PARFAIT DI MANDORLE

Święta Wielkanocne już za chwilę, a z nimi czas na pyszne słodkości. Zachęcam do przygotowania klasycznego lodowego deseru z Palermo, z chrupiącymi, karmelizowanymi migdałami, serwowanego z gorącą polewą z gorzkiej czekolady. To deser na wyjątkowe okazje, który niwątpliwie wzbudzi podziw wśród waszych gości. Przetestowałam, zawsze robi wrażenie.
8-10 porcji.

SKŁADNIKI:

300 G MIGDAŁÓW ZE SKÓRKĄ

200 G MIAŁKIEGO CUKRU

100 G CUKRU PUDRU

5 ŚWIEŻYCH JAJEK Z CHOWU ŚCIÓŁKOWEGO

500 ML ŚMIETANKI DO UBICIA (30-36% TŁUSZCZU)

3-4 ŁYŻKI LIKIERU AMARETTO (opcjonalnie)

DO PODANIA:

200 G DOBREJ CZEKOLADY MIN. 70% KAKAO

2-3 ŁYŻKI SŁODKIEJ ŚMIETANKI

3 ŁYŻKI MLEKA

100 G PŁATKÓW MIGDAŁOWYCH

PRZYGOTOWANIE:

Zaczynamy od karmelizowania migdałów. 

Na blacie kuchennym rozkładamy arkusz papieru do pieczenia mniej więcej wielkości blachy z piekarnika. Migdały opłukujemy na sitku pod bieżącą wodą (powinny się lekko zmoczyć). Na dużą patelnię wrzucamy migdały razem ze 100 g cukru i podgrzewamy wszystko na średnim ogniu, od czasu do czasu poruszając patelnią. Na początku cukier zacznie się krystalizować i oblepiać migdały, a następnie się rozpuści i zacznie nabierać złotego koloru. Potrwa to kilka minut. W tym czasie poruszamy cały czas patelnią, lub delikatnie mieszamy. Kiedy wszystkie migdały pokryją się złoto-brązowym karmelem (zdjęcie poniżej), wylewamy je na wcześniej przygotowany arkusz papieru i rozprowadzamy tak, aby powstała  pojedyncza warstwa. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia. 

UWAGA: nie dotykamy migdałów i karmelu rękami ponieważ całość jest bardzo gorąca.

Karmelizowanie migdałów nie należy do najprostszych czynności dlatego ważne jest aby robić to na dużej patelni (ponad 30 cm średnicy na taką ilość) tak, aby migdały nie leżały jeden na drugim i w miarę równomiernie pokryły się karmelem. Jeżeli nie macie tak dużej patelni albo zaczynacie dopiero swoją przygodę w kuchni, proponuję podzielić migdały i cukier na dwie lub trzy części i robić to partiami.

Po ostygnięciu łamiemy migdały na mniejsze kawałki a wkładamy je partiami, zawinięte w papier do pieczenia, do woreczka foliowego i rozkruszamy np. tłuczkiem do mięsa. Czynność tę możemy również wykonać w malakserze (używając końcówki z nożami), miksując pulsacyjnie tak, aby powstały kawałki różnej wielkości. Bardzo ważne jest to, aby tylko część naszych migdałów zmieniła się w drobny proszek. Przesypujemy wszystko do miski i odstawiamy. Na tym etapie możemy skropić nasze migdały likierem Amaretto (ok. 3-4 łyżki) i wymieszać.

Tortownicę o średnicy ok. 23 cm lub keksówkę (długość ok 30 cm) lekko smarujemy paroma kroplami oleju i wykładamy papierem do pieczenia tak, aby dokładnie przylegał do ścianek foremki. Możemy oczywiście użyć też foremek z silikonu, których niczym nie musimy wylepiać ani smarować.

Jajka dokładnie myjemy. Żółtka oddzielamy od białek, ostrożnie, tak, aby białka nie zabrudziły się żółtkami ponieważ uniemożliwi to ubicie piany.
W dużej, szerokiej misce ubijamy żółtka z kolejnym 100 g cukru na puszystą masę. W drugiej misce ubijamy śmietanę na sztywno, na końcu w kolejnym naczyniu ubijamy białka na sztywną pianę, pod koniec dodając 100 g cukru pudru. Do masy z żółtek dodajemy 1/3 bitej śmietany i 1/3 piany z białek, delikatnie mieszamy. Następnie dodajemy pozostałą śmietanę i białka. Mieszamy bardzo delikatnie, najlepiej drewnianą łyżką wykonując ruchy od dołu do góry. Ostrożnie dodajemy rozkruszone migdały (niewielką część możemy zachować do dekoracji zamiast płatków migdałowych), delikatnie mieszamy tak, aby równomiernie rozprowadziły się w masie. Masę przekładamy do przygotowanej wcześniej formy i wkładamy do zamrażalnika na 10-12 godzin.

Płatki migdałowe lekko tostujemy na patelni aby nabrały złotego koloru.

Przed podaniem podgrzewamy mleko i śmietanę, dodajemy pokruszoną czekoladę, mieszamy dokładnie, na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści i wszystkie składniki się połączą. Najlepiej jednak jeżeli czekoladę rozpuścimy w kąpieli wodnej a następnie dodamy trochę mleka i śmietany.

Parfait wyciągamy z zamrażalnika, kroimy na porcje, a każdą z nich polewamy gorącym sosem czekoladowym, posypujemy płatkami migdałowymi i od razu podajemy.    

PASTA ALLA NORMA

Po wczorajszej wyprawie do Katanii (niestety Etna ukryła się za chmurami) nie mogło zabraknąć w dzisiejszym menu naszego ulubionego dania czyli Pasta Alla Norma. To jeden z najbardziej tradycyjnych przepisów kuchni sycylijskiej, wykorzystujący kilka prostych składników kojarzących się z kuchnią śródziemnomorską. Pasta Alla Norma została stworzona w hołdzie najbardziej znanej operze katańskiego kompozytora Vincenzo Belliniego p.t : "La Norma".

Do tego dania tradycyjnie używa się twardego sera ricotta salata (z owczego mleka), w Polsce możemy zastąpić ją bryndzą owczą lub greckim serem feta.
Składniki na 4 osoby.

 SKŁADNIKI:

400 G KRÓTKIEGO MAKARONU NP. FUSILLI LUB PENNE

1-1,5 PUSZKI (OK. 500 G) POMIDORÓW 

LUB W SEZONIE 
700 G ŚWIEŻYCH OBRANYCH I POSIEKANYCH POMIDORÓW
(W MIARĘ MOŻLIWOŚCI Z JAK NAJMNIEJSZĄ ILOŚCIĄ PESTEK) 

OK. 20 LISTKÓW ŚWIEŻEJ BAZYLII + KILKA DO DEKORACJI

2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY

0,5 MAŁEJ CEBULI
4 ZĄBKI CZOSNKU

4 ŁYŻKI SERA RICOTTA SALATA ( LUB BRYNDZY OWCZEJ ALBO FETY POKRUSZONEJ)

OLIWA Z OLIWEK EXTRA VIRGIN
SÓL, PIEPRZ 

  

PRZYGOTOWANIE:

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C (w miarę możliwości z termoobiegiem). Bakłażany myjemy, kroimy na plastry grubości ok. 1 cm, układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy lekko oliwą z obu stron i lekko solimy. Pieczemy ok. 15-20 minut, powinny byc dość miękkie i lekko rumiane z wierzchu. Czasami, kiedy już zmiękną, włączam na kilka minut grill aby szybciej się zrumieniły. Po upieczeniu kroimy plastry na ćwiartki i odstawiamy.

Czosnek siekamy drobno lub przeciskamy przez praskę, listki bazylii opłukujemy pod bierzącą wodą i rwiemy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy bardzo drobno. 

W rondlu rozgrzewamy ok. 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek (ewentualnie możemy zastąpić ją 1-2 łyżeczami masła lub oleju rzepakowego), wrzucamy czosnek, cebulę, lekko solimy, mieszamy, a następnie podlewamy kilkoma łyżkami wody, dusimy ok. 5 minut na niedużym ogniu. Cebula powinna być miękka ale nie za bardzo rumiana. Dodajemy porwane listki bazylii, mieszamy, a następnie dodajemy obrane i posiekane pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz ewentualnie odrobiną cukru. Dusimy sos pod przykryciem ok. 10 minut.
W tym czasie makaron wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy bardzo al dente, zachowując ok. jedną filiżankę wody z gotowania. Odcedzamy, wrzucamy do rondla z sosem, delikatnie mieszamy na średnim ogniu, podlewając zachowaną wodą. Dodajemy pokrojone bakłażany i delikatnie mieszamy.  Przekładamy na talerze, dekorujemy pozostałymi bakłażanami oraz listkami świeżej bazylii, oprószamy owczym serem i skrapaimy kilkoma kroplami oliwy extra virgin.

FAVE IN UMIDO - BÓB DUSZONY

Coraz dłuższe dni, coraz cieplej, już niedługo pojawią się w sklepach i na straganach wiosenno - letnie specjały, a wśród nich bób. Zamiast klasycznie ugotowanego i podjadanego jak chipsy przed telewizorem, spróbujcie duszonego z pachnącym oregano i odrobiną peperoncino. Często podaję go zamiast  ziemniaków jako dodatek do mięs, ale również jako samodzielne danie. Poza sezonem przygotowuję to danie z bobu mrożonego.

SKŁADNIKI:

350 G BOBU ŚWIEŻEGO

1 NIEDUŻA CEBULA

3 ZĄBKI CZOSNKU

1 FILECIK ANCHOVIES

1,5 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK

2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO OREGANO
LISTEK LAUROWY

SZCZYPTA PEPERONCINO

SÓL

PRZYGOTOWANIE:

Bób opłukujemy pod bieżącą wodą. Cebulę obieramy, drobno siekamy, czosnek wyciskamy przez praskę lub rozgniatamy nożem. W rondlu rozgrzewamy 2 łyżeczki oliwy, dodajemy czosnek, cebulę oraz filecik anchovies, dodajemy 2-3 łyżki wody i dusimy pod przykryciem na niedużym ogniu przez ok. 5 minut. Po tym czasie dodajemy opłukany bób, łyżkę oliwy, szczyptę peperoncino, oregano oraz listek laurowy. Mieszamy dokładnie i gotujemy 3-4 minuty. Dodajemy ok. 0,5 szklanki wody i sól, przykrywamy i dusimy, od czasu do czasu mieszając, aż będzie miękki - ok. 10-15 minut. Jeżeli  sos za bardzo odparuje, a bób jeszcze nie zmięknie, dodajemy trochę wody. Pod koniec duszenia doprawiamy do smaku. Danie podajemy na ciepło, skropione kilkoma kroplami ostrzejszej w smaku oliwy extra virgin.

SPACCATELLE ALLA SIRACUSANA

versione italiana 

Wprawdzie do lata jeszcze trochę czasu, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby słoneczny, śródziemnomorski smak zawitał w Waszym menu.  To jedno z tych dań, które odzwierciedla duszę kuchni sycylijskiej, pełne intensywnych smaków, słońca i gorącego wiatru. Kapary, oliwki i anchovies  dodają potrawie charakteru. Do tego kieliszek białego wina Insolia (można je kupić w Polsce) i właściwie tak jakbyście byli już tutaj.

  

SKŁADNIKI:

400 G MAKARONU SPACCATELLE  LUB EWENTUALNIE LINGUINE

500 G DOJRZAŁYCH POMIDORÓW LUB OK. 500 G POMODORI PELATI Z PUSZKI DROBNO POSIEKANYCH
2 ŚREDNIE PAPRYKI  ( JA UŻYŁAM ŻÓŁTE)
2 ŚREDNIE BAKŁAŻANY
40 G  CZARNYCH OLIWEK
20 GR KAPARÓW 2-3 FILECIKI ANCHOVIES
3-4 ZĄBKI CZOSNKU
OK. 10 ŚREDNICH LISTKÓW BAZYLII
OK. 3 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
SÓL, PIEPRZ
SER PECORINO (OWCZY) DO POSYPANIA  ALE DOSKONALE SMAKUJE RÓWNIEŻ  Z PARMEZANEM 

PRZYGOTOWANIE
 

Bakłażany kroimy w niedużą kostkę lub paski, a następnie wrzucamy do osolonej wody na ok. 30 minut ( przyznam się szczerze,  że kiedy się spieszę to pomijam ten etap i nigdy jeszcze nie czułam zbytniej goryczki w bakłażanach ).  Kapary ucieramy razem z anchovies i jednym ząbkiem czosnku, oliwki drylujemy i kroimy na ćwiartki lub w plasterki, pomidory sparzamy, obieramy ze skórki, pozbawiamy nasion i drobno siekamy lub miksujemy, paprykę opalamy nad ogniem , możemy również lekko zgrilować lub podpiec w piecu (ok. 10-15 minut, 150 stopni C z termoobiegiem) tak aby można było zdjąć skórkę. Skórka łatwiej schodzi jeżeli po obróbce termicznej włożymy do miski i przykryjemy folią spożywczą na 5 minut. Tak przygotowaną paprykę  kroimy w cienkie paseczki.
W sporym rondlu, na średnim ogniu rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, następnie wrzucamy obrany i rozgnieciony czosnek, a po około jednej minucie bakłażany i podsmażamy kilka minut. Dodajemy pomidory, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy około 10 minut pod przykryciem. Po tym czasie dodajemy paprykę, oliwki oraz pastę z kaparów i anchovies  i porwane listki bazylii. W tym momencie wrzucamy do osolonego wrzątku makaron i gotujemy al dente. Tuż przed odlaniem  zachowujemy mniej więcej filiżankę wody z gotowania makaronu. Odcedzamy, wrzucamy  do rondla z sosem, podlewamy lekko wodą (kilka łyżek)  z gotowania, zwiększamy nieco ogień i delikatnie mieszamy wszystko.
Makaron przekładamy na talerze i obsypujemy  serem pecorino, dekorujemy listkami bazylii i skrapiamy lekko oliwą z oliwek extra virgin.

   



BALLARO'

W samym sercu historycznej części Palermo, w dzielnicy Albergheria, w pobliżu dworca centralnego znajduje się targ Ballaro'. W mieście są jeszcze inne targi: sławna Vucciria, Capo, Mercato delle Pulci i Lattarini, ale Ballaro' to mój ulubiony i bywam na nim najczęściej.

 

W wąskich uliczkach między starymi kamienicami rozsiadły się zadaszone stragany z całym bogactewm sycylijskich specjałów: owoców, warzyw, ryb, przypraw i serów. Zewsząd atakuje nas feeria barw i zapachów, sprzedawcy pokrzykują i zapraszają do spróbowania ich produktów. Wiele z nich spotyka się tyko tu, na Sycylii i nawet Włosi z północy dziwią się widząc długie na ponad metr cukinie.

Kolorowe stragany ze wszystkim co morze ma do zaoferowania: mieczniki, tuńczyki, dorady, strzępiele, kalmary, ośmiornice, krewetki, małże i wiele innych lokalnych okazów.

 

Pyszne sery, głownie z mleka owczego, od  lewej: ricotta al forno (pieczona), scamorza, pecorino primo sale (naturalny) oraz z dodatkiem peperoncino lub pieprzu, następnie caciotte i tuma con pepe (z pieprzem)

 

Zucchine lunghe - cukinie długie - najlepsze są duszone z pomidorami i cebulą

Tu nic się nie marnuje - tenerumi -  liście i łodygi długich cukinii, które dusi się, drobno posiekane, z pomidorami i czosnkiem i podaje z makaronem.

Bakłażany sycylijskie - melanzane  tunisine lub nostrane - bardziej okrągłe, w pięknych odcieniach fioletu. W smaku są słodsze od klasycznych, powszechnie znanych ciemniejszych i mniejszych bakłażanów

CIAMBELLA SEMPLICE - CIASTO "OPONKA" PROSTE

versione italiana 

Właściwie  nie jest to tradycyjny przepis z kuchni sycylijskiej, ale jedna z moich wersji jest bardzo śródziemnomorska, napakowana skórką z cytryn i mandarynek, które w sezonie zrywam  z drzew w ogrodzie u teściów i potem przetwarzam. Poza tym na dobry początek musi być coś łatwego, szybkiego i przepysznego.

Ciasto wychodzi zawsze, jest wilgotne i nieprzesadnie słodkie (miłośnicy super słodkości mogą zwiększyć ilość cukru nawet do 250 gramów). W tym przepisie podaję mąkę orkiszową,  bo najczęściej tej mąki używam do moich wypieków, ale czasami robię rownież z klasyczną pszenną i wychodzi  doskonale. Ilość pozostaje niezmieniona.

 

SKŁADNIKI:

 

3 CAŁE JAJKA

180 G CUKRU TRZCINOWEGO ( JA UŻYWAM DEMERARA)

250 ML ŚMIETANKI 30 - 36 %

250 G PRZESIANEJ MĄKI ORKISZOWEJ JASNEJ

2,5 PŁASKIEJ ŁYŻECZKI (OK. 10 G) PRZESIANEGO  PROSZKU DO PIECZENIA

1-3  ŁYŻECZKI  NATURALNEGO EKSTRAKTU Z WANILII

LUB

3-4 CZUBATE ŁYŻECZKI POSIEKANEJ SKÓRKI MANDARYNKOWEJ LUB POMARAŃCZOWEJ W SYROPIE I OTARTA SKÓRKA Z 1 NIEDUŻEJ CYTRYNY

PRZYGOTOWANIE:
 

Tortownicę lub formę w kształcie oponki smarujemy masłem i lekko wysypujemy tartą bułką. Możemy też użyć średniej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni C (bez termoobiegu).

Jajka ubijamy z cukrem na puszystą masę (do tego używamy końcówki do ubijania piany), ubijając dalej dodajemy aromaty wedle uznania. Ilość łyżeczek ekstraktu waniliowego czy skórki zależy od osobistych upodobań. Następnie nieprzerywając ubijania dodajemy powoli śmietanę.  Kiedy śmietana połączy się z pozostałymi składnikami dodajemy partiami przesianą mąkę i proszek do pieczenia delikatnie mieszając po każdym dodaniu tak, aby nie powstały grudki, a składniki się połączyły w gęstą masę ( jeżeli używamy miksera  do tej czynności, prędkość powinna być na minimum). Ciasto przelewamy do wcześniej przygotowanej formy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok 35 minut.

Ponieważ każdy piekarnik inaczej piecze, po tym czasie proponuję sprawdzić patyczkiem  (powinien być suchy) czy ciasto jest gotowe  i ewentualnie jeszcze dopiec parę minut. Jeśli za bardzo się przyrumienia, a w środku nie jest jeszcze gotowe, przykryjcie aluminiową folią, błyszczącą stroną do góry. Wyjmujemy z pieca, odstawiamy na ok. 20 minut, a następnie delikatnie przekładamy ciasto na duży talerz. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Przed podaniem możemy lekko oprószyć cukrem pudrem lub polać naszą ulubioną polewą.

POLPETTINE AL SUGO - PULPECIKI W SOSIE POMIDOROWYM

 versione italiana

Przepyszne, o delikatnym smaku małe klopsiki według przepisu mojej teściowej Mimmy. Groszek i rodzynki przełamują lekko kwaskowy smak sosu pomidorowego. Do tego wystarczy swieża buła typu ciabatta, a kiedy klopsiki znikną już z talerza zachęcam do "scarpetty"  czyli wyczyszczenia talerza z sosu przy pomocy pieczywa. Zamiast pieczywa możemy podać ryż lub różne kasze.



SKŁADNIKI:

600 G MIELONEGO MIĘSA WOŁOWEGO LUB CIELĘCEGO

2 DUŻE JAJKA

2 ŁYŻKI ORZESZKÓW PINIOWYCH LUB SIEKANYCH MIGDAŁÓW (BEZ SKÓRKI)

2 ŁYŻKI NAMOCZONYCH I POSIEKANYCH RODZYNEK

4-5 ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ

5-6 ŁYŻEK TARTEGO SERA TYPU PARMEZAN

200 G MROŻONEGO ZIELONEGO GROSZKU

1 ŚREDNIA CEBULA

1,5 PUSZKI ZMIKSOWANYCH POMIDORÓW BEZ SKÓRKI

1 ŁYŻECZKA KONCENTRATU POMIDOROWEGO

LISTKI ŚWIEŻEJ BAZYLI

SÓL, PIEPRZ

1 ŁYŻKA OLIWY

PRZYGOTOWANIE:
 

Cebulę siekamy drobno. W dużym głębokim rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę i dusimy pod przykryciem aż się zeszkli. Dodajemy posiekaną bazylię oraz groszek i podlewamy 1 szklanką gorącej wody. Jak groszek będzie prawie miękki dodajemy koncentrat i 1 puszkę zmiksowanych pomidorów. Zmniejszamy ogień i dusimy wszystko około 10-15 minut pod przykryciem.

W dużej misce mieszamy mielone mięso z jajkami, bułką tartą, parmezanem, rodzynkami i orzeszkami. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Lepimy małe pulpeciki (średnica 2-2,5 cm), jeżeli masa się klei do rąk pomaga zwilżanie dłoni w zimnej wodzie. Tak przygotowane pulpeciki wrzucamy partiami do sosu. Pod przykryciem, na małym ogniu dusimy jeszcze kilka minut. Jeżeli będzie za mało sosu można dodać resztę pomidorów i trochę wody. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Podajemy udekorowane listkami świeżej bazylii i skropione dobrą oliwą.