środa, 16 listopada 2016

INSALATA DI POLIPO - SAŁATKA Z OŚMIORNICY

To jeden ze  specjałów jakiego skosztowałam w czasie mojej pierwszej wizyty na Sycylii w odległym 2001 roku. Wówczas jeszcze mój narzeczony, obecnie mąż, zabrał mnie na spacer i lunch do uroczego Mondello, dzisiaj dzielnicy Palermo. Na początek pojechaliśmy na górę Monte Pellegrino do Sanktuarium Świętej Rosalii, patronki Palermo, a później zjeżdżając po krętej drodze mogłam podziwiać panoramę miasta, zatokę i samo Mondello nad bajecznie turkusowym morzem. Spacerując wzdłuż lungomare (promenada nadmorska) minęliśmy malowniczy budynek Charleston i nieopodal głównego placu zatrzymaliśmy się, w niewielkiej jeszcze wówczas, lecz zatłoczonej trattorii Da Calogero. W głębi sala, drewniane ławy i stoły. Na werandzie przy ulicy długa lada, a na niej rozłożone kolorowe talerze ceramiczne Nino Parucca, w koszu cytryny. Ludzie stoją i na coś czekają. Za ladą dwaj panowie i wielkie gary, w których coś się gotuje. Ciekawe co to ?  Po chwili z garów wyjmują piękne, ugotowane ośmiornice z powywijanymi mackami, szybko kroją na kawałki. Oliwa, pieprz, dużo cytryny i oczekujący ruszają z widelcami...
Poza ośmiornicą można było wtedy zjeść małże, ostrygi a w sezonie jeżowce oraz kilka rodzajów makaronu z rybami i owocami morza
Dzisiaj Trattoria znacznie się rozrosła, przez co straciła nieco swojego uroku.  Menu się powiększyło - zrobiło się bardziej turystycznie, ale ośmiornice są nadal pyszne i można je zjeść w przelocie, na stojąco, prosto z gara.
Ja  w przepisie opcjonalnie dodałam czosnek ponieważ niektórzy lubią. Moją ośmiornicę jednak przygotowuję tak jak Sycylijczycy, tak jak  Da Calogero. Wtedy można na prawdę poczuć jej smak.
Jeżeli uda wam się gdzieś kupić ośmiornicę świeżą, to należy ją najpierw porządnie stłuc na jakimś kamieniu. Robi się tak po to aby jej mięso się rozluźniło i było miękkie po ugotowaniu. Należy dosłownie obijać ją o kamień tak długo, aż na jej ciele pojawi się pianka, a macki się lekko zwiną. Dopiero wtedy mamy pewność, że będzie delikatna i miękka. Drugim sposobem jest jej zamrożenie i ja właśnie tak robię (na 3 - 4 dni), albo kupuję już mrożoną, nieglazurowaną (najczęściej jest to kilka mniejszych sztuk).
Idealna na przystawkę. Zapraszam :)





SKŁADNIKI:
(4 porcje)

1,5 KG OŚMIORNICY (mrożona)
1/2 PĘCZKA NATKI PIETRUSZKI
2 CYTRYNY
2 ZĄBKI CZOSNKU (ja nie dodaję)
0,5 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL I PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Jeżeli używacie ośmiornicę mrożoną to należy rozmrażać ją powoli, najlepiej pozostawiając na 24 h w lodówce. Myjemy naszą ośmiornicę pod bieżącą wodą. Wykrawamy oczy oraz dzióbek (otwór gębowy) znajdujący się w wewnętrznej, centralnej części, od której odchodzą macki. W przypadku ośmiornicy świeżej należy również oczyścić dokładnie worek nad oczami, i dobrze go wypłukać.   Garnek, w którym zmieści się ośmiornica, napełniamy wodą do ok. 3/4 wysokości i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy woda się gotuje sparzamy najpierw macki ośmiornicy trzykrotnie zanurzając je we wrzątku i wyciągając (w ten sposób macki się zawiną a mięso zahartuje i będzie bardziej delikatne po ugotowaniu) a następnie zanurzamy całą ośmiornicę. Wodę solimy i gotujemy na ogół ok. 20 - 30 minut, w zależności od wielkości ośmiornicy. Aby sprawdzić czy jest gotowa wbijajamy widelec w jedną z macek. Jeżeli wychodzi on z trudnością to należy kontynuować gotowanie przez kolejne 10 minut i znowu sprawdzić. Kiedy widelec wychodzi z łatwością, nasza ośmiornica jest gotowa. Pozostawiamy ją w garnku na ok. 15 minut a następnie wyjmujemy i studzimy na talerzu. Kiedy będzie jeszcze ciepława, kroimy ją na mniejsze kawałki. Teraz skrapiamy suto oliwą i posypujemy siekaną natką i pieprzem. Na tym etapie możemy dodać czosnek przeciśnięty przez praskę. Podajemy ośmiornicę razem z pokrojoną na ćwiartki cytryną, tak aby każdy mógł skropić ją wedle uznania. Ośmiornica polana sokiem z cytryny wcześniej, podczas przechowywaniu staje się nieco galaretowata.











środa, 9 listopada 2016

CODA ALLA VACCINARA - DUSZONY OGON WOŁOWY PO RZYMSKU

Na Sycylii przerabia się niemal każdy kawałek mięsa - żadna część nie może się zmarnować. Zajadamy tutaj nie tylko kotlety, steki, żeberka czy mielone, ale również przeróżne chrząstki, nóżki, uszy, ryjki, śledzionę czy jelita. Powiem więcej, to przede wszystkim te części mięsne należą do pyszności i specjalności kuchni sycylijskiej. Zwłaszcza do sycylijskiego cibo da strada czyli jedzenia ulicy. Jednak kiedy dochodzimy do ogonów wołowych to honor należy oddać Rzymianom. To właśnie ich Coda alla Vaccinara jest najsłynniejszym daniem przygotowywanym z tej części wołowiny. Przepis doceniany chyba w całych Włoszech. Wszystkie zachwyty są zdecydowanie zasłużone. Długo duszone w aromatycznym sosie mięso po prostu  rozpływa się w ustach.  Rzymianie z krwi i kości tradycyjnie przygotowują makaron z większością sosu a mięso podają na drugie danie.




SKŁADNIKI:
( ok. 5 porcji )

1 KG OGONA WOŁOWEGO 
1 CEBULA
1 MARCHEWKA
1 ŁODYGA SELERA NACIOWEGO
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI
4 GOŹDZIKI
100 G SŁONINY 
1 KG POMIDORÓW BEZ SKÓRKI (z puszki)
400 ML BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ  

Dodatkowo do sosu:
30 G RODZYNEK
20 G ORZESZKÓW PINIOWYCH
3 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO  
1 PŁASKA ŁYŻECZKA GORZKIEGO KAKAO

PRZYGOTOWANIE:

Ogony, które kupiłam były już podzielone, ale można też zrobić to samemu. Najważniejsze aby ciąć na kawałki bardzo ostrym nożem, uważając aby nie pokruszyć kostek. 
Cebulę, marchewkę, czosnek i selera bardzo dokładnie rozdrabniamy. Możecie zrobić to malakserem. Natkę pietruszki również bardzo drobno siekamy i odstawiamy na bok. Słoninę kroimy w drobniutką kosteczkę.



W większym rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy słoninę. Podsmażamy ją przez chwilę, aby nabrała ładnego złotego koloru. Następnie dokładamy  ogony w kawałkach i obsmażamy delikatnie. Teraz dodajemy goździki, mix siekanych warzyw oraz natkę. Mieszamy wszystko i gotujemy na średnim ogniu, aż prawie cały powstały płyn się wchłonie. Solimy i pieprzymy wszystko, zwiększamy ogień i dodajemy białe wino. Po ok. 1 minucie przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy wszystko przez ok. 20 - 30 minut. 
W tym czasie siekamy w drobną kostkę obrane pomidory. Jeżeli używacie tych z puszki, to powinny być odciśnięte z soku. Po upływie przynajmniej 20 minut dodajemy pomidory, mieszamy wszystko i nakrywamy pokrywką. Dusimy ogony przez ok 2 - 3 godziny na niewielkim ogniu. Czas duszenia zależy od wieku i jakości zwierzęcia. Im młodsza wołowina tym czas duszenia będzie krótszy. Jeżeli w czasie duszenia sos za bardzo się wygotuję możecie dodać nieco wody.
W czasie kiedy ogony się gotują, przygotujemy składniki, które dodamy do sosu już pod koniec duszenia. 
Selera myjemy i obieramy z włókien, a następnie kroimy na cienkie paseczki o długości ok. 2 cm. W garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę, w której obgotowujemy naszego selera przez kilka minut (ok. 5 minut) . Odcedzamy go i odstawiamy w miseczce na bok. Rodzynki siekamy na nieco mniejsze kawałki i moczymy przez kilka minut w gorącej wodzie, a następnie odciskamy je na ręku i dodajemy do obgotowanego selera. 
Sprawdzamy ogony. Mięso będzie prawie gotowe kiedy zacznie z łatwością oddzielać się od kostek. Na tym etapie przekładamy kilka łyżek dość gęstego sosu od mięsa do miseczki i rozrabiamy w nim kakao. Do mięsa dodajemy rodzynki, selera, orzeszki piniowe oraz rozpuszczone kakao. Mieszamy wszystko dokładnie i dusimy pod przykryciem jeszcze przez ok. 15 minut. 
Coda alla Vaccinara jest gotowa!






wtorek, 1 listopada 2016

BISCOTTI REGINELLE - CIASTECZKA REGINA

Na Sycylii dzień 2 listopada to nie tylko Dzień Zaduszny upamiętniający zmarłych, ale również okazja do świętowania. Wiąże się to z bardzo antyczną tradycją, w której wierzenia ludowe i przesądy mieszają się z wiarą i religią. Nie chodzi tu jedynie o uhonorowanie zmarłych, ale również o oswojenie się ze śmiercią. Dzieci uczone są, że nie należy bać się ani śmierci ani zmarłych, bo to właśnie oni w nocy z 1 na 2 listopada zapłniają kosze postawione przy łóżkach maluchów przeróżnymi darami, przede wszystkim słodkościami i suszonymi owocami. Obok marcepanowej martorany czy ciastek anyżkowych, niemal w każdym koszu znaleźć można ciasteczka Regina.
Mój mąż zawsze opowiada  mi, że to właśnie Zaduszki a nie Boże Narodzenie kojarzą mu się z prezentami, bo w jego rodzinie to właśnie w tym dniu znajdowali upominki i słodkości a ciasteczka Regina to jego ulubione. Zapraszam...






SKŁADNIKI:

500 G MĄKI (ja użyłam orkiszowej typ 630, ale tradycyjnie jest to zwykła pszenna) 
150 G MIAŁKIEGO CUKRU
50 G SMALCU
150 G NASION SEZAMU
15 G AMONIAKU SPOŻYWCZEGO 
SÓL, WODA

PRZYGOTOWANIE: 

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy cukier, smalec, amoniak, szczyptę soli. Wyrabiamy ciasto powoli dodając wodę (u mnie to było ok 200 ml). Ciasto powinno być zwarte. Dzielimy je na kilka porcji i formujemy z nich wałeczki (jak do kopytek), które następnie tniemy na ok 3 cm kawałki.


Formujemy lekko owalne ciasteczka i każde z nich porządnie obtaczamy w sezamie. Ciastko powinno być równomiernie pokryte sezamem. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C (bez termoobiegu). Ciasteczka układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy tak przez 10 minut  a następnie obniżamy temperaturę do 150 stopni C i pieczemy jeszcze ok. 20 minut. Jeżeli ciasteczka po tym czasie będą zbyt blade to można je jeszcze  przez parę minut zrumienić pod grillem w temperaturze 180 stopni C.