PASTA CON CARCIOFI E POMODORO - MAKARON Z KARCZOCHAMI I POMIDORAMI

Coraz więcej karczochów na straganach, chociaż to jeszcze nie szczyt sezonu. Zresztą po tegorocznych zawirowaniach pogodowych nie będzie zapewne takiego wysypu warzyw na wiosnę.
Przepis pochodzi z przepięknego filmu "Il Postino" , którego akcja toczy się na jednej z wysp Eolskich - Panarei
Do przygotowania tego makaronu wystarczy kilka karczochów, mniej więcej dwa niezbyt duże na osobę, lub mrożone serca karczochów.
 

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

180 G MAKARONU

4 - 5 KARCZOCHÓW

LUB

 10 - 12 SERC  KARCZOCHÓW MROŻONYCH

1 WIĘKSZY ZĄBEK CZOSNKU

5 DOJRZAŁYCH POMIDORÓW

LUB

3/4 PUSZKI POLPY POMIDOROWEJ

KILKA LISTKÓW BAZYLII ORAZ KILKA GAŁĄZEK NATKI

SÓL, PIEPRZ

2 - 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

1 CYTRYNA

Do podania:

PARMEZAN LUB TOSTOWANA NA ODROBINIE OLIWY BUŁKA TARTA

PRZYGOTOWANIE:

Przygotowujemy miskę z wodą i sokiem z cytryny. Będziemy do niej wrzucać oprawione karczochy, aby nie ściemniały. Potrzebna będzie również połówka cytryny do nacierania karczochów.

Z karczochów odrywamy wierzchnie, twarde liście - w miarę odrywania dojdziecie do listków młodszych, o jaśniejszej barwie. Lepiej zawsze oderwać więcej niż zostawić płatki zbyt twarde. Należy uważać na  kolce. Ukłucie jest bolesne, a zwłaszcza te cieniutkie potrafią czasami wbić się głęboko pod skórę. Z łodygi zostawiamy ok 2 - 3 cm długości od nasady karczocha, resztę odkrawamy. Obieramy ją z wierzchniej łykowatej, warstwy. Ścinamy również u nasady karczocha pozostałości po oderwanych listkach  oraz po około 3 cm z czubka kwiatu.

Przecinamy karczochy wzdłuż na pół a następnie na ćwiartki. Każdy kawałek nacieramy od razu cytryną. Małym nożykiem wykrawamy tzw brodę, czyli gąszcz włosków, które znajdują się przy samym sercu karczocha. Każdą cząstkę kroimy wzdłuż na plasterki.

Tak przygotowane karczochy wrzucamy do wody z cytryną.
Czosnek obieramy i drobno siekamy.
W średnim rondlu rozgrzewamy 1,5 łyżki oliwy, wrzucamy czosnek i dusimy przez ok. 5 minut. Karczochy odcedzamy z wody cytrynowej i dodajemy do duszonego czosnku. Lekko solimy i dusimy na małym ogniu przez ok. 5 minut, podlewając odrobiną wody w razie potrzeby.
Pomidory sparzamy wrzątkiem i obieramy ze skóry, wykrawamy gniazda nasienne a resztę siekamy na małe kawałki.
Kiedy karczochy lekko zmiękną dodajemy przygotowane pomidory i całość podlewamy odrobiną wody ( 4 - 5 łyżek).

 
Dusimy nasz sos  na małym ogniu przez ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Doprawiamy solą i pieprzem a pod koniec duszenia dodajemy porwaną bazylię i posiekaną natkę.
Makaron gotujemy bardzo al dente, odcedzamy zachowując odrobinę wody z gotowania i wrzucamy do rondla z sosem. Podlewamy 2 - 3 łyżkami zachowanej wody, dokładnie mieszamy i podgrzewamy jeszcze przez chwilę na średnim ogniu.
Rozkładamy na talerze i od razu podajemy. Można posypać tartym serem, lub w wersji wegańskiej zrumienioną na odrobinie oliwy bułką tartą .

MALFATTI VALTELLINESI - SZPINAKOWE GNOCCHI Z VALTELLINY

Po raz pierwszy malfatti przygotowała moja przyjaciółka wiele lat temu. Kupiłyśmy sobie wówczas książkę o makaronach i w niej był przepis na gnocchi z ricotty i szpinaku. Pamiętam jednak, że nas tak do końca nie powaliły na kolana. Dobre owszem, ale takie trochę za delikatne, żeby nie powiedzieć bez smaku. Potem zapomniałam o tym przepisie. W zeszłym roku trafiliśmy z przyjaciółmi do wspaniałej restauracji w uroczym miasteczku Bagolino, słynącym z produkcji cudownego sera BAGOSS. La Trattoria del Viandante to urocze miejsce z przepyszną kuchnią lokalną, warto zaznaczyć ją na kulinarnej mapie okolic jeziora Garda. Tutejsze malfatti to czysta rozkosz, niezbyt dietetyczna, ale warta grzechu, idealna z kieliszkiem czerwonego wina. 

Malfatti nazywane również strozzapreti lub strangolapreti są popularnym daniem w całym regionie alpejskim i istnieją jego różne wersje. 

Przepis, który wam podaję pochodzi z Valtelliny, jednej z lombardzkich dolin. Różnią się od tych z Bagolino, że do ciasta nie używa się chleba.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje)

600 G LIŚCI ŚWIEŻEGO SZPINAKU

250 G MĄKI

200 G SERKA RICOTTA

3 JAJKA (2 CAŁE I 1 ŻÓŁTKO)

120 G SERA PARMEZAN

150 G MASŁA

1 MAŁA CEBULA

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

SÓL, PIEPRZ

KILKA LISTKÓW SZAŁWII

PRZYGOTOWANIE:

Szpinak dokładnie myjemy i wrzucamy do dużego rondla. Dusimy szpinak na średnim ogniu  nie dodając wody ani oliwy - wystarczy ta co została na liściach po myciu. Szpinak znacznie zmniejszy swoją objętość, a woda powinna niemal całkowicie odparować.
Odciskamy go porządnie na sitku, a następnie drobno siekamy.
Do rondla lub na patelnię wrzucamy 30 g masła, szpinak oraz obraną i naciętą na krzyż cebulę. Dusimy kilka minut, mieszając od czasu do czasu, a następnie wyłączamy ogień. Cebulę wyjmujemy a szpinak przekładamy do większej miski i odstawiamy do wystygnięcia.
Kiedy szpinak przestygnie dodajemy serek ricotta, 2 jajka i żółtko, połowę tartego parmezanu czyli 65 g, szczyptę lub dwie gałki muszkatołowej oraz 200 g mąki. Mieszamy dokładnie aby powstała dość jednolita masa a następnie dodajemy sól i pieprz.

Z masy robimy kluseczki pomagając sobie łyżeczkami, lub przygotowujemy kopytka. a następnie każdą powstałą kluseczkę obtaczamy w pozostałej mące.
W garnku zagotowujemy wodę z dodatkiem soli.
W większym rondlu podgrzewamy przez chwilę listki szałwii a następnie dodajemy resztę masła (130g) i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu aż masło nabierze złoto - brązowej barwy
Wrzucamy partiami nasze kluseczki na osolony wrzątek, a kiedy wypłyną na powierzchnię, gotujemy przez ok 1 minutę. Odcedzamy na durszlaku i wrzucamy do stopionego masła. Kiedy wszystkie kluseczki będą już na patelni jeszcze przez chwilę je podgrzewamy i bardzo delikatnie mieszamy, tak aby masło omaściło każdą z nich. Delikatnie przekładamy do salaterki, posypujemy pozostałym parmezanem i polewamy całym stopionym masłem. Odczekujemy ok. 3 minuty aby nabrały intensywnego maślanego smaku i podajemy jeszcze gorące.

TARTA SEROWA

Karnawał w pełni i czas na tradycyjne słodkości. Czasami jednak nie mamy ochoty na smażone w głębokim tłuszczu faworki czy pączki, ale na coś delikatniejszego, mniej słodkiego i mniej czasochłonnego. Dlatego zapraszam was na lekką tartę serową. Przygotowanie jej jest dość szybkie i przede wszystkim łatwe. 

 



 


SKŁADNIKI:

(na 2 nieduże tarty , średnica ok. 18 cm)

Na kruche ciasto:

300 G MĄKI ORKISZOWEJ TYP 630

200 G MASŁA

80 G CUKRU PUDRU

2 ŻÓŁTKA

1 ŁYŻKA ŚMIETANY

SZCZYPTA SOLI

AROMAT WANILIOWY (1 ŁYŻECZKA) LUB MAŁE OPAKOWANIE CUKRU WANILIOWEGO

Na nadzienie:

400 G KREMOWEGO SERKA LUB TWAROGU DO SERNIKÓW

2 JAJKA

120 G BIAŁEJ CZEKOLADY

6 ŁYŻEK TŁUSTEJ ŚMIETANY DO DESERÓW

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

3 ŁYŻKI SKÓRKI POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE (opcjonalnie)

200 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy sól, cukier i aromat waniliowy, lekko mieszamy a następnie dokładamy pokrojone na kawałki masło. Wszystkie składniki wyrabiamy do czasu  aż się połączą i będą przypominały grube okruchy chleba. Teraz dodajemy żółtka oraz śmietanę i szybko wyrabiamy dość jednolite ciasto. Rozpłaszczamy iasto i zawijamy w przejrzystą folię. Wkładamy na ok. 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy ciasto  i rozwałkowujemy na placek nieco większy niż nasza foremka do tarty.

Foremkę lekko smarujemy masłem i wysypujemy odrobiną mąki. Przekładamy do niej rozwałkowane ciasto i wylepiamy tak, aby dokładnie przylegało do całej powierzchni, łącznie z bocznymi ściankami. Wierzch tarty nakłuwamy widelcem i wstawiamy ponownie do lodówki na ok. 20 minut.

W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C (bez termoobiegu).

Kiedy upłynie 20 minut wstawiamy ciasto do piekarnika. Pieczemy ok. 15 minut, na złoto - brązowy kolor. Jeżeli środek ciasta w czasie pieczenia nieco się uniesie to można go  nakłuć cienkim patyczkiem w kilku miejscach. Możemy również wylepioną ciastem foremkę przykryć  papierem do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolę czy też groch , które posłużą za obciążenie.

W czasie kiedy ciasto się piecze, przygotujemy wypełnienie.

Czekoladę łamiemy na małe kawałki, wkładamy do niewielkiego rondla. W większym rondlu doprowadzamy trochę wody do wrzenia i ustawiamy na nim rondelek z czekoladą. Wyłączamy ogień i pozwalamy aby czekolada powoli się rozpuściła. 

Serek ucieramy z jajkami i śmietaną  do czasu aż się połączą w jednolitą masę. Następnie dodajemy rozpuszczoną czekoladę oraz skórkę.

Wyjmujemy tartę z piekarnika, zdejmujemy papier do pieczenia z  obciążeniem i wlewamy masę serową. Wierzch posypujemy płatkami migdałowymi i ponownie wkładamy  tartę do piekarnika. Zmniejszamy temperaturę do 150 stopni C i pieczemy tartę przez ok. 30 minut, do czasu aż nabierze złoto - brązowego koloru.

CUBBAITA DI GIUGGIULENA - ŚWIĄTECZNY NUGAT SEZAMOWY

Cubbaita to chrupiący smakołyk przygotowany z miodu i ziaren sezamu, który na Sycylii pojawił się dzięki Saracenom. We wschodniej części Sycylii to typowa słodkość świąt Bożego Narodzenia, natomiast w Palermo przygotowuje się ją również na Wielkanoc oraz na  lipcowe święto patronki Palermo, świętej Rosalii. 

Słowo cubbaita  jest częściej używane w zachodniej części wyspy. Pochodzi ono od arabskiego słowa "quibbiat"  co oznacza mandorlato czyli nugat, przygotowywany zazwyczaj z migdałów, miodu, sezamu, ciecierzycy i czasem pistacji. We wschodniej części wyspy, ze względu na szersze zastąpienie migdałów sezamem, przyjmuje nazwę giuggiulena. Nazwa ta  również pochodzi z arabskiego, od słowa "giulgiulan", które oznacza właśnie ziarna sezamu. 

Tradycyjnie przygotowuje się je w blokach ok 0,5 - 1 cm  grubości a następnie kroi w romby. Ja swoje zrobiłam cienkie, bardziej zbliżone do sezamek.

SKŁADNIKI:

500G MIAŁKIEGO CUKRU

150 G MIODU

200 G ZIAREN SEZAMU

OK. 2 ŁYŻKI OLEJU SŁONECZNIKOWEGO

100 ML WODY

PRZYGOTOWANIE:

Do średniego rondla wlewamy wodę i wsypujemy cukier, mieszamy. Zaczynamy powolne ogrzewanie, na bardzo małym ogniu, do czasu aż się rozpuści. Następnie dodajemy miód i dalej ogrzewamy, aż nabierze złotobrązowego koloru. Teraz dodajemy ziarna sezamu i kontynuujemy gotowanie jeszcze przez kilka kolejnych minut.

Blat (idealnie jeżeli jest marmurowy) oraz szerszy nóż lekko smarujemy olejem. Na blat możemy położyć arkusz papieru do pieczenia i dopiero lekko posmarować olejem. Wylewamy naszą sezamową masę na blat i rozprowadzamy na równą warstwę grubości ok 0,5 cm, używając naolejonego noża. Uwaga, masa jest bardzo gorąca. Całość powinna się przestudzić. Kiedy będzie jeszcze ciepława kroimy ją na kawałki używając natłuszczonego noża. 

Nasza cubbaita jest gotowa. 

Przechowujemy ją w szczelnym pojemniku z dala od wilgoci.

PASTICCIO DI NATALE - ZAPIEKANKA BOŻONARODZENIOWA

Na świątecznym sycylijskim stole dominują fantazja i przepych. Wszyscy tworzą dania, które zaskakują bogactwem składników, są czasochłonne i wymagają wielu etapów przygotowania. Istna rozkosz dla podniebienia, ale również dla oczu.  Dania, które nazywają się tak samo na całej wyspie, lecz mogą  różnić się pewnymi składnikami w zależności od miasta czy gminy.  Pasticcio, które wam prezentuję ma wiele swoich wersji. Na przykład w okolicach Noto sos mięsny dodatkowo łączy się z ugotowanym makaronem a brokuły układa na wierzchu pod ricottą. Wspaniały smak to jednak wspólna cecha wszystkich świątecznych potraw bez względu na miasto czy prowincję. 

SKŁADNIKI:

Ciasto:

500 G MĄKI ORKISZOWEJ BIAŁEJ

1/2 ŁYŻECZKI CYNAMONU

25 G ŚWIEŻYCH DROŻDŻY

1 PŁASKA ŁYŻECZKA CUKRU

1 PŁASKA ŁYŻECZKA SOLI

50 G SMALCU 

LUB

3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

WODA  OK 250 - 280 ML

Nadzienie:

2 ŚREDNIE CEBULE
600 G MIELONEJ WIEPRZOWINY
100 G KONCENTRATU POMIDOROWEGO
1 MAŁY KALAFIOR LUB BROKUŁ

100 G TARTEGO SERA PECORINO LUB CHEDDAR
400 G SERA RICOTTA

KIELISZEK DOBREGO CZERWONEGO WINA
SÓL, PIEPRZ
ZIARNA SEZAMU DO POSYPANIA

OLIWA Z OLIWEK OK 6 ŁYŻEK

PRZYGOTOWANIE:

Ser ricotta przekładamy na sito i odstawiamy na bok, aby odciekł z serwatki.

Drożdże rozpuszczamy w 200 ml letniej wody i dosypujemy odrobinę cukru. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy smalec lub oliwę, resztę cukru oraz sól i wyrabiamy wszystko, dodając wodę z drożdżami. Wyrabiamy ciasto przez ok. 20 minut, dolewając jeszcze ok. 50 - 80 ml wody. W czasie wyrabiania musimy na przemian naciągać ciasto i uderzać nim dość energicznie o blat. Następnie formujemy z ciasta kulę i wkładamy do lekko obsypanej mąką miski. Nacinamy wierzch na krzyż, przykrywamy miskę folią spożywczą i ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1,5 - 2 godziny.
Teraz przygotujemy nadzienie.
Cebulę obieramy se skórki i drobno siekamy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i dusimy ją przez ok. 10 minut. Po tym czasie dodajemy mielone mięso i obsmażamy parę minut, dokładnie mieszając.  Podlewamy wszystko winem i dalej dusimy czekając aż odparuje. Koncentrat pomidorowy rozpuszczamy w filiżance gorącej wody i dodajemy do mięsa. Mieszamy dokładnie, doprawiamy nieco solą oraz pieprzem i dusimy wszystko na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut. W miarę potrzeby podlewamy niewielką ilością gorącej wody . Gotowy sos powinien być gęsty.
W osobnym garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę. Kalafiora lub brokuła myjemy oraz dzielimy na małe różyczki, wrzucamy do wrzątku i obgotowujemy ok. 4 - 5 minut. Odcedzamy i odstawiamy na bok.
Przygotowany wcześniej sos mieszamy z obgotowanym kalafiorem oraz tartym pecorino.

Prostokątną większą brytfankę (moja była 35 x 25 cm) smarujemy oliwą. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części ( jedna nieco większa od drugiej). Większą część rozwałkowujemy i wylepiamy  dno oraz ścianki brytfanki. Rozprowadzamy przygotowany sos na całej powierzchni. Na wierzchu, w miarę równomiernie, rozkładamy ser ricotta. Następnie przykrywamy naszą zapiekankę drugą częścią rozwałkowanego ciasta, dokładnie zlepiając brzegi. Pozostałą oliwę mieszamy z 1 łyżką wody i smarujemy wierzch zapiekanki. Posypujemy ziarnami sezamu i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę.

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni C (bez termoobiegu). Pieczemy pasticcio przez ok 45 - 50 minut, aż nabierze złotego koloru. Po wyłączeniu piekarnika, przykrywamy zapiekankę folią aluminiową i zostawiamy do przestygnięcia.. Serwujemy pasticcio lekko ciepłe.