piątek, 1 września 2017

SFORMATO DI RISO E MELANZANE - ZAPIEKANKA Z RYŻU I BAKŁAŻANÓW

Nie jest to może idealne danie na upały, ale tak jakoś przyszła mi na nie ochota. Chociaż bardzo lubię lasagne i sycylijskie anelletti  al forno ( przepis tutaj ) to jednak latem zdecydowanie wybieram  dania bezmięsne. Zapiekanka z ryżu i bakłażanów najlepiej smakuje kiedy jest ciepła, ale nie gorąca, z dodatkiem  zielonych sałat z vinaigrettem.










SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje) 

400 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)
70 G TARTEGO SERA CACIOCAVALLO ( może być dojrzały CHEDDAR)
KILKA PLASTERKÓW SERA ŻÓŁTEGO TYPU CHEDDAR
650 ML SOSU POMIDOROWEGO
1 CEBULA
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 BAKŁAŻANY
GARŚĆ LISTKÓW BAZYLII
SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO
OK. 1/2 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK
4 ŁYŻKI  BUŁKI TARTEJ
OK. 1 - 1.5 LITRA OSOLONEJ WRZĄCEJ WODY


PRZYGOTOWANIE:


Cebulę  i czosnek obieramy ze skórki. Cebulę kroimy w drobną kostkę a czosnek rozgniatamy lub przeciskamy przez praskę. Do średniego rondla wlewamy ok. 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek, delikatnie solimy  i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszkli. W czasie duszenia, w miarę potrzeby, można podlać kilkoma łyżkami wody. Dodajemy bazylię, mieszamy, a następie wlewamy sos pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem lub peperoncino i ewentualnie odrobiną cukru Dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 15 minut na niewielkim ogniu. Odlewamy ok.1 szklankę sosu pomidorowego i odstawiamy ją na bok.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu)
Bakłażany kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, lekko solimy i układamy na sitku aby puściły wodę. Opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. 
Blachę lub siatkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej plastry bakłażana. Smarujemy każdy plaster oliwą z obu stron i lekko solimy . Przykrywamy bakłażany drugim arkuszem papieru i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie nasze bakłażany powinny być już prawie miękkie. Zdejmujemy więc papier, który je przykrywał i włączamy funkcję grill na ok. 8 - 10 minut. Bakłażany powinny się ładnie zarumienić. Przewracamy je na drugą stronę i również wsadzamy pod grill.
Jest to oczywiście jedna z trzech wersji przygotowania bakłażanów. Zamiast pieczenia możecie je również zgrillować lub usmażyć. Każdy wybiera wersję, która mu bardziej odpowiada.
Teraz przygotujemy ryż:
Do większego rondla z grubym dnem wlewamy ok. 1 łyżkę oliwy i kiedy będzie już dobrze ciepła wrzucamy ryż. Tostujemy przez kilka minut ryż na średnim ogniu, poruszając rondlem od czasu do czasu. Następnie podlewamy dwoma szklankami wrzącej wody i delikatnie mieszamy.
Czekamy aż ryż wchłonie wodę i dodajemy 1/2 szklanki wody oraz 1/2 szklanki sosu pomidorowego. Starajmy się nie mieszać naszego risotto łyżką a jedynie poruszać rondlem tak aby płyny dokładnie się rozprowadziły. Kiedy płyn się prawie wchłonie dodajemy ok. 3/4 szklanki sosu pomidorowego i odrobinę wody. Czynności dodawania sosu pomidorowego i wody powtarzamy do czasu aż ryż będzie jeszcze lekko twardawy. Wyłączamy gaz i dodajemy 50 g  tartego sera  oraz sos pomidorowy odłożony wcześniej. Wszystko dokładnie mieszamy.


Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni C. (bez termoobiegu)
Brytfankę (u mnie to była tortownica), która pomieści nasze risotto, smarujemy oliwą  wysypujemy bułką tartą. Teraz układamy na dnie połowę plastrów upieczonych bakłażanów. Na bakłażany wykładamy połowę pomidorowego ryżu. Układamy kolejną warstwę z bakłażanów. Teraz posypujemy częścią tartego sera i układamy kilka plastrów sera na wierzchu a następnie pozostały ryż.



Resztę tartego sera mieszamy z bułką tartą i posypujemy nim wierzch naszej zapiekanki. Skrapiamy ok. 2 łyżkami oliwy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. 
Pieczemy przez ok. 25 minut. Na wierzchu powinna utworzyć się zrumieniona skorupka.
Wyjmujemy zapiekankę z pieca i odstawiamy na ok. 10 - 15 minut zanim zaczniemy ją kroić, w ten sposób nam się nie rozsypie w czasie nakładania.









niedziela, 30 lipca 2017

GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.
Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.
Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.







SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:
 3 POMARAŃCZE
125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO
500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW
5 ŻÓŁTEK
150 G CUKRU
1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY
3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
LUB
DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:
50 G MIGDAŁÓW
50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH
50 G ŁUSKANYCH PISTACJI
50 G CUKRU

Dodatkowo:
PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )
LUB
2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK


PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:
Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 
UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.
Teraz przygotujemy masę na lody:
Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 
Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.
Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.
Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.
Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.
Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.
Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 
Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 
Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:
Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.


Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.
Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.







wtorek, 27 czerwca 2017

SCAROLA IN UMIDO - ENDYWIA DUSZONA

Uwielbiam wszystkie chyba warzywa i różne jadalne liście. Endywia, którą dzisiaj przedstawię, ma bardzo wszechstronne zastosowanie. Można zajadać ją zarówno na surowo, jak i na ciepło, dodając do zup, sosów, warzyw z patelni, kremowych past... Mogłabym  długo wymieniać co można przygotować z endywii. W moim przepisie użyłam endywii escariola, ale możecie zastąpić ją łatwiej dostępną w Polsce endywią karbowaną. Jest nieco bardziej gorzkawa w smaku, ale dodatek rodzynek dobrze przełamuje tę goryczkę.






SKŁADNIKI:

1 DUŻA GŁÓWKA ENDYWII
4 FILECIKI ANCHOVIES
1 SZALOTKA
1 - 2 ZĄBKI CZOSNKU
3 - 4 ŁYŻKI RODZYNEK
2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH 
4 ŁYŻKI OLIWY
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Endywię dokładnie myjemy pod bieżącą wodą a następnie siekamy na paski o szerokości ok. 2 cm.
Szalotkę oraz czosnek obieramy ze skórki, cebulkę drobno siekamy w kosteczkę a czosnek nieco rozgniatamy  płaską stroną noża.


Do dużego rondla (najlepiej pokrytego nieprzywierającą powłoką) wlewamy 3 łyżki oliwy. Dodajemy posiekaną szalotkę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszklą (kilka minut).  Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na ok. 3 minuty, a potem odcedzamy z wody. Anchovies odsączamy z zalewy i kroimy na mniejsze kawałki. 
Teraz do rondla wsypujemy orzeszki piniowe i lekko tostujemy, a następnie dodajemy rodzynki i anchovies. Dusimy wszystko razem ok. 3 minuty na niewielkim ogniu.


Do drugiego rondla wrzucamy endywię, lekko ją solimy i skrapiamy 3 łyżkami wody. Przykrywamy pokrywką. Dusimy naszą endywię kilka minut, aż oklapnie i zmięknie ( nie potrwa to długo).
Teraz dodajemy endywię do pozostałych składników w drugim rondlu, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na niedużym ogniu przez kilka minut (3 - 4 minuty), tak aby nasza endywia nabrała smaku.
Na końcu doprawiamy ewentualnie odrobiną soli oraz pieprzu i podajemy.
Ja bardzo lubię podaną na grzance lub z jajkiem sadzonym.





wtorek, 16 maja 2017

BRIOCHE ALL' ACQUA - DROŻDŻÓWKI NA WODZIE

Fantastyczne drożdżowe bułeczki przygotowane bez jajek, mleka, masła. Absolutnie wegańskie. Na dobre zadomowiły się w naszym menu i powoli wypierają moje śniadaniowe bułeczki, które do tej pory robiłam. Są wilgotne i puszyste. Gorąco was namawiam do ich przygotowania - ale uwaga - uzależniają !
Ja wyrabiam ciasto dzień wcześniej i wstawiam na noc do lodówki.  Takie powolne dojrzewanie i rośnięcie w chłodzie sprawia, że do ciasta mogę użyć mniej drożdży i jest ono lepiej trawione. Po za tym moim zdaniem wychodzi też bardziej aromatyczne.
Ciasto w przygotowaniu jest bardzo miękkie i nieco lepkie. Jeżeli więc nie chce się wam gimnastykować z lepieniem bułeczek, to spokojnie możecie zrobić je w blaszce, jako drożdżowy placek.
Najlepsze i bardzo puszyste są zaraz po upieczeniu, następnego dnia stają się nieco bardziej zbite, ale wciąż są  wilgotne i pyszne.







SKŁADNIKI:

Na bułeczki:
250 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ ( np typ 630 )
LUB
ZWYKŁEJ PSZENNEJ
50 G DROBNEGO CUKRU TRZCINOWEGO
130 ML WODY
40 ML OLIWY Z OLIWEK
LUB
INNEGO OLEJU
6 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY
1 ŁYŻECZKA NATURALNEGO EKSTRAKTU WANILIOWEGO
SZCZYPTA SOLI
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

Na kruszonkę:
1 ŁYŻKA DROBNEGO CUKRU TRZCINOWEGO
1 ŁYŻKA OLIWY LUB INNEGO OLEJU
2 ŁYŻKI MĄKI
2 ŁYŻKI MIGDAŁÓW I ORZECHÓW LASKOWYCH (można pominąć) 
 
CUKIER PUDER DO OPRÓSZENIA


PRZYGOTOWANIE:

Drożdże łączymy z cukrem oraz wodą i odstawiamy na ok. 10 min
Cytrynę dokładnie myjemy, sparzamy wrzątkiem  a następnie ścieramy skórkę.
Do miski przesiewamy mąkę, mieszamy z solą, dodajemy ekstrakt waniliowy, otartą skórkę oraz wcześniej przygotowane drożdże. Mieszamy wszystkie składniki łyżką  dodając również oliwę. Wyrabiamy przez kilka minut aż wszystkie składniki się połączą a ciasto stanie się dość gładkie. Jeżeli będzie się bardzo lepiło do rąk to możemy podsypać odrobiną mąki. 
Formujemy kulę i wkładamy do lekko oprószonej mąką miski a następnie przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy na noc do lodówki.


Następnego dnia wyciągamy ciasto z lodówki i zostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Po tym czasie przekładamy ciasto na blat oprószony mąką i chwilę wyrabiamy.
Dzielimy na równe części i formujemy bułeczki. Blachę  z piekarnika lub inną brytfankę wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej nasze bułeczki. Jeżeli chcemy, żeby każda drożdżówka była osobno, to układamy je w większych odstępach. Ja ułożyłam swoje w okrągłej brytfance, a w czasie wyrastania połączyły się wszystkie w ładny okrągły placek składający się z odrywanych bułeczek.


Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na kolejne 30 minut.
Teraz przygotowujemy kruszonkę. 
Migdały i orzechy rozgniatamy na drobne kawałeczki (ja robię to w woreczku tłuczkiem do mięsa, lub w malakserze, w zależności od ilości). Oliwę łączymy z cukrem a następnie dodajemy mąkę i rozgniecione migdały. Mieszamy wszystko dokładnie ręką lub łyżką aż powstaną duże okruchy. 
Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni C ( bez termoobiegu ).
W miseczce mieszamy 2 łyżki wody i łyżeczkę oliwy. Powstałą emulsją smarujemy bułeczki i oprószamy naszą kruszonką.


Wstawiamy do piekarnika na środkowy poziom na ok 20 - 25 min, do czasu aż nabiorą ładnej złotej barwy.
Jeżeli nie zjecie wszystkich od razu to możecie je zamrozić ;).