czwartek, 27 marca 2014

SPACCATELLE ALLA SIRACUSANA


Wprawdzie do lata jeszcze trochę czasu, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby słoneczny, śródziemnomorski smak zawitał w Waszym menu.  To jedno z tych dań, które odzwierciedla duszę kuchni sycylijskiej, pełne intensywnych smaków, słońca i gorącego wiatru. Kapary, oliwki i anchovies  dodają potrawie charakteru. Do tego kieliszek białego wina Insolia (można je kupić w Polsce) i właściwie tak jakbyście byli już tutaj.

  

SKŁADNIKI:

400 G MAKARONU SPACCATELLE  LUB EWENTUALNIE LINGUINE
500 G DOJRZAŁYCH POMIDORÓW LUB OK. 500 G POMODORI PELATI Z PUSZKI DROBNO POSIEKANYCH
2 ŚREDNIE PAPRYKI  ( JA UŻYŁAM ŻÓŁTE)
2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY
40 G  CZARNYCH OLIWEK
20 GR KAPARÓW 2-3 FILECIKI ANCHOVIES
3-4 ZĄBKI CZOSNKU
OK. 10 ŚREDNICH LISTKÓW BAZYLII
OK. 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL, PIEPRZ
SER PECORINO (OWCZY) DO POSYPANIA  ALE DOSKONALE SMAKUJE RÓWNIEŻ  Z PARMEZANEM
 

PRZYGOTOWANIE
 
Bakłażany kroimy w niedużą kostkę lub paski, a następnie wrzucamy do osolonej wody na ok. 30 minut ( przyznam się szczerze,  że kiedy się spieszę to pomijam ten etap i nigdy jeszcze nie czułam zbytniej goryczki w bakłażanach ).  Kapary ucieramy razem z anchovies i jednym ząbkiem czosnku, oliwki drylujemy i kroimy na ćwiartki lub w plasterki, pomidory sparzamy, obieramy ze skórki, pozbawiamy nasion i drobno siekamy lub miksujemy, paprykę opalamy nad ogniem , możemy również lekko zgrilować lub podpiec w piecu (ok. 10-15 minut, 150 stopni C z termoobiegiem) tak aby można było zdjąć skórkę. Skórka łatwiej schodzi jeżeli po obróbce termicznej włożymy do miski i przykryjemy folią spożywczą na 5 minut. Tak przygotowaną paprykę  kroimy w cienkie paseczki.
W sporym rondlu, na średnim ogniu rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, następnie wrzucamy obrany i rozgnieciony czosnek, a po około jednej minucie bakłażany i podsmażamy kilka minut. Dodajemy pomidory, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy około 10 minut pod przykryciem. Po tym czasie dodajemy paprykę, oliwki oraz pastę z kaparów i anchovies  i porwane listki bazylii. W tym momencie wrzucamy do osolonego wrzątku makaron i gotujemy al dente. Tuż przed odlaniem  zachowujemy mniej więcej filiżankę wody z gotowania makaronu. Odcedzamy, wrzucamy  do rondla z sosem, podlewamy lekko wodą (kilka łyżek)  z gotowania, zwiększamy nieco ogień i delikatnie mieszamy wszystko.
Makaron przekładamy na talerze i obsypujemy  serem pecorino, dekorujemy listkami bazylii i skrapiamy lekko oliwą z oliwek extra virgin.
   



poniedziałek, 24 marca 2014

BALLARO'

W samym sercu historycznej części Palermo, w dzielnicy Albergheria, w pobliżu dworca centralnego znajduje się targ Ballaro'. W mieście są jeszcze inne targi: sławna Vucciria, Capo, Mercato delle Pulci i Lattarini, ale Ballaro' to mój ulubiony i bywam na nim najczęściej.
 
W wąskich uliczkach między starymi kamienicami rozsiadły się zadaszone stragany z całym bogactewm sycylijskich specjałów: owoców, warzyw, ryb, przypraw i serów. Zewsząd atakuje nas feeria barw i zapachów, sprzedawcy pokrzykują i zapraszają do spróbowania ich produktów. Wiele z nich spotyka się tyko tu, na Sycylii i nawet Włosi z północy dziwią się widząc długie na ponad metr cukinie.

Kolorowe stragany ze wszystkim co morze ma do zaoferowania: mieczniki, tuńczyki, dorady, strzępiele, kalmary, ośmiornice, krewetki, małże i wiele innych lokalnych okazów.

 
Pyszne sery, głownie z mleka owczego, od  lewej: ricotta al forno (pieczona), scamorza, pecorino primo sale (naturalny) oraz z dodatkiem peperoncino lub pieprzu, następnie caciotte i tuma con pepe (z pieprzem)
 

Zucchine lunghe - cukinie długie - najlepsze są duszone z pomidorami i cebulą


Tu nic się nie marnuje - tenerumi -  liście i łodygi długich cukinii, które dusi się, drobno posiekane, z pomidorami i czosnkiem i podaje z makaronem.


Bakłażany sycylijskie - melanzane  tunisine lub nostrane - bardziej okrągłe, w pięknych odcieniach fioletu. W smaku są słodsze od klasycznych, powszechnie znanych ciemniejszych i mniejszych bakłażanów

poniedziałek, 17 marca 2014

CIAMBELLA SEMPLICE - CIASTO "OPONKA" PROSTE


Właściwie  nie jest to tradycyjny przepis z kuchni sycylijskiej, ale jedna z moich wersji jest bardzo śródziemnomorska, napakowana skórką z cytryn i mandarynek, które w sezonie zrywam  z drzew w ogrodzie u teściów i potem przetwarzam. Poza tym na dobry początek musi być coś łatwego, szybkiego i przepysznego.
Ciasto wychodzi zawsze, jest wilgotne i nieprzesadnie słodkie (miłośnicy super słodkości mogą zwiększyć ilość cukru nawet do 250 gramów). W tym przepisie podaję mąkę orkiszową,  bo najczęściej tej mąki używam do moich wypieków, ale czasami robię rownież z klasyczną pszenną i wychodzi  doskonale. Ilość pozostaje niezmieniona.


 

SKŁADNIKI:
 
3 CAŁE JAJKA
180 G CUKRU TRZCINOWEGO ( JA UŻYWAM DEMERARA)
250 ML ŚMIETANKI 30 - 36 %
250 G PRZESIANEJ MĄKI ORKISZOWEJ JASNEJ
2,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI (OK. 10 G) PRZESIANEGO  PROSZKU DO PIECZENIA
1-3  ŁYŻECZKI  NATURALNEGO EKSTRAKTU Z WANILII
LUB
3-4 CZUBATE ŁYŻECZKI POSIEKANEJ SKÓRKI MANDARYNKOWEJ LUB POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE I OTARTA SKÓRKA Z 1 NIEDUŻEJ CYTRYNY

PRZYGOTOWANIE:
 
Tortownicę lub formę w kształcie oponki smarujemy masłem i lekko wysypujemy tartą bułką. Możemy też użyć średniej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni C (bez termoobiegu).
Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę (do tego używamy końcówki do ubijania piany), ubijając dalej dodajemy aromaty wedle uznania. Ilość łyżeczek ekstraktu waniliowego czy skórki zależy od osobistych upodobań. Następnie nieprzerywając ubijania dodajemy powoli śmietanę.  Kiedy śmietana połączy się z pozostałymi składnikami dodajemy partiami przesianą mąkę i proszek do pieczenia delikatnie mieszając po każdym dodaniu tak, aby nie powstały grudki, a składniki się połączyły w gęstą masę ( jeżeli używamy miksera  do tej czynności, prędkość powinna być na minimum). Ciasto przelewamy do wcześniej przygotowanej formy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok 35 minut.
Ponieważ każdy piekarnik inaczej piecze, po tym czasie proponuję sprawdzić patyczkiem  (powinien być suchy) czy ciasto jest gotowe  i ewentualnie jeszcze dopiec parę minut. Jeśli za bardzo się przyrumienia, a w środku nie jest jeszcze gotowe, przykryjcie aluminiową folią, błyszczącą stroną do góry. Wyjmujemy z pieca, odstawiamy na ok. 20 minut, a następnie delikatnie przekładamy ciasto na duży talerz. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Przed podaniem możemy lekko oprószyć cukrem pudrem lub polać naszą ulubioną polewą.


piątek, 14 marca 2014

POLPETTINE AL SUGO - PULPECIKI W SOSIE POMIDOROWYM


Przepyszne, o delikatnym smaku małe klopsiki według przepisu mojej teściowej Mimmy. Groszek i rodzynki przełamują lekko kwaskowy smak sosu pomidorowego. Do tego wystarczy swieża buła typu ciabatta, a kiedy klopsiki znikną już z talerza zachęcam do "scarpetty"  czyli wyczyszczenia talerza z sosu przy pomocy pieczywa. Zamiast pieczywa możemy podać ryż lub różne kasze.


SKŁADNIKI:
600 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB CIELĘCEGO
2 DUŻE JAJKA
2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH LUB SIEKANYCH MIGDAŁÓW (BEZ SKÓRKI)
2 ŁYŻKI NAMOCZONYCH I POSIEKANYCH RODZYNEK
4-5 ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ
5-6 ŁYŻEK TARTEGO SERA TYPU PARMEZAN
200 G MROŻONEGO ZIELONEGO GROSZKU
1 ŚREDNIA CEBULA
1,5 PUSZKI ZMIKSOWANYCH POMIDORÓW BEZ SKÓRKI
1 ŁYŻECZKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO
LISTKI ŚWIEŻEJ BAZYLI
SÓL, PIEPRZ
1 ŁYŻKA OLIWY
PRZYGOTOWANIE:
 
Cebulę siekamy drobno. W dużym głębokim rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę i dusimy pod przykryciem aż się zeszkli. Dodajemy posiekaną bazylię oraz groszek i podlewamy 1 szklanką gorącej wody. Jak groszek będzie prawie miękki dodajemy koncentrat i 1 puszkę zmiksowanych pomidorów. Zmniejszamy ogień i dusimy wszystko około 10-15 minut pod przykryciem.
W dużej misce mieszamy mielone mięso z jajkami, bułką tartą, parmezanem, rodzynkami i orzeszkami. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Lepimy małe pulpeciki (średnica 2-2,5 cm), jeżeli masa się klei do rąk pomaga zwilżanie dłoni w zimnej wodzie. Tak przygotowane pulpeciki wrzucamy partiami do sosu. Pod przykryciem, na małym ogniu dusimy jeszcze kilka minut. Jeżeli będzie za mało sosu można dodać resztę pomidorów i trochę wody. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy udekorowane listkami świeżej bazylii i skropione dobrą oliwą.