środa, 9 listopada 2016

CODA ALLA VACCINARA - DUSZONY OGON WOŁOWY PO RZYMSKU

Na Sycylii przerabia się niemal każdy kawałek mięsa - żadna część nie może się zmarnować. Zajadamy tutaj nie tylko kotlety, steki, żeberka czy mielone, ale również przeróżne chrząstki, nóżki, uszy, ryjki, śledzionę czy jelita. Powiem więcej, to przede wszystkim te części mięsne należą do pyszności i specjalności kuchni sycylijskiej. Zwłaszcza do sycylijskiego cibo da strada czyli jedzenia ulicy. Jednak kiedy dochodzimy do ogonów wołowych to honor należy oddać Rzymianom. To właśnie ich Coda alla Vaccinara jest najsłynniejszym daniem przygotowywanym z tej części wołowiny. Przepis doceniany chyba w całych Włoszech. Wszystkie zachwyty są zdecydowanie zasłużone. Długo duszone w aromatycznym sosie mięso po prostu  rozpływa się w ustach.  Rzymianie z krwi i kości tradycyjnie przygotowują makaron z większością sosu a mięso podają na drugie danie.




SKŁADNIKI:
( ok. 5 porcji )

1 KG OGONA WOŁOWEGO 
1 CEBULA
1 MARCHEWKA
1 ŁODYGA SELERA NACIOWEGO
2 ZĄBKI CZOSNKU
2 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI
4 GOŹDZIKI
100 G SŁONINY 
1 KG POMIDORÓW BEZ SKÓRKI (z puszki)
400 ML BIAŁEGO WYTRAWNEGO WINA
3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL I PIEPRZ  

Dodatkowo do sosu:
30 G RODZYNEK
20 G ORZESZKÓW PINIOWYCH
3 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO  
1 PŁASKA ŁYŻECZKA GORZKIEGO KAKAO

PRZYGOTOWANIE:

Ogony, które kupiłam były już podzielone, ale można też zrobić to samemu. Najważniejsze aby ciąć na kawałki bardzo ostrym nożem, uważając aby nie pokruszyć kostek. 
Cebulę, marchewkę, czosnek i selera bardzo dokładnie rozdrabniamy. Możecie zrobić to malakserem. Natkę pietruszki również bardzo drobno siekamy i odstawiamy na bok. Słoninę kroimy w drobniutką kosteczkę.



W większym rondlu rozgrzewamy oliwę i wrzucamy słoninę. Podsmażamy ją przez chwilę, aby nabrała ładnego złotego koloru. Następnie dokładamy  ogony w kawałkach i obsmażamy delikatnie. Teraz dodajemy goździki, mix siekanych warzyw oraz natkę. Mieszamy wszystko i gotujemy na średnim ogniu, aż prawie cały powstały płyn się wchłonie. Solimy i pieprzymy wszystko, zwiększamy ogień i dodajemy białe wino. Po ok. 1 minucie przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy wszystko przez ok. 20 - 30 minut. 
W tym czasie siekamy w drobną kostkę obrane pomidory. Jeżeli używacie tych z puszki, to powinny być odciśnięte z soku. Po upływie przynajmniej 20 minut dodajemy pomidory, mieszamy wszystko i nakrywamy pokrywką. Dusimy ogony przez ok 2 - 3 godziny na niewielkim ogniu. Czas duszenia zależy od wieku i jakości zwierzęcia. Im młodsza wołowina tym czas duszenia będzie krótszy. Jeżeli w czasie duszenia sos za bardzo się wygotuję możecie dodać nieco wody.
W czasie kiedy ogony się gotują, przygotujemy składniki, które dodamy do sosu już pod koniec duszenia. 
Selera myjemy i obieramy z włókien, a następnie kroimy na cienkie paseczki o długości ok. 2 cm. W garnku zagotowujemy lekko osoloną wodę, w której obgotowujemy naszego selera przez kilka minut (ok. 5 minut) . Odcedzamy go i odstawiamy w miseczce na bok. Rodzynki siekamy na nieco mniejsze kawałki i moczymy przez kilka minut w gorącej wodzie, a następnie odciskamy je na ręku i dodajemy do obgotowanego selera. 
Sprawdzamy ogony. Mięso będzie prawie gotowe kiedy zacznie z łatwością oddzielać się od kostek. Na tym etapie przekładamy kilka łyżek dość gęstego sosu od mięsa do miseczki i rozrabiamy w nim kakao. Do mięsa dodajemy rodzynki, selera, orzeszki piniowe oraz rozpuszczone kakao. Mieszamy wszystko dokładnie i dusimy pod przykryciem jeszcze przez ok. 15 minut. 
Coda alla Vaccinara jest gotowa!






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz