czwartek, 22 stycznia 2015

CANNOLO SICILIANO


Cannolo Siciliano to kolejny przepis z serii karnawałowego smażenia.  Jest to, obok cassaty, najbardziej znany sycylijski deser.
Chrupiąca rurka, przypominająca w smaku nasze faworki w wersji dobrze wysmażonej, tyle że twardsza oraz nieco grubsza. Wypełnia się ją kremową słodką ricottą z kawłeczkami czekolady i dekoruje kandyzowanymi owocami lub mielonymi pistacjami.
Krem zazwyczaj robi się z ricotty owczej, ale np w okolicach Ragusy częściej używa się ricottę z mleka krowiego.
Okres zimowy to najlepszy moment na posmakowanie prawdziwych cannoli - wtedy ricotta jest najsmaczniejsza i wytwarza się jej najwięcej.
Próbowałam cannoli w różnych częściach wyspy, ale najsłynniejsze i chyba najlepsze robi się w miejscowości Piana degli Albanesi, niedaleko Palermo.

Do wykonania tego deseru przydałyby się specjalne metalowe rurki, na których owija się ciasto przed smażeniem. Jednak ja takich nie mam, więc  musiałam wymyślić inny sposób.
Przygotujemy tzw cannolo scomposto (często ostatnio spotykane w restauracjach). Jest to nic innego jak usmażone ciasto na cannoli, połamane na kawałki i ułożone na talerzu. Na tym krem z ricotty, w który dodatkowo wtyka się pozostałe kawałeczki ciasta, lekko  posypane cukrem pudrem i cynamonem. I voila!
Inna wersja cannolo scomposto to usmażone krążki ciasta, które spełnią funkcję jadalnych miseczek. Do nich włożymy krem i udekorujemy kandyzowanymi owocami oraz kawałeczkami połamanego ciasta.
Trzecia wersja, w myśl zasady, że potrzeba jest matką wynalazków, to rurki usmażone bez pomocy odpowiednich foremek. Wychodzą zupełnie zgrabne.




SKŁADNIKI:

250 G MĄKI
30 G SMALCU
1 ŁYŻKA WINA MARSALA
SZCZYPTA SOLI
1 ŁYŻKA CUKRU
1/2 ŁYŻECZKI KAKAO
WODA OK. 80 ml
1 BIAŁKO

Nadzienie:
500 G SERA RICOTTA (najlepiej owcza)
100 G CUKRU
2 - 3 ŁYŻKI CHIPSÓW CZEKOLADOWYCH

Do podania:
CUKIER PUDER
CYNAMON
SKÓRKA POMARAŃCZOWA W SYROPIE LUB KANDYZOWANA,WIŚNIE KANDYZOWANE, SIEKANE ORZESZKI PISTACJOWE 

Do smażenia:
3 KOSTKI SMALCU LUB 1 LITR OLEJU DO SMAŻENIA

PRZYGOTOWANIE:

Ricottę przekładamy na sito zawieszone nad naczyniem. Odstawiamy na bok, aby odciekła serwatka.
Mąkę łączymy ze smalcem, dodajemy cukier, kakao, wino Marsala, sól. Mieszamy wszystkie składniki i powoli dodajemy wodę, zaczynając od 60 ml. Lekko wyrabiamy, a następnie możemy dodać resztę wody. Wyrabiamy na gładkie i elastyczne, ale dość twarde ciasto. Jeżeli wydaje wam się zbyt miękkie lub klejące, dodajcie jeszcze trochę mąki. Owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na około 30 minut do 1 godziny.


Po tym czasie rozwałkowujemy nasze ciasto na placek o grubości ok 2  mm. Wykrawamy krążki o średnicy ok. 8 - 10 cm i kilka z nich lekko wydłużamy, aby powstał owal. W miseczce ubijamy lekko białko.


Z wydłużonych krążków zrobimy rurki, zlepiając przy pomocy białka środki dłuższych boków. Pozostałe będziemy smażyć w formie krążków.


Przygotowujemy duży talerz wyłożony papierem kuchennym, który posłuży do odsączenia ciastek z nadmiaru tłuszczu.
W głębszym rondlu, na średnim ogniu, rozgrzewamy smalec (2 kostki) lub olej. Temperatura idealna to 170 - 180 stopni C. Oczywiście bez termometru też można to sprawdzić. Wystarczy, po kilku minutach  podgrzewania tłuszczu, wrzucić na próbę kawałeczek ciasta. Ciasto powinno szybko wypłynąć na powierzchnię a wokół niego powinny pojawić się bąbelki tłuszczu.


Pierwsze usmażymy cannoli:
Potrzebne będą dwa widelce. Wsuwamy widelce delikatnie w przeciwległe otwory rurki. Powieszoną  na dwóch widelcach rurkę zanurzamy do połowy w gorącym tłuszczu. Po chwili dolna część rurki spulchnieje a ciasto zetnie się (wygląda to dokładnie tak jak smażone faworki). W tym momencie możemy zanurzyć w tłuszczu górną część cannolo i wysuwając widelce przewrócić je do góry nogami. Kiedy nasza pierwsza rurka nabiera złoto - brązowego koloru, możemy włożyć do smażenia drugą rurkę, powtarzając całą operację z widelcami. Ja nie wrzucam więcej niż 2 rurki czy ciastka na raz. 
Następnie smażymy krążki ciasta do cannolo scomposto, również na złoto - brązowy kolor.
Usmażone na rumiano rurki lub ciastka odsączamy na papierze kuchennym i odkładamy na czysty talerz. Pozostawiamy do wystygnięcia.
Przygotujemy krem:
Odsączoną ricottę mieszamy z cukrem i zostawiamy w lodówce przez ok. 1 godzinę. Po tym czasie dwukrotnie przecieramy ją przez gęste sitko. Dodajemy chipsy czekoladowe ( ja nie dodaję, ponieważ nie przepadam), dokładnie mieszamy.



Tuż przed podaniem nadziewamy nasze rurki kremem z ricotty a końcówki dekorujemy kandyzowanymi owocami i posypujemy cukrem pudrem. Jeżeli wybieracie wersję cannolo scomposto to przygotowujecie, na talerzyku lub w rozłożystym kieliszku, konstrukcję z kawałków połamanego ciastka oraz kremu. Dekorujecie kawałkami owoców kandyzowanych, oprószacie lekko cynamonem oraz cukrem pudrem.

Uwagi:
Bardzo ważne jest, aby komponować deser przed samym podaniem. Dzięki temu zachowacie idealną różnicę w konsystencjach - bardzo chrupiące ciastko i kremowa masa. Cannoli przygotowane wcześniej są tak samo dobre w smaku,  jednak rurka namięka od wilgotnego kremu.
Dodatkowa wersja dla cannolo scomposto, bardziej dietetyczna, to ciastko upieczone w piekarniku (170 stopni C, bez termoobiegu, przez ok. 10 minut), potem połamane i podane z kremem. Goście bardzo sobie chwalili.




Karnawałowe Słodkości!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz