENNEJ + TROCHĘ DO PODSYPANIA

185 G  MIĘKKIEGO MASŁA

125 G CUKRU PUDRU

25 G DŻEMU MORELOWEGO

1 JAJKO

1/2 MAŁEGO OPAKOWANIA PROSZKU DO PIECZENIA (7,5 G LUB OK. 1,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI)

SZCZYPTA NATURALNEJ WANILII LUB 1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO

SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Nadzienie:
0,5 L MLEKA PEŁNEGO
3/4 SZKLANKI CUKRU (ok 180 g)
3 JAJKA
55 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ LUB ZWYKŁEJ PSZENNEJ (nieco mniej niż 0,5 szklanki)
65 G MĄKI KARTOFLANEJ (nieco mniej niż 0,5 szklanki)
2 ŁYŻECZKI NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
1 ŁYŻKA LIKIERU GRAND MARNIER
 400 ML ŚMIETANKI 30 - 36 %

1 SŁOIK DŻEMU MORELOWEGO LUB WIŚNIOWEGO  NISKOSŁODZONEGO (ok. 300 g)

Beza francuska:
 140 G BIAŁEK (u mnie to były 4 jajka)
140 G MIAŁKIEGO CUKRU
140 G CUKRU PUDRU
2 PEŁNE GARŚCIE ORZECHÓW LASKOWYCH BEZ SKÓRKI
LUB
ŁUSKANYCH NIESOLONYCH PISTACJI
(ja zrobiłam jedną z orzechami a drugą z pistacjami)

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy kruche ciasto:

Do dużej miski wrzucamy miękkie masło, cukier, dżem, proszek do pieczenia, wanilię, skórkę oraz jajko. Ucieramy wszystko pałką lub szpatułką, albo ubijamy przy pomocy miksera lub robota planetarnego (płaskie mieszadło, na średnich obrotach), do uzyskania jednolitej i puszystej konsystencji. Potrwa to kilka minut. Do powstałej masy dodajemy partiami mąkę, dokładnie mieszając po każdym dosypaniu. Nasze ciasto będzie bardzo miękkie. Przy pomocy szpatułki formujemy kulę i wstawiamy pod przykryciem do lodówki na pół dnia.

Przygotujemy bezy:

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120 stopni C. ( bez termoobiegu )

Białka ubijamy na sztywno dodając partiami, pod koniec ubijania, miałki cukier. Kiedy masa będzie już sztywna i lśniąca wyłączamy mikser i dodajemy po trochu cukier puder, najlepiej przesiewając przez sitko. Mieszamy delikatnie od dołu do góry. Dno foremek do tarty wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy na nie masę z białek i rozprowadzamy ją równomiernie nie dochodząc do ścianek bocznych foremki, zostawiamy ok. 1 cm od krawędzi. Masa białkowa w foremce nie powinna przekraczać grubości ok.1 cm. Orzechy siekamy nożem na mniejsze kawałki i rozrzucamy na wierzchu surowej bezy.

Wkładamy foremki do piekarnika i pieczemy (a właściwie suszymy) nasze bezy przez przynajmniej 1,5 do 2 godzin, pozostawiając drzwiczki piekarnika nieco uchylone. Powinny nabrać lekko kremowego koloru i popękać trochę na wierzchu. Pozostawiamy je do wystudzenia w piekarniku.

Kruche ciasto wyjmujemy z lodówki.
Upieczone i wystudzone bezy wyjmujemy z foremek i odstawiamy na bok. Jeżeli w pomieszczeniu jest bardzo wilgotno, to zachęcam do zawinięcia ich w czystą ścierkę i włożenia do worka foliowego. Powinny być zupełnie wystudzone - w ten sposób można je przechowywać nawet przez kilka tygodni.

Rozgrzewamy ponownie piekarnik, tym razem do 170 stopni C (bez termoobiegu)

Foremki do tart lekko natłuszczamy i oprószamy mąką. Ciasto rozwałkowujemy na placek grubości ok. 0,5 cm i wylepiamy nim nasze formy, łącznie ze ściankami.

Lekko nakłuwamy ciasto w kilku miejscach. Przykrywamy ciasto papierem do pieczenia, na który wysypujemy suchą fasolę albo specjalne ceramiczne kulki i wkładamy formy do piekarnika (ja robię to po kolei - najpierw jedną, później drugą tartę). Pieczemy każdą tartę ok 15 minut z obciążeniem, a następnie kolejne  5 - 7 minut po zdjęciu kulek i papieru. Kruche tarty powinny nabrać złoto - brązowego koloru. Po upieczeniu odstawiamy je do całkowitego wystudzenia.

Teraz przygotowujemy nadzienie: 

Mleko, cukier, obie mąki, jajka oraz ekstrakt waniliowy mieszamy dokładnie w garnku, tak aby nie było grudek. Następnie ustawiamy garnek na niedużym ogniu i stale mieszając gotujemy bardzo gęsty budyń. Kiedy masa zgęstnieje, a po spróbowaniu nie będziemy już wyczuwać smaku mąki, zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy w zimnej wodzie. Często mieszamy, dopóki nie wystygnie. Do przestudzonego budyniu dodajemy Grand Marnier i mieszamy. Śmietanę ubijamy na sztywno i delikatnie łączymy z budyniem. Chowamy krem do lodówki do czasu, aż będzie nam potrzebny.

Dżem lekko ogrzewamy w rondelku, a następnie rozprowadzamy na kruchym spodzie równomierną niezbyt grubą warstwą.

Na tak przygotowaną bazę wykładamy krem, do samej krawędzi tarty i przykrywamy bezą. Jeżeli beza jest słabo wysuszona  to najlepiej położyć ją na kremie niedługo przed podaniem ( około 2 godzin). Wkładamy ciasto do lodówki przynajmniej na 8 godzin, a najlepiej na 24 godziny.

GELATO AL PISTACCHIO - LODY PISTACJOWE

versione italiana 

Tegoroczne lato daje się wyjątkowo we znaki. Upał powoduje totalne rozleniwienie i  niechęć do potraw na ciepło. Lody to idealne danie na takie upały. Serwowane w delikatnej bułce drożdżowej są często alternatywnym obiadem lub kolacją dla wielu Sycylijczyków. Ja osobiście wolę je w wafelku. Pistacjowe lody to moje ulubione. Zawsze wszystkich gorąco namawiam do spróbowania ich na Sycylii, bo robią je tutaj rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

( ok. 0,5 kg lodów)

0,5 LITRA PEŁNEGO MLEKA

3 ŻÓŁTKA

130 G CUKRU

ODROBINĘ EKSTRAKTU WANILIOWEGO

100 G PISTACJI ŁUSKANYCH

PRZYGOTOWANIE:

Pistacje sparzamy wrzątkiem, i pozostawiamy je w tej wodzie na kilka minut, następnie odcedzamy i obieramy ze skórki. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia. Następnie rozbijamy pistacje w moździerzu lub w malakserze na niedużych obrotach, aż do powstania papki.

Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. W rondlu podgrzewamy mleko z wanilią, doprowadzając prawie do wrzenia. Do żółtek dodajemy nieco gorącego mleka, mieszamy a następnie wlewamy resztę. Przelewamy całość do rondla i na niedużym ogniu, cały  czas mieszając, ogrzewamy aż krem zgęstnieje. Zdejmujemy rondel z ognia i ubijamy krem trzepaczką lub mikserem do całkowitego wystygnięcia. Dodajemy pistacje i i wkładamy masę na ok 15 minut do zamrażalnika. 

Po tym czasie możemy wyrabiać lody przy pomocy maszynki do lodów, lub trzymać je przez kilka godzin w zamrażalniku, pamiętając, aby co ok. 30 minut wszystko dokładnie przemieszać.