RISOTTO CON PORRI E TRIGLIE - RISOTTO Z PORAMI I BARWENĄ

Bardzo wiele się zmieniło w moim życiu w ostatnim roku...:) Nie mam na razie zbyt wiele czasu na bloga ale w miarę możliwości będę starała się coś publikować
Dzisiaj zapraszam was na smakowite risotto z morską nutą...

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

170 - 200 G RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO

1 ŚREDNI POR

OKOŁO  1 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO, Z DODATKIEM POMIDORÓW

KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA

SZCZYPTA PEPERONCINO

4 BARWENY

1 FILECIK ANCHOVIS

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
1 ŁYŻECZKA MASŁA

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI LUB ZIELONEJ CZĘŚCI KOPRU WŁOSKIEGO

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

PRZYGOTOWANIE:

Ryby filetujemy zachowując głowy, szkielety i ogony. Z filetów wyciągamy również małe ości znajdujące się w ich centralnej części.
Podgrzewamy bulion warzywny a następnie wrzucamy do niego głowy ryb, szkielety i ogony.
Gotujemy bulion pod przykryciem, na małym ogniu przez ok. 45 minut.
4 filety z barweny obieramy ze skórki i kroimy na kawałki.

Pora  dokładnie myjemy i kroimy w cieniutkie półplasterki. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, filecik anchovis, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez ok. 5 - 7 minut, aż zmięknie.

Teraz dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić.

Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego bulionu warzywno - rybnego. Gotujemy ryż na wolnym ogniu,  mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność. 5  minut przed upływem czasu gotowania podanym na opakowaniu ryżu (powinien już być miękkawy) dodajemy pokrojoną rybę i odrobinę wywaru. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie)
Pozostałe cztery filety z barweny lekko solimy, posypujemy pieprzem i skrapiamy kilkoma kroplami soku z cytryny.
Patelnię rozgrzewamy na średnim ogniu. Na dnie układamy papier do pieczenia a następnie skrapiamy go oliwą. Układamy filety z barweny skórą do dołu i podsmażamy przez ok. 1 - 2 minuty a następnie przewracamy na drugą stronę i po kolejnej minucie wyłączamy ogień.

Zdejmujemy z ognia, dodajemy część skórki z cytryny oraz drobno posiekanej natki bądź kopru włoskiego a także niepełną łyżkę dobrej oliwy i masło . Dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy. Posypujemy resztą skórki oraz ziół a na wierzchu układamy filety z barweny 

Uwagi:

Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowych z kostki. Wystarczy pogotować w 5 szklankach wody, przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu, 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej.

SFORMATO DI RISO E MELANZANE - ZAPIEKANKA Z RYŻU I BAKŁAŻANÓW

Nie jest to może idealne danie na upały, ale tak jakoś przyszła mi na nie ochota. Chociaż bardzo lubię lasagne i sycylijskie anelletti  al forno ( przepis tutaj ) to jednak latem zdecydowanie wybieram  dania bezmięsne. Zapiekanka z ryżu i bakłażanów najlepiej smakuje kiedy jest ciepła, ale nie gorąca, z dodatkiem  zielonych sałat z vinaigrettem.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje) 

400 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

70 G TARTEGO SERA CACIOCAVALLO ( może być dojrzały CHEDDAR)
KILKA PLASTERKÓW SERA ŻÓŁTEGO TYPU CHEDDAR

650 ML SOSU POMIDOROWEGO

1 CEBULA
2 ZĄBKI CZOSNKU

2 BAKŁAŻANY

GARŚĆ LISTKÓW BAZYLII

SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO

OK. 1/2 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK

4 ŁYŻKI  BUŁKI TARTEJ

OK. 1 - 1.5 LITRA OSOLONEJ WRZĄCEJ WODY

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę  i czosnek obieramy ze skórki. Cebulę kroimy w drobną kostkę a czosnek rozgniatamy lub przeciskamy przez praskę. Do średniego rondla wlewamy ok. 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek, delikatnie solimy  i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszkli. W czasie duszenia, w miarę potrzeby, można podlać kilkoma łyżkami wody. Dodajemy bazylię, mieszamy, a następie wlewamy sos pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem lub peperoncino i ewentualnie odrobiną cukru Dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 15 minut na niewielkim ogniu. Odlewamy ok.1 szklankę sosu pomidorowego i odstawiamy ją na bok.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu)

Bakłażany kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, lekko solimy i układamy na sitku aby puściły wodę. Opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. 

Blachę lub siatkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej plastry bakłażana. Smarujemy każdy plaster oliwą z obu stron i lekko solimy . Przykrywamy bakłażany drugim arkuszem papieru i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie nasze bakłażany powinny być już prawie miękkie. Zdejmujemy więc papier, który je przykrywał i włączamy funkcję grill na ok. 8 - 10 minut. Bakłażany powinny się ładnie zarumienić. Przewracamy je na drugą stronę i również wsadzamy pod grill.

Jest to oczywiście jedna z trzech wersji przygotowania bakłażanów. Zamiast pieczenia możecie je również zgrillować lub usmażyć. Każdy wybiera wersję, która mu bardziej odpowiada.

Teraz przygotujemy ryż:

Do większego rondla z grubym dnem wlewamy ok. 1 łyżkę oliwy i kiedy będzie już dobrze ciepła wrzucamy ryż. Tostujemy przez kilka minut ryż na średnim ogniu, poruszając rondlem od czasu do czasu. Następnie podlewamy dwoma szklankami wrzącej wody i delikatnie mieszamy.

Czekamy aż ryż wchłonie wodę i dodajemy 1/2 szklanki wody oraz 1/2 szklanki sosu pomidorowego. Starajmy się nie mieszać naszego risotto łyżką a jedynie poruszać rondlem tak aby płyny dokładnie się rozprowadziły. Kiedy płyn się prawie wchłonie dodajemy ok. 3/4 szklanki sosu pomidorowego i odrobinę wody. Czynności dodawania sosu pomidorowego i wody powtarzamy do czasu aż ryż będzie jeszcze lekko twardawy. Wyłączamy gaz i dodajemy 50 g  tartego sera  oraz sos pomidorowy odłożony wcześniej. Wszystko dokładnie mieszamy.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni C. (bez termoobiegu)

Brytfankę (u mnie to była tortownica), która pomieści nasze risotto, smarujemy oliwą  wysypujemy bułką tartą. Teraz układamy na dnie połowę plastrów upieczonych bakłażanów. Na bakłażany wykładamy połowę pomidorowego ryżu. Układamy kolejną warstwę z bakłażanów. Teraz posypujemy częścią tartego sera i układamy kilka plastrów sera na wierzchu a następnie pozostały ryż.

Resztę tartego sera mieszamy z bułką tartą i posypujemy nim wierzch naszej zapiekanki. Skrapiamy ok. 2 łyżkami oliwy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. 

Pieczemy przez ok. 25 minut. Na wierzchu powinna utworzyć się zrumieniona skorupka.

Wyjmujemy zapiekankę z pieca i odstawiamy na ok. 10 - 15 minut zanim zaczniemy ją kroić, w ten sposób nam się nie rozsypie w czasie nakładania.

RISOTTO INTEGRALE CON VONGOLE E ZUCCHINE - RISOTTO PEŁNOZIARNISTE Z MAŁŻAMI I CUKINIĄ

Oto kolejny przepis na risotto. Tym razem nieco bardziej wykwintny. Małże oczywiście można zastąpić omułkami, które są w znacznie niższej cenie oraz łatwiej można je dostać w Polsce. Znawcy twierdzą, że z omułkami wychodzi nawet jeszcze lepiej, jednak mój organizm nie bardzo je toleruje :( .

Zapraszam.

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

170 - 200 G  PEŁNOZIARNISTEGO RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO (oczywiście może też być ryż biały)

500 G MAŁŻY W SKORUPKACH (mogą być również omułki)

1 NIEDUŻA CUKINIA

  1 DOJRZAŁY POMIDOR

2-3 ZĄBKI CZOSNKU

CEBULKA LUB SZALOTKA ALBO MAŁY (OK.5 CM) KAWAŁEK PORA

OKOŁO  1 - 1,5 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO LUB RYBNEGO 

KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA

SZCZYPTA PEPERONCINO LUB 1 NIEDUŻA ŚWIEŻA OSTRA PAPRYCZKA

  2 FILECIKI ANCHOVIES

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

1 CZUBATA ŁYŻKA TARTEGO TWARDEGO SERA, NP PARMEZANU

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI

SÓL I ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Podgrzewamy bulion. Pomidory obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne. Kroimy w drobną kosteczkę i odstawiamy na bok. Natkę drobno siekamy.

Przeglądamy małże i wybieramy jedynie te nie uszkodzone oraz szczelnie zamknięte. Wrzucamy je do pustego rondla, przykrywamy pokrywką i podgrzewamy przez kilka minut na niezbyt ostrym ogniu. Kontrolujemy często co dzieje się w rondlu i stopniowo wyjmujemy małże, które się otworzyły. Niektóre małże mogą się nie otworzyć nawet po dłuższym ogrzewaniu, należy je wówczas odrzucić. Delikatne ogrzewanie pod przykryciem spowodowało, że wytworzył się cenny sosik. Musimy go teraz przefiltrować przez gęste sitko, aby wyeliminować piasek. Przefiltrowany płyn wykorzystamy do podlania risotto.

Czosnek obieramy i siekamy razem z porem. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, fileciki anchovies, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty. Cukinię, razem ze skórą,  kroimy w średnią kostkę lub ćwierć-plasterki. Dodajemy ją do pora oraz czosnku i dusimy około 5 minut. Cukinia powinna być lekko chrupka.
 

Odejmujemy z patelni ok. trzy łyżki warzyw,  miksujemy je blenderem i odstawiamy na bok.  

Na patelnię dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić a jedynie zeszklić. Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego wywaru. Gotujemy ryż na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność do czasu aż ryż będzie prawie miękki. Musimy pamiętać, że ryż pełnoziarnisty będzie gotował się dłużej. 

Teraz dodajemy odcedzony wcześniej płyn z małży a także jeszcze trochę bulionu i dokańczamy gotowanie ryżu. Na końcu dokładamy zmiksowane warzywa oraz otwarte uprzednio małże. Dokładnie mieszamy i ogrzewamy jeszcze przez ok 1 - 2 minuty na niewielkim ogniu. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie). Jeżeli sos wydaje się wam zbyt gęsty, możecie dolać jeszcze 3 - 4 łyżki gorącego bulionu. Wyłączamy risotto, dodajemy siekaną natkę i pomidora, tarty ser, 1 łyżkę oliwy oraz doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy.

Uwagi:

Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowego z kostki. Wystarczy pogotować przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu w 6 szklankach wody 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej. Do warzywnego bulionu wystarczy dodać kawałek ryby,  lub nawet same głowy i ogony, a jak macie to również okrawki z owoców morza np skorupki z krewetek, aby wywar nabrał delikatnego rybnego aromatu.

Oliwę możecie zastąpić łyżeczką masła.

ARANCINE ALLA NORMA - SMAŻONE KULKI RYŻOWE A LA NORMA

13 grudnia, dzień świętej Łucji, to w Palermo dzień, w którym w całym mieście wyczuwa się zapach  smażonych potraw. Spotkałam się nawet z określeniem, że 13 grudnia to Arancina Day.  Część osób tego dnia pości, jednak zdecydowana większość mieszkańców zastępuje wyroby mączne jak chleb, makaron czy pizza potrawami z ryżu oraz warzyw strączkowych. A wszystko związane jest z pewną legendą...

To właśnie  Święta Łucja, patronka Syrakuz, sprawiła podobno, że po długim okresie głodu wpłynął do portu statek pełen pszenicy. Aby jak najszybciej nakarmić jak największą ilość osób, ziarna nie zostały przemielone na mąkę a jedynie ugotowane i doprawione oliwą. Tak powstała inna specjalność kulinarna tego dnia cuccia, ale o tym napiszę wam przy innej okazji.

 

SKŁADNIKI:

(ok. 12 sztuk o średnicy ok. 4 cm)

Ryżowa otoczka:

250 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

1 ŁYŻKA MASŁA

50 G TARTEGO TWARDEGO SERA (CACIOCAVALLO, EW. PARMEZANU)

600 ML WODY
1 ŁYŻKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO
4 LISTKI BAZYLII

SZCZYPTA SOLI

Nadzienie:

1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 

OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII

2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY

0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU

4 - 5 ŁYŻEK TARTEGO SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)

OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ
 
Do panierowania: 
BUŁKA TARTA
2 BIAŁKA

OLEJ DO SMAŻENIA (OK. 1 LITR)
(ja używam arachidowego)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przygotowania ryżu. Wodę (600 ml), mieszamy z koncentratem pomidorowym, lekko solimy i doprowadzamy do wrzenia. Wsypujemy ryż i porwane listki bazylii, dokładnie mieszamy, zmniejszamy ogień. Gotujemy ok. 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Woda musi całkowicie się wchłonąć, a ryż powinien być al dente. Do ugotowanego ryżu dodajemy masło i tarty ser. Mieszamy wszystko dokładnie. Przykrywamy ryż przezroczystą folią, tak aby dokładnie do niego przylegała i odstawiamy do wystygnięcia.

Teraz przygotujemy nadzienie.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C ( bez termoobiegu). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1,5 cm, a następnie w kostkę. Wrzucamy je do miski i mieszamy z 2 łyżkami oliwy i solą. Tak przygotowane bakłażany układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy ok. 15 minut, powinny być dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Kiedy już zmiękną, włączamy na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły.

Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 

W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczkami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut. Teraz dodajemy pokrojone bakłażany, delikatnie mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia. Na końcu dodajemy pokruszoną soloną ricottę (lub inny ser).

Zaczniemy teraz formowanie naszych ryżowych kulek: niecałą łyżkę wystudzonego ryżu układamy na płasko na dłoni, na środku robimy spore zagłębienie. W zagłębienie wkładamy sos z bakłażanami i serem (ok 2 łyżeczki). Całość przykrywamy czubatą, rozpłaszczoną łyżeczką ryżu i łączymy brzegi tak, aby nadzienie nie wychodziło. 

Turlamy delikatnie arancine w dłoniach, dopóki nie powstanie zgrabna kulka. Formujemy kolejne kulki aż do wykorzystania wszystkich składników.

Bułkę tartą przesypujemy na głęboki talerz a białka lekko ubijamy. Każdą kulkę ryżową zanurzamy w białku a następnie równomiernie obtaczamy w bułce tartej. 

W niezbyt dużym, głębszym rondlu rozgrzewamy olej (idealna temperatura to 170 stopni). Zanurzamy arancine (nie więcej niż 2 sztuki) i smażymy na złoto pomarańczowy kolor. Odsączamy na papierze kuchennym z nadmiaru tłuszczu. Podajemy gorące.