GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.

Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.

Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.

SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:

 3 POMARAŃCZE

125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO

500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW

5 ŻÓŁTEK

150 G CUKRU

1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY

3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

LUB

DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:

50 G MIGDAŁÓW

50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH

50 G ŁUSKANYCH PISTACJI

50 G CUKRU

Dodatkowo:

PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )

LUB

2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:

Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 

UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Teraz przygotujemy masę na lody:

Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 

Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.

Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.

Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.

Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.

Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.

Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 

Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 

Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:

Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.

Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.

Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.

CROSTATA CON LE FRAGOLE - TARTA Z TRUSKAWKAMI

versione italiana

Pomoc w zorganizowaniu oraz poprowadzenie warsztatów kulinarnych 300 km od domu zupełnie pochłonęły mój czas w ostatnich tygodniach. Potem remont w domu, więc nie mam za bardzo ani czasu ani miejsca, żeby sobie pogotować. Ale jeść trzeba.

Deser, który wam prezentuję nie wymaga zbyt wielkich umiejętności, posiadania specjalnych sprzętów ani na jego przygotowanie nie trzeba poświęcić zbyt dużo czasu. A wygląda wspaniale.

Sezon na truskawki tutaj już właściwie dobiega końca, natomiast w Polsce dopiero się zaczyna, więc jestem zupełnie na czasie.

Tego typu słodkości sprzedają na Sycylii w niemal każdej cukierni. Jednak ja nie przepadam za używanym tutaj kremowym wypełnieniem tych deserów nazywanym crema gialla lub crema pasticcera (żółty krem lub krem cukierniczy, czyli rodzaj waniliowego budyniu). Dlatego skomponowałam mój własny zestaw. 

Przepis na krem pochodzi ze strony Moje Wypieki , która jest dla mnie nieocenionym źródłem inspiracji.

SKŁADNIKI:

Kruche ciasto:

300 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

200 G MASŁA

50 G CUKRU PUDRU

2 ŻÓŁTKA I 1 BIAŁKO

SZCZYPTA ZIARENEK WANILII LUB ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU

SZCZYPTA SOLI

Krem:

250 G SERKA MASCARPONE

150 G MASY KAJMAKOWEJ

300 ML ŚMIETANKI KREMÓWKI

Ponadto:

1 KG DORODNYCH TRUSKAWEK 

MAŁE LISTKI ŚWIEŻEJ MIĘTY

CUKIER PUDER

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę wyrabiamy z masłem, cukrem pudrem oraz solą, tak aby całość przypominała grube okruchy chleba. Dodajemy żółtka oraz wanilię i wyrabiamy w miarę gładkie ciasto. Czynność tę powinniśmy wykonywać dość szybko, aby masło zbytnio się nie rozpuściło pod wpływem ciepła naszych rąk. Rozpłaszczamy ciasto na grubszy placek, owijamy papierem do pieczenia lub folią spożywczą i wkładamy na ok 30 minut do lodówki. 

Foremkę do tarty lekko natłuszczamy i wysypujemy mąką lub bułką tartą.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu).

Ciasto wyjmujemy z lodówki, chwilę wyrabiamy, a następnie rozwałkowujemy na placek o grubości ok. 0,5 cm. Wykładamy ciastem foremkę, łącznie ze ściankami tak, aby dokładnie przylegało i nakłuwamy widelcem w kilku miejscach. Przykrywamy papierem do pieczenia i wysypujemy na wierzch fasolę, groch lub specjalne kulki ceramiczne do pieczenia. Czynność ta zapobiega tzw wstawaniu ciasta i formowaniu się nierówności. 

Pieczemy ciasto ok 15 minut. Po tym czasie zdejmujemy wypełnienie oraz papier i smarujemy lekko rozmieszanym białkiem. Wkładamy do piekarnika jeszcze na ok 5 minut, aż nabierze równomiernego złoto-brązowego koloru. Po upieczeniu odstawiamy kruchy spód do wystygnięcia i zajmiemy się kremem.

Do dużej miski przekładamy masę kajmakową i mieszamy starannie, aby stała  się nieco rzadsza. Następnie dodajemy partiami serek mascarpone mieszając delikatnie, ale dokładnie. W osobnej misce ubijamy na prawie sztywno śmietanę, a następnie powoli mieszamy z masą kajmakowo - serową. Mieszamy delikatnie ruszając łyżką (najlepiej drewnianą) od dołu do góry, jednocześnie obracając miską. 

Wstawiamy krem do lodówki.

Myjemy truskawki i odsączamy je porządnie na sicie. Odrywamy zielone szypułki i przekrawamy wzdłuż  na pół. 

Spód do tarty przekładamy delikatnie na duży talerz. Zagłębienie wypełniamy równomiernie kremem z mascarpone i kajmaku. Na tym układamy połówki truskawek, tak aby cała tarta była dokładnie pokryta owocami. Wkładamy tartę na ok 1 - 2 godziny do lodówki.

Przed podaniem wystarczy lekko oprószyć cukrem pudrem i rozrzucić listki świeżej mięty. 

Jeżeli sam krem wcześniej dobrze schłodzimy, to możemy tartę podać od razu po wypełnieniu.

CAPONATA DI MELE - JABŁKOWA CAPONATA

versione italiana 

Parę lat temu, w jakiejś restauracji, natknęłam się na caponatę z jabłek . Byłam przekonana, że to nowy pomysł szefa kuchni, jednak okazało się, że jest to danie tak samo tradycyjne w kuchni sycylijskiej jak caponata z bakłażanów. Uwielbiam jabłka w wytrawnym wydaniu, szybko więc zdobyłam kilka przepisów i przygotowałam swoją wersję. 

Nie robię jej często, ponieważ sycylijscy goście, niestety nie zawsze chcą zrezygnować ze starych, wypróbowanych już smaków .

W Polsce sezon jabłkowy w pełni. Przy okazji akcji "Jedz jabłka na złość Putinowi", przesyłam wam ten przepis z gorącej i mało jabłkowej Sycylii.

SKŁADNIKI:
(4 porcje)

4 DUŻE KWASKOWE JABŁKA
2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO
2 ŚREDNIE CEBULE
1 PUSZKA PRZECIERU POMIDOROWEGO
100 G WYDRYLOWANYCH ZIELONYCH OLIWEK
2 ŁYŻKI RODZYNEK
1 CZUBATA ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH
2 ŁYŻKI KAPARÓW
3 ŁYŻKI OCTU WINNEGO (NAJLEPIEJ CZERWONEGO)
1 ŁYŻKA CUKRU
SÓL, PIEPRZ
2 - 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

PRZYGOTOWANIE: 

Cebulę i selera obieramy i drobno siekamy. Rodzynki moczymy w ciepłej wodzie przez kilka minut.

Jabłka myjemy, kroimy na ósemki, wykrawamy gniazda nasienne, a następnie kroimy w dość równą większą kostkę (każdą ósemkę mniej więcej na trzy kawałki).

Na dużej patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy  i obsmażamy lekko jabłka na średnim ogniu. Kawałki powinny się nieco skarmelizować na wierzchu, jednak pozostać w całości (potrwa to kilka minut). Przekładamy kawałki jabłek do miski i odstawiamy.

Na tej samej patelni rozgrzewamy pozostałą oliwę i wrzucamy cebulę oraz selera, lekko solimy i podduszamy pod przykryciem przez ok. 5 - 7 minut. Warzywa powinny zmięknąć. Można je podlać kilkoma łyżkami wody. 

Kapary opłukujemy dokładnie z soli lub odcedzamy z zalewy, oliwki kroimy na ćwiartki. Kiedy warzywa na patelni już zmiękną, dodajemy do nich oliwki, kapary, orzeszki piniowe oraz odsączone rodzynki. Dokładnie mieszamy i dusimy wszystko razem przez 2 - 3 minuty. 

Dodajemy przecier pomidorowy, na początek 0,5 puszki, dokładnie całość mieszamy, lekko solimy i pieprzymy. Warzywa nie powinny być zbyt suche, ale też nie powinny pływać w sosie pomidorowym. Zdecydujcie sami czy należy dodać więcej przecieru pomidorowego. Dusimy wszystko pod przykryciem, przez ok 5 minut  na niedużym ogniu.

Dodajemy podsmażone jabłka i mieszamy delikatnie. Gotujemy jeszcze ok 3 do 5 minut pod przykryciem, na niewielkim ogniu.

Ocet winny mieszamy dokładnie z cukrem. Zwiększamy ogień pod patelnią, wlewamy ocet z cukrem, mieszając wszystko dokładnie, ale delikatnie, przez ok 1 minutę. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy caponata będzie jeszcze ciepła doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem.

Podajemy na zimno.

GRANITA AL LIMONE

Za oknem potworny upał, termometr pokazuje 42 stopnie i do tego jeszcze wieje scirocco, porywisty ale gorący wiatr prosto z Sahary, mam wrażenie, że ktoś dmucha na mnie suszarką, nic się nie chce...

Sama myśl o włączeniu palnika kuchenki czy piekarnika wzbudza we mnie przerażenie...
W takie dni jedyne na co mam ochotę, to kielich odświeżającej granity, koniecznie cytrynowej. Jej kwaśno słodki smak gasi pragnienie, przynajmniej na trochę, a kawałki lodu zamrażają mi mózg, cudowne uczucie chociaż momentami potrafi być wręcz bolesne.

Granita to bardzo popularne danie na gorącej Sycylii, wielu jej mieszkańców rozpoczyna dzień od kultowego zestawu śniadaniowego brioscia con granita czyli pucharek granity serwowany w towarzystwie drożdżowej bułeczki.
Uważa się, że granita pojawiła się na Sycylii  w czasach panowania Arabów, którzy przywieźli ze sobą sherbet czyli lodowy napój aromatyzowany sokami owocowymi lub wodą różaną.

Żeby ograniczyć czynności do minimum, połówki wyciśniętych cytryn, oczyściłam z włókien i wykorzystałam jako miseczki do podania granity - nie trzeba będzie nawet zmywać.
 

SKŁADNIKI:

300 ML SOKU WYCIŚNIĘTEGO Z CYTRYN
300 ML WODY
250 G CUKRU
1 ŁYŻKA DELIKATNEGO MIODU
SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

PRZYGOTOWANIE:

Cytrynę dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem, a następnie ścieramy skórkę na drobnej tarce (tylko żółtą część).

Łyżkę miodu mieszamy z otartą skórką, podgrzewamy lekko na bardzo małym ogniu. Całość powinna być ciepła ale nie gorąca. Odstawiamy do wystygnięcia, najlepiej na całą noc. Po tym czasie miód nabierze wspaniałego cytrynowego aromatu. 

Wodę mieszamy z cukrem, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy kilka minut. Całość powinna lekko zgęstnieć. Studzimy. Wyciskamy sok z cytryn.

Połówki ładniejszych cytryn możemy oczyścić nożykiem z włókien oraz odciąć spiczaste końcówki, aby dobrze przylegały do talerza. Wykorzystamy je jako miseczki do podania.

Aromatyczny miód, wodę z cukrem oraz sok z cytryn dokładnie mieszamy razem. Przelewamy do opokawonia po lodach lub innego pojemniczka i wstawiamy do zamrażalnika na całą noc lub przynamniej 8 godzin. Po tym czasie wrzucamy całość do malaksera i miksujemy chwilę na najwyższych obrotach. 

Możemy to zrobić w dwóch partiach.

Tak rozbitą granitę przekładamy  ponownie do pojemniczka i zamrażamy jeszcze przez ok 2 godziny. Po tym czasie granita jest gotowa do jedzenia.
Jeżeli nie mamy możliwości zmiksowania granity wystarczy kilkakrotnie w godzinnych odstępach przemieszać wszystko, dokładnie widelcem.

Podajemy w cytrynowych miseczkach (puste najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniczku w lodówce), dekorujemy plasterkami cytryny i listkami mięty.