RISOTTO CON PORRI E TRIGLIE - RISOTTO Z PORAMI I BARWENĄ

Bardzo wiele się zmieniło w moim życiu w ostatnim roku...:) Nie mam na razie zbyt wiele czasu na bloga ale w miarę możliwości będę starała się coś publikować
Dzisiaj zapraszam was na smakowite risotto z morską nutą...

SKŁADNIKI:

(2 porcje)

170 - 200 G RYŻU DO RISOTTO - CARNAROLI LUB ARBORIO

1 ŚREDNI POR

OKOŁO  1 LITRA DOBREGO, BARDZO DELIKATNEGO WYWARU WARZYWNEGO, Z DODATKIEM POMIDORÓW

KIELISZEK 50 ML DOBREGO WYTRAWNEGO BIAŁEGO WINA

SZCZYPTA PEPERONCINO

4 BARWENY

1 FILECIK ANCHOVIS

2 ŁYŻKI OLIWY Z OLIWEK
1 ŁYŻECZKA MASŁA

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI LUB ZIELONEJ CZĘŚCI KOPRU WŁOSKIEGO

SKÓRKA OTARTA Z JEDNEJ CYTRYNY

PRZYGOTOWANIE:

Ryby filetujemy zachowując głowy, szkielety i ogony. Z filetów wyciągamy również małe ości znajdujące się w ich centralnej części.
Podgrzewamy bulion warzywny a następnie wrzucamy do niego głowy ryb, szkielety i ogony.
Gotujemy bulion pod przykryciem, na małym ogniu przez ok. 45 minut.
4 filety z barweny obieramy ze skórki i kroimy na kawałki.

Pora  dokładnie myjemy i kroimy w cieniutkie półplasterki. Wrzucamy do rondla, dodajemy łyżkę oliwy, szczyptę soli, filecik anchovis, 2-3 łyżki wody i podduszamy na średnim ogniu przez ok. 5 - 7 minut, aż zmięknie.

Teraz dodajemy ryż. Tostujemy wszystko, cały czas mieszając. Ryż nie powinien się zrumienić.

Zwiększamy nieco ogień, podlewamy winem, dokładnie mieszamy. Gdy wino odparuje podlewamy dwoma wazówkami gorącego bulionu warzywno - rybnego. Gotujemy ryż na wolnym ogniu,  mieszając od czasu do czasu, a kiedy wchłonie prawie cały płyn, dolewamy następną porcję wywaru. Powtarzamy tę czynność. 5  minut przed upływem czasu gotowania podanym na opakowaniu ryżu (powinien już być miękkawy) dodajemy pokrojoną rybę i odrobinę wywaru. Gotowy ryż powinien być miękki, ale stawiać niewielki opór przy nagryzaniu, a całość powinna być otulona gęstym, kremowym sosem (risotto nie może być suche, a już absolutnie nie sypkie)
Pozostałe cztery filety z barweny lekko solimy, posypujemy pieprzem i skrapiamy kilkoma kroplami soku z cytryny.
Patelnię rozgrzewamy na średnim ogniu. Na dnie układamy papier do pieczenia a następnie skrapiamy go oliwą. Układamy filety z barweny skórą do dołu i podsmażamy przez ok. 1 - 2 minuty a następnie przewracamy na drugą stronę i po kolejnej minucie wyłączamy ogień.

Zdejmujemy z ognia, dodajemy część skórki z cytryny oraz drobno posiekanej natki bądź kopru włoskiego a także niepełną łyżkę dobrej oliwy i masło . Dokładnie mieszamy, przykrywamy na chwilę pokrywką (ok 3 minuty), a następnie rozdzielamy na porcje i podajemy. Posypujemy resztą skórki oraz ziół a na wierzchu układamy filety z barweny 

Uwagi:

Namawiam was gorąco do przygotowania własnego delikatnego bulionu zamiast używania gotowych z kostki. Wystarczy pogotować w 5 szklankach wody, przez ok 40 minut  do 1 godziny, na niedużym ogniu, 1 marchewkę, kawałek selera, małą pietruszkę, 1/2 cebuli i 1 pomidora  - będzie dużo zdrowiej.

MINESTRA DI ZUCCHINE E PATATE - ZUPA Z CUKINII I ZIEMNIAKÓW

Chłodno, deszczowo, jesiennie... Już nie można posiedzieć sobie wieczorem na tarasie, a zamiast lampki dobrze schłodzonego wina bardziej pasuje kubek gorącej herbaty z cytryną i sokiem malinowym.

Jesień i zima to taki czas kiedy na naszym stole często królują zupy, kremy, buliony.

Zupa z cukinii i ziemniaków jest jedną z nich. W oryginalnym, sycylijskim przepisie używa się do jej przygotowania letniej długiej cukinii (kto był na Sycylii latem na pewno widział takie długie, jasno zielone na warzywnych straganach). Ja jednak akurat takiej nie miałam i zrobiłam zupę z klasyczną cukinią genovese. Zresztą znalezienie długiej cukinii w polskich sklepach jest prawie niemożliwe. Ale z powszechnie dostępną cukinią genovese wyszła wyśmienita.

SKŁADNIKI:

( ok. 4 porcje )

2 WIĘKSZE CUKINIE GENOVESE
0, 5 KG ZIEMNIAKÓW

OK. 200 G KRÓTKIEGO MAKARONU  (ditali, małe muszelki, małe kokardki)

2 ŁODYGI SELERA NACIOWEGO

LUB

JEDNA CAŁA ŚRODKOWA CZĘŚĆ

1 CEBULA

3 GAŁĄZKI NATKI PIETRUSZKI

4 WIĘKSZE DOJRZAŁE POMIDORY

LUB

1 PUSZKA POMIDORÓW KROJONYCH

OK. 1,5 L LEKKIEGO ROSOŁU LUB WYWARU WARZYWNEGO

4 - 5 ŁYŻEK OLIWY Z OLIWEK

SÓL , PIEPRZ

PRZYGOTOWANIE:

Ziemniaki obieramy ze skórki, cukinię dokładnie myjemy. Kroimy warzywa w kostkę. Cebulę oraz selera obieramy i razem z natką pietruszki  drobno siekamy.

W średnim garnku rozgrzewamy 3 łyżki oliwy z oliwek i wrzucamy cebulę z selerem oraz natką. Dusimy wszystko przez ok. 5 minut. Jeżeli używamy świeże pomidory to obieramy je ze skórki i kroimy w kostkę, a następnie dodajemy do garnka z warzywami. Dusimy mieszając przez kilka kolejnych minut.

Teraz dokładamy przygotowane cukinie i ziemniaki, dokładnie mieszamy i dodajemy podgrzany rosół lub wywar. Gotujemy zupę na średnim ogniu przez ok 30 - 40 minut.

Po tym czasie doprawiamy solą, wsypujemy makaron i gotujemy aż będzie al dente. Rozlewamy zupę na talerze, doprawiamy świeżym pieprzem. Posypujemy brunoise (drobniutką kosteczką) ze świeżych pomidorów i skrapiamy kilkoma  kroplami dobrej oliwy z oliwek ekstra virgin. Podajemy gorącą.

* Jeżeli używacie świeże pomidory to warto zostawić parę łyżeczek pokrojonych pomidorów do dekoracji.

SICUL FISH BURGER - SYCYLIJSKI FISH BURGER

Bardzo lubię zajadać wszelkiego rodzaju kanapki i burgery. Pomyślałam jednak, że nie ma sensu abym proponowała wam kolejny przepis na zwykłego burgera. Postanowiłam go nieco zsycylianizować i użyć kilka z moich ukochanych składników ciepłych kanapek. Nie mogło więc zabraknąć tutaj karmelizowanej cebulki i konfitowanych pomidorków. A zamiast mięsa rybka. U mnie to były sardynki i makrela, ale możecie użyć każdą rybę, która wam smakuje. Wszystko podałam z sosem tzatziki według przepisu Grega Colombarisa. Według mnie jest to najpyszniejsza wersja tego greckiego specjału.

SKŁADNIKI:

Na Burgery:

300 G FILETÓW RYBNYCH 

1 ŁYŻKA RODZYNEK

1 ŁYŻKA SIEKANEJ NATKI PIETRUSZKI

1 ŁYŻKA ORZESZKÓW PINIOWYCH

1 JAJKO

3 ŁYŻKI TARTEGO OSTREGO SERA (PARMEZANU)

SKÓRKA OTARTA Z 1 CYTRYNY

1 MAŁY ZĄBEK CZOSNKU

1/2 CZERSTWEJ BUŁKI NAMOCZONEJ W MLEKU

KILKA ŁYŻEK BUŁKI TARTEJ

Na bułki:

250 G MĄKI CHLEBOWEJ

5 G SOLI

12 G CUKRU

1 NIEPEŁNA ŁYŻKA OLIWY Z OLIWEK (12 ML)

4 G DROŻDŻY

130 - 150 ML WODY

SEZAM DO POSYPANIA BUŁEK

Na sos:

250 ML NATURALNEGO JOGURTU

1 ŚREDNI ŚWIEŻY OGÓREK LUB 1/3 DŁUGIEGO

1/2 ZĄBKA CZOSNKU

1/2 SZALOTKI

1/2 PĘCZKA KOPERKU

1/2 CYTRYNY - OTARTA SKÓRKA

SZCZYPTA PIEPRZU CAYENNE

1/2 ŁYŻECZKI RZADKIEGO MIODU

 3 - 4 ŁYŻKI DOBREJ OLIWY Z OLIWEK

Na karmelizowną cebulkę

2 ŚREDNIE CEBULE

1 ŁYŻKA OLIWY

2 GAŁĄZKI ŚWIEŻEGO TYMIANKU LUB 1/2 ŁYŻECZKI SUSZONEGO

1,5 ŁYŻECZKI CUKRU TRZCINOWEGO

2 ŁYŻKI OCTU BALSAMICZNEGO

Ponadto:

SAŁATA LUB RUKOLA

POMIDOR ŚWIEŻY 

LUB

POMIDORKI CONFIT (przepis tutaj)

PRZYGOTOWANIE:

Zaczniemy od przełożenia jogurtu na sitko wyłożone jeszcze dodatkowo gazą i ustawiamy sitko na miseczce. Odstawiamy na bok. Ogórki myjemy i ścieramy na średniej tarce, lekko solimy i wkładamy do  drugiego sitka. Odstawiamy na bok, ale od czasu do czasu możemy je przemieszać.

Teraz przejdziemy do przygotowania bułek, aby ciasto miało czas na wyrastanie.*

Do miski wsypujemy cukier, sól, dodajemy oliwę oraz połowę wody. Mieszamy a następnie wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy drewnianą łyżką. W pozostałej wodzie rozkruszamy drożdże, mieszamy. Teraz zaczynamy wyrabiać ciasto - ręką, powoli, dodając wodę partiami. Najlepiej zacząć od 130 ml a następnie, jeżeli ciasto będzie wydawało nam się zbyt zwarte, możemy dodać jeszcze trochę (wszystko zależy o stopnia wilgotności używanej mąki) Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie przelewać się przez palce i nie może być lepiące. Teraz przez ok 5 minut wyrabiamy nasze ciasto na blacie. Kilka razy możecie uderzyć nim o blat, efekt końcowy będzie lepszy (ciasto się rozluźni, lepiej wyrośnie a bułki będą puszyste i miękkie). Formujemy z ciasta kulę, wkładamy do miski lekko posmarowanej oliwą, przykrywamy folią i odstawiamy je na ok 15 minut. Po tym czasie ponownie wykładamy ciasto na blat, lekko rozpłaszczamy, a następnie składamy oba końce do środka, jeden na drugi. Odstawiamy ponownie na ok. 15 minut. Czynność tę powtarzamy jeszcze dwa razy w odstępach piętnastominutowych, a następnie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. 

Po tym czasie dzielimy ciasto na równie części i formujemy bułki ( wychodzą 4 mniejsze lub 2 duże bułki). Układamy je na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 30 minut. 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170 stopni C ( bez termoobiegu).

Podrośnięte bułki smarujemy lekko rozwodnioną oliwą i posypujemy ziarnami sezamu. Pieczemy ok 25 minut, aż nabiorą złotego koloru.

*Jeżeli nie mamy czasu na pieczenie bułek to nic nie stoi oczywiście na przeszkodzie aby do fishburgerów użyć gotowe bułki ze sklepu...

Przygotujemy karmelizowaną cebulkę:
Cebulę obieramy ze skórki i kroimy w półplasterki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę, lekko ją solimy i dusimy na niezbyt dużym ogniu przez kilka minut. Następnie wrzucamy tymianek i dokładnie mieszamy. Podlewamy 2 - 3 łyżkami wody i chwilę dusimy. Teraz posypujemy cebulkę cukrem, mieszamy, a następnie dodajemy ocet balsamiczny. Chwilę odparowujemy, przykrywamy i na niewielkim ogniu dusimy do miękkości (ok.10 - 15 minut). Kiedy będzie gotowa, przekładamy ją do miseczki i odstawiamy na bok.

I wreszcie nasze fishburgery:

Filety z ryby bardzo drobniutko siekamy ostrym nożem i wrzucamy do miski. Rodzynki kroimy na mniejsze kawałki i zalewamy wrzątkiem. Zostawiamy na kilka minut a następnie odcedzamy je i wrzucamy do ryby. Teraz dodajemy tarty ser, natkę, orzeszki piniowe, rodzynki a także otartą skórkę cytrynową oraz czosnek starty na tarce lub przeciśnięty przez praskę. Wszystko dokładnie mieszamy, dodajemy nieco soli oraz sporo świeżo mielonego pieprzu. Na końcu dokładamy wcześniej namoczoną i odsączoną bułkę oraz jajko. Mieszamy dokładnie. 

Wilgotnymi rękami formujemy burgery, które średnicą będą mniej więcej zbliżone do średnicy bułek. Obtaczamy je delikatnie w bułce tartej i układamy na papierze do pieczenia. Burgery można smażyć z obu stron na złoty kolor na naoliwionej patelni przez ok. 4 do 5 minut (zależnie  od wielkości i grubości burgera). Można je również piec w nagrzanym do 170 stopni C. (bez termoobiegu) piekarniku. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej burgery, które przed włożeniem do piekarnika skrapiamy oliwą. Pieczemy ok 10 minut.  Po 5 minutach można je przewrócić na drugą stronę. 

Kiedy burgery są w piecu, dokończymy przygotowanie sosu. Jogurt lekko odciskamy, żeby jak najwięcej serwatki odciekło do miseczki i wrzucamy do innej, suchej miski. Odciskamy również ogórek i dodajemy do miski z jogurtem. Teraz ucieramy na tarce ok. 1/2 szalotki  oraz mały ząbek czosnku. Ocieramy skórkę z cytryny, dodajemy szczyptę pieprzu cayenne oraz odrobinkę soli. Koperek drobniutko siekamy i dokładamy do pozostałych składników. Na końcu dodajemy miód oraz oliwę i wszystko dokładnie mieszamy.

Zbudujemy teraz naszego fishburgera.

Ciepłą, świeżo upieczoną i przekrojoną bułkę smarujemy sosem z obu stron. Na jednej części układamy rukolę lub sałatę, pomidora w plastrach lub pomidorki konfit, naszego rybnego burgera a na nim karmelizowaną cebulkę, jeszcze trochę sosu, ponownie rukolę i przykrywamy drugą połówką bułki.

Mam nadzieję, że będzie wam smakowało. 

SFORMATO DI RISO E MELANZANE - ZAPIEKANKA Z RYŻU I BAKŁAŻANÓW

Nie jest to może idealne danie na upały, ale tak jakoś przyszła mi na nie ochota. Chociaż bardzo lubię lasagne i sycylijskie anelletti  al forno ( przepis tutaj ) to jednak latem zdecydowanie wybieram  dania bezmięsne. Zapiekanka z ryżu i bakłażanów najlepiej smakuje kiedy jest ciepła, ale nie gorąca, z dodatkiem  zielonych sałat z vinaigrettem.

SKŁADNIKI:

(ok. 4 porcje) 

400 G RYŻU DO RISOTTO (CARNAROLI, VIALONE NANO)

70 G TARTEGO SERA CACIOCAVALLO ( może być dojrzały CHEDDAR)
KILKA PLASTERKÓW SERA ŻÓŁTEGO TYPU CHEDDAR

650 ML SOSU POMIDOROWEGO

1 CEBULA
2 ZĄBKI CZOSNKU

2 BAKŁAŻANY

GARŚĆ LISTKÓW BAZYLII

SÓL, PIEPRZ LUB PEPERONCINO

OK. 1/2 SZKLANKI OLIWY Z OLIWEK

4 ŁYŻKI  BUŁKI TARTEJ

OK. 1 - 1.5 LITRA OSOLONEJ WRZĄCEJ WODY

PRZYGOTOWANIE:

Cebulę  i czosnek obieramy ze skórki. Cebulę kroimy w drobną kostkę a czosnek rozgniatamy lub przeciskamy przez praskę. Do średniego rondla wlewamy ok. 2 łyżki oliwy, wrzucamy cebulę oraz czosnek, delikatnie solimy  i dusimy na niewielkim ogniu aż się zeszkli. W czasie duszenia, w miarę potrzeby, można podlać kilkoma łyżkami wody. Dodajemy bazylię, mieszamy, a następie wlewamy sos pomidorowy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem lub peperoncino i ewentualnie odrobiną cukru Dusimy wszystko pod przykryciem przez ok. 15 minut na niewielkim ogniu. Odlewamy ok.1 szklankę sosu pomidorowego i odstawiamy ją na bok.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 170 stopni C (bez termoobiegu)

Bakłażany kroimy w plastry grubości ok. 1 cm, lekko solimy i układamy na sitku aby puściły wodę. Opłukujemy je pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. 

Blachę lub siatkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia i układamy na niej plastry bakłażana. Smarujemy każdy plaster oliwą z obu stron i lekko solimy . Przykrywamy bakłażany drugim arkuszem papieru i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut. Po tym czasie nasze bakłażany powinny być już prawie miękkie. Zdejmujemy więc papier, który je przykrywał i włączamy funkcję grill na ok. 8 - 10 minut. Bakłażany powinny się ładnie zarumienić. Przewracamy je na drugą stronę i również wsadzamy pod grill.

Jest to oczywiście jedna z trzech wersji przygotowania bakłażanów. Zamiast pieczenia możecie je również zgrillować lub usmażyć. Każdy wybiera wersję, która mu bardziej odpowiada.

Teraz przygotujemy ryż:

Do większego rondla z grubym dnem wlewamy ok. 1 łyżkę oliwy i kiedy będzie już dobrze ciepła wrzucamy ryż. Tostujemy przez kilka minut ryż na średnim ogniu, poruszając rondlem od czasu do czasu. Następnie podlewamy dwoma szklankami wrzącej wody i delikatnie mieszamy.

Czekamy aż ryż wchłonie wodę i dodajemy 1/2 szklanki wody oraz 1/2 szklanki sosu pomidorowego. Starajmy się nie mieszać naszego risotto łyżką a jedynie poruszać rondlem tak aby płyny dokładnie się rozprowadziły. Kiedy płyn się prawie wchłonie dodajemy ok. 3/4 szklanki sosu pomidorowego i odrobinę wody. Czynności dodawania sosu pomidorowego i wody powtarzamy do czasu aż ryż będzie jeszcze lekko twardawy. Wyłączamy gaz i dodajemy 50 g  tartego sera  oraz sos pomidorowy odłożony wcześniej. Wszystko dokładnie mieszamy.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni C. (bez termoobiegu)

Brytfankę (u mnie to była tortownica), która pomieści nasze risotto, smarujemy oliwą  wysypujemy bułką tartą. Teraz układamy na dnie połowę plastrów upieczonych bakłażanów. Na bakłażany wykładamy połowę pomidorowego ryżu. Układamy kolejną warstwę z bakłażanów. Teraz posypujemy częścią tartego sera i układamy kilka plastrów sera na wierzchu a następnie pozostały ryż.

Resztę tartego sera mieszamy z bułką tartą i posypujemy nim wierzch naszej zapiekanki. Skrapiamy ok. 2 łyżkami oliwy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. 

Pieczemy przez ok. 25 minut. Na wierzchu powinna utworzyć się zrumieniona skorupka.

Wyjmujemy zapiekankę z pieca i odstawiamy na ok. 10 - 15 minut zanim zaczniemy ją kroić, w ten sposób nam się nie rozsypie w czasie nakładania.