ZUPPA DI CECI E FARRO - ZUPA Z CIECIERZYCY I ORKISZU

Wprawdzie wiosna już za oknem, ale na pyszną i zdrową zupę z ciecierzycy zawsze jest  dobry moment. Ciecierzyca jest nie tylko pyszna, ale również bardzo zdrowa - bogata w witaminy z grupy B, minerały oraz błonnik.  Zupę, którą wam proponuję,  dodatkowo wzbogaciłam o ziarna orkiszu. Przy tzw przesileniu wiosennym każda porcja energii jest mile widziana. Rzymianie uważali, że orkisz to pokarm dający siłę, spożywali go więc gladiatorzy i zawodnicy igrzysk. Warto dodać też, że orkisz to wprawdzie odmiana pszenicy, ale niezbyt łatwo poddaje się modyfikacjom genetycznym i zdecydowanie mniej wydajnie rośnie na sztucznych nawozach. Święta Hildegarda pisała o orkiszu, że "tym, którzy go jedzą, daje silne ciało i zdrową krew oraz radosne i lekkie usposobienie" - nic dodać, nic ująć. Zapraszam

SKŁADNIKI:

250 G CIECIERZYCY

150 G ORKISZU

1 WIĘKSZA CEBULA

4 ZĄBKI CZOSNKU

2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO

2 GARŚCIE DYNI POKROJONEJ W KOSTKĘ

3 ŚREDNIE ZIEMNIAKI

1 POMIDOR

KILKA LISTKÓW ŚWIEŻEJ SZAŁWII

2 LISTKI LAUROWE

2 ŁYŻKI OLIWY

SÓL I PEPERONCINO

PRZYGOTOWANIE:

Ciecierzycę namaczamy przez noc. Następnego dnia odcedzamy ją na sitku, wrzucamy do garnka i zalewamy świeżą wodą. Dodajemy listki laurowe i gotujemy przez ok. 30 minut. Po tym czasie ponownie odcedzamy ciecierzycę, zalewamy wrzątkiem i kontynuujemy gotowanie na średnim ogniu przez kolejne 30 minut. 

Ziarna orkiszu opłukujemy pod bieżącą wodą.

Cebulę obieramy i drobno siekamy, czosnek rozgniatamy nożem, seler naciowy dokładnie myjemy i kroimy w drobną kostkę. W drugim  garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę czosnek i seler. Lekko solimy i dusimy ok. 10 minut, podlewając odrobiną wody. Pomidora sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i drobno kroimy. Ziemniaki obieramy i kroimy w większą kostkę. Dynię i pomidora dokładamy do duszonych warzyw. Dodajemy również posiekaną szałwię oraz peperoncino i wszystko dokładnie mieszamy. Dusimy warzywa kilka minut na średnim ogniu. Następnie dodajemy ciecierzycę wraz z wodą, w której się gotowała. Doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy opłukany orkisz i gotujemy naszą zupę przez kolejne 30 minut. Teraz dodajemy pokrojone ziemniaki i gotujemy wszystko, aż ciecierzyca, orkisz i ziemniaki będą zupełnie miękkie. Doprawiamy do smaku solą. Podajemy zupę skropioną odrobiną oliwy ekstra virgin.

 

PASTA CACIO E CARCIOFI - MAKARON Z KARCZOCHAMI I SOSEM SEROWYM

Uwielbiam zestaw cacio e pepe (spaghetti cacio e pepe, z serem i pieprzem, to klasyczna potrawa z Lacjo), który najczęściej wykorzystuję przygotowując risotto. Jednak w sezonie karczochowym postanowiłam nieco zmodyfikować przepis, aby wykorzystać to wspaniałe warzywo. Eksperyment był miłym zaskoczeniem i już na stałe wszedł do naszego wiosennego menu. Jeżeli nie macie karczochów możecie zastąpić je cukinią lub innym warzywem. Zapraszam

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

180 G MAKARONU  Z PSZENICY DURUM (LINGUINE, TAGLIATELLE)

4 KARCZOCHY

4 CZUBATE ŁYŻKI TARTEGO SERA ( PECORINO ROMANO, PARMEZAN) ORAZ TROCHĘ DO PODANIA

2 ZĄBKI CZOSNKU

100 ML MLEKA

SKÓRKA OTARTA Z POŁOWY CYTRYNY

PÓŁ KIELISZKA BIAŁEGO WINA (opcjonalnie)

KILKA GAŁĄZEK ŚWIEŻEJ NATKI LUB TYMIANKU

OLIWA Z OLIWEK

SÓL I ŚWIEŻO MIELONY CZARNY PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy miskę z wodą i sokiem z cytryny. Będziemy do niej wrzucać oprawione karczochy, aby nie ściemniały. Potrzebna będzie również połówka cytryny do nacierania karczochów.

Z karczochów odrywamy wierzchnie, twarde liście - w miarę odrywania dojdziecie do listków młodszych o jaśniejszej barwie. Lepiej zawsze oderwać więcej niż zostawić płatki zbyt twarde. Należy uważać na  kolce. Ukłucie jest bolesne, a zwłaszcza te cieniutkie potrafią czasami wbić się głęboko pod skórę. Z łodygi zostawiamy ok 2 - 3 cm długości od nasady karczocha, resztę odkrawamy. Obieramy ją z wierzchniej łykowatej, warstwy. Ścinamy również pozostałości po oderwanych listkach u nasady karczocha oraz

po około 3 cm z czubka kwiatu.

Przecinamy karczochy wzdłuż na pół a następnie na ćwiartki. Każdy kawałek nacieramy od razu cytryną. Małym nożykiem wykrawamy tzw brodę, czyli gąszcz włosków, które znajdują się przy samym sercu karczocha. Każdą cząstkę kroimy wzdłuż na plasterki.

Tak przygotowane karczochy wrzucamy do wody z cytryną.

Do niedużego rondla nalewamy wodę, ustawiamy na nim miskę z mlekiem i wsypujemy utarty ser. Podgrzewamy wszystko aż ser się rozpuści, mieszając od czasu do czasu. Następnie zmniejszamy ogień do minimum i kontynuujemy delikatne ogrzewanie.

Natkę lub tymianek drobniutko siekamy. Nastawiamy wodę w garnku na makaron. 

Na większej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy. Ząbki  czosnku rozgniatamy nożem i zdejmujemy skórkę. Wrzucamy na patelnię czosnek i dodajemy odrobinę wody. Dusimy wszystko przez ok 1 minutę. Karczochy odcedzamy z wody i wrzucamy na patelnię. Delikatnie obsmażamy a następnie podlewamy winem i dusimy przez ok. 2 minuty. Kiedy większość wina odparuje podlewamy karczochy 0,5 filiżanki wody i dusimy do miękkości. Na końcu dodajemy otartą skórkę z cytryny oraz posiekaną natkę lub tymianek. 

Do gotującej wody w drugim garnku wrzucamy makaron i gotujemy  bardzo al dente. Odcedzamy zachowując nieco wody z gotowania. Ugotowany makaron wrzucamy do karczochów na patelnię, wlewamy mleko z rozpuszczonym serem oraz odrobinę wody zachowanej z gotowania makaronu. Podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, stale mieszając,  aby sos nieco odparował i oblepił dobrze makaron. Przekładamy potrawę na talerze, oprószamy świeżo zmielonym pieprzem (dość obficie) i skrapiamy kilkoma kroplami dobrej oliwy z oliwek.

BIANCOMANGIARE - BIAŁY KREM

Jeżeli potrzebujecie eleganckiego i oryginalnego deseru, a nie macie zbyt wiele czasu, to proponuję abyście przygotowali biancomangiare. Jest to delikatny słodki krem zrobiony przede wszystkim z białych składników. Ten popularny sycylijski deser  ma  najprawdopodobniej arabskie korzenie. W przeszłości ( już w średniowieczu) nazwa ta nie odnosiła się do konkretnej potrawy, ale do białych składników z których była przygotowywana. Dotyczyło to zarówno dania robionego na słodko jak również na słono - z mięsem, słoniną, rybami  rozgotowanymi w mleku kozim, owczym bądź migdałowym. W okresie wielkiego postu mięso zastępowano zazwyczaj migdałami lub mięsem białych ryb. 

Dzisiaj jednak biancomangiare występuje jako słodkość i poza Sycylią można go skosztować również na Sardynii oraz w dolinie Aosty. Ja przygotowałam mój deser z mlekiem migdałowym, tak jak tradycyjnie robi się biancomangiare w okolicach Modiki. Jednak najczęściej występuje w wersji z mleka krowiego.

SKŁADNIKI:

(ok 6 - 7 porcji)

Mleko migdałowe

1 SZKLANKA MIGDAŁÓW

3 - 4 DAKTYLE

1,3 L WODY

Krem biancomangiare:

1 LITR MLEKA MIGDAŁOWEGO LUB KROWIEGO

120 G  CUKRU

100 G SKROBI KUKURYDZIANEJ 

Ponadto do podania:

GARŚĆ ŁUSKANYCH PISTACJI (opcjonalnie)

50 G CZEKOLADY 70 % KAKAO (opcjonalnie)

2 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE

CYNAMON

PRZYGOTOWANIE:

Na początku musimy przygotować mleko migdałowe. Migdały zalewamy  dwoma szklankami (0,5 l) letniej wody i odstawiamy na ok. 6 godzin lub na noc. Po tym czasie odcedzamy migdały i wrzucamy do blendera. Dodajemy wypestkowane daktyle, 900 ml wody pitnej i miksujemy wszystko przez kilka minut.

Przygotowujemy duży dzbanek z sitkiem dodatkowo wyłożonym gazą lub czystą lnianą ściereczką (ja wolę ściereczkę). Teraz przecedzamy powoli nasze mleko, pomagając sobie łyżką, tak aby na sitku pozostała gęsta migdałowa papka a większość mleka odciekła do dzbanka. Na końcu, ręcznie, wyciskamy dokładnie ściereczkę lub gazę, w której została  migdałowa papka, tak aby pozyskać resztę mleka. Otrzymamy  ok. 1 litra mleka.

Teraz przygotujemy nasz krem. Skrobię mieszamy z kilkoma łyżkami mleka, aby się rozpuściła. Mleko wlewamy do rondla z grubym dnem, dodajemy cukier i mieszamy aż się rozpuści. Następnie dodajemy skrobię i wszystko podgrzewamy na średnim ogniu, cały czas mieszając. Kiedy krem zgęstnieje i zacznie się gotować, zdejmujemy rondel z ognia. Lekko przestudzony  krem możemy przelać do foremki , keksówki wyłożonej przejrzystą folią, lub  pojedynczych foremek do sufletów, albo po prostu do miseczek, w których będziemy serwować deser. Kiedy krem przestygnie, wkładamy go do lodówki , żeby się wychłodził.

Aby wyjąc krem z foremek, zanurzyłam każdą foremkę na chwilę w miseczce z gorącą wodą i pomogłam sobie cieniutką płaską szpatułką. Jeżeli używacie keksówki jako foremki, to wystarczy wyciągnąć schłodzony blok kremowy razem z folią. Odwinąć folię i pokroić cienkim, ostrym nożem na plastry grubości ok. 1,5 do 2 cm.

Przed podaniem oprószamy krem odrobiną cynamonu oraz posypujemy każdą porcję skórką pomarańczową i siekanymi pistacjami lub skórką i wiórkami z czekolady.

CASSATA SICILIANA

Przedstawiam wam najsłynniejszy sycylijski deser, którego nie może zabraknąć na żadnym wielkanocnym stole na wyspie. Do niedawna za nim nie przepadałam, ponieważ wydawał mi się zbyt słodki. Jednak gdy kilka miesięcy temu miałam okazję skosztować cassatę mojej koleżanki Laury, to okazało się, że cassata może być wyśmienita. Przygotowanie nie jest zbyt trudne, ale dość czasochłonne, składa się bowiem z kilku etapów rozłożonych w czasie. Gdy miałam zrobić cassatę po raz pierwszy, poprosiłam Laurę o pomoc i przygotowałyśmy deser razem.
 

SKŁADNIKI:

Biszkopt:

 250 G JAJEK (bez skorupki, u mnie 4,5 średnie)

175 G CUKRU

150 G MĄKI PSZENNEJ

50 G MĄKI ZIEMNIACZANEJ

NATURALNY AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB WYSKROBANE ZIARENKA Z JEDNEJ LASKI WANILII

Poncz do biszkoptu:

200 ML WODY

100 G CUKRU

1 ŁYŻKA MARSALI (opcjonalnie)

Krem z ricotty:

1,2 KG SERKA RICOTTA (najlepiej owczej)

150 G CUKRU

3 PEŁNE ŁYŻKI KROPELEK CZEKOLADOWYCH

Pasta marcepanowa:

250 G MIGDAŁÓW

200 G CUKRU PUDRU

30 G GLUKOZY

30 G WODY

2,5 - 3 ML AROMATU MIGDAŁOWEGO

ZIELONY BARWNIK SPOŻYWCZY

Lukier:

200 G CUKRU PUDRU

4 ŁYŻKI WODY

1 ŁYŻKA RUMU (opcjonalnie) LUB  SOKU Z POMARAŃCZY

Dekoracja:

WIŚNIE KANDYZOWANE

SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB PLASTRY POMARAŃCZY GOTOWANE W SYROPIE.

Ponadto:

CUKIER PUDER

SKROBIA KUKURYDZIANA

PRZYGOTOWANIE :

Dzień pierwszy :

Na dwa dni wcześniej przygotujemy  biszkopt. Wiem, że podawanie ilości wagowej jajek jest dość dziwne, ale w tym przepisie najważniejsze są proporcje. Zapewniam was, że wychodzi idealnie.

Zaczynamy więc:

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 - 190 stopni C (bez termoobiegu).

Przygotujemy tortownicę o średnicy ok. 23 cm. Smarujemy ją masłem i oprószamy mąką.

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Obie mąki przesiewamy przez sitko do miseczki.

Do dużej miski (lub do miski robota planetarnego) wbijamy całe jajka, dodajemy cukier oraz wanilię i zaczynamy ubijanie na wysokich obrotach. Potrwa to dłuższą chwilę. Ubijamy jajka do momentu, aż powstanie bardzo puszysta i jasna masa, a kiedy uniesiemy trzepaczkę do góry, to opadające z niej krople pozostaną przez chwilę widoczne na powierzchni kremu.

Teraz zaczniemy dosypywać partiami przesianą mąkę. Dodajemy ją w 4 - 5 częściach, delikatnie mieszając wszystko ręczną trzepaczką. Wykonujemy ruchy  od dołu do góry i obracamy miską. Chodzi o to, aby ciasto było dobrze napowietrzone.

Delikatnie przelewamy masę do wcześniej przygotowanej tortownicy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 20 minut, aż biszkopt będzie złoto brązowy, a włożony weń drewniany patyczek pozostanie suchy.

Wyjmujemy biszkopt z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Nie przejmujcie się, jeżeli wierzch leciutko opadnie a skórka się nieco pomarszczy, to normalne.

Dobrze ostudzony biszkopt wyjmujemy z tortownicy, zawijamy w ściereczkę i wkładamy do plastikowego worka.

Przechodzimy do przygotowania kremu.

Wieczorem, 2 dni przed przygotowaniem cassaty, przekładamy ricottę na sitko i pozostawiamy w lodówce, aby odciekła.

Dzień drugi:
Następnego dnia wieczorem (czyli kilkanaście godzin wcześniej, przed przygotowaniem cassaty) wkładamy ricottę do miski, ucieramy z cukrem i wstawiamy na noc do lodówki.

Dzień trzeci:

Nadszedł wreszcie dzień, w którym będziemy "budować" nasz deser. 

Cassatę na Sycylii przygotowuje się w specjalnej foremce. Przypomina ona formę do tarty, ale jest gładka, ma nieco wyższe rozchylone ścianki i  na dnie malutki rowek wzdłuż ścianek.

Nie mając foremki do cassaty zrobimy ją w tortownicy, którą musimy jednak lekko zmodyfikować. Proponuję  wyciąć z kartonu krążek nieco mniejszy od dna tortownicy (o średnicy o 1,5 cm mniejszej). Owinąć go kilkakrotnie w folię aluminiową i od spodu lekko posmarować masłem, tak aby dobrze przywarł do dna tortownicy. W ten sposób powstanie nam rowek dookoła ścianek tortownicy.

Ricottę dwukrotnie przecieramy przez gęste sitko, aby nabrała kremowej konsystencji. Dodajemy kropelki czekoladowe i mieszamy.

Przygotujemy masę marcepanową:

Migdały drobno mielimy i mieszamy z cukrem pudrem. Wyrabiamy ręką, dodajemy wodę, aromat migdałowy, glukozę oraz parę kropelek zielonego barwnika (należy uważać, żeby kolor nie wyszedł za ciemny).

Dokładnie mieszamy wszystkie składniki, tak aby powstała zwarta masa. Formujemy kulę, wkładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na ok. 1 godzinę.

Przygotowujemy poncz do nasączenia biszkoptu. Wodę z cukrem podgrzewamy na średnim ogniu, aż cukier się zupełnie rozpuści. Odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy syrop będzie już wystudzony dodajemy marsalę.

Ostrym nożem ścinamy z biszkoptu wierzchnią zrumienioną skórkę a następnie kroimy go na plastry  o grubości ok. 8 mm (grubsze niż 0,5 cm i cieńsze niż 1 cm).

Z kilku krótszych plastrów biszkoptu odcinamy zrumienione boczki i odkładamy je na bok. Następnie każdy plaster dzielimy na trapezy o podstawie ok 3,5 cm. 

Wszystkie ścinki biszkoptu zachowujemy.
 

Zajmiemy się teraz masą marcepanową. Kulę z masy marcepanowej lekko oprószamy cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą i rozwałkowujemy na placek o grubości takiej jak plastry biszkoptu  (ok. 8 mm). Następnie kroimy na paski o takiej samej szerokości jak plastry biszkoptu. Z każdego paska marcepanu wykrawamy takie same trapezy jak z biszkoptu. Moje trapezy miały wysokość ok 4,5 cm

Tortownicę lekko oprószamy skrobią kukurydzianą. Wzdłuż ścianek ustawiamy naprzemiennie trapezy z marcepanu oraz z biszkoptu, tak aby dokładnie do siebie przylegały. Kiedy ułożymy już pasek biszkoptowo - marcepanowy, zajmiemy się wyłożeniem dna tortownicy pozostałymi plastrami biszkoptu, układając je ściśle, jeden obok drugiego.

Biszkopt lekko nasączamy przygotowanym ponczem, przy pomocy pędzelka.

W tak przygotowaną miseczkę biszkoptowo - marcepanową przekładamy krem z ricotty. Rozprowadzamy go równomiernie w całej tortownicy, a następnie  delikatnie wciskamy w ricottę okrawki z biszkoptu. Możecie również pokruszyć okrawki biszkoptu i niezbyt grubą warstwą równomiernie wysypać na ricottę.
 

Teraz musimy przykryć wszystko płaskim talerzem o wymiarach jak najbardziej zbliżonych do średnicy tortownicy. Najlepiej wcisnąć dno od drugiej tortownicy tych samych wymiarów, tak aby dokładnie przylegało do powierzchni cassaty. Ustawiamy na tym przykryciu jakiś ciężar i wstawiamy na kilka godzin do lodówki, najlepiej na noc.
Następnego dnia wyjmujemy cassatę z lodówki, podnosimy ciężarek i delikatnie zdejmujemy "pokrywkę". Sprawdzamy cienkim, płaskim nożem czy deser odchodzi od ścianek tortownicy i ostrożnie zdejmujemy obręcz. Przykrywamy cassatę talerzem, na którym będziemy ją serwować i powoli odwracamy do góry nogami. Wszystko musimy robić bardzo delikatnie.
 

Przygotowujemy lukier. Wszystkie składniki ucieramy chwilę w miseczce, rozsmarowujemy równomiernie na ściankach cassaty oraz wlewamy w powstałe zagłębienie. Dekorujemy kandyzowanymi owocami, et voila ...

 

Wesołych Świąt / Buona Pasqua