czwartek, 16 listopada 2017

SICUL FISH BURGER - SYCYLIJSKI FISH BURGER

Bardzo lubię zajadać wszelkiego rodzaju kanapki i burgery. Pomyślałam jednak, że nie ma sensu abym proponowała wam kolejny przepis na zwykłego burgera. Postanowiłam go nieco zsycylianizować i użyć kilka z moich ukochanych składników ciepłych kanapek. Nie mogło więc zabraknąć tutaj karmelizowanej cebulki i konfitowanych pomidorków. A zamiast mięsa rybka. U mnie to były sardynki i makrela, ale możecie użyć każdą rybę, która wam smakuje. Wszystko podałam z sosem tzatziki według przepisu Grega Colombarisa. Według mnie jest to najpyszniejsza wersja tego greckiego specjału.





SKŁADNIKI:

Na Burgery:
300 G FILETÓW RYBNYCH 
1 ŁYŻKA RODZYNEK
1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI PIETRUSZKI
1 ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH
1 JAJKO
3 ŁYŻKI TARTEGO OSTREGO SERA (PARMEZANU)
SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY
1 MAŁY ZĄBEK CZOSNKU
1/2 CZERSTWEJ BUŁKI NAMOCZONEJ W MLEKU
KILKA ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ

Na bułki:
250 G MĄKI CHLEBOWEJ
5 G SOLI
12 G CUKRU
1 NIEPEŁNA ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK (12 ML)
4 G DROŻDŻY
130 - 150 ML WODY
SEZAM DO POSYPANIA BUŁEK

Na sos:
250 ML NATURALNEGO JOGURTU
1 ŚREDNI ŚWIEŻY OGÓREK LUB 1/3 DŁUGIEGO
1/2 ZĄBKA CZOSNKU
1/2 SZALOTKI
1/2 PĘCZKA KOPERKU
1/2 CYTRYNY - OTARTA SKÓRKA
SZCZYPTA PIEPRZU CAYENNE
1/2 ŁYŻECZKI RZADKIEGO MIODU
 3 - 4 ŁYŻKI DOBREJ OLIWY Z OLIWEK

Na karmelizowną cebulkę
2 ŚREDNIE CEBULE
1 ŁYŻKA OLIWY
2 GAŁĄZKI ŚWIEŻEGO TYMIANKU LUB 1/2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO
1,5 ŁYŻECZKI CUKRU TRZCINOWEGO
2 ŁYŻKI OCTU BALSAMICZNEGO

Ponadto:
SAŁATA LUB RUKOLA
POMIDOR ŚWIEŻY 
LUB
POMIDORKI CONFIT (przepis tutaj)


PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przełożenia jogurtu na sitko wyłożone jeszcze dodatkowo gazą i ustawiamy sitko na miseczce. Odstawiamy na bok. Ogórki myjemy i ścieramy na średniej tarce, lekko solimy i wkładamy do  drugiego sitka. Odstawiamy na bok, ale od czasu do czasu możemy je przemieszać.

Teraz przejdziemy do przygotowania bułek, aby ciasto miało czas na wyrastanie.*
Do miski wsypujemy cukier, sól, dodajemy oliwę oraz połowę wody. Mieszamy a następnie wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy drewnianą łyżką. W pozostałej wodzie rozkruszamy drożdże, mieszamy. Teraz zaczynamy wyrabiać ciasto - ręką, powoli, dodając wodę partiami. Najlepiej zacząć od 130 ml a następnie, jeżeli ciasto będzie wydawało nam się zbyt zwarte, możemy dodać jeszcze trochę (wszystko zależy o stopnia wilgotności używanej mąki) Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie przelewać się przez palce i nie może być lepiące. Teraz przez ok 5 minut wyrabiamy nasze ciasto na blacie. Kilka razy możecie uderzyć nim o blat, efekt końcowy będzie lepszy (ciasto się rozluźni, lepiej wyrośnie a bułki będą puszyste i miękkie). Formujemy z ciasta kulę, wkładamy do miski lekko posmarowanej oliwą, przykrywamy folią i odstawiamy je na ok 15 minut. Po tym czasie ponownie wykładamy ciasto na blat, lekko rozpłaszczamy, a następnie składamy oba końce do środka, jeden na drugi. Odstawiamy ponownie na ok. 15 minut. Czynność tę powtarzamy jeszcze dwa razy w odstępach piętnastominutowych, a następnie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. 
Po tym czasie dzielimy ciasto na równie części i formujemy bułki ( wychodzą 4 mniejsze lub 2 duże bułki). Układamy je na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 30 minut. 
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni C ( bez termoobiegu).
Podrośnięte bułki smarujemy lekko rozwodnioną oliwą i posypujemy ziarnami sezamu. Pieczemy ok 25 minut, aż nabiorą złotego koloru.



*Jeżeli nie mamy czasu na pieczenie bułek to nic nie stoi oczywiście na przeszkodzie aby do fishburgerów użyć gotowe bułki ze sklepu...

Przygotujemy karmelizowaną cebulkę:
Cebulę obieramy ze skórki i kroimy w półplasterki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę, lekko ją solimy i dusimy na niezbyt dużym ogniu przez kilka minut. Następnie wrzucamy tymianek i dokładnie mieszamy. Podlewamy 2 - 3 łyżkami wody i chwilę dusimy. Teraz posypujemy cebulkę cukrem, mieszamy, a następnie dodajemy ocet balsamiczny. Chwilę odparowujemy, przykrywamy i na niewielkim ogniu dusimy do miękkości (ok.10 - 15 minut). Kiedy będzie gotowa, przekładamy ją do miseczki i odstawiamy na bok.


I wreszcie nasze fishburgery:
Filety z ryby bardzo drobniutko siekamy ostrym nożem i wrzucamy do miski. Rodzynki kroimy na mniejsze kawałki i zalewamy wrzątkiem. Zostawiamy na kilka minut a następnie odcedzamy je i wrzucamy do ryby. Teraz dodajemy tarty ser, natkę, orzeszki piniowe, rodzynki a także otartą skórkę cytrynową oraz czosnek starty na tarce lub przeciśnięty przez praskę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy nieco soli oraz sporo świeżo mielonego pieprzu. Na końcu dokładamy wcześniej namoczoną i odsączoną bułkę oraz jajko. Mieszamy dokładnie. 


Wilgotnymi rękami formujemy burgery, które średnicą będą mniej więcej zbliżone do średnicy bułek. Obtaczamy je delikatnie w bułce tartej i układamy na papierze do pieczenia. Burgery można smażyć z obu stron na złoty kolor na naoliwionej patelni przez ok. 4 do 5 minut (zależnie  od wielkości i grubości burgera). Można je również piec w nagrzanym do 170 stopni C. (bez termoobiegu) piekarniku. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej burgery, które przed włożeniem do piekarnika skrapiamy oliwą. Pieczemy ok 10 minut.  Po 5 minutach można je przewrócić na drugą stronę. 

Kiedy burgery są w piecu, dokończymy przygotowanie sosu. Jogurt lekko odciskamy, żeby jak najwięcej serwatki odciekło do miseczki i wrzucamy do innej, suchej miski. Odciskamy również ogórek i dodajemy do miski z jogurtem. Teraz ucieramy na tarce ok. 1/2 szalotki  oraz mały ząbek czosnku. Ocieramy skórkę z cytryny, dodajemy szczyptę pieprzu cayenne oraz odrobinkę soli. Koperek drobniutko siekamy i dokładamy do pozostałych składników. Na końcu dodajemy miód oraz oliwę i wszystko dokładnie mieszamy.

Zbudujemy teraz naszego fishburgera.
Ciepłą, świeżo upieczoną i przekrojoną bułkę smarujemy sosem z obu stron. Na jednej części układamy rukolę lub sałatę, pomidora w plastrach lub pomidorki konfit, naszego rybnego burgera a na nim karmelizowaną cebulkę, jeszcze trochę sosu, ponownie rukolę i przykrywamy drugą połówką bułki.

Mam nadzieję, że będzie wam smakowało. 






piątek, 1 września 2017

SFORMATO DI RISO E MELANZANE - ZAPIEKANKA Z RYŻU I BAKŁAŻANÓW

Nie jest to może idealne danie na upały, ale tak jakoś przyszła mi na nie ochota. Chociaż bardzo lubię lasagne i sycylijskie anelletti  al forno ( przepis tutaj ) to jednak latem zdecydowanie wybieram  dania bezmięsne. Zapiekanka z ryżu i bakłażanów najlepiej smakuje kiedy jest ciepła, ale nie gorąca, z dodatkiem  zielonych sałat z vinaigrettem.










SKŁADNIKI:
(ok. 4 porcje) 

400 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)
70 G TARTEGO SERA CACIOCAVALLO ( może być dojrzały CHEDDAR)
KILKA PLASTERKÓW SERA ŻÓŁTEGO TYPU CHEDDAR
650 ML SOSU POMIDOROWEGO
1 CEBULA
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 BAKŁAŻANY
GARŚĆ LISTKÓW BAZYLII
SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO
OK. 1/2 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK
4 ŁYŻKI  BUŁKI TARTEJ
OK. 1 - 1.5 LITRA OSOLONEJ WRZĄCEJ WODY


PRZYGOTOWANIE:


Cebulę  i czosnek obieramy ze skórki. Cebulę kroimy w drobną kostkę a czosnek rozgniatamy lub przeciskamy przez praskę. Do średniego rondla wlewamy ok. 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek, delikatnie solimy  i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszkli. W czasie duszenia, w miarę potrzeby, można podlać kilkoma łyżkami wody. Dodajemy bazylię, mieszamy, a następie wlewamy sos pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem lub peperoncino i ewentualnie odrobiną cukru Dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 15 minut na niewielkim ogniu. Odlewamy ok.1 szklankę sosu pomidorowego i odstawiamy ją na bok.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu)
Bakłażany kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, lekko solimy i układamy na sitku aby puściły wodę. Opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. 
Blachę lub siatkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej plastry bakłażana. Smarujemy każdy plaster oliwą z obu stron i lekko solimy . Przykrywamy bakłażany drugim arkuszem papieru i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie nasze bakłażany powinny być już prawie miękkie. Zdejmujemy więc papier, który je przykrywał i włączamy funkcję grill na ok. 8 - 10 minut. Bakłażany powinny się ładnie zarumienić. Przewracamy je na drugą stronę i również wsadzamy pod grill.
Jest to oczywiście jedna z trzech wersji przygotowania bakłażanów. Zamiast pieczenia możecie je również zgrillować lub usmażyć. Każdy wybiera wersję, która mu bardziej odpowiada.
Teraz przygotujemy ryż:
Do większego rondla z grubym dnem wlewamy ok. 1 łyżkę oliwy i kiedy będzie już dobrze ciepła wrzucamy ryż. Tostujemy przez kilka minut ryż na średnim ogniu, poruszając rondlem od czasu do czasu. Następnie podlewamy dwoma szklankami wrzącej wody i delikatnie mieszamy.
Czekamy aż ryż wchłonie wodę i dodajemy 1/2 szklanki wody oraz 1/2 szklanki sosu pomidorowego. Starajmy się nie mieszać naszego risotto łyżką a jedynie poruszać rondlem tak aby płyny dokładnie się rozprowadziły. Kiedy płyn się prawie wchłonie dodajemy ok. 3/4 szklanki sosu pomidorowego i odrobinę wody. Czynności dodawania sosu pomidorowego i wody powtarzamy do czasu aż ryż będzie jeszcze lekko twardawy. Wyłączamy gaz i dodajemy 50 g  tartego sera  oraz sos pomidorowy odłożony wcześniej. Wszystko dokładnie mieszamy.


Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni C. (bez termoobiegu)
Brytfankę (u mnie to była tortownica), która pomieści nasze risotto, smarujemy oliwą  wysypujemy bułką tartą. Teraz układamy na dnie połowę plastrów upieczonych bakłażanów. Na bakłażany wykładamy połowę pomidorowego ryżu. Układamy kolejną warstwę z bakłażanów. Teraz posypujemy częścią tartego sera i układamy kilka plastrów sera na wierzchu a następnie pozostały ryż.



Resztę tartego sera mieszamy z bułką tartą i posypujemy nim wierzch naszej zapiekanki. Skrapiamy ok. 2 łyżkami oliwy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. 
Pieczemy przez ok. 25 minut. Na wierzchu powinna utworzyć się zrumieniona skorupka.
Wyjmujemy zapiekankę z pieca i odstawiamy na ok. 10 - 15 minut zanim zaczniemy ją kroić, w ten sposób nam się nie rozsypie w czasie nakładania.









niedziela, 30 lipca 2017

GELATO GUSTO DI SICILIA - LODY SMAK SYCYLII

Lody na Sycylii to niemal instytucja. Słynne cannoli czy cassata siciliana latem schodzą na drugi plan a ich miejsce zastępują lody i granity. Jak do tej pory nie spotkałam jeszcze lepszych  i bardziej kremowych lodów niż te sycylijskie.
Dwa lata temu natknęłam się w jednej z palermiańskich lodziarni na nowy smak - lody Gusto di Sicilia, które jak dla mnie są idealne. Składu oczywiście nie znam ale postanowiłam go odtworzyć ufając pamięci moich kubków smakowych. Pomarańczowe lody wzbogacone chrupiącym nugatem z orzechów, pistacji, migdałów i sezamu - kwintesencja Sycylii. Odnajdziemy w tych lodach pomarańcze z Ribery, pistacje z Bronte, migdały z Avoli , orzechy laskowe z gór Nebrodi oraz wspaniałą cubbaitę czyli sezamowy nugat z odrobiną miodu z Etny  - kulinarne skarby Sycylii w jednym pucharku.
Przygotowanie ich zabiera nieco więcej czasu niż  innych lodów, ale na prawdę warto.







SKŁADNIKI:

Na lody pomarańczowe:
 3 POMARAŃCZE
125 ML MLEKA PEŁNOTŁUSTEGO
500 ŚMIETANY KREMÓWKI DO DESERÓW
5 ŻÓŁTEK
150 G CUKRU
1/2 LASKI WANILII LUB NATURALNY EKSTRAKT WANILIOWY
3 PEŁNE ŁYŻECZKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE
LUB
DROBNO POSIEKANEJ SKÓRKI KANDYZOWANEJ

Na nugat orzechowy:
50 G MIGDAŁÓW
50 G ŁUSKANYCH ORZECHÓW LASKOWYCH
50 G ŁUSKANYCH PISTACJI
50 G CUKRU

Dodatkowo:
PARĘ KAWAŁKÓW CUBBAITY  czyli SEZAMOWEGO NUGATU ( przepis tutaj )
LUB
2 - 3 MAŁE PACZKI SEZAMEK


PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania orzechowego nugatu:
Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. wszystkie orzechy opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy nasze orzechy razem ze cukrem i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać orzechy, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie nasze orzechy pokryją się złoto-brązowym karmelem, wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 
UWAGA: nie dotykamy orzechów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.
Teraz przygotujemy masę na lody:
Pomarańcze dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Do rondla ścieramy skórkę (bez białej części) z dwóch pomarańczy. Dodajemy mleko oraz połowę śmietany. Powoli doprowadzamy  prawie do wrzenia, a następnie zdejmujemy z ognia i zostawiamy do ostygnięcia. 
Żółtka ubijamy razem z cukrem i aromatem waniliowym (lub wyskrobanymi ziarenkami z połowy laski wanilii) na jasną, puszystą masę.
Podgrzewamy ponownie mleko aromatyzowane otartą skórką,  przecedzamy przez sitko i w kilku porcjach dodajemy do ubitych żółtek, mieszając dokładnie po każdym dodaniu.
Przelewamy nasz krem do rondla z grubym dnem i podgrzewamy całość na bardzo małym ogniu , stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 85 stopni C.
Jeżeli nie macie termometru to podgrzewajcie do czasu aż krem się zagęści i będzie oblepiał lekko łyżkę. Nie należy kremu zagotować, gdyż wtedy się zwarzy i zmieni się jego smak.
Zdejmujemy garnek z ognia i zanurzamy dno garnka w misce z bardzo zimną wodą. Studzimy często mieszając.
Nugat orzechowy łamiemy na nieduże kawałki, skórkę odcedzamy z syropu, cubbaitę lub sezamki również łamiemy na niewielkie kawałki. 
Ścieramy skórkę z trzeciej pomarańczy i wyciskamy sok ze wszystkich trzech owoców. Powinniśmy otrzymać 250 ml. Przecedzamy sok na sitku do rondelka, dodajemy startą skórkę i ogrzewamy go do czasu aż zmniejszy swoją objętość do połowy. Gotujemy sok na małym ogniu gdyż ma tendencję do kipienia. Zredukowany sok studzimy i dodajemy do naszego kremu. Masę wstawiamy do lodówki na parę godzin, aby się dobrze schłodziła. Po tym czasie mieszamy z pozostałą śmietaną i zaczynamy mrożenie. 
Możemy przygotować lody w maszynce do lodów:
Wlewamy schłodzoną masę do włączonej maszynki. Kręcimy lody aż zgęstnieją ( u mnie to było ok. 15 minut), dodając pod koniec 3/4 połamanych kawałków nugatu orzechowego, większość skórki pomarańczowej oraz większość nugatu sezamowego.  Przekładamy lody do pojemnika z przykrywką. Na wierzchu posypujemy pozostałym nugatem i skórką, przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i pokrywką, a nstępnie wstawiamy do zamrażalnika na przynajmniej 2 godziny.


Jeżeli nie macie maszynki do lodów to wkładacie masę w misce do zamrażalnika i zostawiacie na ok. 30 minut, następnie wyjmujecie ją z zamrażalnika i dokładnie mieszacie. Ponownie wstawiacie do zamrażalnika na kolejne 30 minut. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie w  półgodzinnych odstępach, aż masa nabierze konsystencji bardzo gęstej śmietany. Wtedy dodajemy większość nugatów i skórki, mieszamy dokładnie i wstawiamy ponownie na 30 minut do zamrażalnika. Po tym czasie wyjmujemy ponownie i przekładamy do pojemnika , w którym będziemy przechowywać nasze lody.  Dekorujemy pozostałym nugatem i skórką,  przykrywamy kawałkiem papieru do pieczenia i przykrywką. Pozostawiamy pojemnik przynajmniej 2 godziny w zamrażalniku, ale już bez mieszania.
Jeżeli lody zbytnio się zmrożą to przed podaniem należy wyjąć je nieco wcześniej z zamrażalnika aby trochę odtajały.







wtorek, 27 czerwca 2017

SCAROLA IN UMIDO - ENDYWIA DUSZONA

Uwielbiam wszystkie chyba warzywa i różne jadalne liście. Endywia, którą dzisiaj przedstawię, ma bardzo wszechstronne zastosowanie. Można zajadać ją zarówno na surowo, jak i na ciepło, dodając do zup, sosów, warzyw z patelni, kremowych past... Mogłabym  długo wymieniać co można przygotować z endywii. W moim przepisie użyłam endywii escariola, ale możecie zastąpić ją łatwiej dostępną w Polsce endywią karbowaną. Jest nieco bardziej gorzkawa w smaku, ale dodatek rodzynek dobrze przełamuje tę goryczkę.






SKŁADNIKI:

1 DUŻA GŁÓWKA ENDYWII
4 FILECIKI ANCHOVIES
1 SZALOTKA
1 - 2 ZĄBKI CZOSNKU
3 - 4 ŁYŻKI RODZYNEK
2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH 
4 ŁYŻKI OLIWY
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Endywię dokładnie myjemy pod bieżącą wodą a następnie siekamy na paski o szerokości ok. 2 cm.
Szalotkę oraz czosnek obieramy ze skórki, cebulkę drobno siekamy w kosteczkę a czosnek nieco rozgniatamy  płaską stroną noża.


Do dużego rondla (najlepiej pokrytego nieprzywierającą powłoką) wlewamy 3 łyżki oliwy. Dodajemy posiekaną szalotkę oraz czosnek, lekko solimy i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszklą (kilka minut).  Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na ok. 3 minuty, a potem odcedzamy z wody. Anchovies odsączamy z zalewy i kroimy na mniejsze kawałki. 
Teraz do rondla wsypujemy orzeszki piniowe i lekko tostujemy, a następnie dodajemy rodzynki i anchovies. Dusimy wszystko razem ok. 3 minuty na niewielkim ogniu.


Do drugiego rondla wrzucamy endywię, lekko ją solimy i skrapiamy 3 łyżkami wody. Przykrywamy pokrywką. Dusimy naszą endywię kilka minut, aż oklapnie i zmięknie ( nie potrwa to długo).
Teraz dodajemy endywię do pozostałych składników w drugim rondlu, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na niedużym ogniu przez kilka minut (3 - 4 minuty), tak aby nasza endywia nabrała smaku.
Na końcu doprawiamy ewentualnie odrobiną soli oraz pieprzu i podajemy.
Ja bardzo lubię podaną na grzance lub z jajkiem sadzonym.